Nhiều gia đình thường có thói quen gọt bỏ phần vỏ xanh hoặc khoét mắt mầm củ khoai tây rồi nấu ăn bình thường để tiết kiệm. Liệu hành động gọt sạch này có thực sự loại bỏ hết nguy cơ gây hại hay vẫn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc?

Câu trả lời ngắn là hành động này hoàn toàn không an toàn. Khi củ khoai tây đã chuyển sang màu xanh hoặc mọc mầm, lượng độc chất tự nhiên đã ngấm sâu vào tận bên trong phần ruột củ, khiến việc cắt gọt vỏ ngoài không còn đủ để bảo vệ sức khỏe.

Độc tố trong khoai tây và cơ chế gây hại

Khoai tây là loại cây thuộc họ Cà và chứa các hợp chất tự nhiên gọi là glycoalkaloid [1], [2]. Hai độc tố chính chiếm phần lớn trong củ là alpha-solanine và alpha-chaconine [3], [2]. Ở củ khoai tây tươi và lành lặn, độc tính thường ở mức rất thấp [1]. Nguy cơ nhiễm độc chỉ phổ biến nhất khi con người ăn phải phần mầm và lớp vỏ xanh [1].

Các glycoalkaloid này gây hại bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào và ức chế hoạt tính của hai loại enzym quan trọng là acetylcholinesterase (AChE) và butyrylcholinesterase [3]. Độc tố solanine và chaconine tự nhiên này tích tụ nhiều khi củ gặp điều kiện bảo quản không đúng cách [3], [4], [5]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, độc tố gây rối loạn chức năng thần kinh và tổn thương trực tiếp bề mặt niêm mạc ruột [3], [6].

Gọt sạch vỏ xanh và mầm có thực sự an toàn?

Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã tiến hành định lượng mức glycoalkaloid nằm ngay trong phần thịt (ruột củ) của các loại khoai tây bị hư hỏng [7]. Kết quả cho thấy thịt của củ khoai tây vỏ xanh, củ mọc mầm hoặc củ bị thối rữa chứa lượng solanine và chaconine rất cao [7].

Cụ thể, nồng độ độc tố đo được trong phần thịt dao động từ 2.578 ± 86 mg/kg đến 5.063 ± 230 mg/kg tính theo trọng lượng khô [7]. Con số này vượt gấp 2 đến 5 lần ngưỡng giới hạn an toàn khuyến nghị [7]. Do độc chất đã khuếch tán từ mầm và vỏ xanh vào sâu bên trong thịt củ, các nhà nghiên cứu khuyến cáo người tiêu dùng cần loại bỏ hoàn toàn các củ khoai này thay vì tìm cách gọt sửa để ăn [7].

Triệu chứng ngộ độc từ nhẹ đến nguy kịch

Độc tố solanine sau khi ăn vào cơ thể có thể ít gây độc hơn so với khi tiêm trực tiếp, một phần do độc tố hấp thu kém qua đường tiêu hóa, đào thải nhanh và bị phân hủy một phần trong dịch dạ dày [4]. Tuy vậy, độc tố này vẫn có thể kích hoạt các hội chứng tiêu hóa, thần kinh và phát ban nghiêm trọng, thậm chí dẫn đến tử vong [4].

Ở mức độ nhẹ, ngộ độc solanine gây ra các rối loạn tiêu hóa thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và đau quặn bụng [3]. Các dấu hiệu ban đầu này rất giống bệnh viêm dạ dày ruột do vi khuẩn nên bác sĩ điều trị dễ chẩn đoán nhầm [3].

Nếu tiêu thụ phải liều lượng độc tố cao, người bệnh sẽ xuất hiện các triệu chứng toàn thân nguy hiểm hơn bao gồm sốt, thở nhanh, mạch nhanh, hạ huyết áp và rối loạn thần kinh [3]. Dù các ca ngộ độc nặng gây tử vong do khoai tây khá hiếm gặp, biến chứng lâm sàng vẫn có thể diễn tiến rất phức tạp [3].

Một báo cáo lâm sàng năm 2022 đã ghi nhận trường hợp một bé trai 11 tuổi người Ả Rập Xê Út bị nghi ngờ ngộ độc solanine sau khi ăn khoai tây sống [3]. Cậu bé gặp các biến chứng nghiêm trọng về tim mạch và phải điều trị tích cực, theo dõi bảo tồn tại khoa Hồi sức tích cực Nhi (ICU) trước khi hồi phục hoàn toàn [3].

Bằng chứng tổn thương nội tạng từ nghiên cứu động vật

Nghiên cứu trên động vật đã làm rõ hơn nguyên nhân tử vong do ăn phải mầm khoai tây. Trong một thử nghiệm năm 1988, 40 con chuột túi Syrian Hamster được chia thành 4 nhóm để uống một liều duy nhất gồm: nước lọc (nhóm chứng), 300 mg, 400 mg hoặc 500 mg bột mầm khoai tây [6].

Sau 72 giờ theo dõi, mô của các con chuột được kiểm tra đại thể, vi thể và đo hoạt tính enzym acetylcholinesterase trong não [6]. Nhóm uống 400 mg và 500 mg có hoạt tính enzym não giảm xuống còn 90% và 84% so với nhóm chứng [6].

Đặc biệt, những con chuột chết trước thời điểm can thiệp đều bị hoại tử nghiêm trọng lớp niêm mạc dạ dày và đoạn đầu ruột non, một số con còn xuất hiện viêm nội tâm mạc van tim và nhồi máu [6]. Các nhà khoa học kết luận nguyên nhân tử vong của động vật xuất phát trực tiếp từ tình trạng hoại tử nặng nề ở đường tiêu hóa chứ không đơn thuần chỉ do ức chế enzym thần kinh [6].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu độc tính cũng chỉ ra nguy cơ dị tật thai nhi trên động vật gặm nhấm. Thử nghiệm năm 1996 trên chuột túi Syrian Hamster mang thai cho thấy việc cho uống glycoalkaloid phân lập từ mầm khoai tây gây ra dị tật sọ não và mặt ở chuột con [8]. Các nhà nghiên cứu phát hiện chất chuyển hóa solanidine gây ra tỷ lệ quái thai rõ rệt với giá trị thống kê p < 0,005 [8]. Cần lưu ý đây là kết quả thực nghiệm trên động vật thí nghiệm, dữ liệu dị tật trực tiếp trên phụ nữ mang thai hiện vẫn chưa được xác lập đầy đủ trên lâm sàng [8].

Hiểu lầm thường gặp: Nấu chín có diệt được độc tố?

Nhiều người nội trợ tin rằng nhiệt độ cao khi luộc, hầm, xào hoặc chiên ngập dầu có thể phá hủy hoàn toàn mọi độc tố trong thực phẩm. Tuy nhiên, các glycoalkaloid như solanine và chaconine có cấu trúc phân tử vô cùng bền vững.

Quá trình nấu nướng thông thường trong bếp gia đình hoàn toàn không thể vô hiệu hóa hay phân hủy lượng độc tố đã ngấm vào củ. Vì vậy, quan niệm khoai tây mọc mầm đem nấu chín kỹ, ninh nhừ sẽ ăn được an toàn là một sai lầm nguy hiểm. Lượng độc tố vượt khuyến nghị từ 2 đến 5 lần trong ruột củ vẫn sẽ tồn tại sau khi chế biến [7].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Dù độc tính tổng thể của củ khoai tây bình thường là thấp [1], các nhóm đối tượng nhạy cảm cần tuyệt đối tránh xa khoai tây có dấu hiệu bất thường:

  • Trẻ nhỏ: Do thể trọng thấp và hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, trẻ em rất dễ rơi vào biến chứng nguy kịch hoặc tụt huyết áp khi nhiễm glycoalkaloid như trường hợp bệnh nhi 11 tuổi đã được ghi nhận [3].
  • Người có bệnh lý nền về tim mạch và tiêu hóa: Độc tố có thể gây viêm loét niêm mạc ruột và tạo áp lực lớn lên hệ tuần hoàn thông qua các cơn mạch nhanh và hạ huyết áp [3], [6].
  • Phụ nữ mang thai: Cần thận trọng tuyệt đối, không ăn khoai tây kém chất lượng để phòng ngừa các rủi ro đã được cảnh báo trong các mô hình nghiên cứu độc chất sinh sản [8].

Cách bảo quản và sử dụng khoai tây an toàn

Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình khi sử dụng khoai tây trong bữa ăn hàng ngày, bạn nên lưu ý:

  • Bảo quản đúng cách: Bảo quản khoai tây ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời để hạn chế quá trình tích tụ độc tố solanine trong quá trình lưu trữ [3], [5].
  • Kiểm tra màu sắc củ: Không mua hoặc dùng những củ khoai tây có vỏ ngoài ngả màu xanh lục, củ bị héo, thối nhũn hoặc đã bắt đầu nhú mầm [1], [3], [7].
  • Kiên quyết vứt bỏ: Nếu phát hiện củ khoai tây đã mọc mầm hay hóa xanh, hãy loại bỏ cả củ vào thùng rác thay vì tiếc rẻ cắt gọt phần mầm rồi nấu [7].

Khoai tây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin C, kali và chất xơ cho khẩu phần ăn hằng ngày [3]. Tuy nhiên, để nhận được trọn vẹn dinh dưỡng mà không rước bệnh vào thân, người tiêu dùng chỉ nên chọn những củ tươi nguyên, vỏ vàng đều và kiên quyết loại bỏ những củ mọc mầm hoặc xanh vỏ. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc như đau bụng dữ dội, nôn mửa hoặc choáng váng sau ăn, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám kịp thời.