Lá mơ lông hay mơ tam thể là loại rau gia vị rất quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam. Nhiều người thích ăn lá mơ tươi sống ghém cùng các món ăn, trong khi người khác lại quen hấp chín cùng trứng gà hoặc nấu canh giải nhiệt. Câu hỏi đặt ra là cách chế biến nào giúp giữ lại trọn vẹn các hoạt chất có lợi cho sức khỏe?
Câu trả lời phụ thuộc vào mục đích sử dụng, bởi các nhóm hoạt chất sinh học tự nhiên rất nhạy cảm với nhiệt độ nấu nướng. Việc ăn sống hay nấu chín đều mang lại những lợi ích riêng, nhưng nhiệt độ cao kéo dài có thể làm thất thoát một phần các thành phần quý giá.
Thành phần dược tính trong lá mơ tam thể
Cây mơ lông và mơ tam thể (có tên khoa học là Paederia foetida và Paederia scandens) từ lâu đã được nhân dân ta cùng nhiều nước châu Á sử dụng làm vị thuốc dân gian [1]. Ở miền Nam Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ và Nhật Bản, P. scandens thường được sử dụng trong y học cổ truyền để hỗ trợ điều trị đau nhức, vàng da, kiết lỵ và chứng khó tiêu [1]. Tại các nước như Trung Quốc, Bangladesh, Ấn Độ và Mauritius, cây P. foetida được dùng để xử lý tình trạng viêm nhiễm, trĩ và tiêu chảy [1].
Các phân tích hóa thực vật hiện đại cho thấy trong hai loài cây này chứa nhiều nhóm chất có hoạt tính sinh học giá trị bao gồm iridoid, flavonoid, tinh dầu bay hơi cùng nhiều chất chuyển hóa khác [1]. Nhờ đó, các chiết xuất từ lá mơ đã thể hiện nhiều tác dụng sinh học đa dạng như giảm đau, kháng viêm, chống tiêu chảy, giảm ho và chống khối u [1]. Thậm chí, một chế phẩm dạng tiêm phát triển từ cây P. scandens đã được ứng dụng trên lâm sàng như một loại thuốc giảm đau [1].
Hoạt chất thay đổi ra sao dưới tác động của nhiệt độ?
Trong quá trình nấu nướng thông thường, nhiệt độ là yếu tố can thiệp trực tiếp làm biến đổi các phân tử tự nhiên. Hoạt chất sinh học tự nhiên nói chung bao gồm phenolic acid, coumarin, flavonoid, lignan và carotenoid đều có những tác động rõ rệt trong việc cải thiện sức khỏe con người thông qua tác động lên tế bào và mô [2]. Tuy nhiên, một trở ngại lớn khi đưa các hợp chất sinh học này vào thực phẩm chế biến chính là độ bền nhiệt thấp của chúng [2].
Quá trình gia nhiệt trong chế biến thực phẩm có thể mang lại cả tác động tích cực lẫn tiêu cực đến độ ổn định cũng như hoạt tính sinh học của các hợp chất [3]. Chẳng hạn, nhóm flavonoid là các polyphenol có hoạt tính chống viêm, chống lão hóa và chống oxy hóa rất phổ biến trong thực phẩm [3]. Dù thực phẩm giàu flavonoid thường được tiêu thụ sau khi qua xử lý nhiệt, độ bền nhiệt của nhóm chất này thường ở mức thấp [3]. Tương tự, thành phần tinh dầu bay hơi trong lá mơ vốn tạo nên mùi vị đặc trưng rất dễ bị thất thoát khi gặp nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Nghiên cứu nói gì về độ bền nhiệt của dược chất?
Hiện nay, dữ liệu khoa học tập trung so sánh thực nghiệm trực tiếp tỷ lệ hao hụt iridoid glycoside cụ thể trên lá mơ qua từng mức nhiệt nấu nướng gia đình còn hạn chế. Nghiên cứu tổng quan năm 2014 nhấn mạnh rằng mặc dù các đặc tính sinh học của hai loài mơ này đã được dược lý học hiện đại đánh giá, giới khoa học vẫn đang khẩn thiết kêu gọi thêm các nghiên cứu sâu hơn về việc phân lập định hướng hoạt tính sinh học cũng như mối quan hệ cấu trúc - tác dụng của từng hoạt chất [1].
Một nghiên cứu sinh thái công bố năm 2023 khi quan sát khả năng thích nghi nhiệt độ của dây leo Paederia scandens tự nhiên cho thấy loài cây này khá nhạy cảm với nhiệt độ [4]. Khi chịu xử lý nhiệt ở ngưỡng 40 độ C, P. scandens có chiến lược né tránh nhiệt, khiến hiệu suất quang hợp và khả năng thích nghi sinh lý bị ức chế so với một số loài xâm lấn khác [4]. Điều này cho thấy ở cấp độ cơ thể thực vật sống, các phản ứng sinh học của cây mơ dễ bị dao động dưới áp lực nhiệt [4].
Đối với việc bảo tồn hoạt chất nhạy cảm với nhiệt, một nghiên cứu tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng công nghệ bao gói (encapsulation) bằng các chất mang như carbohydrate, protein hay gôm tự nhiên đang được áp dụng để tăng khả năng chống chịu nhiệt cho các hợp chất sinh học thực vật [2]. Trong ẩm thực dân gian, việc đánh đều lá mơ băm nhỏ với trứng gà rồi đem rán hoặc hấp cách thủy vô tình tạo nên một lớp màng protein và lipid bao bọc. Lớp màng này tương tự như một dạng bảo vệ cơ học, giúp hạn chế sự bốc hơi tự do của tinh dầu và giảm bớt tác động nhiệt trực tiếp lên bề mặt lá.
Ưu điểm và hạn chế giữa ăn sống và nấu chín
Ăn lá mơ sống là cách nhanh nhất để tiếp nhận gần như nguyên vẹn lượng tinh dầu tự nhiên và các hợp chất chống oxy hóa chưa bị nhiệt phá hủy [2, 7]. Mùi hăng đặc trưng của lá mơ tươi chính là biểu hiện của tinh dầu bay hơi còn nguyên vẹn [1]. Tuy nhiên, nhược điểm lớn của việc ăn sống là nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm nếu rau không được làm sạch cẩn thận. Bề mặt lá mơ có nhiều lông tơ mịn, rất dễ bám bụi bẩn, trứng giun sán hoặc vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
Ngược lại, chế biến chín bằng nhiệt độ mang lại lợi ích hàng đầu về độ an toàn vi sinh và cấu trúc thực phẩm mềm mại, dễ tiêu hóa hơn [2]. Nấu chín giúp vô hiệu hóa các mầm bệnh truyền qua thực phẩm tươi sống. Dẫu vậy, mặt hạn chế là việc tiếp xúc với nhiệt độ cao có thể làm phân hủy bớt một số flavonoid và thất thoát tinh dầu thơm [2, 7]. Do đó, việc nấu quá kỹ hay chiên xào ở nhiệt độ cao quá lâu sẽ làm giảm đáng kể giá trị dược liệu vốn có của lá [2, 3].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá mơ
Nhiều người lầm tưởng rằng lá mơ nấu chín hoàn toàn mất hết chất bổ dưỡng. Thực tế, xử lý nhiệt trong thực phẩm có thể gây ra những ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực tùy thuộc vào phương pháp và thời gian gia nhiệt, chứ không hoàn toàn triệt tiêu toàn bộ hoạt tính sinh học [3]. Một số chất vẫn giữ được một phần tác dụng có lợi nếu không bị đun nấu quá nhiệt [3].
Một hiểu lầm khác là quan niệm lá mơ có thể thay thế thuốc kháng sinh hay chữa khỏi dứt điểm mọi bệnh tiêu hóa cấp tính. Mặc dù y học dân gian sử dụng lá mơ để chữa tiêu chảy, kiết lỵ và khoa học ghi nhận cây có hoạt tính chống tiêu chảy, kháng viêm, nhưng đây chỉ là phương pháp hỗ trợ [1]. Khi gặp các rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng, nhiễm khuẩn nặng hoặc có triệu chứng mất nước, người bệnh không được tự ý chỉ dùng lá mơ mà cần đến cơ sở y tế thăm khám kịp thời.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người có hệ tiêu hóa kém, người già, trẻ nhỏ hoặc người đang bị lạnh bụng nên hạn chế ăn lá mơ tươi sống với số lượng nhiều. Lông tơ trên lá sống cùng lượng tinh dầu đậm đặc có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày nhạy cảm hoặc tạo cảm giác khó chịu ở đường tiêu hóa. Với những đối tượng này, dùng dạng nấu chín chín tới sẽ êm dịu cho dạ dày hơn.
Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và những người có bệnh lý mạn tính đang điều trị bằng thuốc tân dược cần thận trọng. Các hoạt chất sinh học thực vật như iridoid và flavonoid có thể tương tác với quá trình hấp thu thuốc hoặc chuyển hóa trong cơ thể [1]. Do đó, nhóm đối tượng này nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng lá mơ như một bài thuốc hỗ trợ thường xuyên.
Áp dụng thực tế để giữ tối đa dưỡng chất
Để cân bằng giữa việc giữ lại hoạt chất và đảm bảo an toàn vệ sinh, người dùng có thể linh hoạt chế biến lá mơ theo các gợi ý sau:
- Nếu ăn sống: Cần chọn lá tươi non, không dập nát, ngâm rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để trôi sạch bụi bẩn bám ở lớp lông lá. Ăn với lượng vừa phải kèm các món ăn giàu dinh dưỡng khác.
- Nếu chế biến nhiệt: Cách làm truyền thống băm nhỏ lá mơ trộn cùng trứng gà, bọc lá chuối nướng trên chảo hoặc hấp cách thủy là giải pháp thông minh. Trứng gà đóng vai trò chất đệm bảo vệ hoạt chất [2], đồng thời phương pháp hấp chín tới giúp hạn chế nhiệt độ quá mức và giảm thiểu thất thoát tinh dầu [2, 7].
- Thời gian nấu: Tránh đun nấu lá mơ sôi sùng sục trên lửa lớn trong thời gian quá dài để hạn chế tối đa sự suy giảm các hợp chất flavonoid và hoạt chất tự nhiên [2, 3].
Tóm lại, cả ăn sống và nấu chín lá mơ đều có ưu điểm riêng về mặt dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe. Người dùng nên linh hoạt thay đổi cách chế biến theo sở thích và thể trạng, đồng thời duy trì chế độ ăn uống đa dạng, hợp vệ sinh để tận dụng tốt nhất giá trị của loại rau thuốc dân dã này.