Khế là loại quả dân dã quen thuộc, thường được dùng để nấu canh chua, ép nước giải khát hoặc ăn tráng miệng hằng ngày. Nhiều người thường thắc mắc liệu vị chua gắt của khế chua hay vị thanh nhẹ của khế ngọt có tạo nên sự khác biệt về hoạt chất bên trong hay không. Điểm mấu chốt nằm ở hàm lượng axit oxalic, một hợp chất hữu cơ tự nhiên có thể gây hại cho hệ tiết niệu nếu tích tụ quá mức [1], [2].

Thực tế, cả hai loại khế đều chứa oxalate, nhưng khế chua có nồng độ cao vượt trội so với khế ngọt [1], [3]. Khi hấp thu vào cơ thể với lượng lớn, chất này dễ dàng kết tủa tạo thành tinh thể canxi oxalat, gây bít tắc ống thận và dẫn đến suy thận cấp [1], [4].

Axit oxalic trong khế chua và khế ngọt chênh lệch thế nào?

Khế thuộc họ Chua me đất (Oxalidaceae), phân bố phổ biến ở nhiều quốc gia nhiệt đới và được chia thành hai nhóm chính là khế chua và khế ngọt [1], [5], [3]. Khế ngọt thường có vị nhẹ, hay được ăn tươi, trong khi khế chua có hương vị đậm và thường được vắt lấy nước ép [3].

Sự khác biệt về hương vị phản ánh trực tiếp nồng độ axit oxalic hòa tan [1], [3]. Các số liệu phân tích chỉ ra rằng nước ép khế ngọt tươi chứa khoảng 202 mg/dl axit oxalic [1]. Trong khi đó, nước ép khế chua tươi chứa tới 829 mg/dl axit oxalic, cao hơn gấp 4 lần [1].

Một nghiên cứu hóa sinh năm 2020 phân tích chuyển hóa của khế tại các giai đoạn chín cũng ghi nhận axit oxalic là axit hữu cơ chính ở hầu hết các mẫu quả khảo sát, chiếm tỷ lệ từ 1,7% đến 2,7% khối lượng (ngoại trừ mẫu từ Malaysia đạt khoảng 0,07%) [2]. Đáng chú ý, lượng axit oxalic này còn có xu hướng tăng lên khi quả chín [2]. Do đó, việc tiêu thụ khế chua, đặc biệt là dưới dạng nước ép nguyên chất không pha loãng, sẽ nạp vào cơ thể một tải lượng oxalate khổng lồ so với khế ngọt [1], [6].

Cơ chế lắng đọng tinh thể oxalat tại thận

Trong đường tiêu hóa bình thường, oxalate từ thức ăn sẽ liên kết với canxi và magie tự do tạo thành các phức hợp không tan, sau đó bị đào thải ra ngoài mà không ngấm vào máu [1]. Nhờ cơ chế tự nhiên này, cơ thể hạn chế được lượng độc chất đi vào hệ tuần hoàn [1].

Tuy nhiên, nếu một người nạp lượng khế quá lớn, đặc biệt là lúc bụng đói, lượng canxi và magie trong ruột không đủ để trung hòa [1]. Lượng oxalate tự do dư thừa nhanh chóng ngấm qua thành ruột vào máu và được đưa tới thận để lọc [1].

Tại ống thận, oxalate tự do kết hợp với ion canxi sẵn có tạo thành các tinh thể canxi oxalat siêu nhỏ [1], [4]. Các tinh thể này lắng đọng, gây bít tắc lòng ống thận và kích hoạt phản ứng độc trực tiếp lên biểu mô ống thận, khiến các tế bào biểu mô chết theo chương trình (apoptosis) [1], [4]. Tình trạng này dẫn đến bệnh thận oxalat cấp (acute oxalate nephropathy) và suy giảm chức năng lọc máu đột ngột [1], [5], [4].

Ghi nhận từ các nghiên cứu và ca lâm sàng thực tế

Y văn thế giới đã ghi nhận nhiều báo cáo điển hình về tổn thương thận cấp tính do tiêu thụ khế chua và khế ngọt mất kiểm soát [5], [3], [6].

Một báo cáo tổng quan năm 2018 mô tả trường hợp bệnh nhân nam có thói quen ăn trung bình 1 quả khế mỗi ngày trong suốt 1 năm, sau đó tăng lên 3 quả mỗi ngày trong 1 tháng gần nhất [1]. Bệnh nhân phải nhập viện lọc máu; kết quả sinh thiết thận cho thấy tổn thương ống thận rõ rệt đi kèm vô số tinh thể oxalat nằm kẹt trong lòng ống thận trên nền bệnh thận đái tháo đường giai đoạn sớm [1]. Chức năng thận của bệnh nhân chỉ hồi phục một phần sau 2 tháng điều trị tích cực bằng chạy thận và dùng thuốc [1].

Năm 2016, một trung tâm y tế tại Ấn Độ báo cáo chùm 5 ca bệnh có chức năng thận hoàn toàn bình thường trước đó nhưng bị tổn thương thận cấp do bệnh thận oxalat sau khi ăn quả hoặc uống nước ép khế [5]. Sau khi ăn khoảng 10 đến 12 giờ, các bệnh nhân xuất hiện triệu chứng đau bụng dữ dội và giảm lượng nước tiểu [5]. Trong số này, 3 bệnh nhân phải can thiệp lọc máu ngắt quãng trước khi chức năng thận hồi phục hoàn toàn [5].

Trước đó, báo cáo y khoa năm 2001 tại Đài Loan cũng mô tả 2 trường hợp đầu tiên bị suy thận cấp dạng vô niệu sau khi uống lượng lớn nước ép khế chua tươi làm theo phương pháp dân gian [6]. Cả hai bệnh nhân bị buồn nôn, nôn, đau bụng và đau lưng chỉ sau vài giờ uống nước khế, phải chạy thận nhân tạo và mất 4 tuần mới hồi phục chức năng thận [6].

Không chỉ có khế chua, việc nạp quá nhiều khế ngọt cũng có thể gây họa [3]. Năm 2019, một ca lâm sàng ghi nhận người đàn ông 51 tuổi ăn liền hơn 50 quả khế dẫn đến tổn thương thận cấp kèm biểu hiện rối loạn ý thức, yếu liệt cơ và phải trải qua 4 lần lọc máu [3]. Tác động này là sự cộng hưởng giữa độc tính lắng đọng của oxalate và độc tố thần kinh caramboxin có trong quả khế [3], [7].

Lợi ích dược liệu và khoảng trống bằng chứng lâm sàng

Mặc dù mang độc tính tiềm ẩn từ oxalate, cây khế vẫn được ghi nhận trong y học cổ truyền Trung Quốc, Ấn Độ (Ayurveda) và các nước Đông Nam Á từ hàng nghìn năm nay [5], [8], [7]. Quả khế từng được sử dụng để hỗ trợ hạ sốt, trị ho, giảm đau khớp, đau đầu hoặc cải thiện triệu chứng sỏi tiết niệu [8], [7].

Các phân tích hóa thực vật hiện đại đã phân lập được khoảng 132 hợp chất từ khế, nổi bật là các flavonoid, benzoquinone và glycoside [8]. Một bài báo tổng quan năm 2021 tổng hợp các nghiên cứu cho thấy các chiết xuất thô từ khế thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, hạ đường huyết, chống béo phì, kháng viêm và bảo vệ tim mạch [8].

Dù vậy, các tác giả nhấn mạnh rằng hầu hết các tác dụng sinh học tích cực này mới chỉ dừng lại ở các thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) và trên động vật (in vivo) [8]. Hiện vẫn còn một khoảng trống rất lớn về các thử nghiệm lâm sàng thực tế trên người để chứng minh hiệu quả chữa bệnh cũng như tính an toàn tuyệt đối của các chiết xuất này [8]. Người dân không nên coi khế là thần dược trị bệnh để tùy tiện tiêu thụ số lượng lớn [8].

Những hiểu lầm thường gặp về việc ăn khế

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những quả khế chua mới gây lắng đọng sỏi hoặc độc hại cho thận, còn khế ngọt có thể ăn thỏa thích. Thực tế, khế ngọt vẫn chứa hàm lượng axit oxalic đáng kể (khoảng 202 mg/dl trong nước ép tươi) [1]. Nếu ăn dồn dập hàng chục quả khế ngọt cùng lúc, lượng oxalate hấp thu vẫn đủ ngưỡng gây kết tủa tinh thể và làm tắc nghẽn ống thận cấp tính [3].

Hiểu lầm thứ hai là nước ép đóng chai thương mại và nước ép khế tự vắt ở nhà đều độc hại như nhau. Các nghiên cứu đã làm rõ: nước ép khế công nghiệp thường trải qua công đoạn ngâm muối (pickling) và pha loãng theo quy trình kỹ thuật, giúp giảm đáng kể nồng độ axit oxalic [1], [6]. Ngược lại, nước ép khế tươi tự chế biến tại nhà từ quả khế chua chứa nồng độ oxalate tự do nguyên chất cực cao, gây nguy cơ ngộ độc thận lớn hơn rất nhiều [1], [6].

Ngoài ra, nhiều người nghĩ rằng chỉ người già yếu mới bị ảnh hưởng. Các báo cáo y khoa chứng minh những thanh niên khỏe mạnh, có chức năng thận hoàn toàn bình thường vẫn có thể suy thận cấp nếu ăn khế sai cách [5], [3].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Độc tính từ oxalate và caramboxin trong khế phụ thuộc vào liều dùng, thể trạng và tốc độ lọc cầu thận của mỗi cá nhân [4], [7]. Những nhóm người sau cần tuyệt đối cẩn trọng:

  • Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng thận: Đây là nhóm nguy hiểm nhất [5], [3]. Ở bệnh nhân suy thận, oxalate và độc tố caramboxin không thể đào thải sẽ gây co giật, nấc cụt dai dẳng, hôn mê, tổn thương não và thậm chí tử vong [5], [3], [7].
  • Người có tiền sử sỏi thận oxalat: Nguy cơ tái phát sỏi và lắng đọng tinh thể canxi oxalat ở nhu mô thận rất cao khi nạp thêm oxalate từ khế [1], [4].
  • Người mắc bệnh đái tháo đường có biến chứng thận: Tổn thương ống thận do tinh thể oxalat dễ bùng phát nặng nề hơn trên nền tổn thương mao mạch thận do tiểu đường [1].
  • Người đang trong trạng thái mất nước hoặc bụng đói: Khi đói và thiếu nước, đường ruột hấp thu oxalate tự do với tốc độ cao hơn, đồng thời nước tiểu cô đặc làm tăng vọt nguy cơ kết tủa tinh thể tại thận [1], [5], [6].

Hướng dẫn ăn khế an toàn trong đời sống

Để thưởng thức món khế mà không gây gánh nặng cho hệ bài tiết, bạn cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống khoa học:

  • Không ăn khế lúc bụng đói: Luôn ăn khế sau bữa ăn chính, khi đường tiêu hóa đã có các thức ăn khác giàu khoáng chất để cản trở sự hấp thu tự do của oxalate vào máu [1].
  • Uống đủ nước: Giữ cơ thể đủ nước, tuyệt đối không ăn khế khi đang bị mất nước hoặc vừa vận động nặng ra nhiều mồ hôi [5], [6]. Lượng nước tiểu dồi dào giúp giảm nồng độ tinh thể và cuốn trôi cặn lắng qua đường tiểu [1], [5].
  • Hạn chế nước ép khế chua nguyên chất: Tránh uống các cốc nước ép khế chua tươi tự vắt với lượng lớn [1], [6]. Nếu sử dụng khế chua để nấu canh, lượng nước canh và các thực phẩm đi kèm sẽ giúp giảm mật độ oxalate trong mỗi khẩu phần ăn.
  • Lắng nghe cơ thể: Nếu sau khi ăn khế xuất hiện các triệu chứng bất thường như đau bụng, buồn nôn, đau tức vùng lưng hông, nấc cụt liên tục hoặc tiểu ít đột ngột (trong vòng 10-12 giờ), cần tới ngay bệnh viện chuyên khoa để được chẩn đoán và xử trí lọc máu kịp thời nếu có suy thận cấp [5], [3], [6].

Khế là loại quả quen thuộc mang lại sự thanh mát cho bữa ăn, nhưng sự chênh lệch lớn về axit oxalic đòi hỏi người dùng phải luôn thận trọng, đặc biệt với khế chua. Hãy duy trì thói quen tiêu thụ điều độ, không lạm dụng nước ép đậm đặc và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn đã có sẵn các vấn đề về bệnh lý thận [1], [5].