Cua cà ra (còn gọi là cua lông, tên khoa học Eriocheir sinensis) là món đặc sản sông nước được nhiều người ưa chuộng nhờ vị béo ngậy đặc trưng. Vào mùa thu hoạch, nhiều gia đình tìm mua loại cua này để thưởng thức phần gạch béo và thớ thịt ngọt đậm đà.
Tuy nhiên, loài giáp xác sống tầng đáy này có khả năng tích lũy các độc chất kim loại từ môi trường trầm tích bùn [1]. Nhiều người tiêu dùng băn khoăn: phần nào của cua chứa nhiều độc tố nhất, ăn gạch cua hay thịt cua thì an toàn hơn?
Nghiên cứu khoa học xác nhận: mang và khối gan tụy (thường được gọi dân dã là "gạch cua") là nơi tích tụ nồng độ kim loại nặng, đặc biệt là cadmium, cao hơn nhiều lần so với phần mô cơ (thịt cua) [2]. Nếu ăn phần gan tụy từ nguồn nước ô nhiễm, nguy cơ phơi nhiễm cadmium sẽ tăng lên rõ rệt [2].
Cơ chế tích tụ kim loại ở cua cà ra
Cua cà ra thuộc nhóm động vật đáy, thường xuyên đào bới và tiếp xúc trực tiếp với bùn đáy sông ngòi. Kim loại nặng trong môi trường nước thường lắng đọng xuống lớp bùn, khiến các sinh vật tầng đáy tích tụ lượng chất ô nhiễm cao hơn sinh vật tầng mặt [1].
Khối gan tụy đóng vai trò tương tự như gan và tuyến tụy ở động vật cấp cao, đảm nhiệm chức năng chuyển hóa, giải độc và dự trữ năng lượng. Khi cua hấp thụ kim loại nặng từ nước và thức ăn qua mang, hệ tuần hoàn sẽ đưa các độc tố này về gan tụy để xử lý [5, 8].
Tại gan tụy, các hợp chất giải độc nội sinh được huy động nhằm liên kết với độc tố [5, 8]. Do là cơ quan tiếp nhận và cô lập chất độc chính, gan tụy vô tình trở thành kho chứa có nồng độ kim loại nặng vượt trội so với các mô cơ vận động [2].
Gan tụy và mang tích tụ cadmium cao nhất
Thứ tự tích lũy cadmium trong các mô của cua lông đã được chứng minh qua thực nghiệm sinh học [2]. Các nhà khoa học đã tiến hành kiểm tra trên loài cua Eriocheir sinensis để đo lường mức độ phơi nhiễm độc chất [2].
Nghiên cứu công bố năm 2018 theo dõi cua lông phơi nhiễm với cadmium và kháng sinh erythromycin trong chu kỳ 21 ngày [2]. Mức độ tích tụ cadmium trong các bộ phận giảm dần theo thứ tự rõ rệt: mang > gan tụy > mô cơ > buồng trứng [2].
Tại thời điểm ngày thứ 14 của thử nghiệm, mức tích lũy cadmium đạt đỉnh tới 1,15 mg/g trọng lượng khô ở mang và 461,29 mcg/g ở gan tụy [2]. Trong khi đó, phần mô cơ của cua có mức độ tích tụ thấp hơn đáng kể so với hai cơ quan trên [2]. Khi phơi nhiễm cadmium, ty thể trong tế bào cua bị tổn thương, sưng phù và biến dạng cấu trúc tế bào [2].
Cua cũng phản ứng tự vệ bằng cách điều chỉnh hoạt động của các enzym chuyển hóa như glutathione S-transferase [2]. Dù vậy, lượng độc chất giữ lại ở mang và gan tụy vẫn ở mức báo động khi môi trường sống bị ô nhiễm [2].
Tác động của môi trường sống và vi nhựa
Mức độ tích tụ kim loại nặng của cua phụ thuộc trực tiếp vào điều kiện sinh cảnh [1]. Môi trường nước ô nhiễm càng nặng thì hàm lượng kim loại chuyển giao vào cơ thể cua càng cao [1].
Nghiên cứu năm 2012 tại khu vực cửa sông Dương Tử (Trung Quốc) so sánh nồng độ kim loại nặng giữa các loài sinh vật và môi trường sống [1]. Mức độ kim loại được ghi nhận theo trật tự giảm dần: trầm tích bùn đáy > cua lông Eriocheir sinensis > cua Eriocheir leptognathus > cá tầng đáy > cá tầng mặt > nước tầng đáy > nước mặt [1].
Nghiên cứu này cũng chỉ ra kim loại trong chân cua có mối tương quan đáng kể với nồng độ kim loại trong môi trường sống của chúng [1]. Dù vậy, theo đánh giá rủi ro dựa trên lượng tiêu thụ ước tính hàng ngày và chỉ số nguy cơ mục tiêu trong nghiên cứu này, mối nguy sức khỏe chưa ở mức đáng kể tại khu vực lấy mẫu cụ thể đó [1].
Tuy nhiên, sự xuất hiện của các chất ô nhiễm mới như vi nhựa đang làm thay đổi khả năng tích tụ độc chất [3]. Nghiên cứu năm 2022 thực hiện phơi nhiễm cua Eriocheir sinensis non với chì (nồng độ 0, 5 và 50 mcg/L) kết hợp hạt vi nhựa polystyrene (0 và 400 mcg/L) trong 21 ngày [3].
Kết quả cho thấy sự kết hợp giữa vi nhựa và chì làm gia tăng đáng kể sự tích tụ chì trong cơ thể cua so với việc chỉ phơi nhiễm chì đơn thuần [3]. Đồng thời, sự kết hợp này làm tăng các chỉ dấu stress oxy hóa, enzym chuyển hóa lipid và các chỉ số tổn thương gan tụy [3]. Điều này chứng minh vi nhựa hoạt động như một chất mang làm trầm trọng thêm mức độ nhiễm độc kim loại [3].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 khảo sát phơi nhiễm cadmium (1 mg/L) ở các mức pH khác nhau (7,8; 7,3 và 6,5) trong các mốc 7, 14 và 21 ngày [4]. Kết quả cho thấy việc giảm pH kết hợp phơi nhiễm cadmium làm giảm nồng độ cadmium tích tụ trong mô cua theo thứ tự pH 7,8 > pH 7,3 > pH 6,5 [4].
Phơi nhiễm cadmium gây phù nề, không bào hóa biểu mô và thoái hóa ống gan trong khối gan tụy, đồng thời phá vỡ cấu trúc biểu mô mang cua [4]. Gan tụy và mang cũng phản ứng bằng việc gia tăng hoạt tính superoxide dismutase, catalase và hàm lượng glutathione oxy hóa [4].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn cua cà ra
Nhiều người lầm tưởng "gạch cua" là phần tinh túy và bổ dưỡng nhất, ăn càng nhiều càng tốt. Thực chất, gạch cua chính là khối gan tụy và tuyến sinh dục. Gan tụy là nơi giữ lại nồng độ cadmium và chì cao hơn nhiều so với thịt ở càng hay chân cua [3, 5].
Một quan niệm sai lầm khác là nấu chín kỹ hoặc hấp bia, luộc gừng sẽ loại bỏ được kim loại nặng. Kim loại nặng như chì hay cadmium là các nguyên tố hóa học bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường hoàn toàn không thể phân hủy hay làm bay hơi các kim loại này.
Người tiêu dùng cũng thường nghĩ cua sống tự nhiên ở sông suối luôn sạch hơn cua nuôi. Thực tế, nếu khúc sông đó nằm gần vùng xả thải công nghiệp, làng nghề hoặc đất canh tác ô nhiễm, bùn đáy sẽ tích lũy lượng lớn kim loại nặng [2, 3]. Cua sống tự nhiên ở vùng nước ô nhiễm có thể nhiễm độc cao hơn cua nuôi kiểm soát [1].
Ai nên thận trọng khi ăn?
Do đặc tính tích tụ kim loại nặng ở gan tụy cua, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng ăn.
Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ gan tụy (gạch) của cua cà ra không rõ nguồn gốc. Cadmium và chì là những chất độc thần kinh và thận, có khả năng đi qua hàng rào nhau thai hoặc đi vào sữa mẹ, ảnh hưởng tiêu cực đến thai nhi.
Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa và chức năng thải độc của gan, thận chưa hoàn thiện. Tốc độ hấp thu kim loại nặng ở đường ruột của trẻ cao hơn người lớn, do đó không nên cho trẻ ăn phần gạch cua.
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có tiền sử suy giảm chức năng gan cần tránh ăn phần gan tụy và mang cua. Cadmium khi hấp thu vào cơ thể tích lũy chủ yếu tại thận và gan, gây tổn thương chức năng lọc nếu cơ quan này vốn đã suy yếu.
Người có bệnh nền hoặc đang điều trị y tế nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng trước khi bổ sung các món hải sản, giáp xác tầng đáy vào thực đơn.
Hướng dẫn sử dụng cua an toàn
Để giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng từ cua cà ra mà vẫn thưởng thức được hương vị thơm ngon, bạn nên thực hiện các biện pháp sau:
Chỉ ăn phần thịt cơ: Phần thịt ở thân, càng và chân cua có mức tích lũy kim loại nặng thấp hơn nhiều so với mang và gan tụy [2]. Hãy ưu tiên thưởng thức phần thịt nạc này.
Bỏ hoàn toàn mang và cạo sạch gan tụy nếu nghi ngờ nguồn nước: Tuyệt đối không ăn phần mang cua vì đây là nơi giữ lượng cadmium cao nhất [2]. Nếu cua được bắt từ các con sông tự nhiên gần khu công nghiệp, nên loại bỏ hoàn toàn khối gan tụy màu vàng/nâu bên trong mai trước khi chế biến.
Chọn cua từ nguồn nuôi rõ ràng: Nên mua cua có nguồn gốc xuất xứ kiểm định, nuôi trong môi trường nước sạch, không bị ô nhiễm chất thải hay vi nhựa [3].
Ăn với lượng chừng mực: Không nên ăn cua liên tục nhiều ngày trong tuần. Hãy đa dạng hóa các nguồn đạm thực phẩm để phân tán nguy cơ phơi nhiễm độc chất từ một nguồn duy nhất.
Cua cà ra là món ăn hấp dẫn nhưng tiềm ẩn nguy cơ tích lũy độc chất nếu sinh sống ở vùng bùn nước ô nhiễm [1]. Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên ăn uống có chọn lọc, ưu tiên phần thịt nạc, hạn chế ăn gan tụy và luôn lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn.
