Rong biển khô là thực phẩm quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình nhờ sự tiện lợi và hàm lượng dinh dưỡng dồi dào. Trước khi nấu canh, trộn gỏi hay xào, việc bù nước để rong biển nở mềm là bước bắt buộc. Nhiều người vì muốn tiết kiệm thời gian đã chọn cách ngâm rong trong nước sôi hoặc nước rất nóng.

Thói quen dùng nước nóng này vô tình làm hao hụt lượng lớn dưỡng chất quý giá và khiến kết cấu rong bị nhũn nát. Ngâm rong biển khô trong nước lạnh hoặc nước mát là phương pháp tối ưu giúp giữ trọn vẹn vitamin, các hợp chất chống oxy hóa và bảo toàn độ giòn tự nhiên của thực phẩm.

Tác động của nhiệt độ nước đến cấu trúc sợi rong

Rong biển khô thương phẩm thường được làm khô với độ ẩm chỉ còn khoảng 10% [1]. Khi gặp nước, các tế bào rong bắt đầu quá trình bù nước nhằm khôi phục lại trạng thái ban đầu [1]. Nhiệt độ nước đóng vai trò quyết định đến tốc độ cũng như chất lượng của quá trình này [1]. Nước nóng đẩy nhanh tốc độ ngậm nước nhưng lại phá vỡ tính toàn vẹn của màng tế bào [1].

Khi nhiệt độ nước tăng quá cao, các thành phần tạo gel tự nhiên trong rong biển bị tác động mạnh mẽ. Điển hình như carrageenan trong rong biển đỏ, chất tạo nên độ dai giòn đặc trưng, rất nhạy cảm với nhiệt độ [2]. Nhiệt độ môi trường vượt ngưỡng tối ưu làm giảm độ bền của gel và độ nhớt tự nhiên của rong [2]. Hậu quả là sợi rong bị mềm nhũn, mất đi độ giòn sần sật và dễ bị vỡ vụn khi chế biến [2].

Bên cạnh đó, việc ngâm ở nhiệt độ cao làm biến tính các sắc tố tự nhiên [2]. Rong biển có thể bị đổi màu nhanh chóng, mất đi màu sắc tươi sáng đặc trưng do các phân tử màu bị phân hủy dưới tác động của nhiệt [3], [2].

Nước nóng làm rửa trôi các vi chất dinh dưỡng

Nhiệt độ nước cao không chỉ làm mất cấu trúc giòn mà còn khiến các chất dinh dưỡng bị hòa tan ra ngoài dung dịch ngâm [1]. Các hợp chất phenolic quan trọng và dưỡng chất thiết yếu bị thất thoát đáng kể khi ngâm ở nhiệt độ nước cao [1]. Khi đổ bỏ phần nước ngâm này, người nội trợ đã vô tình loại bỏ một phần lớn giá trị dinh dưỡng của rong biển.

Đặc biệt, vitamin C là một trong những dưỡng chất dễ bị tổn thương nhất trước tác động của độ ẩm, oxy và nhiệt độ [4]. Việc tiếp xúc với nhiệt độ cao khiến vitamin C phân hủy cực kỳ nhanh chóng [4]. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc ngâm rửa hoặc xử lý nhiệt làm nồng độ vitamin C giảm mạnh [4].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu về sự suy giảm vi chất ở các loại tảo biển khác nhau [4]. Nghiên cứu của các nhà khoa học năm 2012 thực hiện trên rong Undaria pinnatifida ghi nhận sau 20 phút đun sôi, hàm lượng vitamin C đã giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện [4]. Một nghiên cứu khác năm 2014 của Amorim-Carrilho và cộng sự trên loài Himanthalia elongata cho thấy chỉ cần bù nước trong nước 10 phút, đun sôi 15 phút ở 100 độ C hoặc hấp 40 phút đều khiến vitamin C sụt giảm xuống dưới mức có thể phát hiện được [4].

Cơ chế chống oxy hóa tự nhiên và sự phục hồi tế bào

Rong biển sinh trưởng ở vùng gian triều thường xuyên phải đối mặt với chu kỳ mất nước khi thủy triều rút và bù nước khi thủy triều lên [5]. Để sinh tồn, chúng sở hữu hệ thống phản ứng sinh lý rất linh hoạt [5]. Nghiên cứu năm 2022 về loài Neoporphyra haitanensis chỉ ra rằng khi bị mất nước, tế bào rong biển co rút và giảm khả năng quang hợp [5]. Tuy nhiên, những thay đổi này nhanh chóng được cải thiện khi rong được bù nước trở lại [5].

Hệ thống chống oxy hóa của rong biển, bao gồm phức hợp axit ascorbic - glutathione kết hợp cùng polyamine, được kích hoạt mạnh mẽ nhằm bảo vệ tế bào [5]. Rong biển cũng tích lũy các polyol như một chất điều hòa thẩm thấu để chống lại sự khô cằn [5]. Các chất chuyển hóa và protein bảo vệ này phục hồi rất nhanh sau khi bù nước [5].

Nếu ngâm rong biển khô trong nước lạnh hoặc nước mát, màng tế bào từ từ nở ra một cách tự nhiên [1], [5]. Các chất chuyển hóa chống oxy hóa được giữ lại bên trong cấu trúc sợi rong, giúp món ăn giữ nguyên được giá trị sinh học và hương vị biển cả tươi mới [1], [5].

Giảm thiểu tạp chất và kim loại nặng đúng cách

Mặc dù việc ngâm rửa làm thất thoát một số vitamin nhạy cảm, quá trình này lại có ý nghĩa tích cực trong việc đào thải các chất không mong muốn như kim loại nặng và lượng i-ốt dư thừa [6]. Báo cáo khoa học năm 2023 của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) về phơi nhiễm kim loại nặng từ rong biển chỉ ra rằng sơ chế tại nhà đóng vai trò quan trọng trong việc giảm độc chất [6].

Nhiều nghiên cứu ghi nhận rằng việc kết hợp ngâm và rửa rong biển Hijiki có thể làm giảm nồng độ asen tổng số lên tới 60% [6]. Trong một thử nghiệm khác, thao tác ngâm rồi đun sôi giúp loại bỏ tới 90% lượng asen tổng số [6]. Quy trình tương tự áp dụng trên rong Nori cũng giúp giảm khoảng 70% hàm lượng asen vô cơ [6].

Bên cạnh đó, việc sơ chế và ngâm rửa còn hỗ trợ đào thải bớt i-ốt dư thừa, giúp người tiêu dùng tránh nguy cơ nạp quá nhiều khoáng chất này vào cơ thể [6]. Do đó, việc ngâm rong biển khô là bước không thể bỏ qua, nhưng cần thực hiện với nước lạnh để cân bằng giữa việc loại bỏ tạp chất và giữ lại chất dinh dưỡng [1], [6].

Nguy cơ vi sinh vật và vấn đề vệ sinh thực phẩm

Quá trình sấy khô rong biển về độ ẩm khoảng 10% giúp ức chế vi sinh vật phát triển nhờ hạ thấp hoạt độ nước [1], [7]. Tuy nhiên, việc phơi sấy không đồng nghĩa với việc tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn hay bào tử [7].

Nghiên cứu năm 2021 trên hai loài rong Alaria esculenta và Saccharina latissima cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí ban đầu của rong biển khô tương đương với mẫu tươi [1]. Khi tiến hành bù nước, lượng vi sinh vật ban đầu tăng thêm 1,0 log CFU/g so với mẫu khô ở cả hai loài và qua hai năm thu hoạch [1]. Nguyên nhân là do độ ẩm tăng trở lại đã tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hồi sinh [1].

Việc bù nước nếu không kiểm soát tốt có thể ảnh hưởng tiêu cực đến an toàn vi sinh, thúc đẩy vi khuẩn phát triển, bao gồm cả các loài gây bệnh [1]. Nếu ngâm rong trong nước ấm hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn sẽ sinh sôi rất nhanh [1]. Bảo quản rong biển đã bù nước ở nhiệt độ lạnh (4 độ C) giúp duy trì chất lượng vi sinh tốt và kéo dài thời gian sử dụng [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng rong biển?

Rong biển rất giàu khoáng chất nhưng không phải thực phẩm phù hợp cho tất cả mọi người sử dụng một cách thoải mái. Những người mắc bệnh lý về tuyến giáp như cường giáp hoặc viêm tuyến giáp tự miễn cần kiểm soát chặt chẽ lượng rong biển tiêu thụ do hàm lượng i-ốt trong thực phẩm này rất cao [6].

Bên cạnh đó, những người có cơ địa nhạy cảm hoặc có nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng cần lưu ý chọn nguồn rong biển uy tín [6]. Rong biển thu hoạch từ những vùng nước ô nhiễm có thể chứa asen, cadmium hoặc thủy ngân [6]. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có chế độ ăn phù hợp, tránh dư thừa i-ốt gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe [6].

Hướng dẫn ngâm rong biển khô đúng cách tại nhà

Để giữ được tối đa dưỡng chất, màu sắc đẹp và kết cấu giòn ngon, người tiêu dùng nên tuân thủ các bước sơ chế khoa học:

Dùng nước mát hoặc nước lạnh để ngâm: Lấy lượng rong biển khô vừa đủ, cho vào âu lớn và đổ ngập nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng. Tuyệt đối không dùng nước sôi hay nước quá nóng vì sẽ làm mất vitamin C, rửa trôi hợp chất phenolic và khiến rong bị nhũn [1], [4].

Kiểm soát thời gian ngâm: Rong biển khô nở rất nhanh, thường chỉ cần từ 5 đến 15 phút tùy loại rong lá dày hay mỏng [4]. Không nên ngâm rong quá lâu trong nhiều giờ ở nhiệt độ phòng vì sẽ tạo môi trường cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng [1].

Xử lý sau khi ngâm: Sau khi rong đã nở đều, vớt ra xả nhẹ dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và lượng asen hay i-ốt bám ngoài bề mặt [6]. Để ráo nước trước khi cắt nhỏ chế biến. Nếu chưa dùng ngay, cần bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở khoảng 4 độ C để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật [1].

Ngâm rong biển khô tưởng chừng là thao tác đơn giản nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn và sức khỏe cả gia đình. Chỉ cần thay đổi thói quen từ dùng nước nóng sang nước lạnh, bạn đã bảo toàn trọn vẹn nguồn vitamin quý giá, giữ cho rong giữ được độ giòn ngon và hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm.