Lưu ý khi dùng cao ngựa bạch: Liều lượng và rủi ro tạp chất

Cao xương ngựa, đặc biệt là cao ngựa bạch, từ lâu đã được nhiều người dân truyền tai nhau như một bài thuốc đại bổ cho xương khớp. Không ít người tìm mua các loại cao tự nấu thủ công để bồi bổ sức khỏe cho người già và trẻ nhỏ.

Tuy nhiên, việc sử dụng các sản phẩm cô nấu từ xương động vật tiềm ẩn nhiều nguy cơ về an toàn vệ sinh, tồn dư hóa chất và nhiễm khuẩn nếu không được kiểm soát nghiêm ngặt. Hiểu đúng bản chất của các dưỡng chất trong xương cùng những rủi ro đi kèm là điều cần thiết trước khi quyết định sử dụng.

Dưỡng chất xương khớp và cơ chế sinh học

Thành phần giá trị nhất thường được nhắc đến trong các loại cao nấu từ xương và sụn động vật chính là Chondroitin Sulfate ^[1]. Đây là một hợp chất tự nhiên đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo và duy trì tính toàn vẹn của mô liên kết ^[1].

Về mặt cơ chế, Chondroitin Sulfate có khả năng ức chế các enzym protease ngoại bào - vốn là tác nhân tham gia vào quá trình thoái hóa các mô liên kết ^[1]. Đồng thời, chất này kích thích tế bào sụn sản xuất proteoglycan và làm giảm sự tiết cytokine gây hại tại sụn ^[1]. Đối với dịch khớp, Chondroitin Sulfate làm tăng độ nhớt nội tại của dịch khớp ^[1]. Trong cấu trúc xương, hợp chất này thúc đẩy quá trình khoáng hóa và hỗ trợ phục hồi mô hư tổn ^[1]. Do đó, hoạt chất này giữ vai trò then chốt trong chuyển hóa xương khớp và làm giảm tiến triển của bệnh thoái hóa khớp ^[1].

Tuy nhiên, chondroitin thương phẩm bắt buộc phải trải qua các quy trình chiết xuất và tinh chế phức tạp từ nguồn nguyên liệu động vật ^[1]. Nếu chỉ nấu cao theo phương pháp thủ công, tỷ lệ hoạt chất thu được không ổn định và đi kèm nhiều tạp chất khó loại bỏ ^[1].

Rủi ro nhiễm vi sinh vật từ khâu giết mổ và chế biến

Xương động vật dùng để nấu cao phải trải qua quá trình giết mổ, lọc thịt và xử lý sơ bộ. Đây chính là giai đoạn dễ phát sinh ô nhiễm vi sinh vật nhất nếu điều kiện chế biến không đạt chuẩn ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 1995 đánh giá chất lượng vi sinh tại các phòng pha lọc thịt thương phẩm chỉ ra mức độ nhiễm bẩn dao động rất lớn ^[2]. Mật độ vi sinh vật trên thân thịt dao động từ dưới 20 khuẩn lạc/cm2 lên đến 10^8 khuẩn lạc/cm2, và trên bề mặt thịt đạt tới 2 x 10^7 khuẩn lạc/cm2 ^[2]. Đáng lưu ý, hơn 70% thân thịt được khảo sát có mật độ vi sinh vật vượt mức 10^3 khuẩn lạc/cm2 ^[2].

Nghiên cứu trên cũng chỉ rõ thớt pha lọc là nguồn phát tán vi khuẩn chính trong suốt quá trình xử lý, đặc biệt nghiêm trọng khi thân thịt ban đầu có lượng vi khuẩn dưới 10^3 khuẩn lạc/cm2 ^[2]. Khi bề mặt thớt được vệ sinh và khử trùng cải thiện, mức độ nhiễm khuẩn trên bề mặt thịt giảm đi rõ rệt ^[2]. Đối với việc nấu cao thủ công, việc sử dụng dụng cụ thô sơ và môi trường giết mổ không vô trùng khiến nguy cơ nhiễm khuẩn từ thịt sang xương là rất lớn ^[2].

Một nghiên cứu khác năm 1997 phân tích tình trạng tạp nhiễm trên 1.999 mảnh ghép xương lấy từ 200 người hiến trong điều kiện phòng mổ vô trùng cũng cho thấy nguy cơ nhiễm khuẩn ngoại sinh rất cao ^[3]. Sinh vật có độc lực thấp (chủ yếu là vi khuẩn hội sinh trên da) được nuôi cấy thấy ở 50% số mẫu xương, trong khi các vi khuẩn có độc lực cao (từ đường tiêu hóa) xuất hiện ở 3% số mẫu ^[3]. Nguy cơ nhiễm khuẩn độc lực cao tăng gấp 3,4 lần ở người chết do chấn thương và tăng gấp 5,2 lần ở người có cấy máu dương tính ^[3]. Nghiên cứu cũng kết luận rằng việc rửa mảnh ghép bằng dung dịch kháng sinh không phải là phương pháp khử nhiễm hiệu quả ^[3]. Điều này chứng minh rằng việc làm sạch xương động vật thô sơ hoàn toàn không thể loại bỏ triệt để các mầm bệnh vi sinh đã bám sâu ^[3].

Mối lo về chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy và độc tố nấm mốc

Động vật nuôi lấy thịt hoặc lấy xương tích lũy nhiều chất hóa học từ thức ăn chăn nuôi trong suốt vòng đời. Một nghiên cứu năm 2013 về dư lượng Polychlorinated biphenyls (PCBs) - một nhóm chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy - đã chỉ ra thực trạng đáng lo ngại trong chuỗi thức ăn ^[4]. Các mẫu có nguồn gốc động vật như bột vỏ sò và dầu cá ghi nhận nồng độ PCBs cao nhất, đạt lần lượt là 56 ng/g và 29 ng/g (tương đương nồng độ độc học lần lượt là 123 và 18 ng WHO-TEQDL-PCBs/kg) ^[4]. Nghiên cứu phát hiện PCB 77 và PCB 169 là những đồng phân đặc trưng xuất hiện trong hầu hết các mẫu khảo sát ^[4]. Các chất ô nhiễm này có xu hướng tích tụ sinh học trong các mô mỡ và cơ quan nội tạng động vật ^[4].

Bên cạnh hóa chất độc hại, thức ăn chăn nuôi còn tiềm ẩn độc tố vi nấm. Một báo cáo năm 2014 của Đan Mạch theo dõi dữ liệu kiểm soát chính thức từ năm 1998 đến 2009 về các phụ phẩm thức ăn chăn nuôi cho thấy độc tố nấm mốc Enniatin B (ENN B) xuất hiện trong toàn bộ các mẫu bã rượu khô có thể hòa tan (DDGS) ^[5]. Báo cáo nhấn mạnh rằng việc đánh giá rủi ro đối với sự tồn dư của độc tố nấm mốc và hóa chất ô nhiễm sang thịt và sản phẩm động vật cần được chú trọng để tránh đánh giá sai lệch các mối nguy hại cho sức khỏe con người ^[5]. Khi chế biến cao xương thủ công, các tồn dư này không bị nhiệt độ nấu thông thường phá hủy hoàn toàn.

Tạp chất truyền nhiễm và thách thức kiểm định

Nguy cơ sinh học lớn nhất từ các chế phẩm có nguồn gốc từ mô xương động vật chính là các tác nhân gây bệnh viêm não thể bọt biển truyền nhiễm (TSE) ^[6]. Một nghiên cứu năm 1996 phân tích rủi ro của các sản phẩm y sinh từ nguồn gốc động vật khẳng định rằng các tác nhân gây bệnh TSE như Scrapie và BSE (bệnh bò điên) là những tác nhân cực kỳ khó phát hiện và gần như không thể loại bỏ khỏi mô động vật bằng các quy trình thông thường ^[6].

Để kiểm soát rủi ro từ các tạp chất sinh học này, nghiên cứu năm 1996 liệt kê 10 yếu tố bắt buộc phải kiểm soát nghiêm ngặt: mục đích sử dụng; đường dùng; nguồn gốc và bệnh sử của đàn vật nuôi; loại mô được sử dụng; phương pháp giết mổ; quy trình bất hoạt hoặc tách bỏ mầm bệnh; xử lý chất thải cô lập; kiểm soát luồng di chuyển và vệ sinh giữa các mẻ; quy mô mẻ nấu; và quy trình kiểm định chất lượng liên tục ^[6].

Bên cạnh đó, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) trong một đánh giá rủi ro khoa học năm 2020 đã mô phỏng nguy cơ lây nhiễm từ gelatin và collagen chiết xuất từ xương động vật nhai lại ^[7]. Mô hình tính toán cho thấy lượng gelatin nhiễm mầm bệnh trích xuất từ động vật mắc BSE lâm sàng có thể đạt trung vị là 13,1 kg (khoảng phân vị từ 5% đến 95% là 1,2 đến 125,3 kg) để chứa liều nhiễm 1 CoID50 ^[7]. Việc chiết xuất gelatin từ xương nếu không có công nghệ xử lý chuyên biệt sẽ không thể đảm bảo loại bỏ hoàn toàn nguy cơ lây truyền mầm bệnh nguy hiểm ^[7].

Mặc dù ngựa không thuộc nhóm động vật nhai lại, các tiêu chuẩn an toàn này cho thấy việc tự chế biến cao từ xương động vật nói chung mà thiếu sự kiểm soát dịch tễ, nguồn gốc và quy trình tinh chế chuẩn mực luôn tiềm ẩn rủi ro rất cao ^[6].

Nguy cơ nấm mốc và chất bảo quản trong bảo quản thủ công

Cao ngựa bạch thường có hàm lượng đạm cao và độ ẩm nhất định sau khi cô đặc. Đây là môi trường lý tưởng cho các loại vi nấm và vi khuẩn phát triển nếu không được bảo quản đúng cách. Trong chế biến thủ công, người nấu thường không có phòng sấy vô trùng hoặc thiết bị đóng gói hút chân không chuyên nghiệp.

Để giữ cao không bị chua, mốc khi để ở nhiệt độ phòng, một số cơ sở nấu cao chui có thể lạm dụng các chất bảo quản hóa học không rõ nguồn gốc. Việc sử dụng cao bị mốc hoặc chứa chất bảo quản vượt ngưỡng cho phép có thể gây ngộ độc đường tiêu hóa cấp tính hoặc tích tụ độc tố phá hủy gan và thận theo thời gian.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng cao xương?

Cao xương nói chung chứa hàm lượng protein và các khoáng chất cô đặc rất lớn. Do đó, sản phẩm này không phù hợp cho tất cả mọi người:

Người mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu: Hàm lượng đạm và nhân purin cao trong cao nấu từ xương động vật có thể kích hoạt các cơn đau gút cấp tính.

Bệnh nhân suy thận: Thận yếu khó lọc và đào thải lượng nitơ dư thừa cùng các khoáng chất nồng độ cao từ chế phẩm xương cô đặc.

Người có bệnh lý tim mạch, mỡ máu: Lượng mỡ động vật còn sót lại trong cao nấu thủ công có thể ảnh hưởng xấu đến lipid máu.

Trẻ nhỏ dưới 2 tuổi: Hệ tiêu hóa và chức năng thận của trẻ chưa hoàn thiện, việc bổ sung các loại cao đạm đậm đặc dễ gây quá tải chuyển hóa và rối loạn tiêu hóa.

Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng để tránh các tương tác hoạt chất không mong muốn.

Khuyến cáo liều dùng và cách tiếp cận an toàn

Hiện nay chưa có liều lượng khuyến cáo chính thức từ y học hiện đại dành riêng cho cao ngựa bạch tự nấu. Đối với hoạt chất Chondroitin Sulfate chiết xuất tinh khiết dùng hỗ trợ xương khớp, y văn ghi nhận đây là hoạt chất có tác dụng chậm và cần sử dụng theo đơn hướng dẫn y khoa chuẩn ^[1].

Nếu lựa chọn sử dụng cao xương trong đời sống hàng ngày, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc thận trọng:

Kiểm soát nguồn gốc: Chỉ chọn sản phẩm từ các cơ sở được cấp phép chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, có kiểm định không chứa chất bảo quản độc hại và vi khuẩn gây bệnh. Tuyệt đối không mua cao trôi nổi nấu thủ công không nhãn mác.

Liều lượng vừa phải: Theo kinh nghiệm dân gian, người lớn chỉ nên dùng từ 5 đến 10 gram mỗi ngày, chia làm 1-2 lần, không nên lạm dụng dùng liên tục quanh năm.

Cách dùng: Cắt nhỏ cao ngâm vào cháo nóng, hấp cách thủy với mật ong hoặc hòa tan trong nước ấm để uống. Tránh dùng chung với các chất kích thích mạnh.

Bảo quản: Cao phải được bọc kín màng bọc thực phẩm, để trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng hết trong thời gian ngắn. Nếu phát hiện cao có mùi lạ, chảy nước hoặc xuất hiện các đốm mốc trắng, xanh, phải vứt bỏ ngay lập tức.

Cao xương động vật nói chung và cao ngựa bạch nói riêng có thể cung cấp một số dưỡng chất hỗ trợ mô khớp, nhưng không phải là thần dược chữa bách bệnh. Người tiêu dùng cần tỉnh táo trước những lời quảng cáo thổi phồng, đồng thời luôn đặt yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm soát dịch bệnh lên hàng đầu để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.