Low-FODMAP và Gluten-free khác nhau thế nào: Tránh nhầm lẫn phổ biến

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp

Nhiều người gặp tình trạng đầy hơi, đau bụng hoặc rối loạn tiêu hóa kéo dài thường tự ý cắt giảm thực phẩm để tìm kiếm sự dễ chịu. Trong số các biện pháp ăn kiêng hiện nay, chế độ không gluten (Gluten-free) và chế độ giảm đường lên men ngắn (Low-FODMAP) là hai lựa chọn phổ biến nhất. Tuy nhiên, sự tương đồng về một số nhóm thực phẩm loại trừ khiến không ít người lầm tưởng hai phương pháp này là một.

Hội chứng ruột kích thích (IBS) ước tính ảnh hưởng đến khoảng 10-15% dân số phương Tây và khoảng 11,2% dân số toàn cầu [1, 7]. Một khảo sát trên 1.500 bác sĩ tiêu hóa tại Mỹ cho thấy gần 25% bác sĩ ghi nhận bệnh nhân IBS đã tự thử chế độ ăn không gluten trước khi đến khám, trong khi rất ít người tự bắt đầu với chế độ Low-FODMAP ^[1]. Thực tế, người bệnh thường áp dụng phương pháp "thử và sai" dẫn đến việc loại bỏ thực phẩm sai mục tiêu, gây tốn kém và thiếu hụt dinh dưỡng ^[1].

Khác biệt cốt lõi giữa hai chế độ

Chế độ ăn không chứa gluten loại bỏ hoàn toàn gluten – một loại protein tự nhiên được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spelt và lúa mạch ^[2]. Mục tiêu ban đầu của chế độ này là điều trị bệnh Celiac, một bệnh lý tự miễn gây tổn thương niêm mạc ruột non khi tiếp xúc với gluten ^[3]. Ngoài ra, chế độ này cũng được áp dụng cho nhóm nhạy cảm gluten không do Celiac (NCGS) ^[4].

Ngược lại, chế độ Low-FODMAP là phương pháp cắt giảm các nhóm carbohydrate chuỗi ngắn kém hấp thu, bao gồm các dạng oligosaccharide, disaccharide, monosaccharide và polyol ^[5]. Các chất này bao gồm fructan, fructose dư thừa, lactose, galacto-oligosaccharide và các loại đường rượu. Như vậy, điểm khác biệt căn bản nằm ở bản chất chất dinh dưỡng: Gluten-free nhắm vào một loại protein, còn Low-FODMAP nhắm vào các loại carbohydrate lên men ngắn.

Cơ chế tác động lên đường ruột

Khi đi vào hệ tiêu hóa, gluten và các phân tử FODMAP tạo ra các phản ứng sinh học hoàn toàn khác nhau ở những người có cơ địa nhạy cảm ruột.

Ở người nhạy cảm với gluten hoặc mắc IBS thể tiêu chảy (IBS-D), chế độ ăn chứa gluten có liên quan đến việc làm tăng tính thấm của niêm mạc ruột non ^[2]. Khi niêm mạc ruột tăng tính thấm, hàng rào bảo vệ bị suy yếu, từ đó kích hoạt các phản ứng khó chịu tại đường tiêu hóa và làm tăng tần suất đi ngoài ^[2]. Việc kiêng hoàn toàn gluten giúp niêm mạc ruột phục hồi tính toàn vẹn và giảm tần suất bài tiết phân ^[2].

Trong khi đó, cơ chế của FODMAP không xuất phát từ phản ứng miễn dịch với protein mà do đặc tính thẩm thấu và quá trình lên men của carbohydrate [1, 3]. Do ruột non khó hấp thu các loại đường này, chúng làm tăng áp lực thẩm thấu, kéo nước vào lòng ruột ^[5]. Khi di chuyển xuống đại tràng, chúng bị vi khuẩn đường ruột lên men nhanh chóng, sinh ra khí dẫn đến căng trướng bụng, đau quặn và rối loạn đại tiện [1, 3]. Chế độ Low-FODMAP giảm tải nguồn nguyên liệu lên men này, từ đó làm giảm nhanh các triệu chứng cơ học trong lòng ruột ^[5].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học

Các thử nghiệm lâm sàng đã xem xét chi tiết tác động của từng chế độ ăn trên các nhóm đối tượng người bệnh cụ thể:

Thứ nhất, nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng của tác giả Vazquez-Roque và cộng sự thực hiện trong 4 tuần trên 23 bệnh nhân IBS-D (được phân nhóm theo kiểu gen HLA gồm 12 người âm tính và 11 người dương tính với HLA-DQ2/8) cùng 22 bệnh nhân đối chứng dùng chế độ ăn chứa gluten ^[2]. Kết quả cho thấy chế độ ăn không gluten giúp giảm đáng kể tần suất đi ngoài so với nhóm ăn gluten, và hiệu quả này rõ rệt hơn ở nhóm bệnh nhân mang gen HLA-DQ2 hoặc HLA-DQ8 dương tính ^[2]. Nghiên cứu cũng xác định chế độ ăn chứa gluten làm tăng tính thấm niêm mạc ruột non thông qua đo lường nồng độ đường bài tiết trong nước tiểu ^[2]. Một nghiên cứu khác theo dõi 41 bệnh nhân IBS-D mang kiểu gen HLA-DQ2/8 âm tính hoặc dương tính áp dụng chế độ không gluten trong 6 tuần cũng ghi nhận cải thiện triệu chứng tương tự ^[2].

Thứ hai, nghiên cứu chéo năm 2019 đánh giá hiệu quả của ba chế độ ăn (Low-FODMAP, không gluten và chế độ ăn cân bằng) trên 42 bệnh nhân IBS theo tiêu chuẩn Rome IV, mỗi chế độ thực hiện trong 4 tuần ^[6]. Có 28 bệnh nhân hoàn thành cả 3 giai đoạn ^[6]. Kết quả ghi nhận cả ba chế độ đều làm giảm mức độ nghiêm trọng của triệu chứng (p < 0,01), giảm đầy hơi (p < 0,01), giảm đau bụng (p < 0,01) và cải thiện chất lượng sống (p < 0,05) ^[6]. Tuy nhiên, về mức độ ưa chuộng của người bệnh, có tới 86% bệnh nhân thích chế độ ăn cân bằng, 11% thích chế độ không gluten và chỉ 3% bệnh nhân lựa chọn duy trì chế độ Low-FODMAP lâu dài (p < 0,01) ^[6].

Thứ ba, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên công bố năm 2022 được thực hiện từ năm 2018 đến 2019 trên 70 người trưởng thành mắc bệnh Celiac đã được chẩn đoán xác định qua sinh thiết ^[3]. Những người này đã kiêng gluten từ 12 tháng trở lên, đạt lui bệnh về huyết thanh và niêm mạc nhưng vẫn còn triệu chứng tiêu hóa dai dẳng (điểm GSRS-IBS từ 30 trở lên) ^[3]. Họ được chia thành hai nhóm: nhóm can thiệp gồm 34 người áp dụng chế độ Low-FODMAP kết hợp không gluten, và nhóm đối chứng gồm 36 người duy trì chế độ không gluten thông thường trong 4 tuần ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm can thiệp Low-FODMAP (mức nạp FODMAP trung bình 8,1 g/ngày) có điểm GSRS-IBS giảm rõ rệt so với nhóm đối chứng ngay từ tuần 1 (chênh lệch trung bình -8,2) và kéo dài đến tuần 4 (chênh lệch -10,8), giảm đáng kể cảm giác đau, đầy hơi, tiêu chảy và no sớm, dù không tác động lên triệu chứng táo bón ^[3]. Chỉ số triệu chứng Celiac (CSI) ở tuần 4 cũng giảm đáng kể ở nhóm Low-FODMAP ^[3].

Hiểu lầm phổ biến: Gluten hay Fructan?

Một trong những nhầm lẫn lớn nhất hiện nay là việc nhiều người thấy bụng nhẹ nhõm hơn sau khi bỏ bánh mì, mì sợi liền vội kết luận bản thân dị ứng hoặc không dung nạp gluten ^[4].

Thực tế, lúa mì chứa thành phần carbohydrate chính là fructan chuỗi ngắn, vốn thuộc nhóm phân tử FODMAP ^[4]. Do đó, nhiều báo cáo khoa học nhận định rằng chính các hợp chất FODMAP trong lúa mì, chứ không phải bản thân protein gluten, mới là nguyên nhân trực tiếp gây ra các triệu chứng tiêu hóa ở nhiều bệnh nhân IBS ^[4]. Khái niệm "nhạy cảm gluten không do Celiac" (NCGS) thậm chí bị xem là một thuật ngữ chưa thật chuẩn xác, vì nó khiến người bệnh quy kết mọi triệu chứng khó chịu sau khi ăn lúa mì đều do gluten ^[4]. Một tổng quan năm 2014 cũng nhấn mạnh chế độ Low-FODMAP tỏ ra vượt trội hơn chế độ không gluten ở những người tự nhận mình nhạy cảm với gluten không do Celiac ^[5]. Ngoài ra, các thành phần khác trong lúa mì như chất ức chế amylase trypsin và agglutinin mầm lúa mì cũng có thể góp phần kích thích triệu chứng tiêu hóa ^[4].

Rủi ro và đối tượng cần thận trọng

Dù mang lại hiệu quả giảm triệu chứng, cả hai chế độ ăn kiêng này đều tiềm ẩn những bất lợi sinh học nếu thực hiện kéo dài mà thiếu sự giám sát y tế [2, 4].

Về hệ vi sinh vật đường ruột, chế độ Low-FODMAP làm giảm lượng vi khuẩn đường ruột nói chung và làm suy giảm đáng kể các chủng vi khuẩn cộng sinh có lợi như Actinobacteria, Bifidobacterium và Faecalibacterium prausnitzii [1, 2, 8]. Tương tự, chế độ loại trừ hoàn toàn gluten cũng tạo ra tác động trực tiếp làm biến đổi hệ vi sinh vật đường ruột ^[7]. Việc kiêng khem nghiêm ngặt các carbohydrate lên men làm mất đi nguồn cơ chất prebiotic nuôi dưỡng lợi khuẩn, có thể dẫn đến những hệ lụy bất lợi chưa lường trước về mặt lâu dài [2, 6, 8].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng bao gồm:

• Bệnh nhân viêm ruột (IBD) thể không hoạt động có kèm triệu chứng giống IBS: Tình trạng suy dinh dưỡng rất phổ biến ở nhóm này, do đó việc áp dụng chế độ Low-FODMAP bắt buộc phải có sự theo dõi chặt chẽ của chuyên gia dinh dưỡng để không làm suy kiệt cơ thể ^[8].
• Người chưa làm xét nghiệm tầm soát bệnh Celiac: Tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ ăn không gluten trước khi làm xét nghiệm, vì việc tự chẩn đoán và tự điều trị dễ dẫn đến chẩn đoán sai lệch hoặc bỏ sót bệnh lý Celiac thực sự ^[7].

Hướng dẫn áp dụng khoa học

Để điều trị rối loạn chức năng tiêu hóa hiệu quả mà không gây hại cho sức khỏe, người bệnh cần tuân thủ đúng nguyên tắc y khoa thay vì tự loại bỏ thực phẩm bừa bãi:

• Chế độ Low-FODMAP chỉ nên áp dụng theo giai đoạn: Giai đoạn kiêng nghiêm ngặt tối thiểu chỉ kéo dài từ 3 đến 4 tuần là đủ để ghi nhận đáp ứng lâm sàng ^[4]. Không được duy trì chế độ kiêng khem này nghiêm ngặt trong thời gian dài ^[4].
• Đánh giá đáp ứng: Nếu sau 4 tuần tuân thủ nghiêm ngặt chế độ Low-FODMAP mà triệu chứng không hề cải thiện, người bệnh cần dừng can thiệp và xem xét các hướng điều trị khác ^[4].
• Thử nạp lại thực phẩm: Sau giai đoạn kiêng ban đầu, cần từng bước đưa các thực phẩm chứa FODMAP trở lại khẩu phần để xác định ngưỡng dung nạp riêng của từng cá nhân, qua đó vừa kiểm soát triệu chứng vừa mở rộng tối đa phổ dinh dưỡng ^[4].
• Tìm kiếm sự trợ giúp chuyên môn: Chế độ Low-FODMAP cần được hướng dẫn bởi nhân viên y tế hoặc chuyên gia dinh dưỡng có chuyên môn về liệu pháp dinh dưỡng y học và nắm rõ thành phần thực phẩm ^[4]. Khảo sát cho thấy hơn 85% bác sĩ tiêu hóa tại Mỹ khuyến nghị chế độ Low-FODMAP cho bệnh nhân IBS của họ ^[1].

Tóm lại, Low-FODMAP loại trừ đường lên men ngắn còn Gluten-free loại trừ protein từ ngũ cốc. Nhận diện đúng căn nguyên gây triệu chứng tiêu hóa và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng sẽ giúp người bệnh kiểm soát đường ruột an toàn, tránh những kiêng khem không cần thiết gây hại cho hệ vi sinh.