Bị gút có phải nói lời tạm biệt vĩnh viễn với đậu phụ?
Đậu phụ là món ăn quen thuộc, dân dã và giàu giá trị dinh dưỡng trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, đối với những người được chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu, đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành lại thường nằm trong danh sách "cấm kỵ" truyền miệng hàng đầu. Nhiều người bệnh vì quá lo sợ các cơn đau khớp dữ dội bùng phát giữa đêm đã vội vàng loại bỏ hoàn toàn các loại đậu khỏi khẩu phần ăn mỗi ngày.
Thực tế, quan niệm ăn đậu phụ gây bùng phát bệnh gút hoàn toàn không chính xác theo các cơ sở khoa học hiện đại. Các chuyên gia dinh dưỡng và hội thấp khớp quốc tế hiện nay không khuyến cáo người bệnh gút phải kiêng tuyệt đối đậu phụ hay thực phẩm chế biến từ đậu nành [1], [2]. Thay vì loại trừ thực phẩm thực vật giàu dinh dưỡng này, điều quan trọng là hiểu rõ nguồn gốc purine và cơ chế tác động của chúng đối với quá trình chuyển hóa axit uric trong cơ thể.
Bản chất purine thực vật và purine động vật: Sự khác biệt quan trọng
Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purine trong cơ thể. Nhiều người cho rằng mọi loại purine từ thực phẩm đều kích hoạt sản sinh axit uric với mức độ nguy hại giống hệt nhau. Tuy nhiên, các nghiên cứu hóa sinh chỉ ra rằng loại bazơ purine hiện diện trong thực phẩm quyết định rất lớn đến tốc độ tạo axit uric [3].
Purine chiếm ưu thế trong các sản phẩm đậu nành chủ yếu là adenine và guanine, trong khi hàm lượng hypoxanthine và xanthine lại rất nhỏ hoặc thậm chí không đạt tới ngưỡng phát hiện [3]. Đáng chú ý, hypoxanthine mới chính là tiền chất trực tiếp tạo ra axit uric và có khả năng đẩy nhanh nồng độ axit uric chỉ trong thời gian rất ngắn sau khi ăn nhiều [3]. Do đó, purine từ nguồn gốc thực vật như đậu tương không tạo ra gánh nặng chuyển hóa cấp tính lớn như các loại purine có hàm lượng cao trong thịt động vật [4], [3].
Bên cạnh đó, các loại đậu có hàm lượng chất béo tự nhiên thấp, thực tế không chứa chất béo bão hòa và cholesterol tự do, đồng thời có chỉ số đường huyết (GI) thấp [1], [2]. Các loại thực vật này còn cung cấp nhiều chất xơ, vitamin nhóm B, sắt, kẽm và khoáng chất thiết yếu [1], [2]. Ngoài ra, rau quả nói chung chứa lượng lớn polyphenol thực vật, có khả năng ngăn chặn enzyme xanthine oxidase để giảm tổng hợp axit uric, đồng thời ức chế tái hấp thu urate ở thận và thúc đẩy bài tiết axit uric ra ngoài [2].
Các bằng chứng khoa học nói gì về đậu nành và bệnh gút?
Để làm rõ mối liên quan giữa việc tiêu thụ đậu phụ và bệnh gút, các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều nghiên cứu quy mô từ cộng đồng đến can thiệp lâm sàng:
Một nghiên cứu dịch tễ học lớn là Singapore Chinese Health Study, thực hiện theo dõi thuần tập tiến cứu trên 63.257 người trưởng thành gốc Hoa [1], [2]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ các nguồn protein từ thực vật, bao gồm cả thực phẩm từ đậu nành và các loại đậu khác, có mối liên hệ nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút [5]. Điều này đồng nghĩa với việc những người ăn nhiều đậu tương và các loại đậu lại có nguy cơ mắc bệnh gút thấp hơn [5], [1].
Tại Đài Loan, một nghiên cứu cắt ngang trên nam giới cho thấy tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành liên quan đến tỷ lệ thấp phải điều trị tăng axit uric máu hoặc bệnh gút [5]. Một khảo sát sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia khác tại vùng lãnh thổ này dùng bảng hỏi tần suất thực phẩm 28 mục cũng chỉ ra ăn các sản phẩm từ đậu nành với tần suất cao hơn liên quan đến việc giảm nồng độ urate trong máu [5]. Nghiên cứu so sánh 55 người ăn chay Phật giáo trẻ tuổi với 59 sinh viên y khoa không ăn chay ghi nhận nhóm ăn chay tiêu thụ lượng chế phẩm đậu nành cao gấp 3,5 lần nhưng lại có nồng độ urate trong máu thấp hơn [5].
Một phân tích tổng hợp và đánh giá hệ thống công bố năm 2018 bao gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang đã định lượng rõ rủi ro của từng nhóm thực phẩm [6]. Tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành làm giảm nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh OR là 0,85 (khoảng tin cậy 95% CI: 0,76 - 0,96) và giảm nguy cơ tăng axit uric máu với OR 0,70 (95% CI: 0,56 - 0,88) [6]. Ngược lại, thịt đỏ làm tăng nguy cơ gút với OR 1,29 (95% CI: 1,16 - 1,44), hải sản tăng nguy cơ với OR 1,31 (95% CI: 1,01 - 1,68), rượu bia tăng mạnh nhất với OR 2,58 (95% CI: 1,81 - 3,66), và fructose tăng với OR 2,14 (95% CI: 1,65 - 2,78) [6].
Về nguy cơ tái phát cơn gút cấp, một nghiên cứu bệnh chứng bắt chéo theo dõi trực tuyến 633 bệnh nhân gút trong 1 năm đã đánh giá khẩu phần purine trong 2 ngày trước đợt bùng phát [4]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ purine động vật ở phân độ ngũ phân vị cao nhất làm tăng nguy cơ tái phát cơn gút lên mức OR 2,41 (p xu hướng < 0,001) [4]. Trong khi đó, purine có nguồn gốc thực vật ở mức tiêu thụ cao nhất chỉ có OR là 1,39 (p = 0,04), cho thấy tác động rất nhỏ so với nguồn động vật [4].
Về tác động cấp tính trực tiếp khi ăn đậu phụ, nghiên cứu thử nghiệm cho 8 người khỏe mạnh và 10 bệnh nhân gút (độ tuổi 30-50) ăn đậu phụ với liều lượng 4 g/kg thể trọng [7]. Nồng độ axit uric huyết tương trước ăn, sau 60, 120 và 180 phút ở người khỏe mạnh lần lượt là 5,56; 5,59; 5,83; 5,73 mg/dL, còn ở bệnh nhân gút lần lượt là 8,10; 8,21; 8,27; 8,12 mg/dL [7]. Ở nhóm bệnh nhân gút, nồng độ axit uric huyết tương sau ăn không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với ban đầu [7]. Các tác giả nhận định đậu phụ, bánh đậu phụ và phù trúc không gây ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ axit uric, là nguồn cung cấp protein phù hợp cho người bệnh [7].
4 hiểu lầm phổ biến về purine thực vật người bệnh cần gỡ bỏ
Hiểu lầm 1: Mọi thực phẩm giàu purine đều làm bùng phát cơn gút cấp như nhau. Thực tế, purine thực vật không gây hại tương đương purine động vật. Nghiên cứu thực tế cho thấy purine từ thịt đỏ và hải sản làm tăng mạnh nguy cơ tái phát cơn gút, trong khi purine từ thực vật có mức độ ảnh hưởng rất thấp và thậm chí nhiều loại đậu còn đi kèm khả năng bảo vệ tổng thể [6], [4].
Hiểu lầm 2: Người bị gút và tăng axit uric máu bắt buộc phải cấm tuyệt đối đậu nành. Quan niệm này phổ biến ngay cả trong một bộ phận nhân viên y tế ở các nước châu Á [1]. Tuy nhiên, các hiệp hội chuyên khoa lớn như Hiệp hội Thấp khớp học Anh (British Society for Rheumatology) trong các khuyến cáo quản lý bệnh gút đều khuyến khích bệnh nhân đưa đậu tương và protein thực vật vào chế độ ăn, song song với việc tránh các thực phẩm giàu purine nguồn gốc động vật [1], [2].
Hiểu lầm 3: Rau củ và đậu giàu purine làm tăng axit uric máu. Nghiên cứu theo dõi chuyên gia y tế (Health Professionals Followup Study) không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa nào giữa việc ăn các loại rau giàu purine (như đậu Hà Lan, đậu lăng) với nguy cơ mắc bệnh gút [5]. Phân tích tổng hợp năm 2018 cũng khẳng định các loại rau giàu purine không có mối liên quan đến tăng axit uric máu, đồng thời lại liên quan nghịch đến nguy cơ mắc bệnh gút với OR 0,86 [6].
Hiểu lầm 4: Đạm đậu nành tinh chế hoàn toàn giống với việc ăn đậu phụ tự nhiên. Các nghiên cứu chỉ ra rằng protein đậu nành phân lập (soy isolate protein) liều cao (80g) hoặc tiêu thụ protein đậu nành cô đặc có thể làm tăng nhanh nồng độ axit uric huyết thanh trong thử nghiệm ngắn hạn [1], [7]. Ngược lại, đậu phụ truyền thống qua các bước chế biến dạng khối lại không tạo ra sự biến thiên nồng độ axit uric đáng kể trên lâm sàng ở người bệnh gút [1], [7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng các sản phẩm từ đậu?
Mặc dù đậu phụ và các loại đậu an toàn và có lợi cho phần lớn người bệnh, việc sử dụng vẫn cần có sự chú ý ở một số trường hợp cụ thể:
Người đang trong giai đoạn bùng phát cơn gút cấp tính với các khớp sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội cần kiểm soát nghiêm ngặt tổng lượng purine nạp vào mỗi ngày. Theo hướng dẫn, lượng purine tiêu thụ trong giai đoạn đang lên cơn gút nên được kiểm soát dưới 400 mg mỗi ngày [3]. Khi đang có cơn đau cấp, người bệnh nên hạn chế ăn dồn dập nhiều sản phẩm đậu nành cùng lúc nhằm đảm bảo ngưỡng kiểm soát purine an toàn này [3].
Những người sử dụng các sản phẩm chế biến từ đậu nành dạng cô đặc hoặc sấy khô cần lưu ý loại sản phẩm. Váng đậu (phù trúc/yuba) là sản phẩm có hàm lượng purine cao nhất trong nhóm thực phẩm từ đậu nành, với lượng ăn tối đa khuyến nghị được tính toán là 470 g mỗi ngày để không vượt ngưỡng [3]. Do đó, người bệnh gút không nên lạm dụng ăn quá nhiều váng đậu chiên rán trong các bữa ăn lẩu hoặc ăn chay.
Ngoài ra, những người mắc các bệnh lý chuyển hóa phối hợp phức tạp hoặc bệnh thận mạn tính nên tham khảo ý kiến trực tiếp của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng đạm thực vật phù hợp với chức năng lọc của thận.
Hướng dẫn sử dụng đậu phụ và đạm thực vật đúng cách trong đời sống
Người bệnh gút hoàn toàn có thể yên tâm đưa đậu phụ và các loại đậu vào thực đơn dinh dưỡng hàng ngày nhằm thay thế một phần lượng protein từ thịt đỏ và hải sản:
Về liều lượng, lượng đậu nành được tiêu thụ thông thường trong ẩm thực của người châu Á tạo ra sự thay đổi axit uric ở mức không có ý nghĩa lâm sàng [1]. Nghiên cứu định lượng purine năm 2025 cho thấy ngưỡng tiêu thụ sản phẩm đậu nành hàng ngày ở người bệnh gút là hoàn toàn chấp nhận được trong chế độ ăn thông thường [3]. Chẳng hạn, với sữa đậu nành, mức tiêu thụ trung bình thông thường khoảng 500 mL/ngày, trong khi phạm vi an toàn lý thuyết cho bệnh nhân gút lên tới 2,65 kg (gấp 5 lần mức uống thông thường) [3].
Về cách chế biến, người bệnh nên ưu tiên đậu phụ tươi luộc, hấp, nấu canh cùng các loại rau củ, hoặc chế biến thanh đạm. Cần tránh các cách chế biến chiên xào nhiều dầu mỡ ngập tràn hoặc nấu cùng nước dùng xương hầm đặc, thịt đỏ hay hải sản giàu purine.
Có thể kết hợp đậu phụ cùng chế độ ăn Địa Trung Hải giàu rau xanh, hoa quả tươi, ngũ cốc nguyên hạt và dầu ô liu [2]. Đồng thời, người bệnh cần duy trì thói quen hạn chế tối đa bia rượu, tránh các loại nước ngọt chứa nhiều đường fructose để phòng ngừa hiệu quả sự tích tụ tinh thể urate tại khớp [6].
Lời khuyên cân bằng cho người bệnh gút
Việc kiểm soát bệnh gút không đồng nghĩa với việc ăn uống kiêng khem khắt khe tới mức thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết. Đậu phụ và các loại đậu là nguồn cung cấp chất đạm thực vật lành mạnh, chất xơ và nhiều khoáng chất có lợi, không gây bùng phát cơn đau cấp tính như thịt đỏ hay hải sản.
Người bệnh gút hoàn toàn có thể thưởng thức đậu phụ với lượng vừa phải trong bữa ăn hàng ngày để làm phong phú thực đơn. Bên cạnh chế độ ăn uống khoa học, hãy luôn duy trì lối sống vận động hợp lý, uống đủ nước và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa để bảo vệ khớp xương một cách bền vững.
