Thói quen hái rau dại và mối nguy từ nguồn nước
Nhiều gia đình tại Việt Nam có thói quen thu hái các loại rau thủy sinh mọc hoang dã như rau rút dại, rau muống nước, rau cần nước ở các ao, đầm, kênh rạch quanh khu dân cư. Mọi người thường tin rằng rau dại tự mọc là rau "sạch", không chứa phân bón hóa học hay thuốc trừ sâu.
Tuy nhiên, môi trường nước tự nhiên hiện nay phải đối mặt với nhiều nguồn xả thải. Sự gia tăng công nghiệp hóa và đô thị hóa đã dẫn đến việc xả nước thải công nghiệp, nước rỉ rác, nước thải sinh hoạt và nông nghiệp chứa kim loại nặng vào hệ sinh thái nước [1].
Khi rau rút dại sinh trưởng trong môi trường nước và trầm tích bị ô nhiễm, chúng có thể trở thành nguồn tích lũy độc chất mà mắt thường không thể nhận biết được.
Khả năng hút kim loại nặng của thực vật thủy sinh
Thực vật thủy sinh cỡ lớn (macrophytes) từ lâu đã được khoa học nghiên cứu và ứng dụng như một công cụ xử lý ô nhiễm sinh học tự nhiên [1]. Quá trình này được gọi là công nghệ xử lý ô nhiễm bằng thực vật (phytoremediation) [2].
Đặc tính tự nhiên của nhóm thực vật này là hấp thu các nguyên tố vi lượng và kim loại nặng hòa tan trong nước hoặc bùn đáy qua rễ, sau đó chuyển vị lên thân và lá [3]. Do hình thái đặc biệt và tốc độ phát triển nhanh, các loài thực vật nổi tự do có hiệu quả hấp thu kim loại nặng cao hơn so với thực vật chìm hoặc thực vật nổi ngập một phần [4].
Vùng rễ rộng lớn của thực vật thủy sinh tạo môi trường giàu vi sinh vật hỗ trợ quá trình phân giải, trong khi vùng bùn lắng cung cấp điều kiện khử thuận lợi cho quá trình loại bỏ kim loại [1]. Đáng chú ý, các kim loại nặng tích tụ trong đất và nước sau khi đi vào chuỗi thức ăn sẽ gây ra mối đe dọa nghiêm trọng cho mọi dạng sinh vật sống, bao gồm cả con người [2].
Nghiên cứu thực tế về sự tích lũy kim loại độc
Nhiều khảo sát thực địa và thí nghiệm đã chứng minh rõ khả năng tích lũy các chất độc hại của các loài thực vật sống trong môi trường đầm lầy, kênh rạch ô nhiễm.
Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại bán đảo Ả Rập đã lấy mẫu tại 6 địa điểm ngập nước ô nhiễm để đo nồng độ mangan, sắt, niken, đồng, kẽm, cadimi (Cd) và chì (Pb) trong rễ, thân rễ, thân và lá của loài thực vật thủy sinh Phragmites australis, cũng như trong trầm tích và nước [3]. Các nhà nghiên cứu phát hiện bằng chứng rõ ràng về sự tích lũy cadimi, kẽm và chì trong các bộ phận của cây, khẳng định loài này tích lũy kim loại nặng từ nguồn nước ô nhiễm [3].
Một nghiên cứu thực địa khác vào năm 2023 tại vùng đất ngập nước Blesbokspruit (Nam Phi) – nơi chịu ảnh hưởng từ nước thải mỏ, dòng chảy nông nghiệp và nước thải sinh hoạt chưa qua xử lý – đã phân tích sự phân bố kim loại nặng ở các loài thủy sinh [5]. Kết quả cho thấy nồng độ crom và niken trong trầm tích vượt xa giới hạn an toàn quốc tế, dao động từ 250-430 mg/kg với crom và 73-151 mg/kg với niken [5]. Loài bèo nổi tự do Eichhornia crassipes tại đây tích lũy lượng lớn kim loại nặng với nồng độ trong rễ lên tới 17,23 mg/kg asen; 116,6 mg/kg chì; 330,5 mg/kg niken và 342,9 mg/kg crom [5]. Các loài thực vật ngập nước khác như Phragmites australis cũng tích tụ sinh học asen lên tới 9,9 L/kg [5].
Năm 2016, một nghiên cứu dạng chậu đất - cát đã kiểm tra sự tích lũy asen và kim loại nặng trên hai loài thực vật đất ngập nước (Cyperus alternifolius và Echinodorus amazonicus) khi trồng trên đất lúa ô nhiễm [6]. Kết quả cho thấy kim loại nặng và asen di chuyển và tích tụ vào rễ cũng như phần chồi thân của cây [6]. Việc bổ sung bùn đỏ (tỷ lệ 2% và 5%) đã kích thích hình thành mảng bám sắt trên bề mặt rễ, từ đó làm giảm sự tích lũy asen và kim loại nặng lên phần chồi của hai loài cây này [6].
Bên cạnh đó, các đánh giá tổng quan công bố năm 2005 và 2016 cũng ghi nhận nhiều loài thực vật nổi và thực vật thủy sinh phổ biến như Pistia stratiotes, Lemna, Salvinia, Typha có khả năng siêu tích lũy hoặc hấp thu mạnh mẽ cadimi, chì, thủy ngân, asen từ nước thải [4], [7].
Lợi ích cho môi trường nhưng rủi ro cho bàn ăn
Khả năng hút và giữ kim loại nặng của thực vật thủy sinh là giải pháp xanh, chi phí thấp rất hữu ích cho các hệ thống đất ngập nước nhân tạo để lọc sạch nguồn nước thải công nghiệp, nước rỉ rác hay nước thải khai thác mỏ [2], [1], [7]. Nhờ ánh sáng mặt trời và sự sinh trưởng tự nhiên, cây giúp chiết tách kim loại độc hại khỏi môi trường [7].
Tuy nhiên, mặt trái của khả năng này chính là mối nguy an toàn thực phẩm. Khi con người thu hái các loài thân thảo, thân bấc thủy sinh mọc hoang dã để làm rau ăn, các kim loại độc như chì, cadimi tích tụ trong mô thực vật sẽ trực tiếp đi vào cơ thể. Việc sử dụng nguồn nước ô nhiễm kim loại để tưới tiêu hay canh tác ở vùng ven đô cũng đã được cảnh báo về các tác động xấu đến sức khỏe [8].
Cần lưu ý, các dữ liệu nghiên cứu hiện có chủ yếu tập trung vào các loài thực vật thủy sinh như Phragmites australis, bèo tây (Eichhornia crassipes), bèo tấm, bèo tai chuột và một số loài ngập nước [3], [4], [5], [6]. Hiện chưa có nghiên cứu riêng biệt trên cây rau rút dại (Neptunia oleracea). Dữ liệu khoa học hiện nay là bằng chứng trên nhóm thực vật thủy sinh nói chung về cơ chế hấp thu kim loại nặng từ nước và bùn đáy ô nhiễm.
Hiểu lầm thường gặp khi hái và chế biến rau dại
Nhiều người lầm tưởng rằng nước ao hồ trông trong vắt thì rau mọc ở đó sẽ an toàn. Thực tế nghiên cứu cho thấy, nồng độ kim loại nặng hòa tan trong nước có thể đạt giới hạn cho phép, nhưng lớp bùn trầm tích bên dưới lại tích lũy nồng độ crom, niken rất cao vượt ngưỡng quy chuẩn quốc tế [5]. Rau thủy sinh cắm rễ vào bùn vẫn liên tục hút các chất độc này vào thân lá [3], [5].
Một sai lầm phổ biến khác là cho rằng việc rửa nhiều lần với nước muối hoặc luộc chín kỹ có thể loại bỏ kim loại nặng. Chì, cadimi hay asen liên kết sâu bên trong cấu trúc tế bào và mô của cây trong quá trình sinh trưởng [3]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường hay nước rửa chỉ có thể làm sạch bụi bẩn, trứng giun sán bám ngoài bề mặt chứ không thể phân hủy hay loại bỏ được các kim loại nặng đã tích tụ bên trong rau.
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Kim loại nặng như chì và cadimi là các chất độc mãn tính gây hại cho toàn bộ cơ thể [2], [7].
Những người có nguy cơ cao chịu tổn thương nghiêm trọng bao gồm phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Chì và cadimi có thể ảnh hưởng nặng nề đến sự phát triển thần kinh, chức năng thận và hệ xương.
Người cao tuổi, người có tiền sử bệnh thận mạn tính hoặc bệnh gan cũng cần tuyệt đối tránh các thực phẩm có nguy cơ nhiễm kim loại nặng. Sự suy giảm chức năng lọc thải sẽ khiến độc chất tích tụ nhanh hơn, làm tăng nguy cơ tổn thương cơ quan nội tạng. Bất kỳ ai nghi ngờ bản thân có triệu chứng nhiễm độc kim loại nặng hoặc có bệnh nền mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.
Áp dụng an toàn trong đời sống
Để thưởng thức món rau rút mà không phải lo lắng về độc chất, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc sau:
- Tuyệt đối không hái rau dại bừa bãi: Tránh thu hái rau rút mọc hoang ở các mương máng ven đường, cống rãnh, ao hồ gần khu công nghiệp, bãi rác, vùng xả thải sinh hoạt hoặc khu vực nông nghiệp sử dụng nhiều thuốc bảo vệ thực vật.
- Lựa chọn nguồn gốc rõ ràng: Ưu tiên mua rau rút được trồng ở các vùng canh tác an toàn, nguồn nước tưới sạch đã qua kiểm định chất lượng định kỳ.
- Sơ chế đúng cách: Khi nhặt rau, nên ngắt bỏ phần rễ, gốc già sát bùn và lớp bấc xốp bao quanh thân cây nếu nghi ngờ, vì các cơ quan tiếp xúc trực tiếp với bùn nước thường có nồng độ kim loại cao hơn [3], [5]. Rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ bùn đất bám ngoài.
- Đa dạng hóa bữa ăn: Không nên ăn một loại rau thủy sinh liên tục với số lượng lớn trong thời gian dài. Thay đổi đa dạng các loại rau củ giúp giảm thiểu nguy cơ tích tụ đơn lẻ một loại độc chất trong cơ thể.
Rau rút là món ăn dân dã, thanh mát và giàu hương vị trong ẩm thực Việt. Tuy vậy, trước thực trạng ô nhiễm nguồn nước hiện nay, sự cẩn trọng khi lựa chọn nguồn gốc thực phẩm là điều tối quan trọng. Người tiêu dùng cần tỉnh táo, không tự ý thu hái rau dại ở vùng nước ô nhiễm để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
