Hạt tiêu là loại gia vị quen thuộc, hiện diện trong hầu hết gian bếp gia đình Việt Nam nhờ mùi thơm nồng đặc trưng. Tuy nhiên, sự xuất hiện của một số loại hạt thảo dược có kích thước và màu sắc tương đối giống hạt tiêu khô, điển hình là hạt tục tùy tử, tiềm ẩn nguy cơ nhầm lẫn tai hại. Khi dùng nhầm làm gia vị chế biến món ăn, người dùng có thể đối mặt với tình trạng ngộ độc cấp tính đường tiêu hóa.
Trả lời thẳng thắn: Tuyệt đối không được dùng hạt tục tùy tử thay thế hạt tiêu trong nấu ăn. Tục tùy tử (tên khoa học là Euphorbia lathyris) là một vị thuốc cổ truyền có độc tính nội tại cao, chứa các hoạt chất gây độc tế bào và kích ứng mạnh, hoàn toàn không phải gia vị thực phẩm [1].
Nguy cơ nhầm lẫn hạt tục tùy tử và hạt tiêu khô
Trong đời sống thường ngày, việc tích trữ các loại hạt khô không nhãn mác hoặc mua các loại hạt dược liệu trôi nổi rất dễ dẫn đến tai nạn nhầm lẫn. Hạt tục tùy tử khi phơi khô có dạng hình cầu hoặc gần cầu, bề mặt màu nâu xám sẫm, thoạt nhìn khá giống hạt tiêu đen nguyên hạt.
Sự bất cẩn khi lấy nhầm hạt tục tùy tử cho vào cối xay hoặc nêm trực tiếp vào nồi thức ăn có thể biến bữa cơm gia đình thành vụ ngộ độc tập thể. Hạt tiêu đem lại vị cay ấm nhờ piperine tự nhiên an toàn ở liều lượng ẩm thực thông thường, trong khi hạt tục tùy tử chứa các hợp chất diterpenoid độc hại [1].
Khi ăn nhầm hạt tục tùy tử, phản ứng kích ứng tại chỗ và độc tính tế bào sẽ diễn ra nhanh chóng, gây kích thích niêm mạc ống tiêu hóa dữ dội dẫn đến nôn ói và các biến chứng tiêu hóa cấp tính.
Bản chất độc tính của hạt tục tùy tử dưới góc nhìn khoa học
Cây tục tùy tử (Euphorbia lathyris, tên tiếng Anh là Caper spurge) là loài cây thân thảo hai năm thuộc họ Thầu dầu (Euphorbiaceae) [3, 5]. Trong y học cổ truyền Trung Hoa, vị thuốc này có lịch sử sử dụng lâm sàng hơn 2.000 năm và được ghi nhận trong Dược điển Trung Quốc chuyên dùng để chữa phù thũng [2, 5].
Tuy nhiên, tục tùy tử được xếp vào nhóm dược liệu cổ truyền có độc tính cao và tác dụng mạnh [1]. Các nhà khoa học xác định hạt cây chứa một lượng lớn dầu và nhóm hợp chất diterpenoid khung lathyrane tự nhiên [4, 5]. Đây chính là những tác nhân chính tạo nên độc tính đường tiêu hóa khi ăn phải.
Ngoài ra, mủ trắng của cây còn có tính kiềm mạnh, có khả năng gây bỏng hóa chất, viêm kết mạc nặng và tổn thương giác mạc nghiêm trọng nếu dính phải mắt [2]. Vì vậy, toàn bộ các bộ phận của loài cây này đều đòi hỏi sự thận trọng đặc biệt khi tiếp xúc [2].
Các nghiên cứu khoa học làm rõ độc chất trong hạt tục tùy tử
Một nghiên cứu công bố năm 2011 đã phân tích và định lượng các diterpenoid trong hạt Euphorbia lathyris sống và đã qua chế biến bằng phương pháp LC-ESI-MS [1]. Nghiên cứu xác định được năm hợp chất diterpenoid chính gồm Euphorbia factor L1, L2, L3, L7a và L8 [1]. Kết quả định lượng trên hạt sống cho thấy hàm lượng Euphorbia factor L1 là 4,915 mg/g, L2 là 1,944 mg/g và L8 là 0,425 mg/g [1]. Sau khi chế biến, hàm lượng các chất này giảm đáng kể xuống lần lượt là 3,435 mg/g, 1,367 mg/g và 0,286 mg/g [1]. Điều này chứng minh hạt chưa qua chế biến chứa hàm lượng độc chất diterpenoid rất lớn [1].
Một nghiên cứu khác vào năm 2019 đã đi sâu khảo sát cơ chế gây độc tế bào của các diterpenoid chiết xuất từ hạt Euphorbia lathyris trên các dòng tế bào ung thư (A549, MDA-MB-231, KB, MCF-7 và dòng kháng đa thuốc KB-VIN) [3]. Sử dụng phép thử so màu sulforhodamine B (SRB), các nhà nghiên cứu nhận thấy hợp chất số 5 thể hiện độc tính tế bào mạnh nhất trên tất cả các dòng tế bào thử nghiệm, trong khi hợp chất số 2 thể hiện tính chọn lọc đối với dòng tế bào kháng thuốc KB-VIN [3].
Về cơ chế phân tử, các thử nghiệm cho thấy hợp chất số 3 và 5 làm gián đoạn chu kỳ phân chia tế bào bình thường, làm tích lũy tế bào ở pha G1 sang đầu pha S [3]. Đáng chú ý, các hợp chất từ 2 đến 5 gây ra hiện tượng tụ tập rõ rệt của các sợi actin và can thiệp một phần vào mạng lưới vi ống tế bào [3]. Sự phá hủy cấu trúc tế bào này giải thích vì sao khi ăn nhầm, niêm mạc ống tiêu hóa nhanh chóng bị viêm rát, bong tróc và kích thích phản xạ nôn ói.
Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2020 khi giải mã hệ gen lục lạp hoàn chỉnh của cây Euphorbia lathyris (độ dài 162.571 bp) cũng chỉ ra loài này có quan hệ phát sinh họ hàng rất gần gũi với Euphorbia kansui (cam toại) và Euphorbia esula, những loài dược liệu thuộc họ Thầu dầu cũng nổi tiếng vì độc tính [4].
Nhận diện hình thái để phân biệt hạt tiêu và hạt tục tùy tử
Để ngăn ngừa nhầm lẫn gây hậu quả nguy hiểm tính mạng, việc phân biệt dựa vào hình thái học rất quan trọng:
Hạt tiêu đen có bề mặt ngoài nhăn nheo đặc trưng, nhiều rãnh gồ ghề dạng lưới, không có đường gờ phân chia đều đặn. Khi ngửi hạt tiêu khô, người dùng dễ dàng cảm nhận mùi thơm cay, hăng nồng rất rõ ràng.
Hạt tục tùy tử tuy có kích thước xấp xỉ hạt tiêu nhưng bề mặt thường nhẵn hơn, có các vân lưới mờ hoặc đường sống nổi dọc chia đôi hạt thành các phần đối xứng. Hạt tục tùy tử không có mùi cay thơm của tiêu. Nếu bẻ đôi, bên trong hạt tục tùy tử chứa phôi nhũ màu trắng giàu chất béo nhờn [4].
Hiểu lầm thường gặp về việc dùng thảo dược khô
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "thảo dược tự nhiên thì ăn nhầm một ít cũng không sao". Trên thực tế, tục tùy tử là cây thuốc độc [1]. Việc nhai nuốt sống trực tiếp các hạt chứa diterpenoid liều cao có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày và ruột dữ dội, dẫn đến co thắt, đau bụng quằn quại và nôn liên tục [2, 4].
Một sai lầm khác là nghĩ nhiệt độ nấu nướng thông thường sẽ làm bay hơi hết độc tố. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh ngay cả khi áp dụng các phương pháp sơ chế biến chế dược liệu phức tạp, hạt tục tùy tử vẫn còn chứa một lượng đáng kể các diterpenoid L1 (3,435 mg/g), L2 (1,367 mg/g) và L8 (0,286 mg/g) [1]. Việc đun nấu trong món ăn thông thường không thể loại bỏ độc chất.
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Tất cả mọi người đều có nguy cơ ngộ độc nếu ăn nhầm hạt tục tùy tử. Tuy nhiên, trẻ nhỏ và người cao tuổi là hai nhóm đối tượng dễ gặp nguy hiểm nhất. Trẻ nhỏ có tính tò mò, dễ bốc các loại hạt lạ bỏ vào miệng, trong khi hệ tiêu hóa và giải độc non nớt dễ dẫn đến rối loạn nước, điện giải nhanh chóng nếu nôn ói nhiều.
Người làm vườn, trồng cây cảnh hoặc nông dân tiếp xúc trực tiếp với cây Euphorbia lathyris cũng phải thận trọng. Báo cáo lâm sàng ghi nhận trường hợp nữ bệnh nhân 76 tuổi bị tổn thương mắt cấp tính (pH mắt lên đến 9) gây đau đớn dữ dội do vô tình dùng tay trần nhổ cây rồi dụi mắt [2]. Nghiên cứu khuyến cáo bắt buộc phải đeo kính bảo hộ và găng tay khi xử lý loài cây này [2].
Cách xử lý khi nghi ngờ nhầm lẫn và ngộ độc
Nếu nghi ngờ bản thân hoặc người nhà đã ăn nhầm hạt lạ không phải hạt tiêu và xuất hiện các dấu hiệu nôn ói, đau bụng cấp tính, người bệnh cần được đưa ngay đến cơ sở y tế gần nhất.
Không tự ý áp dụng các biện pháp dân gian chưa được kiểm chứng để giải độc. Khi đi cấp cứu, gia đình cần mang theo mẫu hạt còn lại hoặc mẫu thức ăn thừa nghi chứa hạt độc để nhân viên y tế nhận diện.
Trong bảo quản gia vị gia đình, luôn để hạt tiêu trong lọ đậy kín có nhãn rõ ràng, tách biệt hoàn toàn với các túi thuốc đông y hoặc hạt giống trồng vườn.
