Gan nhiễm mỡ không do rượu là tình trạng mỡ tích tụ quá mức trong tế bào gan mà không bắt nguồn từ thói quen uống nhiều rượu bia [1]. Căn bệnh này đang trở thành một vấn đề sức khỏe phổ biến trên toàn cầu, ước tính ảnh hưởng đến khoảng 25% dân số thế giới song hành cùng sự gia tăng của béo phì và hội chứng chuyển hóa [2]. Hiện nay, nhiều người truyền tai nhau chế độ ăn keto nhằm giảm cân cấp tốc và thanh lọc mỡ thừa tích tụ trong gan.
Chế độ ăn keto thực sự có thể mang lại hiệu quả giảm mỡ gan rất nhanh trong thời gian đầu, song lại tiềm ẩn nguy cơ làm tăng cholesterol xấu và tạo áp lực chuyển hóa mỡ nếu áp dụng lâu dài mà thiếu kiểm soát [4, 5]. Vì vậy, phương pháp này không thể xem là giải pháp vạn năng và an toàn cho tất cả mọi người.
Cơ chế keto tác động đến tế bào gan
Chế độ ăn keto (ketogenic diet) đòi hỏi việc cắt giảm carbohydrate một cách nghiêm ngặt, thường ở mức dưới 50 g mỗi ngày, hoặc thậm chí dưới 30 g mỗi ngày để đưa cơ thể vào trạng thái chuyển hóa gọi là thể ceton sinh lý [1, 6]. Khi lượng đường nạp vào bị chặn đứng, nguồn dự trữ glycogen cạn kiệt, buộc cơ thể phải chuyển hướng sang sử dụng chất béo làm nguồn nhiên liệu thay thế chính [4, 5].
Ở người bệnh gan nhiễm mỡ, sự xáo trộn chuyển hóa lipid thường đi kèm với tình trạng rối loạn chức năng ty thể tế bào gan, gây ra stress oxy hóa và thúc đẩy phản ứng viêm tiến triển [3]. Khi bước vào trạng thái ceton, các thể ceton được xem như chất điều hòa giúp giảm bớt phản ứng viêm và xơ hóa gan [1]. Đồng thời, quá trình này giúp làm dịu áp lực stress oxy hóa và hỗ trợ khôi phục lại chức năng của ty thể tại mô gan [3].
Bên cạnh đó, việc cắt giảm đường triệt để dẫn đến sự sụt giảm nhanh chóng của nồng độ insulin trong máu và giảm sản xuất glucose nội sinh [4]. Sự hạ thấp insulin kích thích tăng cường quá trình thủy phân lượng chất béo trung tính tích tụ tại gan, đồng thời hướng các axit béo này đi thẳng vào con đường sinh ceton để tiêu thụ thay vì tiếp tục ứ đọng [4].
Nghiên cứu thực tế: Mỡ gan giảm ấn tượng ban đầu
Nhiều bằng chứng khoa học ghi nhận khả năng đào thải mỡ gan thần tốc của chế độ ăn keto trong các mốc thời gian ngắn. Một nghiên cứu can thiệp công bố năm 2020 đã theo dõi 10 người thừa cân hoặc béo phì được áp dụng chế độ ăn keto trong vòng 6 ngày [4]. Sử dụng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân và truyền đồng vị phóng xạ ổn định, các nhà khoa học phát hiện lượng mỡ tích tụ trong gan giảm đến 31% dù cân nặng của người tham gia chỉ mới giảm 3% [4].
Cũng trong nghiên cứu này, tình trạng kháng insulin tại gan của các bệnh nhân giảm 58%, nồng độ insulin huyết thanh giảm 53% và quá trình chuyển dịch axit béo sang sinh ceton tăng vọt 232% [4]. Đáng chú ý, hiện tượng này xảy ra ngay cả khi nồng độ axit béo tự do lưu hành trong máu tăng 35%, chứng minh sự thích nghi chuyển hóa mạnh mẽ của ty thể gan trước sự cắt giảm tinh bột [4].
Trước đó, một nghiên cứu thí điểm kéo dài 6 tháng công bố năm 2007 đã theo dõi 5 bệnh nhân béo phì có chỉ số khối cơ thể (BMI) trung bình 36,4 kg/m² và đã có kết quả sinh thiết xác nhận gan nhiễm mỡ [5]. Người tham gia được hướng dẫn duy trì chế độ ăn keto với lượng carbohydrate dưới 20 g mỗi ngày kết hợp bổ sung dinh dưỡng [5]. Kết quả sau 6 tháng ghi nhận mức giảm cân trung bình đạt 12,8 kg (dao động từ 0 đến 25,9 kg) [5]. Kết quả sinh thiết gan sau điều trị cho thấy 4 trên 5 bệnh nhân có sự cải thiện rõ rệt về mức độ thoái hóa mỡ (P=0,02), mức độ viêm (P=0,02) và xu hướng cải thiện xơ hóa gan (P=0,07) [5].
Các tổng quan nghiên cứu cũng nhấn mạnh việc hạn chế carbohydrate xuống dưới 50 g/ngày giúp cải thiện gan nhiễm mỡ rõ nét, đặc biệt là khi kết hợp với việc giảm mạnh tổng lượng calo nạp vào [6]. Điều này khẳng định vai trò bảo vệ gan ban đầu của chế độ ăn ít tinh bột thông qua việc can thiệp trực tiếp vào quá trình chuyển hóa chất béo [6].
Mặt trái chuyển hóa và rủi ro dài hạn
Dù mang lại những con số giảm mỡ ngoạn mục trong thời gian đầu, keto không phải là chế độ ăn hoàn toàn vô hại nếu kéo dài. Một trong những mối lo ngại lớn nhất được ghi nhận là nguy cơ làm tăng cholesterol toàn phần (TC), cholesterol lipoprotein mật độ thấp (LDL-C) và tăng men gan [7]. Việc nạp quá nhiều chất béo để bù đắp năng lượng có thể gây ra gánh nặng lớn cho chuyển hóa lipid toàn thân [7].
Một số tổng quan y khoa cảnh báo rằng những tác động có lợi của keto đối với việc giảm cân hay kiểm soát đường huyết dường như chỉ giới hạn trong một khoảng thời gian nhất định [8]. Về lâu dài, chế độ ăn này tiềm ẩn những tác dụng bất lợi, thậm chí trên mô hình động vật gặm nhấm, keto đã từng được ghi nhận là có liên quan đến sự phát triển của bệnh gan nhiễm mỡ và tình trạng kháng insulin [4, 8].
Ngoài ra, ở người bình thường, việc giảm các hạt LDL nhỏ đậm đặc (loại hạt có nguy cơ gây hại tim mạch cao) khi ăn keto chỉ được quan sát thấy ở những cá nhân mang biến thể gen apolipoprotein nhất định [7]. Nếu không có yếu tố di truyền thuận lợi, việc dung nạp quá nhiều chất béo bão hòa từ thịt động vật có thể đẩy chỉ số lipid máu lên mức nguy hiểm [7].
Thiếu hụt dưỡng chất và hội chứng "cúm keto"
Việc loại bỏ hầu hết carbohydrate đưa đến sự thay đổi đột ngột về sinh lý học mà cơ thể cần thời gian thích nghi. Hiện tượng phổ biến nhất khi mới bắt đầu là "cúm keto" (keto flu), với hàng loạt triệu chứng như choáng váng, mệt mỏi, đau đầu, buồn nôn và táo bón [7]. Nguyên nhân xuất phát từ việc cơ thể đào thải rất nhanh nước và natri qua đường bài tiết khi lượng dự trữ glycogen cạn kiệt [7]. Để giảm bớt cảm giác khó chịu này, các chuyên gia gợi ý cần bổ sung thêm 1-2 g natri mỗi ngày nhằm lập lại cân bằng điện giải [7].
Về mặt dinh dưỡng tổng thể, việc kiêng khem gắt gao sẽ loại bỏ các nhóm thực phẩm quan trọng như các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt, trái cây và các loại củ giàu tinh bột [7]. Đây lại là những nguồn cung cấp thiết yếu về vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa và chất xơ hòa tan [7]. Đáng lưu ý, chất xơ prebiotic vốn đóng vai trò nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh cũng bị cắt giảm, dấy lên lo ngại về sự mất cân bằng hệ vi sinh vật đường tiêu hóa khi áp dụng keto dài ngày để giảm cân [7].
Ai không nên tự ý áp dụng keto?
Do những biến động sâu sắc về lipid máu và chức năng gan, phương pháp keto không dành cho tất cả mọi người. Những người có tiền sử rối loạn mỡ máu di truyền, xơ vữa động mạch hoặc đang điều trị bệnh lý tim mạch cần hết sức cẩn trọng trước nguy cơ bùng phát chỉ số LDL-C [7].
Bên cạnh đó, bệnh nhân gan nhiễm mỡ đã tiến triển sang giai đoạn xơ gan nặng, người có men gan tăng cao kéo dài hoặc có tiền sử sỏi mật, rối loạn chức năng tuyến tụy không nên tự ý thử nghiệm keto khi chưa có chỉ định [2, 4]. Bất kỳ ai đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường hoặc các bệnh mạn tính cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tránh nguy cơ tụt đường huyết đột ngột hoặc quá tải chuyển hóa [2].
Lời khuyên áp dụng an toàn và khoa học
Hiện nay, các hướng dẫn lâm sàng từ các hiệp hội gan mật quốc tế vẫn khuyến nghị biện pháp can thiệp lối sống cốt lõi cho bệnh nhân gan nhiễm mỡ thừa cân, béo phì là giảm từ 7-10% trọng lượng cơ thể thông qua chế độ ăn giảm calo kết hợp với vận động thể lực [2]. Dù chế độ ăn Địa Trung Hải vẫn là mô hình được nghiên cứu nhiều nhất và khuyến nghị trong các hướng dẫn điều trị, việc điều chỉnh lượng tinh bột thông minh vẫn có thể mang lại hiệu quả [2].
Để giảm thiểu tác động tiêu cực của keto lên mức cholesterol LDL, giải pháp quan trọng là thay thế các nguồn chất béo bão hòa từ động vật bằng các chất béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn có nguồn gốc thực vật [7]. Người ăn nên ưu tiên sử dụng quả bơ, các loại hạt khô, hạt dinh dưỡng, dầu dừa và dầu ô liu thay vì mỡ lợn hay bơ động vật [7].
Khi mới bước vào chế độ ăn, cần uống đủ nước và có thể tăng nhẹ 1-2 g natri mỗi ngày từ muối ăn hoặc nước khoáng để phòng ngừa các triệu chứng mệt mỏi do mất nước [7]. Quan trọng nhất, người bệnh gan nhiễm mỡ cần đi khám và xét nghiệm máu định kỳ để theo dõi nồng độ men gan và các chỉ số mỡ máu, từ đó kịp thời điều chỉnh thực đơn.
Chế độ ăn keto có thể là một công cụ hỗ trợ giảm cân và giảm tích tụ mỡ gan ấn tượng trong ngắn hạn. Tuy nhiên, do những gánh nặng tiềm ẩn lên hệ chuyển hóa lipid và rủi ro thiếu hụt vi chất, đây không phải là giải pháp có thể tự ý duy trì tùy tiện lâu dài. Người bệnh cần lắng nghe cơ thể, duy trì lối sống lành mạnh toàn diện và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ để chọn lựa phác đồ dinh dưỡng bền vững nhất cho lá gan.
