Nồi chiên không dầu đang là thiết bị nhà bếp quen thuộc trong nhiều gia đình nhờ sự tiện lợi và giảm bớt lượng dầu mỡ khi chế biến thực phẩm. Đa số người dùng yêu thích lớp bề mặt giòn rụm, vàng sậm đặc trưng của thịt hoặc cá sau khi nướng qua luồng khí nóng. Không ít người tin rằng phần vỏ ngoài khô giòn, chín kỹ này sẽ giúp dạ dày tiêu hóa thức ăn nhanh và trơn tru hơn.
Tuy nhiên, khoa học dinh dưỡng lại chỉ ra điều hoàn toàn ngược lại. Quá trình làm khô bề mặt dưới nhiệt độ cao của nồi chiên thực chất khiến protein biến tính sâu, co cụm lại và làm giảm khả năng tiếp cận của các enzym tiêu hóa trong đường ruột.
Cơ chế biến tính protein dưới tác động nhiệt
Mục đích cơ bản của việc nấu nướng từ xưa đến nay là cải thiện đặc tính cảm quan, nâng cao khả năng tiêu hóa và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm [1]. Nhiệt độ nấu nướng sẽ làm biến đổi cấu trúc tự nhiên của protein có trong thịt hoặc thực vật [1]. Các phương pháp nhiệt khô như nướng lò hay chiên thường đạt mức nhiệt độ cao hơn nhiều so với phương pháp nhiệt ẩm dùng nước hoặc hơi nước, vốn chỉ giới hạn ở mức 100 độ C [1].
Khi chịu tác động của nhiệt khô và dòng khí đối lưu, các protein sợi cơ của thịt như actin và myosin bị biến tính, làm cấu trúc thịt săn lại, trong khi collagen biến tính có xu hướng làm giảm độ dai của mô liên kết [2]. Sự thay đổi hình thái protein diễn ra liên tục theo mức tăng nhiệt độ trong suốt thời gian chế biến [2].
Mức độ biến tính này đóng vai trò quyết định tới giá trị sinh học của thịt. Sự biến tính ở mức độ vừa phải sẽ mở bung các chuỗi xoắn protein, để lộ ra các vị trí cắt cho enzym tiêu hóa tấn công [3]. Ngược lại, nếu nhiệt độ bề mặt quá cao kèm theo tình trạng mất nước nghiêm trọng, các phân tử protein sẽ bị biến tính quá mức và liên kết chéo với nhau [3].
Nghiên cứu chỉ ra nhiệt độ ảnh hưởng tới tiêu hóa ra sao?
Một nghiên cứu năm 2012 đánh giá tốc độ tiêu hóa protein cơ lợn qua các xử lý nhiệt khác nhau trong phòng thí nghiệm [4]. Nghiên cứu tiến hành phân tích tác động của nhiệt độ đối với hoạt động của enzym pepsin ở dạ dày [4].
Kết quả cho thấy ở mức nhiệt 70 độ C, protein trải qua quá trình biến tính có lợi, giúp tăng tốc độ phân giải của pepsin do làm lộ ra nhiều vị trí phân cắt enzym [4]. Tuy nhiên, khi nhiệt độ vượt qua 100 độ C, hiện tượng kết tụ protein liên quan đến quá trình oxy hóa bắt đầu diễn ra, làm chậm đáng kể tốc độ tiêu hóa của enzym pepsin [4]. Mặc dù vậy, nghiên cứu này mới chỉ thực hiện trên mô hình in vitro trong phòng thí nghiệm và cần được kiểm chứng thêm qua các thử nghiệm sinh học in vivo [4].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 tiếp tục củng cố cơ chế này khi đánh giá tác động của các kỹ thuật xử lý nhiệt gia dụng lên khả năng tiêu hóa protein thịt, cá và hải sản [5]. Báo cáo nêu rõ giá trị dinh dưỡng của protein cơ bắp phụ thuộc vào việc đường tiêu hóa có thể phân cắt chúng thành các axit amin và peptide nhỏ để hấp thu hay không [5].
Theo tổng quan năm 2021, các phương pháp tạo nhiệt khô, nhiệt độ cao kéo dài như nướng hoặc rang có thể gây ra những biến đổi bất lợi cho chuỗi đạm [5]. Cụ thể, nhiệt độ khắc nghiệt thúc đẩy phản ứng oxy hóa nghiêm trọng, làm tăng hàm lượng cầu nối disulfide (S-S) và tạo ra hiện tượng kết tụ protein dày đặc [5]. Tình trạng này làm giảm tính nhạy cảm và độ tiếp cận của dịch tiêu hóa đối với protein [5].
Về tác động của chính thiết bị, một nghiên cứu năm 2022 tiến hành so sánh bít tết philê chế biến bằng nồi chiên không dầu và phương pháp áp chảo có dầu hoặc không dầu [6]. Nhóm nghiên cứu đã phân tích độ ẩm, lipid, protein, tro, khoáng chất và độ hao hụt khi nấu ở ba mức độ chín [6].
Kết quả cho thấy mẫu bít tết chế biến bằng nồi chiên không dầu duy trì hàm lượng độ ẩm tổng thể cao nhất và ít bị biến đổi mạnh về màu sắc hay hàm lượng chất béo so với phương pháp áp chảo dùng dầu [6]. Nghiên cứu năm 2022 kết luận nồi chiên không dầu là giải pháp nấu nướng thay thế tốt cho thịt [6]. Tuy nhiên, do nguyên lý tạo luồng khí nóng trực tiếp, phần bề mặt tiếp xúc ngoài cùng của miếng thịt vẫn dễ bị khô xơ và biến tính mạnh nếu căn chỉnh nhiệt quá tay [1], [6].
Giới hạn của bằng chứng khoa học
Các thử nghiệm mô hình hóa động học phân giải đạm bằng enzym pepsin năm 2015 chỉ ra rằng khả năng tiêu hóa của các protein sợi cơ chịu ảnh hưởng phối hợp từ thời gian gia nhiệt, nhiệt độ, nồng độ enzym, độ pH và thời gian thức ăn lưu lại trong dạ dày [7]. Các mô hình này chủ yếu giả định thịt được gia nhiệt đồng nhất và enzym tiếp xúc trực tiếp [7].
Bên cạnh đó, các yếu tố nội tại của nguồn thịt như điều kiện chăn nuôi chuồng trại hay thả rông chỉ tạo ra khác biệt nhỏ đối với các chỉ dấu protein tiêu hóa sau chế biến [8]. Tế bào cơ thịt vốn có các protein chaperone và chất chống oxy hóa nội sinh để chống lại sự biến tính và kết tụ đạm [8]. Do đó, phần lớn các kết luận về việc chậm tiêu hóa bề mặt thịt cháy khô đến từ các thử nghiệm in vitro mô phỏng trong phòng thí nghiệm, chưa thể phản ánh trọn vẹn toàn bộ hoạt động cơ học và sự bù trừ enzym của hệ tiêu hóa người sống [4], [7].
Hiểu lầm thường gặp về lớp vỏ khô giòn
Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng cảm giác giòn rụm với độ dễ tiêu. Nhiều người cho rằng lớp ngoài khô giòn như bánh quy sẽ dễ vỡ vụn trong dạ dày, từ đó giúp cơ thể hấp thu nhanh hơn.
Thực tế, độ giòn bề mặt hình thành do mất nước cục bộ và biến tính nhiệt độ cao [1], [2]. Khi protein bị nhiệt độ cao làm biến tính quá sâu, các cấu trúc gấp nếp beta tăng lên, các liên kết kỵ nước và cầu nối hóa học bị kéo chặt, che lấp các vị trí phân cắt của dịch tiêu hóa [3], [5]. Thay vì tiêu hóa nhanh, dạ dày phải co bóp nhiều hơn và mất thời gian lưu giữ lâu hơn để phân rã khối protein bị kết tụ này [3], [7].
Ai nên thận trọng khi dùng món chiên không dầu bề mặt quá khô?
Người có chức năng tiêu hóa kém, người cao tuổi có lượng dịch vị và enzym pepsin suy giảm tự nhiên không nên ăn thường xuyên các phần thịt có bề mặt bị khô cứng, cháy vàng đậm [4], [7]. Quá trình phân giải đạm chậm chạp có thể gây cảm giác đầy trướng, nặng bụng [4], [5].
Những người mắc bệnh lý dạ dày, viêm loét đường tiêu hóa hoặc đang hồi phục sau phẫu thuật ruột cũng cần tránh ăn lớp vỏ giòn khô biến tính mạnh. Khối đạm kết tụ khó tiêu đòi hỏi dạ dày tiết nhiều axit và co bóp mạnh, dễ gây khó chịu cho niêm mạc đang tổn thương [5], [7]. Người đang trong phác đồ điều trị bệnh lý cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp.
Cách sử dụng nồi chiên không dầu giữ trọn dinh dưỡng
Để tận dụng ưu điểm giảm chất béo của nồi chiên không dầu mà không làm hỏng cấu trúc protein, người nội trợ có thể áp dụng các bước điều chỉnh đơn giản:
Nên cài đặt mức nhiệt độ vừa phải, tốt nhất quanh ngưỡng 140 - 160 độ C để thực phẩm chín đều từ trong ra ngoài, tránh bật ngay mức nhiệt cực đại trên 180 - 200 độ C khiến lớp ngoài cháy sém trước khi bên trong kịp chín [1], [4].
Trước khi cho thực phẩm vào nồi, có thể quét một lớp dầu mỏng lên bề mặt miếng thịt hoặc ướp gia vị có độ ẩm để tạo lớp màng ngăn bốc hơi nước quá nhanh, hạn chế tình trạng protein bề mặt bị khô kiệt và kết tụ [3], [6].
Nên cắt thịt thành các lát có độ dày đồng đều, không nướng quá thời gian cần thiết. Khi bề mặt thực phẩm bắt đầu ngả sang màu vàng sậm hoặc có dấu hiệu khô cứng, cần dừng nhiệt. Tuyệt đối không ăn các phần vỏ bị cháy đen hoặc caramel hóa quá mức [2], [5].
Nồi chiên không dầu vẫn là một công cụ hỗ trợ chế biến tiện ích giúp hạn chế lượng mỡ thừa tiêu thụ [6]. Bí quyết để món ăn vừa ngon miệng vừa dễ tiêu hóa nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian hợp lý, tránh biến bề mặt giàu dinh dưỡng thành lớp protein xơ cứng khó hấp thu [4], [5].
