Nhiều người có thói quen dùng các loại quả rừng, đồ uống dân dã như sim rừng để bồi bổ sức khỏe hoặc tráng miệng sau bữa ăn. Khi đang trong liệu trình điều trị thiếu máu, không ít người kết hợp uống viên sắt cùng lúc với việc ăn sim hoặc uống nước ngâm sim rừng với hy vọng tăng cường hiệu quả bổ huyết.
Tuy nhiên, việc dùng chung này có thể mang lại kết quả ngược lại do các hoạt chất tự nhiên trong quả sim làm cản trở quá trình hấp thu vi chất của cơ thể. Để thuốc bổ máu phát huy tác dụng tối đa, người bệnh cần nắm rõ các cơ chế tương tác và giữ khoảng cách thời gian sử dụng hợp lý.
Hoạt chất tanin trong sim rừng và cơ chế cản trở hấp thu sắt
Sim rừng là loại quả mọng nổi tiếng với vị ngọt chát đặc trưng. Vị chát đậm này xuất phát từ hàm lượng tanin tự nhiên và các hợp chất polyphenol dồi dào có trong thịt và vỏ quả. Khi đi vào đường tiêu hóa, tanin có khả năng liên kết mạnh mẽ với các khoáng chất, đặc biệt là sắt non-heme – dạng sắt phổ biến có trong thuốc bổ sung cũng như thực phẩm nguồn gốc thực vật [1], [2].
Về mặt hóa học, tanin ngưng tụ có khả năng tạo phức hợp bền vững với protein và liên kết tạo phức chelate với sắt [2]. Khi tanin kết hợp với ion sắt trong lòng ruột, chúng tạo thành các phức hợp kết tủa không hòa tan. Cơ thể người không thể hấp thu các phức hợp cồng kềnh này qua niêm mạc ruột non [3]. Lượng sắt không được hấp thu sẽ bị đào thải ra ngoài theo phân, khiến lượng vi chất đưa vào cơ thể bị lãng phí và làm giảm hiệu quả điều trị thiếu máu [3].
Bằng chứng khoa học về tác động của tanin đối với sinh khả dụng của sắt
Các nghiên cứu khoa học đã làm rõ mối quan hệ giữa hàm lượng hợp chất phenolic, tanin và tỷ lệ hấp thu khoáng chất. Ở cấp độ tế bào ruột Caco-2, sự hiện diện của các polyphenol hoặc chất ức chế trong ma trận thực phẩm có thể làm giảm khả năng hấp thu sắt [3]. Các chất ức chế này cạnh tranh và làm giảm độ sinh khả dụng của vi chất đưa vào [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2018 chỉ ra rằng sự sụt giảm sinh khả dụng của khoáng chất xuất hiện rõ rệt khi nồng độ tanin ngưng tụ vượt quá 10% tổng trọng lượng khô của mẫu hoặc nằm trong khoảng 2,5 đến 4,7 mg CE/g [2]. Đối với các hợp chất polyphenol nói chung, sự sụt giảm hấp thu sắt được ghi nhận khi lượng polyphenol vượt ngưỡng 50 mg [2]. Mặc dù polyphenol nói chung mang lại nhiều lợi ích chống oxy hóa, chống viêm, khả năng chelate hóa sắt của các phân nhóm tanin vẫn là rào cản lớn đối với sự hấp thu khoáng chất [2], [4].
Nghiên cứu trên động vật nhằm đánh giá khả năng giữ sắt từ các bữa ăn đậu giàu tanin ở chuột cống non bị thiếu sắt nhẹ cũng ghi nhận tác động của chế độ ăn lên sự hấp thu [5]. Chuột ăn chế độ có casein giữ được 86% lượng sắt, trong khi khẩu phần chứa đạm đậu nành cô lập, đậu gà hoặc đậu tây đỏ chỉ giữ lần lượt 73%, 75% và 67% [5]. Khi loại bỏ khoảng 90% lượng tanin chiết xuất được từ đậu tây đỏ, tỷ lệ giữ sắt của chuột tăng từ 69,6% lên 73% [5].
Vai trò của protein nước bọt trong việc giảm liên kết tanin - sắt
Dù tanin có xu hướng liên kết với khoáng chất, cơ thể người cũng sở hữu cơ chế bảo vệ tự nhiên để hạn chế phần nào tác động bất lợi này. Một tổng quan hệ thống gồm 32 nghiên cứu công bố năm 2017 đã phân tích vai trò của các protein giàu proline trong nước bọt (PRP) đối với quá trình liên kết này [1].
Kết quả cho thấy trong mô hình in vitro, tanin ưu tiên liên kết với protein giàu proline của nước bọt hơn là tạo phức chelate với ion sắt xuyên suốt quá trình tiêu hóa [1]. Khi tiêu thụ thực phẩm chứa tanin, cơ thể sẽ gia tăng sản xuất PRP như một tuyến phòng thủ ban đầu nhằm giảm thiểu sự chelate hóa giữa tanin và sắt non-heme [1]. Trên các mô hình in vivo được tổng hợp, lượng dự trữ sắt ở gan và mức hấp thu sắt non-heme không bị ảnh hưởng đáng kể bởi việc tiêu thụ tanin dài hạn, và sự biểu hiện của PRP có thể giúp duy trì sinh khả dụng của sắt [1].
Một thử nghiệm can thiệp bổ sung tanin ngưng tụ dài hạn trên phụ nữ tiền mãn kinh khỏe mạnh, không thiếu máu (chỉ số ferritin ban đầu từ 7 đến 100 ng/mL) trong 4 tuần cũng cho thấy cảm nhận vị chát không thay đổi nhiều giữa các liều lượng, ngoại trừ nhóm dùng liều cao nhất 1,5 g tanin [6]. Cảm nhận vị chát có mối tương quan nghịch với sự tiết PRP và cystatin, phản ánh cơ chế thích ứng của cơ thể trước các thực phẩm có vị chát đắng [6].
Đánh giá giới hạn của các nghiên cứu hiện nay
Mặc dù các cơ chế sinh hóa đã được xác lập, người tiêu dùng cần lưu ý rằng bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Chưa có nghiên cứu lâm sàng nào được tiến hành trực tiếp trên quả sim rừng tươi hay các chế phẩm rượu sim, nước sim đối với người đang dùng thuốc sắt. Dữ liệu hiện có chủ yếu đến từ các nghiên cứu về tanin tinh khiết, trà xanh, trà đen, cây bao báp hoặc các loại đậu [6], [7], [2], [4].
Bên cạnh đó, các yếu tố trong bữa ăn thực tế rất phức tạp. Ví dụ, trong một can thiệp kéo dài 4 tuần trên nam giới và phụ nữ Đức (từ 19 đến 32 tuổi), việc uống trà đen làm giảm ferritin đáng kể ở nhóm phụ nữ ăn tạp và nhóm phụ nữ thiếu máu uống trà đen hoặc trà xanh [7]. Tuy nhiên, tổng dung tích gắn sắt, nồng độ hemoglobin hay hematocrit ở các nhóm khác lại không thay đổi [7]. Một nghiên cứu khác trên 46 nam nữ thanh niên Ấn Độ (20-25 tuổi) cho thấy chế độ ăn giàu polyphenol từ rau xanh trong 3 tuần cũng không làm thay đổi đáng kể nồng độ hemoglobin [7].
Ngoài ra, các yếu tố dinh dưỡng đi kèm có thể làm sai lệch kết quả. Chẳng hạn, axit ascorbic (vitamin C) là chất thúc đẩy hấp thu sắt mạnh mẽ, có thể vô hiệu hóa tác dụng ức chế của tanin nếu đạt tỷ lệ mol phù hợp [6], [4]. Ngược lại, nếu trong bữa ăn hoặc chế phẩm bổ sung có chứa lượng kẽm cao, sự ức chế hấp thu sắt cũng có thể xảy ra độc lập với tanin [8]. Một nghiên cứu trên 22 phụ nữ khỏe mạnh cho thấy khi tỷ lệ mol giữa kẽm và sắt đạt từ 5:1 đến 20:1, mức hấp thu sắt bị ức chế từ 28% đến 40% [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sim rừng bổ máu
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "quả sim màu tím sẫm, vị chát thì có tác dụng bổ huyết, uống cùng thuốc sắt sẽ tăng tác dụng gấp bội". Màu sắc của thực vật không quyết định hàm lượng sắt nguyên tố sẵn có, và vị chát là chỉ dấu của nồng độ tanin cao – yếu tố ức chế hấp thu sắt non-heme trong viên uống [1], [2].
Nhiều người cũng cho rằng chỉ cần uống viên sắt kèm với nước ấm là có thể thoải mái ăn sim rừng tráng miệng ngay sau đó. Thực tế, khi vào dạ dày và ruột non, các thành phần thực phẩm sẽ hòa trộn với nhau. Nếu tanin và viên sắt gặp nhau trong ống tiêu hóa, phản ứng kết tủa sẽ lập tức xảy ra [2].
Một ngộ nhận khác là việc ngâm sim rừng với đường hoặc mật ong sẽ làm mất đi vị chát và loại bỏ hoàn toàn tanin. Mặc dù đường có thể đánh lừa vị giác, lượng polyphenol và tanin ngưng tụ vẫn tồn tại và duy trì hoạt tính chelate hóa khoáng chất nếu không qua các quy trình chế biến nhiệt hoặc xử lý làm giảm chất kháng dinh dưỡng thích hợp [2].
Những ai cần đặc biệt thận trọng?
Nhóm người được chẩn đoán thiếu máu thiếu sắt, phụ nữ mang thai hoặc phụ nữ sau sinh đang phải bổ sung sắt liều điều trị cần hết sức thận trọng. Ở những đối tượng này, mức ferritin dự trữ thường ở mức thấp, khả năng thích ứng của cơ thể không đủ bù đắp nếu sắt đưa vào liên tục bị ức chế hấp thu [7].
Người mắc các chứng rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày - tá tràng cũng không nên tiêu thụ nhiều sim rừng cùng lúc với việc uống viên sắt. Viên sắt vốn dễ gây kích ứng niêm mạc tiêu hóa, khi kết hợp với lượng tanin cao có thể gây cảm giác cồn cào, khó tiêu hoặc táo bón nặng hơn.
Người đang dùng nhiều vi chất phối hợp, đặc biệt là các chế phẩm chứa đồng thời kẽm và sắt với tỷ lệ chênh lệch cao, cũng cần chú ý không bổ sung thêm các nguồn giàu tanin như sim rừng để tránh cộng gộp các yếu tố ức chế sinh khả dụng của sắt [8].
Hướng dẫn sử dụng sim rừng đúng cách khi đang uống thuốc sắt
Để vừa tận hưởng hương vị của quả sim rừng, vừa đảm bảo hiệu quả điều trị thiếu máu, người dùng cần tuân thủ các nguyên tắc giãn cách thời gian khoa học. Tuyệt đối không dùng nước ngâm sim rừng để uống viên thuốc sắt.
- Giãn cách thời gian: Uống thuốc bổ sung sắt cách thời điểm ăn sim rừng hoặc uống nước sim ít nhất 2 giờ. Khoảng thời gian này giúp viên sắt được hấp thu tại tá tràng trước khi tanin xuất hiện trong đường tiêu hóa.
- Tận dụng vitamin C: Tăng cường thực phẩm giàu vitamin C trong bữa ăn hoặc khi uống sắt. Tỷ lệ mol vitamin C trên sắt ở mức 2:1 hoặc 4:1 được khuyến nghị để vượt qua tác động ức chế của các hợp chất cản trở hấp thu trong khẩu phần [4].
- Chế biến hợp lý: Các biện pháp xử lý như nhiệt phân, ngâm loại bỏ nước có thể hỗ trợ giảm bớt 20% đến 30% lượng tanin ngưng tụ và polyphenol trong nguyên liệu thực vật [2].
- Lắng nghe cơ thể: Khi có bệnh nền hoặc đang sử dụng phác đồ bổ sung sắt theo chỉ định của bác sĩ, người bệnh nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng thường xuyên các loại quả rừng hay thảo dược dân gian.
Sim rừng là loại quả tự nhiên giàu chất chống oxy hóa nhưng lượng tanin chát trong loại quả này lại là "khắc tinh" của thuốc bổ sung sắt. Việc hiểu đúng bản chất hóa học và bố trí thời điểm sử dụng khoa học sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe và tối ưu hóa hiệu quả bổ máu.