Thân cây mạ mân là vị thuốc dân gian quen thuộc, thường được người dân thu hái, phơi khô để sắc nước uống hỗ trợ giải độc và bảo vệ gan. Tuy nhiên, thói quen sơ chế thủ công, phơi nắng không đủ độ hoặc tích trữ dược liệu trong môi trường ẩm thấp tại nhà lại tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nấm mốc nghiêm trọng.
Nếu không được làm khô triệt để và cất giữ đúng quy chuẩn, dược liệu rất dễ bị các chủng nấm mốc độc hại xâm nhiễm, đặc biệt là nấm sinh ra độc tố aflatoxin [1]. Đáng lo ngại, aflatoxin là chất độc nguy hiểm gây hại trực tiếp cho tế bào gan, biến một loại thảo dược vốn dùng để bồi bổ gan thành nguyên nhân gây tổn thương gan cấp và mạn tính [2].
Cơ chế sinh độc tố aflatoxin và tác hại đối với gan
Nấm mốc thuộc chi Aspergillus, điển hình là Aspergillus flavus, phát triển mạnh trong điều kiện nóng ẩm của khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới [3], [4]. Khi gặp điều kiện độ ẩm cao và nhiệt độ thích hợp, bào tử nấm bám trên bề mặt thân cây thảo dược sẽ nảy mầm, tiêu thụ các chất dinh dưỡng và tiết ra các độc tố chuyển hóa thứ cấp, nguy hiểm nhất là aflatoxin [1], [3]. Quá trình này không chỉ làm phân hủy hoặc phá hủy hoạt chất quý trong cây thuốc, làm giảm hàm lượng polysaccharide đáng kể, mà còn tích tụ độc tố ngấm sâu vào mô thực vật [3].
Về mặt y khoa, aflatoxin được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm tác nhân gây ung thư số 1 [2]. Tiếp xúc cấp tính với liều cao aflatoxin có thể dẫn đến viêm gan, suy gan và tử vong [2]. Đồng thời, mối liên hệ giữa việc hấp thụ aflatoxin mạn tính liều thấp kéo dài và bệnh ung thư gan đã được chứng minh rõ ràng trong y văn thế giới [2]. Dược điển Anh quy định chặt chẽ hàm lượng aflatoxin B1 trong thảo dược không được vượt quá 2 microgam/kg để đảm bảo an toàn cho người dùng [1].
Nguy cơ nhiễm nấm mốc trên các loại thảo dược tự nhiên
Chưa có nghiên cứu chuyên biệt trên thân cây mạ mân; dữ liệu hiện có về nguy cơ nhiễm nấm mốc và aflatoxin chủ yếu được ghi nhận trên các loại dược liệu tự nhiên khác. Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại Nam Phi khảo sát các loài cây thuốc thường được bày bán cho thấy độc tố aflatoxin B1 (AFB1) xuất hiện ở mẫu cây Dicoma anomala với hàm lượng 15 microgam/kg [5]. Ngoài ra, nghiên cứu này cũng phát hiện nhiều loại độc tố nấm mốc khác trong thảo dược như Fumonisin (FB1, FB2, FB3), Ochratoxin A (OTA) ở mức 4 microgam/kg và Zearalenone (ZEN) dao động từ 7 đến 183 microgam/kg [5].
Các khảo sát toàn cầu được nhắc đến trong nghiên cứu năm 2022 cũng chỉ ra rằng tỷ lệ nhiễm aflatoxin rất thất thường: trong khi ở Ý hay Ba Lan mẫu kiểm tra đều an toàn, thì tại Maroc có tới 58,9% mẫu trà thảo mộc bị nhiễm aflatoxin [5]. Tại Thái Lan, 5 trong số 28 mẫu sản phẩm thảo dược cũng phát hiện aflatoxin trong dải 1,7 đến 0,0000143 microgam/kg [5]. Điều này cho thấy nguy cơ nhiễm nấm mốc ở thảo dược khô là vấn đề phổ biến toàn cầu, đòi hỏi quy trình xử lý sau thu hoạch hết sức cẩn trọng [1], [5].
Các yếu tố quyết định sự sinh sôi của độc tố nấm mốc
Quá trình hình thành nấm mốc và tích tụ aflatoxin phụ thuộc mật thiết vào hoạt độ nước (water activity - aw), độ ẩm tương đối của môi trường và nhiệt độ bảo quản [6], [3]. Theo nghiên cứu công bố năm 2008 trên 10 loại thảo dược, nấm Aspergillus flavus phát triển mạnh ở các mẫu có hoạt độ nước trên 0,81 khi để ở nhiệt độ 25, 30 và 40 độ C (trừ hai loại cây có đặc tính kháng nấm tự nhiên là Picrorhiza kurrooa và Alpinia galanga) [6]. Ngược lại, nấm không thể phát triển ở bất kỳ mẫu thảo dược nào có hoạt độ nước dưới 0,81 ở các dải nhiệt độ này, hoặc ở các mẫu có hoạt độ nước trên 0,81 nhưng được giữ lạnh dưới 10 độ C [6].
Một nghiên cứu năm 2017 tối ưu hóa điều kiện bảo quản dược liệu ích trí nhân (Alpinia oxyphylla) cho thấy, việc kiểm soát nhiệt độ dưới 25 độ C và độ ẩm không khí dưới 85% là điều kiện tối ưu để hạn chế tối đa sự phát triển của nấm mốc và sự tích tụ aflatoxin [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự tăng sinh nấm mốc làm giảm sút nghiêm trọng hàm lượng polysaccharide trong dược liệu, dù hàm lượng và thành phần tinh dầu bay hơi chỉ thay đổi nhẹ [3].
Ngoài ra, thời gian lưu kho kéo dài kết hợp với môi trường không đạt chuẩn là yếu tố làm tăng tỷ lệ nhiễm độc tố. Dữ liệu từ nghiên cứu năm 2017 tại Tanzania cho thấy các mẫu lưu trữ 5 tháng có tỷ lệ nhiễm aflatoxin vượt 20 ng/g cao hơn hẳn so với mẫu chỉ lưu kho 3 tháng [4]. Thời tiết hạn hán trước thu hoạch, nhiệt độ và độ ẩm cao sau thu hoạch là tác nhân thúc đẩy độc tố hình thành [4].
Kỹ thuật sơ chế: Làm khô nhanh thay vì phơi chậm kéo dài
Nhiều người có thói quen phơi dược liệu trên nền đất ẩm hoặc phơi trong những ngày nắng yếu kéo dài nhiều ngày. Nghiên cứu năm 2022 khẳng định rằng việc sấy hoặc phơi quá chậm với nhiệt độ thấp trong thời gian dài có thể tạo điều kiện lý tưởng cho aflatoxin phát triển [1]. Ngược lại, dược liệu tươi nếu tuân thủ Thực hành tốt nuôi trồng và thu hái (GACP) và được đưa vào sơ chế, làm khô ngay lập tức sẽ rất khó bị nhiễm aflatoxin [7].
Nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên công bố năm 2019 tại Kenya trên nông sản cho thấy, việc áp dụng các biện pháp can thiệp sau thu hoạch (tập huấn kỹ thuật và sử dụng bạt phơi nhựa chuyên dụng) đã giúp giảm hơn 50% mức độ nhiễm aflatoxin (cụ thể là 53%) sau 3 tháng bảo quản [2]. Thói quen để nông sản, thảo dược tiếp xúc trực tiếp trên nền đất ẩm ngoài đồng ruộng tạo điều kiện cho nấm Aspergillus xâm nhập [8]. Do đó, việc dùng máy sấy cơ học để nhanh chóng đưa dược liệu về độ ẩm an toàn hoặc phơi trên bạt cách ly mặt đất trong điều kiện khô hanh đóng vai trò quyết định [1], [2], [8].
Quy chuẩn quốc tế cũng chỉ ra việc xử lý ẩm nhanh rất quan trọng; nông sản độ ẩm cao không nên ủ đống hoặc giữ trên xe quá 6 giờ mà cần sấy cưỡng bức để giữ nhiệt mát, hoặc sấy buồng nhiệt độ thích hợp trong thời gian ngắn để chặn đứng nấm mốc [1].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng dược liệu khô
Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "đun sôi kỹ sẽ khử hết nấm mốc và độc tố". Thực tế, đun sôi nước có thể tiêu diệt tế bào nấm mốc sống, nhưng phân tử độc tố aflatoxin có tính bền nhiệt cực cao, nhiệt độ nấu sôi 100 độ C thông thường trong sinh hoạt không thể phá hủy được cấu trúc độc chất này [1], [2].
Sai lầm thứ hai là cạo bỏ phần mốc hoặc rửa sạch rồi đem phơi lại để dùng tiếp. Khi nấm mốc đã xuất hiện bằng mắt thường, hệ sợi nấm đã xâm nhập sâu vào các bó sợi gỗ của thân cây mạ mân và giải phóng độc tố vào sâu bên trong [3]. Hành động rửa hay cạo bề mặt hoàn toàn vô hiệu trong việc loại bỏ aflatoxin [3].
Thứ ba, nhiều người tin rằng thảo dược tự nhiên hoàn toàn lành tính, để lâu năm càng quý. Bằng chứng khoa học chứng minh thời gian lưu trữ càng lâu trong điều kiện gia đình bình thường thì nguy cơ tích tụ nấm mốc và độc tố càng tăng cao theo thời gian [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Người đang mắc các bệnh lý về gan như viêm gan siêu vi B, C, xơ gan hoặc men gan cao cần hết sức cẩn trọng. Gan của nhóm đối tượng này vốn đã tổn thương; nếu vô tình uống phải nước sắc thảo dược chứa độc tố aflatoxin, nguy cơ tiến triển thành suy gan cấp hoặc thúc đẩy ung thư gan nguyên phát tăng lên rất nhiều [2].
Người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cũng là những đối tượng có hệ miễn dịch và chức năng chuyển hóa nhạy cảm. Trẻ nhỏ phơi nhiễm aflatoxin có thể chịu các tác động tiêu cực tới sự phát triển thể chất [2]. Những người này không nên tự ý dùng các loại dược liệu khô trôi nổi, không rõ nguồn gốc sơ chế và hạn sử dụng [1].
Hướng dẫn sơ chế và bảo quản thân mạ mân đúng cách
Để loại trừ nguy cơ nấm mốc và bảo vệ an toàn cho lá gan, việc sơ chế và bảo quản thân cây mạ mân khô cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:
- Sơ chế ngay sau thu hái: Thân cây mạ mân tươi sau khi chặt cần được rửa sạch bụi đất, chặt khúc hoặc thái lát mỏng vừa phải và đem sấy khô ngay [7]. Không ủ đống qua đêm hoặc chất đống ẩm ướt quá 6 giờ [1].
- Kỹ thuật phơi sấy: Nên sử dụng máy sấy dược liệu chuyên dụng để làm khô nhanh chóng [1], [8]. Nếu phơi nắng tự nhiên, phải kê cao ráo và trải trên bạt chuyên dụng sạch sẽ, tuyệt đối không rải trực tiếp xuống nền đất ẩm [2], [8]. Tận dụng những ngày nắng to, hanh khô để dược liệu khô giòn trong thời gian ngắn nhất, tránh phơi âm ỉ nhiều ngày trong thời tiết nồm ẩm [1], [8].
- Đóng gói kín khí: Khi thân mạ mân đã khô kiệt, cần đóng vào bao bì chuyên dụng hoặc hộp kín khí ngay lập tức [1], [2]. Bao bì đóng kín giúp ngăn độ ẩm từ không khí xâm nhập trở lại, là nguyên tắc cốt lõi triệt tiêu điều kiện sống của nấm mốc [1].
- Điều kiện nơi cất giữ: Cất trữ dược liệu ở nơi thoáng mát, khô ráo, duy trì nhiệt độ môi trường dưới 25 độ C và độ ẩm không khí dưới 85% [3]. Nếu có điều kiện, bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc bảo quản lạnh dưới 10 độ C sẽ ức chế hoàn toàn sự phát triển của nấm Aspergillus flavus [6]. Tránh để bao dược liệu sát chân tường hoặc trực tiếp trên sàn nhà ẩm thấp [3].
- Kiểm tra định kỳ và kiên quyết loại bỏ: Định kỳ mở kiểm tra cảm quan. Nếu phát hiện thân mạ mân có hiện tượng đổi màu, có lớp phấn trắng, xanh, đen hoặc mùi ẩm mốc, ẩm tay, cần kiên quyết vứt bỏ toàn bộ mẻ dược liệu, không rửa lại hay phơi lại để dùng [3], [2].
Dược liệu tự nhiên chỉ phát huy giá trị trị liệu khi được sơ chế và bảo quản chuẩn mực. Kiểm soát chặt chẽ quy trình phơi sấy khô giòn, giữ kín khí nơi thoáng mát là biện pháp tốt nhất để ngăn ngừa độc tố aflatoxin, bảo đảm an toàn trọn vẹn cho sức khỏe của bạn và gia đình. Khi có vấn đề về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia y học cổ truyền trước khi sử dụng.
