Vào những ngày thời tiết oi bức, các món thạch vò từ lá cây tự nhiên luôn là lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình để thanh nhiệt và giải khát. Trong đó, thạch làm từ lá tiết dê và lá sương sâm thường xuyên bị nhầm lẫn với nhau do cùng thuộc họ Tiết dê (Menispermaceae) và đều tạo ra chất thạch đông mát sau khi vò với nước.
Mặc dù có khả năng đông tụ tương tự, lá tiết dê (Cissampelos pareira) và cây sương sâm/dược liệu cùng họ (Cyclea peltata) lại sở hữu đặc tính thực vật học, thành phần alkaloid và mức độ tác động lên hệ tiêu hóa hoàn toàn khác biệt. Hiểu rõ sự khác nhau giữa hai loài này sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn an toàn, tránh gặp phải những phản ứng bất lợi cho cơ thể khi thưởng thức món thạch quen thuộc.
Nguồn gốc tên gọi và vị trí trong y học cổ truyền
Cả cây tiết dê (Cissampelos pareira) và cây sương sâm cùng họ (Cyclea peltata) đều có lịch sử sử dụng lâu đời trong các nền y học truyền thống khu vực châu Á. Trong y học cổ truyền Ấn Độ (Ayurveda), hai loài thực vật này được ghi nhận như hai biến thể của một vị thuốc nổi tiếng mang tên Patha [1]. Trong các thư tịch cổ xưa, cây tiết dê được định danh là "Laghupatha", trong khi cây cùng họ Cyclea peltata được gọi là "Rajpatha" [1].
Theo các y văn cổ, vị thuốc Patha có nguồn gốc từ hai loài này thường được dùng dưới dạng thuốc sắc (Kwatha) hoặc dạng bột mịn (Churna) [1]. Chúng được chỉ định để hỗ trợ điều trị nhiều chứng bệnh khác nhau như sốt dai dẳng (Jwara), tiêu chảy (Atisara), trĩ (Arsha), rối loạn tiêu hóa và hấp thu kém (Grahani), đau bụng (Shoola), đái tháo đường (Prameha), cùng các chứng ho và viêm phế quản [1].
Các phân tích sắc ký hiện đại đã xác nhận rằng loài Cyclea peltata có các đặc tính sinh hóa tương đồng ở mức độ cao, đủ tiêu chuẩn để làm dược liệu thay thế cho cây tiết dê Cissampelos pareira trong các công thức bào chế thuốc cổ truyền [2]. Dù có thể thay thế nhau trong một số bài thuốc phức hợp, tỷ lệ hoạt chất nội tại của từng loài vẫn tạo ra những tác động sinh học riêng biệt trên cơ thể người dùng.
Nhận diện đặc điểm thực vật học của hai loài họ Menispermaceae
Cả hai loài cây này đều thuộc nhóm dây leo thân thảo hoặc bán hóa gỗ, thường mọc hoang ở các vùng đồi núi, bờ bụi hoặc được người dân hái về trồng quanh vườn. Tuy nhiên, nếu quan sát kỹ hình dáng phiến lá và cấu trúc bề mặt, người hái hoàn toàn có thể phân biệt được hai loại lá này trước khi đem chế biến.
Cây tiết dê (Cissampelos pareira) thường có lá hình khiên hoặc hình tim tròn, phần cuống lá thường đính sát vào đáy phiến lá hoặc hơi lệch vào trong phiến lá. Mặt trên và mặt dưới của lá tiết dê thường được bao phủ bởi một lớp lông mịn mềm mại, khi sờ tay vào cho cảm giác nhung ráp nhẹ. Thân dây mảnh, có gân và cũng có lông bao phủ khi còn non.
Trong khi đó, loài Cyclea peltata đặc trưng với cuống lá đính sâu hẳn vào bên trong phiến lá (tạo hình khiên rất rõ rệt), phiến lá có dạng hình tam giác tù hoặc hình trứng rộng. Bề mặt lá của Cyclea peltata thường bóng hơn ở mặt trên, mép lá nguyên hoặc hơi lượn sóng nhẹ. Cả hai loài đều tạo ra chất nhầy thực vật đặc quánh khi được vò nát trong nước nguội, từ đó tạo ra cấu trúc gel thạch tự nhiên sau một khoảng thời gian nghỉ mà không cần dùng đến bột gelatin hay nhiệt độ đun nấu.
Sự khác biệt về hàm lượng alkaloid và hoạt chất sinh học
Điểm khác biệt quan trọng nhất giữa lá tiết dê và cây sương sâm cùng họ nằm ở phổ hóa thực vật học, đặc biệt là nhóm hợp chất alkaloid có hoạt tính sinh học mạnh. Các phân tích chuyên sâu cho thấy cây tiết dê Cissampelos pareira chứa một lượng phong phú các dẫn xuất isoquinoline alkaloid [3]. Nghiên cứu phân lập đã tìm thấy hàng loạt alkaloid giá trị như magnoflorine, magnocurarine, cissamine, curine, hayatinine, cycleanine và một loại alkaloid isoquinoline mới [3]. Đáng chú ý, hàm lượng các hợp chất này ở cây tiết dê không giữ nguyên quanh năm mà tăng lên rõ rệt vào mùa mưa [3].
Không dừng lại ở đó, rễ và thân ngầm của cây tiết dê còn chứa loại pyrrole alkaloid đặc biệt có tên là cissampeline, bên cạnh hơn 10 alkaloid khác như cyclanoline, tetrandrine, obaberine, obamegine, oblongine, homoaromoline, nor-N-chondrocurine, trans-N-feruloyltyramine và coclaurine [4]. Cây tiết dê cũng chứa các tropoloisoquinoline alkaloid quý hiếm bao gồm pareirubrine A, pareirubrine B, grandirubrine và isoimerubrine [5]. Phần trên mặt đất của cây tiết dê còn chứa alkaloid N-methylneolitsine với tỷ lệ chiếm từ 0,074% đến 0,33% trọng lượng khô tùy vùng thu hái [6].
Ngược lại, các nghiên cứu hóa thực vật trên lá của Cyclea peltata cho thấy loài này tập trung chủ yếu vào các alkaloid nhóm benzyl isoquinoline và rất giàu các hợp chất flavonoid [7]. Điểm khác biệt rõ rệt là trong khi chiết xuất rễ của cây tiết dê hoàn toàn không phát hiện thấy flavonoid (chỉ chứa alkaloid, carbohydrate, protein, tannin và terpenoid) [8], thì lá của loài sương sâm Cyclea peltata lại chứa hàm lượng dồi dào cả flavonoid lẫn alkaloid [7]. Cây tiết dê chỉ xuất hiện flavonoid khi phân tích toàn cây nói chung [8].
Mức độ an toàn đường tiêu hóa và tác động hạ sốt, giảm đau
Nhiều người có thói quen ăn thạch lá tiết dê hoặc thạch sương sâm khi cảm thấy nóng trong người hoặc sau những bữa ăn nhiều đạm. Việc tác động lên hệ tiêu hóa và cảm giác đau nhức của hai loài cây này đã được đưa vào các thử nghiệm so sánh trực tiếp trên động vật.
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2016 đã so sánh tác dụng hạ sốt và giảm đau giữa Cissampelos pareira và Cyclea peltata trên mô hình chuột [1]. Trong thử nghiệm gây sốt bằng men bia ở chuột cống, bột dược liệu từ cây tiết dê Cissampelos pareira ở liều 540 mg/kg thể trọng đã thể hiện tác dụng hạ sốt ở mức độ vừa phải khi so sánh với bột từ Cyclea peltata và các dạng chiết xuất cồn của cả hai loài [1]. Về khả năng giảm đau trên mô hình bức xạ nhiệt ở chuột cống, bột cây tiết dê cho hiệu quả giảm đau vượt trội hơn so với dạng chiết xuất cồn ở liều 200 mg/kg [1].
Tuy nhiên, trong mô hình giảm đau do co thắt bởi axit axetic ở chuột nhắt trắng, dạng chiết xuất cồn ở liều 280 mg/kg của cả hai loài lại thể hiện tác dụng rõ rệt hơn hẳn so với dạng bột dùng ở liều 780 mg/kg [1]. Tính chung toàn bộ nghiên cứu, cả hai loài đều có khả năng giảm đau, nhưng nhóm động vật sử dụng Cyclea peltata ghi nhận hiệu quả giảm đau có ý nghĩa thống kê cao hơn so với nhóm dùng cây tiết dê [1]. Như vậy, cây tiết dê thiên về khả năng hỗ trợ hạ nhiệt độ cơ thể khi sốt [1], trong khi cây sương sâm cùng họ thiên về làm dịu các cơn co thắt và xoa dịu cảm giác đau đớn [1].
Đối với hệ tiêu hóa, alkaloid homoaromoline được tìm thấy trong cây tiết dê đã thể hiện độc tính tế bào đối với dòng tế bào ung thư đại tràng ở người (HT29) với giá trị ức chế IC50 là 7,89 microM [4]. Hoạt chất obamegine trong cây tiết dê cũng cho thấy khả năng ức chế enzym acetylcholinesterase rất mạnh với giá trị IC50 là 3,26 microM [4]. Việc ức chế men acetylcholinesterase có thể làm tăng trương lực phó giao cảm, kích thích nhu động đường ruột co bóp nhiều hơn. Do đó, nếu ăn thạch lá tiết dê với lượng quá nhiều hoặc khi hệ tiêu hóa đang nhạy cảm, người dùng có thể gặp phải tình trạng cồn cào ruột, đau quặn bụng hoặc tiêu chảy nhẹ.
Tác động bài tiết nước tiểu: Điểm khác biệt cần lưu tâm
Ngoài đường tiêu hóa, ảnh hưởng của hai loại thạch này lên lượng nước tiểu và cân bằng điện giải cũng là điểm cần được quan sát. Nghiên cứu thực hiện năm 2011 trên dịch chiết lá Cyclea peltata đã chứng minh loài này sở hữu tác dụng lợi tiểu rất rõ nét [7].
Cả dịch chiết ête dầu hỏa và dịch chiết cồn từ lá Cyclea peltata đều làm tăng lượng nước tiểu đào thải ra ngoài, trong đó dịch chiết cồn mang lại hiệu quả lợi tiểu mạnh mẽ hơn [7]. Cơ chế đào thải nước cùng các ion khoáng chất Natri (Na+) và Kali (K+) của lá Cyclea peltata được các nhà khoa học đánh giá là có mô hình hoạt động tương tự như thuốc lợi tiểu Furosemide [7]. Tác động này được cho là nhờ sự hiện diện của các alkaloid nhóm benzyl isoquinoline và các flavonoid có khả năng gắn kết với thụ thể Adenosine A1 liên quan mật thiết đến quá trình bài tiết ở thận [7].
Trong khi đó, cây tiết dê không ghi nhận đặc tính bài tiết điện giải kiểu Furosemide rõ rệt như trên, mà chủ yếu tập trung vào các hoạt tính chống sốt, ức chế men thần kinh acetylcholinesterase và ức chế tế bào [1] [4] [6]. Hoạt chất N-methylneolitsine trong phần thân lá trên mặt đất của cây tiết dê có khả năng ức chế acetylcholinesterase với giá trị IC50 đạt 12,32 microg/mL [6]. Điều này cho thấy sương sâm họ Tiết dê có xu hướng kích thích bài tiết nước mạnh qua thận, còn thạch lá tiết dê lại tác động nhiều hơn tới hệ thần kinh tự chủ và nhu động cơ quan nội tạng.
Những hiểu lầm phổ biến khi vò thạch giải nhiệt mùa hè
Một hiểu lầm rất tai hại của người tiêu dùng là cho rằng cứ là thạch vò tự nhiên từ lá cây rừng thì có thể ăn thoải mái thay nước mà không cần kiểm soát liều lượng. Thực tế, cả lá tiết dê và cây sương sâm đều là các cây thuốc được y học cổ truyền xếp vào nhóm dược liệu chữa bệnh chứ không đơn thuần là rau ăn hằng ngày [1]. Việc chứa hàng chục loại alkaloid có hoạt tính cao đồng nghĩa với việc chúng tác động trực tiếp lên hệ sinh hóa của cơ thể người [3] [4].
Nhiều người cũng tin rằng hai loại thạch này hoàn toàn giống nhau và có thể dùng thay thế cho nhau trong mọi trường hợp nấu ăn gia đình. Mặc dù y học Ayurveda cho phép thay thế nhau trong các công thức thuốc điều trị [2], lá tiết dê có hàm lượng alkaloid phong phú hơn, cấu trúc hóa học phức tạp hơn với các pyrrole alkaloid và tropoloisoquinoline có độc tính tế bào nhất định trên các dòng tế bào nghiên cứu [3] [4] [5]. Các phân đoạn chiết từ cây tiết dê bằng chloroform và n-butanol đã thể hiện độc tính tế bào đối với dòng tế bào KB, trong đó hoạt chất hayatinine hoạt động mạnh nhất trên tế bào KB và A549 [3]. Vì vậy, món thạch lá tiết dê cần sự cẩn trọng cao hơn về liều lượng so với thạch sương sâm thông thường.
Ngoài ra, quan niệm cho rằng lá thu hái vào thời điểm nào trong năm cũng có độ lành tính và hoạt tính như nhau cũng không chính xác. Nghiên cứu thực tế đã chỉ ra hàm lượng các hợp chất isoquinoline alkaloid trong cây tiết dê đạt mức cao hơn đáng kể vào mùa mưa [3]. Do đó, độ đậm đặc của các hoạt chất này có thể thay đổi tùy theo mùa, khiến người nhạy cảm dễ bị lạnh bụng hoặc khó chịu đường tiêu hóa hơn nếu ăn thạch lá tiết dê được hái vào mùa mưa ẩm.
Ai nên thận trọng khi sử dụng thạch lá tiết dê và sương sâm?
Do chứa nhiều hợp chất sinh học có tác dụng dược lý, không phải đối tượng nào cũng có thể tùy tiện thưởng thức các món thạch từ hai loài cây này.
Người đang có các vấn đề về đường tiêu hóa như tiêu chảy cấp, viêm loét đại tràng hoặc hội chứng ruột kích thích thể phân lỏng cần hết sức cẩn trọng. Dù trong y học cổ truyền Patha được dùng hỗ trợ điều trị tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa [1], các dữ liệu dược lý hiện đại cho thấy các alkaloid ức chế acetylcholinesterase trong cây tiết dê có thể thúc đẩy nhu động ruột [4] [6]. Việc ăn thạch lạnh kết hợp với hoạt chất kích thích ruột có thể khiến tình trạng đi ngoài trở nên nghiêm trọng hơn.
Những người đang dùng thuốc lợi tiểu hoặc có huyết áp thấp nên thận trọng khi ăn nhiều thạch sương sâm Cyclea peltata. Do loài cây này có cơ chế bài tiết nước và khoáng chất Na+, K+ tương tự như thuốc lợi tiểu Furosemide [7], việc nạp quá nhiều có thể gây mất cân bằng điện giải nhẹ hoặc tụt huyết áp tư thế ở người nhạy cảm.
Đặc biệt, hiện tại chưa có bất kỳ nghiên cứu lâm sàng nào khẳng định mức độ an toàn của việc ăn thạch lá tiết dê hay dịch chiết Cyclea peltata trên phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Hầu hết các dữ liệu an toàn và độc tính hiện có mới chỉ được khảo sát trên động vật thí nghiệm (chuột cống, chuột nhắt) hoặc trên các dòng tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm [1] [3] [4]. Vì vậy, các nhóm đối tượng nhạy cảm này không nên tự ý sử dụng hoặc chỉ nên dùng một lượng nhỏ sau khi đã tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.
Hướng dẫn chế biến và thưởng thức an toàn tại nhà
Để thưởng thức món thạch từ lá cây mà không gặp phải các tác dụng phụ ngoài ý muốn, khâu lựa chọn và sơ chế nguyên liệu đóng vai trò quyết định.
Khi thu hái hoặc mua lá, người tiêu dùng nên chọn lá bánh tẻ, không quá già và không bị nấm mốc. Quá trình rửa lá cần được thực hiện kỹ lưỡng dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn và các vi sinh vật bám trên lớp lông mịn của lá tiết dê. Nước dùng để vò thạch phải là nước đun sôi để nguội hoàn toàn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột do thạch tự nhiên không trải qua công đoạn đun nấu lại.
Người dùng chỉ nên thưởng thức thạch với một lượng vừa phải, coi đây là món tráng miệng giải nhiệt thỉnh thoảng sử dụng thay vì ăn liên tục nhiều ngày liền với khối lượng lớn. Khi ăn thạch, nên kết hợp thêm một vài lát gừng tươi đập dập hoặc nước đường phèn ấm. Vị ấm cay của gừng sẽ giúp trung hòa tính mát của thạch họ Tiết dê, hỗ trợ làm ấm tỳ vị và ngăn ngừa hiện tượng đầy bụng, lạnh bụng hiệu quả. Nếu đang mắc các bệnh lý mãn tính hoặc phải sử dụng thuốc điều trị hằng ngày, người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi đưa món thạch này vào thực đơn.
Món thạch từ lá tiết dê và cây sương sâm họ Tiết dê mang lại cảm giác mát mẻ, dễ chịu cho những ngày oi ả nhờ hàm lượng chất nhầy tự nhiên quý giá. Tuy nhiên, sự khác biệt về thành phần alkaloid và cơ chế tác động lên cơ thể đòi hỏi người dùng phải luôn giữ thái độ cẩn trọng, sử dụng đúng chừng mực để vừa giải khát vừa bảo vệ an toàn sức khỏe tiêu hóa.
