Bào ngư từ lâu được xem là thực phẩm quý giá, giàu dinh dưỡng, thường xuyên xuất hiện trong các bữa tiệc sang trọng hoặc các bài thuốc bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, không ít người nội trợ gặp phải tình trạng thịt bào ngư sau khi chế biến trở nên dai cứng như cao su, khô ráp và rất khó nhai nuốt. Điều này không chỉ làm giảm trải nghiệm ẩm thực mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hấp thu dưỡng chất quý báu của cơ thể.
Thực tế, độ mềm và giá trị dinh dưỡng của thịt bào ngư phụ thuộc hoàn toàn vào mức nhiệt độ và thời gian tác động nhiệt trong lúc nấu. Để bảo tồn lượng đạm tối ưu và giúp thịt đạt độ mềm lý tưởng, người chế biến cần hiểu rõ cấu trúc mô cơ của bào ngư cũng như sự thay đổi của chúng dưới tác động của nhiệt.
Bí mật nằm ở hai loại cơ và hàm lượng collagen
Thịt bào ngư không phải là một khối đồng nhất mà gồm các phần cơ có đặc tính cấu trúc hoàn toàn khác biệt. Trong đó, hai phần quan trọng nhất thường được khảo sát là phần cơ khép vỏ (adductor) và phần cơ chuyển tiếp (transition part) [1].
Phần cơ khép vỏ chứa hàm lượng protein tơ cơ (myofibrillar proteins) cao hơn nhưng lại chứa ít collagen hơn so với phần cơ chuyển tiếp [1]. Ngược lại, phần cơ chuyển tiếp lại tập trung nhiều sợi collagen liên kết [1]. Chính sự phân bổ protein không đồng đều này khiến mỗi phần thịt có phản ứng nhiệt và độ tiêu hóa khác biệt rõ rệt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong cùng một khoảng thời gian [1].
Khi gặp nhiệt độ, sợi collagen trong thịt động vật có xu hướng co rút lại ở nhiệt độ ban đầu trước khi bị biến tính nhiệt và chuyển dần thành dạng gelatin mềm [2]. Tuy nhiên, nếu đun nấu không kiểm soát, các protein tơ cơ co thắt mạnh, làm nước bên trong sợi cơ bị đẩy ra ngoài, khiến cấu trúc thịt bị bó chặt lại và trở nên dai cứng.
Thời gian nấu: Bài toán nan giải giữa cơ khép và cơ chuyển tiếp
Sự tương phản về thành phần mô liên kết tạo nên sự thay đổi kết cấu rất thú vị khi luộc thịt bào ngư ở nhiệt độ 80 độ C theo các mốc thời gian khác nhau [1].
Một nghiên cứu năm 2023 đã phân tích kết cấu và đặc tính tiêu hóa của từng phần cơ bào ngư luộc ở 80 độ C qua các mốc thời gian [1]. Kết quả cho thấy, khi kéo dài thời gian luộc, lực cắt và độ cứng của phần cơ khép vỏ ban đầu tăng lên ở mốc 6 phút, sau đó mới giảm dần khi luộc tới 30 phút và 240 phút [1]. Ngược lại hoàn toàn, hai chỉ số này ở phần cơ chuyển tiếp lại sụt giảm mạnh chỉ sau 6 phút luộc và tiếp tục duy trì trạng thái mềm đó kéo dài đến tận 240 phút [1].
Điều đáng chú ý hơn nằm ở khía cạnh hấp thu dinh dưỡng. Đối với phần cơ khép vỏ, mức độ thủy phân protein, khả năng tiêu hóa protein và mức độ vận chuyển peptide đều suy giảm đều đặn khi kéo dài thời gian luộc [1]. Trong khi đó, ở phần cơ chuyển tiếp, các chỉ số tiêu hóa và vận chuyển protein ban đầu giảm đáng kể ở các mốc 6 phút và 30 phút, nhưng sau đó lại tăng lên khi luộc kéo dài đến 240 phút [1]. Như vậy, việc hầm thật lâu có thể làm tăng khả năng tiêu hóa của phần mô giàu collagen, nhưng lại gây tổn hại đến khả năng hấp thu protein của khối cơ khép vỏ nạc [1].
Nhiệt độ và thời gian lý tưởng: Mốc 60 độ C trong 10 phút
Để giải quyết tình trạng co rút protein gây dai cứng, các nhà khoa học đã tìm kiếm phương pháp xử lý nhiệt sơ bộ nhằm đạt độ mềm tối đa mà vẫn giữ được độ ẩm tự nhiên của miếng thịt.
Một nghiên cứu năm 2018 trên loài bào ngư Haliotis discus hanai đã đánh giá tác động của các tổ hợp nhiệt độ và thời gian tiền xử lý khác nhau, bao gồm nhóm đối chứng và 4 nhóm nhiệt độ: 50 độ C trong 120 phút, 60 độ C trong 10 phút, 70 độ C trong 5 phút và 80 độ C trong 2 phút (các mẫu có cùng tỷ lệ chiết xuất tơ cơ 60-66,7%) [3]. Kết quả chỉ ra rằng, so với mẫu đối chứng tươi, tất cả các mẫu thịt bào ngư qua xử lý nhiệt đều giảm mạnh độ cứng [3]. Đặc biệt, những mẫu được gia nhiệt ở mức 60 độ C trong vòng 10 phút đạt độ mềm nhất, thể hiện qua lực cắt nhỏ nhất [3].
Phân tích bằng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) cho thấy cấu trúc phân bổ nước bên trong thịt bào ngư thay đổi rõ rệt dưới các điều kiện nhiệt khác nhau [3]. Cụ thể, thành phần nước bất động (nước liên kết giữ trong cấu trúc mô) ở mẫu xử lý 60 độ C trong 10 phút gia tăng đáng kể [3]. Khi các mẫu này được hâm nóng lại bằng lò vi sóng trong 80 giây, chất lượng kết cấu của chúng vẫn đạt chất lượng vượt trội [3]. Do đó, điều kiện 60 độ C trong 10 phút được xác định là tối ưu nhất để tiền xử lý nhiệt cho thịt bào ngư [3].
Nguy cơ oxy hóa protein làm giảm khả năng hấp thu
Một rào cản lớn khác khiến protein bào ngư trở nên khó tiêu sau khi nấu chính là hiện tượng oxy hóa dưới tác động nhiệt kéo dài.
Nghiên cứu công bố năm 2022 kết hợp mô hình tiêu hóa mô phỏng và túi ruột chuột cô lập lộn ngược đã chứng minh rằng việc luộc gây ra hiện tượng oxy hóa protein trong các khối cơ bào ngư [4]. Dấu hiệu của sự biến đổi này là sự gia tăng hàm lượng nhóm carbonyl và cầu nối disulfide, tăng tính kỵ nước và mức độ kết tụ của protein, song song với việc sụt giảm các nhóm sulfhydryl tự do và hàm lượng axit amin [4]. Sự oxy hóa protein do nhiệt đã ức chế đáng kể mức độ thủy phân, tốc độ tiêu hóa cũng như độ tiêu hóa thực tế của cơ thịt bào ngư trong môi trường tiêu hóa mô phỏng [4].
Hơn nữa, kết quả từ mô hình túi ruột chuột cho thấy mức độ vận chuyển axit amin và peptide từ các sản phẩm tiêu hóa của thịt bào ngư đã nấu chín thấp hơn hẳn so với mẫu thịt chưa nấu chín [4]. Đáng mừng là nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc bổ sung chất chống oxy hóa từ lá tre có khả năng giảm bớt tình trạng oxy hóa, ngăn chặn sự kết tụ protein và giảm tính kỵ nước do nhiệt độ gây ra, từ đó cải thiện đáng kể độ tiêu hóa và mức độ vận chuyển protein của cơ thịt bào ngư [4].
Luộc, hấp hay chiên: Lựa chọn phương pháp chế biến tối ưu
Bên cạnh nhiệt độ và thời gian, kỹ thuật nấu ăn cũng quyết định hàm lượng dưỡng chất còn sót lại trong thành phẩm.
Một công trình nghiên cứu vào năm 2022 đã so sánh ba phương pháp nấu nướng phổ biến gồm hấp, luộc và chiên thông qua mô hình mô phỏng tiêu hóa dạ dày in vitro kết hợp phân tích phổ 1H NMR [5]. Kết quả đánh giá chỉ rõ rằng phương pháp luộc giữ lại được nhiều axit amin và axit béo hơn so với phương pháp hấp và chiên [5]. Nhờ khả năng lưu giữ dinh dưỡng vượt trội, luộc được khuyến nghị là phương pháp nấu ăn tốt nhất đối với thịt bào ngư [5].
Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng bào ngư tươi sống bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C chỉ duy trì được độ tươi ngon trong vòng 1 ngày, sau thời gian này quá trình biến chất sẽ nhanh chóng diễn ra [5]. Do đó, nếu không chế biến ngay, bào ngư cần có biện pháp cấp đông thích hợp để tránh hư hỏng [5].
Những hiểu lầm phổ biến khi nấu bào ngư
Nhiều người cho rằng bào ngư tươi phải ninh thật lâu trong nhiều giờ liền như hầm canh thuốc bắc thì thịt mới mềm và ngấm trọn dưỡng chất. Đây là quan niệm chưa chính xác. Việc hầm quá lâu làm suy giảm độ tiêu hóa protein của phần cơ khép vỏ nạc và gia tăng oxy hóa protein [1, 5]. Chỉ những phần mô giàu liên kết collagen mới mềm ra khi nấu lâu, trong khi phần cơ nạc chính sẽ bị chai và mất đi khả năng hấp thu peptide hiệu quả [1].
Ngược lại, một số người vì sợ thịt dai nên chỉ nhúng sơ qua nước sôi vài chục giây. Cách làm này có thể khiến phần mô chuyển tiếp nhiều collagen chưa kịp đạt độ mềm thích hợp [1].
Đối với các sản phẩm bào ngư khô truyền thống, việc chế biến lại đòi hỏi quá trình khác biệt. Một nghiên cứu năm 2025 cho thấy xử lý nhiệt khô kéo dài tạo ra phản ứng Maillard giữa protein tơ cơ và polysaccharide của bào ngư, giúp dịch tiêu hóa sau đó tăng cường hoạt tính chống oxy hóa vượt trội trong các thử nghiệm sinh học [6]. Tuy nhiên, với bào ngư tươi nguyên con trong bữa ăn thường ngày, kiểm soát nhiệt độ thấp và thời gian nấu vừa phải mới là nguyên tắc vàng.
Ai nên thận trọng khi thưởng thức bào ngư?
Dù chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, bào ngư không hoàn toàn phù hợp với mọi đối tượng nếu không được chế biến đúng cách.
Những người có hệ tiêu hóa kém, người cao tuổi bị suy giảm chức năng nhai nuốt hoặc người đang hồi phục sau phẫu thuật đường ruột nên cẩn trọng. Do protein bào ngư dễ bị đông vón và giảm độ tiêu hóa khi nấu ở nhiệt độ không thích hợp, việc ăn phải thịt bào ngư dai cứng có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu [1, 5].
Đối với người cao tuổi, các nhà khoa học thậm chí đã nghiên cứu công nghệ in thực phẩm 3D sử dụng bột bào ngư và phụ gia tạo gel để điều chỉnh kết cấu mềm mịn, giúp người lớn tuổi dễ dàng ăn mà không cần gắng sức nhai [7]. Nếu nấu ăn tại nhà cho đối tượng này, người chế biến cần băm nhỏ hoặc thái thật mỏng thịt bào ngư.
Ngoài ra, bào ngư là động vật thân mềm có vỏ, những người có tiền sử dị ứng với hải sản cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi ăn để tránh các phản ứng quá mẫn nguy hiểm.
Hướng dẫn chế biến bào ngư mềm mọng, giữ trọn dưỡng chất
Để món bào ngư thơm ngon, giàu dinh dưỡng và dễ tiêu hóa cho cả gia đình, người nội trợ có thể áp dụng các bước khoa học sau:
- Bảo quản đúng cách: Sử dụng bào ngư tươi trong vòng 1 ngày nếu để ở ngăn mát tủ lạnh 4 độ C để tránh hao hụt chất lượng dinh dưỡng [5].
- Nấu chậm nhiệt độ thấp (Sous-vide): Nếu có thiết bị nấu chậm, hãy giữ bào ngư ở mức nhiệt 60 độ C trong khoảng 10 phút trước khi chế biến tiếp để thịt đạt độ mềm tối đa và giữ nước tốt nhất [3].
- Phương pháp nấu thông thường: Ưu tiên phương pháp luộc thay vì hấp hoặc chiên ngập dầu để bảo toàn tối đa lượng axit amin và axit béo tự nhiên [5]. Khi nấu canh hoặc xúp, nếu dùng bào ngư tươi, nên cho phần cơ thịt vào ở giai đoạn gần cuối, tránh đun sôi sùng sục quá lâu khiến protein bị oxy hóa [4].
- Kết hợp nguyên liệu giàu chất chống oxy hóa: Nấu bào ngư kèm các loại thảo mộc hoặc rau củ chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ protein không bị oxy hóa dưới tác động nhiệt, hỗ trợ đường ruột hấp thu axit amin tốt hơn [4].
Nắm vững quy tắc nhiệt độ và thời gian sẽ biến bào ngư từ một nguyên liệu dễ bị nấu hỏng trở thành món ăn vừa mềm mọng, thơm ngon, vừa phát huy tối đa giá trị bồi bổ cho cơ thể.
