Hoạt chất tannin trong cây đước cản trở hấp thu sắt thế nào?

Nhiều người có thói quen sử dụng các loại thảo dược tự nhiên hoặc vỏ, lá của các loài thực vật ngập mặn như cây đước nhằm mục đích hỗ trợ sức khỏe nhờ lượng polyphenol dồi dào. Tuy nhiên, vị chát đặc trưng từ hoạt chất tannin đậm đặc có trong nhóm thực vật này thường mang lại nỗi lo cản trở khả năng hấp thu khoáng chất của cơ thể. Liệu các hợp chất tannin này có thực sự khiến cơ thể bị thiếu hụt vi chất, đặc biệt là sắt vô cơ hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là các chất ức chế như tannin hoặc axit tannic có thể làm giảm khả năng hấp thu sắt trong các bữa ăn đơn lẻ qua cơ chế tạo phức chelat hóa không hòa tan ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu dài hạn trên người lại chỉ ra rằng việc bổ sung tannin ngưng tụ hoặc tiêu thụ chế độ ăn giàu tannin kéo dài từ 4 tuần trở lên không làm suy giảm tình trạng tích trữ sắt trong cơ thể ^[3], ^[1].

Cơ chế tác động của tannin đối với vi chất dinh dưỡng

Tannin và polyphenol được xếp vào nhóm chất kháng dinh dưỡng tự nhiên có nhiều trong thực vật ^[4], ^[5]. Khi đi vào hệ tiêu hóa cùng lúc với thức ăn, các hợp chất này có xu hướng liên kết trực tiếp với các ion kim loại hóa trị hai như sắt vô cơ (sắt không phải heme) để tạo thành phức hợp chelat ^[5], ^[2]. Các phức hợp này khó tan trong dịch ruột, làm giảm lượng khoáng chất tự do sẵn có để tế bào niêm mạc ruột hấp thu ^[5], ^[2].

Bên cạnh tannin, các yếu tố kháng dinh dưỡng khác như axit phytic hoặc sự cạnh tranh từ các khoáng chất khác cũng tác động đến quá trình này ^[5], ^[6]. Điển hình như kẽm ở nồng độ cao có thể ức chế sự hấp thu của sắt dạng dung dịch nước tùy theo tỷ lệ mol ^[6]. Tuy nhiên, việc tannin cản trở hấp thu sắt vô cơ trong ống nghiệm hoặc bữa ăn đơn lẻ không đồng nghĩa với việc cơ thể sẽ bị cạn kiệt nguồn sắt dự trữ theo thời gian ^[3], ^[1]. Cơ thể sống có các cơ chế điều hòa cân bằng nội môi nhằm kiểm soát lượng vi chất đưa vào tùy theo nhu cầu và chế độ ăn ^[5].

Nghiên cứu nói gì về ảnh hưởng của tannin lên hấp thu sắt?

Các dữ liệu khoa học hiện nay về tannin và chuyển hóa sắt được ghi nhận qua nhiều thiết kế thử nghiệm khác nhau, từ tế bào, động vật cho đến can thiệp lâm sàng trên người.

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2017 đã phân tích sâu về tác động của tannin lên sinh khả dụng và tình trạng sắt của cơ thể ^[1]. Báo cáo ghi nhận rằng mặc dù các nghiên cứu đơn bữa ăn hoặc thử nghiệm trên động vật cho thấy axit tannic làm suy giảm sinh khả dụng của sắt, phần lớn các nghiên cứu dịch tễ học và thử nghiệm dài hạn ở người (từ 4 tuần trở lên) lại không thấy sự thay đổi hay sụt giảm tình trạng sắt ^[1]. Các tác giả đưa ra giả thuyết rằng cơ thể người và động vật có thể xuất hiện cơ chế thích ứng dài hạn với các yếu tố kháng dinh dưỡng như tannin ^[1]. Giới hạn của đánh giá này là có rất ít nghiên cứu kiểm soát độc lập tác động dài hạn của riêng phân nhóm tannin ngưng tụ ^[1].

Trong một can thiệp lâm sàng năm 2017, các nhà nghiên cứu đã đánh giá việc bổ sung tannin ngưng tụ dài hạn trên nhóm đối tượng là phụ nữ trưởng thành tiền mãn kinh khỏe mạnh, không bị thiếu máu và có mức dự trữ ferritin nền từ 7 đến 100 ng/mL ^[3]. Các tình nguyện viên được dùng bổ sung tannin với các mức liều khác nhau, trong đó mức cao nhất là 1,5 g tannin ^[3]. Kết quả cho thấy việc bổ sung tannin ngưng tụ không gây ảnh hưởng đến tình trạng sắt cũng như sinh khả dụng của sắt trong suốt thời gian can thiệp ^[3]. Giới hạn của nghiên cứu này là thử nghiệm kéo dài 4 tuần trên nhóm phụ nữ không thiếu máu có chế độ ăn đầy đủ, đa dạng và có bổ sung axit ascorbic trong bữa ăn thử nghiệm, điều này có thể đã che lấp tác động ức chế của tannin ^[3].

Trước đó, một nghiên cứu năm 2010 tiến hành trên loài dơi ăn quả rơm (Eidolon helvum) nhằm tìm kiếm giải pháp kiểm soát bệnh tích trữ sắt dư thừa khi nuôi nhốt ^[2]. Thử nghiệm dùng phương pháp đồng vị bền để đo lường sinh khả dụng của sắt khi có và không có axit tannic ^[2]. Kết quả ghi nhận axit tannic đã làm giảm hấp thu sắt ở loài dơi này tới 40% ở mọi liều lượng thử nghiệm, trong khi bình thường loài này hấp thu sắt từ thức ăn rất cao (lên tới 30%) ^[2]. Giới hạn ở đây là dữ liệu trên loài động vật có xu hướng tích trữ sắt tự nhiên này không thể suy diễn nguyên vẹn cho sinh lý chuyển hóa của con người ^[2].

Năm 1990, một thử nghiệm trên chuột đực cai sữa bị thiếu sắt nhẹ (huyết sắc tố trung bình 9,9 g/100 mL) đã kiểm tra ảnh hưởng của tannin từ các loại đậu (đậu gà, đậu thận đỏ) và chế độ ăn nền ^[7]. Sau 13 ngày ăn chế độ ăn kiểm soát chứa khoảng 23 mg sắt/kg thức ăn, chuột được cho ăn bữa thử nghiệm 1,5 g có gắn đồng vị phóng xạ 59Fe và theo dõi độ lưu giữ sắt ^[7]. Kết quả cho thấy việc loại bỏ khoảng 90% lượng tannin chiết xuất được từ đậu thận đỏ chỉ làm tăng nhẹ độ lưu giữ sắt từ 69,6% lên 73% nhưng không có ý nghĩa thống kê ^[7]. Nghiên cứu kết luận rằng bản thân tannin trong thử nghiệm này không làm giảm đáng kể sinh khả dụng của sắt ^[7].

Nghiên cứu năm 2010 tại Mexico thực hiện phân tích tổng lượng sắt, sắt sinh khả dụng, tannin, axit phytic và axit oxalic trong rau củ, ngũ cốc, đậu và sản phẩm động vật trước và sau khi nấu chín ^[4]. Kết quả cho thấy các loại rau dù giàu sắt nhưng có sinh khả dụng sắt kém do chứa lượng lớn các yếu tố ức chế ^[4]. Đáng chú ý, quá trình nấu chín giúp giảm hàm lượng sắt và các yếu tố ức chế trong rau củ, ngũ cốc và cây họ đậu, trong khi không làm giảm đáng kể ở sản phẩm động vật ^[4]. Nghiên cứu nhấn mạnh tỷ lệ mol giữa phytate và sắt dự báo sinh khả dụng sắt kém ở các nhóm dân cư phụ thuộc vào nguồn lương thực thực vật ^[4].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Nhìn chung, các nghiên cứu khẳng định khả năng tạo phức của tannin với sắt vô cơ là có thật trong môi trường ống nghiệm và các bữa ăn đơn lẻ ^[1], ^[5], ^[2]. Điều này cho thấy tính chất kháng dinh dưỡng của polyphenol đậm đặc nói chung và tannin nói riêng ^[4], ^[5].

Dù vậy, các bằng chứng hiện có còn tồn tại nhiều giới hạn rõ rệt. Đa số các thử nghiệm can thiệp sử dụng chế phẩm bổ sung tannin tinh khiết hoặc nghiên cứu trên các loại thực phẩm thông thường như ngũ cốc, đậu đỗ chứ chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng trực tiếp trên các chiết xuất từ cây đước ^[4], ^[3], ^[7]. Cây đước chứa hàm lượng tannin ngưng tụ cao nhưng tác động thực tế của nó khi phối hợp trong ma trận thực phẩm tự nhiên vẫn cần thêm dữ liệu làm rõ ^[3], ^[1]. Thêm vào đó, việc cơ thể người có khả năng tự thích ứng qua việc tăng tiết protein giàu proline (PRP) trong nước bọt hoặc điều chỉnh enzym đường ruột có thể làm giảm tác động bất lợi của tannin theo thời gian ^[3], ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về tannin và hấp thu sắt

Nhiều người lầm tưởng rằng hễ dùng thực phẩm hoặc thảo mộc có vị chát là cơ thể sẽ bị mất hết sắt và dẫn đến thiếu máu ngay lập tức. Trên thực tế, các bằng chứng dài hạn từ 4 tuần trở lên cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm giàu tannin không gây thay đổi hay suy giảm chỉ số sắt dự trữ của cơ thể ^[3], ^[1].

Một hiểu lầm khác là tannin ức chế tất cả các dạng sắt như nhau. Nghiên cứu chỉ ra rằng tannin chỉ tác động chủ yếu đến sắt vô cơ từ nguồn gốc thực vật hoặc dung dịch muối khoáng ^[4], ^[6]. Bên cạnh đó, việc cơ thể hấp thu sắt còn chịu ảnh hưởng bởi sự cạnh tranh của các khoáng chất khác, ví dụ như kẽm khi dùng chung ở tỷ lệ mol từ 5:1 trở lên có thể làm giảm hấp thu sắt từ 28% đến 40% ^[6]. Không nên quy toàn bộ nguyên nhân cản trở hấp thu vi chất cho riêng tannin.

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với nguồn tannin đậm đặc?

Mặc dù tannin ngưng tụ không gây ảnh hưởng lớn đến người khỏe mạnh có chế độ ăn cân bằng, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý thận trọng ^[3]:

• Người đang bị thiếu máu do thiếu sắt hoặc có lượng ferritin dự trữ ở mức thấp: Nhóm này có khả năng nhạy cảm cao hơn với các yếu tố ức chế hấp thu vi chất trong từng bữa ăn đơn lẻ ^[4], ^[1].
• Người ăn chay thuần hoặc phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn lương thực từ thực vật: Chế độ ăn này chứa nhiều phytate và tannin trong khi sinh khả dụng sắt tự nhiên vốn đã thấp ^[4], ^[5].
• Phụ nữ mang thai, cho con bú hoặc người có bệnh lý đường tiêu hóa: Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu trực tiếp về việc sử dụng chiết xuất cây đước trên các nhóm đối tượng này; do đó cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các bài thuốc thảo mộc lạ.

Gợi ý áp dụng thực tế để tối ưu hóa hấp thu sắt

Để vừa tận dụng được các chất chống oxy hóa từ thảo mộc vừa không làm cản trở hấp thu sắt vô cơ, người dân có thể áp dụng các biện pháp phối hợp thực phẩm dựa trên nghiên cứu:

• Kết hợp với chất xúc tiến hấp thu: Một nghiên cứu năm 2011 cho thấy các chất thúc đẩy như bột xoài khô (amchur), cà rốt (giàu beta-carotene) và hành tây (chứa hợp chất Allium) có thể đảo ngược hoàn toàn tác động tiêu cực của tannin và phytate lên sinh khả dụng của sắt và kẽm ^[8]. Vitamin C (axit ascorbic) và rau củ như khoai lang cũng giúp tăng cường hấp thu sắt rõ rệt ^[3], ^[5].
• Áp dụng nhiệt khi chế biến: Quá trình nấu chín thực phẩm nguồn gốc thực vật giúp làm giảm đáng kể hàm lượng các yếu tố ức chế hấp thu vi chất như tannin và phytate ^[4].
• Tách biệt thời điểm sử dụng: Không nên dùng các loại trà thảo mộc có vị chát đậm đặc hoặc chiết xuất giàu tannin ngay trong bữa ăn chính có chứa nhiều sắt vô cơ. Nên dùng cách bữa ăn chính một khoảng thời gian vừa phải.
• Đa dạng hóa chế độ ăn: Kết hợp nhiều nhóm thực phẩm khác nhau thay vì phụ thuộc vào một loại đơn lẻ, giúp hệ thống đường ruột tối ưu hóa việc phân phối vi chất dinh dưỡng ^[5].

Tóm lại, hoạt chất tannin có thể gây cản trở hấp thu sắt vô cơ trong từng thời điểm ăn uống nhất định nhưng không làm suy giảm lượng sắt lâu dài ở người có dinh dưỡng đầy đủ ^[3], ^[1]. Việc chế biến đúng cách và bổ sung hợp lý các chất tăng cường hấp thu như vitamin C hay rau củ quả là chìa khóa để bảo vệ nguồn vi chất cho cơ thể ^[4], ^[5], ^[8]. Khi có bệnh lý thiếu sắt hoặc đang dùng thuốc điều trị, người bệnh nên tham khảo hướng dẫn của bác sĩ thay vì tự ý dùng thảo mộc.