Thói quen chế biến ức gà và nguy cơ nhiễm khuẩn tiềm ẩn

Ức gà là thực phẩm quen thuộc trong thực đơn ăn kiêng, tập luyện nhờ giàu đạm và ít mỡ. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường có thói quen rã đông ức gà trực tiếp ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trong bồn rửa bát nhiều giờ liền. Những thói quen tưởng chừng vô hại này lại tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi, đặc biệt là vi khuẩn đường ruột nguy hiểm mang tên Salmonella.

Vậy làm thế nào để bảo quản và rã đông ức gà đúng cách mà không biến bữa ăn bổ dưỡng thành mối đe dọa ngộ độc thực phẩm? Câu trả lời nằm ở việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trữ lạnh, quy trình thao tác nhằm hạn chế tối đa sự sống sót và lây lan của vi khuẩn gây bệnh.

Vì sao vi khuẩn dễ dàng tấn công ức gà tươi sống?

Thịt gia cầm tươi sống là môi trường ưa thích của nhiều loại vi sinh vật do giàu dinh dưỡng và độ ẩm cao. Trong đường tiêu hóa của gà, vi khuẩn Salmonella và Campylobacter tồn tại tự nhiên như các sinh vật cộng sinh [1]. Khi gà được vận chuyển tới nhà máy giết mổ và chế biến, quá trình tách bỏ nội tạng có thể làm giải phóng các vi sinh vật này ra bề mặt thân thịt [2].

Sau khi bám dính, vi khuẩn không chỉ khu trú ở lớp ngoài mà còn xâm nhập vào các vị trí ẩm ướt xung quanh. Nước rỉ từ thịt gia cầm, bề mặt da, thậm chí cả lớp bao bì đóng gói đều trở thành nơi lưu trú và nhân lên của mầm bệnh [3], [4]. Nếu không duy trì nhiệt độ bảo quản thấp liên tục, vi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh và làm tăng độc lực đe dọa sức khỏe con người.

Các nghiên cứu nói gì về mức độ nhiễm Salmonella trên ức gà?

Nhiều khảo sát vi sinh quốc tế đã ghi nhận tỷ lệ hiện diện đáng lo ngại của các chủng vi khuẩn gây bệnh trên thịt ức gà bán lẻ. Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Mỹ đã phân tích 400g mẫu ức gà tươi đóng gói từ 27 khu vực đô thị lớn [5]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy 8,6% mẫu dương tính với Salmonella và 4,2% mẫu dương tính với Campylobacter [5]. Đáng chú ý, 73,1% chủng Salmonella và 62,5% chủng Campylobacter phân lập được kháng với ít nhất một nhóm kháng sinh, trong đó có tới 48,1% mẫu Salmonella kháng từ 3 nhóm kháng sinh trở lên [5].

Tại châu Âu, một cuộc kiểm tra trên 1.853 gói thịt ức gà tươi có nguồn gốc từ Đức, Hà Lan và Pháp đã tiến hành lấy mẫu quẹt từ nước rỉ thịt, bề mặt, thịt bên trong và khay xốp [3]. Các nhà khoa học phát hiện Campylobacter có trong 33% số mẫu (619 mẫu) và Salmonella xuất hiện ở 20% số mẫu (377 mẫu) [3]. Có 111 mẫu ghi nhận sự đồng nhiễm của cả hai loại vi khuẩn cùng lúc [3].

Mức độ nhiễm mầm bệnh trên thịt gà bán lẻ ở các vùng miền khác cũng không hề thấp. Một nghiên cứu kéo dài 7 tháng tại Nam Wales đã lấy 300 mẫu thịt gà bán lẻ và bao bì đóng gói liên quan [4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ phân lập Campylobacter đạt 68% và Salmonella đạt 29% trên các mẫu thịt [4]. Riêng tại Hy Lạp, khảo sát năm 2023 trên 60 mẫu thịt gà tươi sống ghi nhận 15% mẫu chứa Salmonella spp., trong khi Campylobacter spp. lên tới 90% và Listeria monocytogenes là 58,3% [6]. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 53,3% số mẫu đạt từ 10^6 CFU/g trở lên [6].

Nghiên cứu ở Canada trên 187 mẫu ức gà có da và 131 mẫu ức gà không da cho thấy tỷ lệ Salmonella không có sự khác biệt lớn giữa hai loại: 31% ở ức gà bỏ da và 33% ở ức gà còn da [7]. Điều này chứng tỏ dù người tiêu dùng chọn loại ức gà nào, nguy cơ phơi nhiễm vi khuẩn gây bệnh vẫn tương đương nhau [7].

Giới hạn nhiệt độ và hành vi của vi khuẩn trong quá trình làm lạnh

Nhiệt độ là yếu tố quyết định tốc độ nhân đôi và tồn tại của vi sinh vật trên gia cầm. Tại các cơ sở chế biến gia cầm lưu động, quá trình hạ nhiệt ức gà trong nước đá hoặc nước đá pha 5 ppm clo giúp giảm thiểu đáng kể số lượng chỉ thị vi sinh và vi khuẩn gây bệnh [2]. Trong quá trình chế biến, tỷ lệ nhiễm Salmonella tăng vọt từ 15,63% lên 34,38% sau công đoạn mổ bỏ ruột gà, trước khi được làm giảm bớt nhờ hạ nhiệt sâu [2].

Các thử nghiệm vi sinh ghi nhận việc làm đông lạnh rồi rã đông có thể làm giảm bớt số lượng vi khuẩn sống sót như chủng Campylobacter [8]. Tuy nhiên, các chủng vi khuẩn như Salmonella có sức chống chịu nhiệt độ cao hơn đáng kể và không bị tiêu diệt hoàn toàn chỉ nhờ môi trường nhiệt độ thấp hay quy trình đông đá đơn thuần [8], [2]. Khi thịt gà trở lại dải nhiệt độ môi trường ấm áp, vi khuẩn sống sót sẽ nhanh chóng tái sinh sôi.

Những hiểu lầm tai hại khi bảo quản và rã đông thịt gà

Hiểu lầm phổ biến nhất là để khay ức gà đông lạnh trên bàn bếp hoặc ngâm trong chậu nước ấm để rã đông nhanh. Ở nhiệt độ phòng, lớp thịt bên ngoài rã đông trước và rơi vào dải nhiệt độ nguy hiểm cho phép vi khuẩn nhân đôi theo cấp số nhân, trong khi phần lõi bên trong vẫn đóng đá.

Nhiều người cũng tin rằng bao bì đóng gói bảo vệ hoàn toàn thịt gà khỏi mầm bệnh. Trên thực tế, các cuộc khảo sát cho thấy vi khuẩn xuất hiện trên cả bao bì đựng thịt: 11% bề mặt toàn bộ bao bì chứa Salmonella và 34% chứa Campylobacter [4]. Ngoài ra, 3% bề mặt bên ngoài bao bì cũng được ghi nhận dương tính với Campylobacter [4]. Việc tiếp xúc tay trần vào bao bì rồi chạm vào các thực phẩm ăn liền khác có thể dẫn đến nhiễm khuẩn chéo nghiêm trọng trong gian bếp [4], [6].

Một ngộ nhận khác là thịt gà lọc bỏ da sẽ sạch khuẩn hơn thịt gà còn da. Bằng chứng khoa học chỉ ra ức gà không da thậm chí ghi nhận tỷ lệ nhiễm Campylobacter cao hơn có da (42% so với 29%) và tỷ lệ nhiễm Salmonella ở hai loại hoàn toàn không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [7].

Ai cần thận trọng nhất trước nguy cơ nhiễm khuẩn?

Nhiễm khuẩn Salmonella và các tác nhân đường ruột từ thịt gà có thể gây viêm dạ dày ruột cấp tính, đau bụng, tiêu chảy và sốt cao. Nhóm người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là những đối tượng đặc biệt nhạy cảm, dễ tiến triển biến chứng nặng khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.

Sự hiện diện của các chủng vi khuẩn đa kháng thuốc trên ức gà thương phẩm làm tăng mức độ phức tạp khi điều trị nếu xảy ra ngộ độc [5]. Có tới gần một nửa (48,1%) các chủng Salmonella phân lập từ ức gà bán lẻ có khả năng kháng từ 3 nhóm kháng sinh trở lên [5]. Vì vậy, việc phòng ngừa từ khâu bảo quản tại gia đình là chốt chặn quan trọng nhất để bảo vệ sức khỏe người thân.

Hướng dẫn rã đông và bảo quản ức gà an toàn

Để kiểm soát vi sinh vật gây hại, các chuyên gia khuyến cáo tuân thủ nghiêm ngặt quy trình dây chuyền lạnh từ khâu mua sắm đến chế biến:

  • Bảo quản lạnh tức thì: Đặt ức gà vào ngăn mát hoặc cấp đông ngay sau khi mua về từ cửa hàng. Tránh để thịt ở nhiệt độ phòng quá lâu. Đựng thịt trong hộp kín để ngăn ngừa nước thịt rỉ ra các thực phẩm khác, bởi nước rỉ là nơi chứa mật độ vi khuẩn rất lớn [3].
  • Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh: Đây là phương pháp tối ưu và an toàn nhất. Hãy chuyển ức gà từ ngăn đá xuống ngăn mát trước khi nấu 12-24 giờ. Nhiệt độ ngăn mát giúp thịt tan đá từ từ mà không tạo cơ hội cho vi sinh vật nhân lên.
  • Rã đông nhanh bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng: Nếu cần chế biến gấp, bọc ức gà kín trong túi nilon chống rò rỉ và ngâm ngập trong chậu nước lạnh, thay nước sau mỗi 30 phút. Hoặc sử dụng chế độ rã đông của lò vi sóng và nấu chín ngay sau khi rã đông xong.
  • Tránh nhiễm chéo từ bao bì: Cẩn trọng khi bóc mở bao bì thịt gia cầm tươi vì bề mặt khay và túi đựng đều có thể dính mầm bệnh [4]. Rửa tay bằng xà phòng sau khi cầm nắm thịt và bao bì đóng gói. Tuyệt đối không để thịt gà tươi tiếp xúc với các loại rau củ ăn sống hoặc đồ ăn sẵn [6].
  • Nấu chín kỹ: Salmonella và Campylobacter có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt khi được gia nhiệt thích hợp, do đó phải chế biến thịt gà chín hoàn toàn trước khi thưởng thức [8].

Bảo quản và rã đông ức gà đúng quy cách là nguyên tắc cốt lõi giúp phòng tránh ngộ độc Salmonella hiệu quả. Sự cẩn trọng từ khâu phân loại, giữ nhiệt độ lạnh ổn định đến vệ sinh gian bếp sẽ bảo đảm an toàn cho các bữa ăn hàng ngày. Hãy duy trì thói quen rã đông khoa học để bảo vệ tối đa sức khỏe cho bản thân và gia đình.