Mâm xôi tươi hay mâm xôi đông lạnh: Hoạt chất có bị mất?

Nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn liệu trái cây đông lạnh có còn giữ được giá trị dinh dưỡng như khi vừa hái trên cây hay không. Quả mâm xôi vốn là loại quả mọng có lớp vỏ mỏng manh, rất nhanh hỏng sau khi thu hoạch nếu để ở nhiệt độ thường. Vì thế, việc cấp đông trở thành giải pháp quen thuộc để kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho bữa ăn hàng ngày.

Thực tế khoa học cho thấy mâm xôi đông lạnh không hề thua kém mâm xôi tươi về mặt hoạt chất. Quá trình cấp đông đúng cách giúp khóa chặt các chất chống oxy hóa tự nhiên, giữ nguyên hàm lượng vitamin C và polyphenol tương đương quả tươi ^[1]. Thậm chí, quả tươi nếu để vận chuyển và lưu trữ dài ngày còn dễ hao hụt dưỡng chất hơn ^[1].

Hoạt chất của mâm xôi thay đổi thế nào khi cấp đông?

Mâm xôi đỏ tự nhiên là nguồn thực phẩm giàu vitamin C, polyphenol, đặc biệt là các sắc tố anthocyanin và ellagitannin tạo nên màu đỏ sẫm đặc trưng ^[1]. Khi quả được cấp đông ngay sau thu hoạch, nhiệt độ cực thấp làm chậm lại các phản ứng chuyển hóa tế bào. Điều này giúp ngăn chặn sự phân hủy tự nhiên của các liên kết hóa học nhạy cảm.

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình cấp đông không làm suy giảm khả năng chống oxy hóa tổng thể hay hàm lượng vitamin C và polyphenol của quả tươi ^[1]. Trái lại, mâm xôi tươi trải qua chuỗi lưu thông thông thường dễ gặp bất lợi. Khi mâm xôi tươi được giữ ở 4 độ C trong 3 ngày rồi để ở 18 độ C trong 24 giờ nhằm mô phỏng đường đi từ nông trại qua siêu thị tới bàn ăn, lượng vitamin C đã bắt đầu suy giảm ^[1]. Trong khi đó, lượng anthocyanin không bị ảnh hưởng và ellagitannin lại tăng lên, tổng năng lực chống oxy hóa nhìn chung vẫn duy trì ổn định ^[1].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 tại Scotland đã tiến hành đánh giá chi tiết hàm lượng hóa thực vật trên quả mâm xôi đỏ ^[1]. Các nhà khoa học đã so sánh quả vừa thu hoạch, quả đông lạnh và quả tươi trải qua chu trình phân phối thương mại ^[1]. Kết quả ghi nhận quả mâm xôi vừa hái, quả tươi thương mại và quả đông lạnh đều mang lại lượng hóa chất thực vật cùng khả năng chống oxy hóa tương đương nhau trên mỗi khẩu phần ^[1].

Nghiên cứu công bố năm 2019 tập trung phân tích thành phần dưỡng chất của các sản phẩm mâm xôi đỏ chế biến tại thị trường Mỹ theo quy trình chuẩn hóa của cơ quan quản lý ^[2]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy mâm xôi cấp đông nhanh rời từng quả (IQF) và dạng xay nhuyễn nguyên hạt đáp ứng tiêu chuẩn của FDA về nguồn cung cấp dồi dào chất xơ và vitamin C ^[2]. Ngoài ra, nghiên cứu còn chỉ ra việc tiêu thụ quả mâm xôi đỏ đông lạnh giúp làm giảm tình trạng tăng đường huyết và viêm sau bữa ăn ở người lớn mắc tiền tiểu đường hoặc tiểu đường ^[2].

Bên cạnh đó, các phương pháp bảo quản khác nhau cũng mang lại sự thay đổi hoạt chất đáng chú ý. Một tài liệu năm 2023 dẫn lại số liệu cho thấy phương pháp đông khô (sấy thăng hoa) mâm xôi làm tăng hàm lượng polyphenol tổng từ 19% đến 34% và tăng hoạt tính chống oxy hóa quét gốc tự do ABTS từ 13% đến 82% trong dịch chiết ^[3]. Tuy nhiên, các kỹ thuật làm mất nước như sấy nóng hay sấy chân không bằng vi sóng lại làm hao hụt đáng kể polyphenol, anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa so với ban đầu ^[4]. Việc chế biến nhiệt thành mứt cũng làm giảm lượng polyphenol tới mức nghiêm trọng do quá trình oxy hóa và nhiệt độ cao ^[5].

Hiệu quả đối với sức khỏe qua các mô hình thực nghiệm

Mâm xôi đỏ chế biến, bao gồm dạng đông lạnh, mang lại nhiều giá trị sinh học nhờ đặc tính giàu dưỡng chất, ít calo, ít đường và dồi dào anthocyanin ^[2]. Thử nghiệm lâm sàng ghi nhận nhóm người trưởng thành có tiền tiểu đường hoặc tiểu đường ăn mâm xôi đỏ đông lạnh đã giảm bớt phản ứng tăng đường huyết sau ăn và giảm các dấu hiệu viêm ^[2].

Trên mô hình động vật, nước ép mâm xôi giúp cải thiện mỡ máu, cải thiện tình trạng chống oxy hóa và giảm nguy cơ xơ vữa động mạch ở chuột hamster ăn chế độ gây xơ vữa ^[2]. Việc bổ sung nước ép và quả mâm xôi xay nhuyễn vào bữa ăn nhiều chất béo giúp giảm tăng cân ở chuột bị béo phì do dinh dưỡng ^[2]. Bổ sung chiết xuất mâm xôi đông khô còn cải thiện chức năng vận động ở chuột cống già ^[2].

Một nghiên cứu năm 2023 trên chuột cống ăn chế độ nhiều chất béo bão hòa cho thấy chiết xuất polyphenol từ bã mâm xôi liều cao mang lại chuyển biến tích cực hơn hẳn liều thấp ^[6]. Liều cao làm giảm trọng lượng mỡ trắng mào tinh hoàn, giảm triglyceride gan, giảm biểu hiện PPARgamma và SREBP-1c ở gan, hạ nồng độ chất gây viêm IL-6 trong huyết tương và tăng nồng độ acid acetic trong manh tràng ^[6]. Dù vậy, các tác giả cũng lưu ý lượng polyphenol cần thiết để tạo ra tác động sinh học mạnh mẽ thường rất khó đạt được nếu chỉ ăn đơn thuần quả tươi nguyên bản ^[6].

Cấu trúc mô mềm sau khi rã đông

Một điểm trừ rõ rệt nhất của mâm xôi đông lạnh không nằm ở dưỡng chất mà nằm ở cấu trúc vật lý. Trái mâm xôi có cấu tạo từ nhiều múi nhỏ mọng nước dính kết quanh cuống quả rỗng. Khi nhiệt độ hạ xuống dưới điểm đóng băng, nước bên trong không bào tế bào kết tinh thành các tinh thể đá.

Các tinh thể đá này có thể đâm rách màng tế bào mỏng mảnh của quả. Khi rã đông ở nhiệt độ phòng, thành tế bào không còn giữ được độ giòn cứng ban đầu, dẫn đến hiện tượng quả bị mềm nhũn, chảy nước và dễ dập nát. Vì vậy, mâm xôi rã đông thường không giữ được hình dáng nguyên vẹn đẹp mắt như lúc mới hái, dù các phân tử hoạt chất vẫn tồn tại trong thịt quả và phần nước tiết ra.

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người mặc định thực phẩm đông lạnh luôn là đồ thứ phẩm, chứa ít vitamin hơn thực phẩm tươi bày bán ngoài chợ. Bằng chứng khoa học đã phản bác quan điểm này khi khẳng định mâm xôi đông lạnh giữ nguyên được lượng vitamin C và polyphenol tương tự quả tươi ^[1]. Việc bảo quản lạnh sâu thực chất ngăn chặn quá trình hao hụt tự nhiên diễn ra trong chuỗi vận chuyển ^[1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng các sản phẩm chế biến nhiệt như mứt mâm xôi cũng giữ trọn vẹn chất chống oxy hóa. Thực tế, quy trình nấu mứt sử dụng nhiệt độ cao khiến hàm lượng polyphenol và sắc tố anthocyanin sụt giảm mạnh, có trường hợp hao hụt đến 80% do tác động phá hủy của nhiệt và quá trình tự oxy hóa ^[5]. Do đó, mứt không thể thay thế cho quả mâm xôi tươi hoặc đông lạnh.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Quả mâm xôi nhìn chung lành tính nhưng một số đối tượng vẫn cần chú ý khi đưa vào chế độ ăn. Nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng các giống mâm xôi khác nhau có mối liên hệ nhất định giữa hàm lượng chất chống oxy hóa và tiềm năng gây dị ứng của quả ^[7]. Những người có cơ địa mẫn cảm, từng bị ngứa, phát ban hay nổi mề đay khi ăn quả mọng cần thử lượng nhỏ trước.

Người đang có vấn đề nghiêm trọng về đường tiêu hóa cũng không nên ăn quá nhiều mâm xôi nguyên hạt trong một lần. Lớp hạt li ti có thể gây cọ xát hoặc khó chịu cho niêm mạc đang bị tổn thương. Nếu đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc kiểm soát đường huyết, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối khẩu phần phù hợp, tránh tự ý thay đổi thực đơn quá mức.

Cách bảo quản và sử dụng hợp lý trong đời sống

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng, người tiêu dùng nên chọn các túi mâm xôi đông lạnh rời hạt, không bị đóng thành tảng đá lớn vì tảng đá là dấu hiệu quả từng bị rã đông rồi tái đông. Bảo quản túi quả liên tục trong ngăn đá tủ lạnh và chỉ lấy ra lượng vừa đủ dùng cho mỗi bữa ăn.

Khi chế biến, không nhất thiết phải rã đông hoàn toàn quả mâm xôi. Bạn có thể cho trực tiếp mâm xôi đông lạnh vào máy xay sinh tố, yến mạch ấm hoặc sữa chua để thưởng thức trọn vẹn phần dịch quả giàu dưỡng chất. Nếu cần rã đông để trang trí bánh hoặc làm salad, hãy chuyển quả từ ngăn đá sang ngăn mát tủ lạnh trước vài tiếng để quả rã đông từ từ, hạn chế tối đa việc vỡ nát cấu trúc.

Quả mâm xôi tươi hay đông lạnh đều là nguồn bổ sung vitamin C và polyphenol chất lượng cao cho cơ thể ^[2], ^[1]. Nếu có điều kiện tiếp cận quả tươi vừa hái, bạn hãy thưởng thức ngay để tận hưởng trọn vẹn hương vị và độ giòn; nếu muốn tiện lợi, kinh tế và lưu trữ dài ngày, mâm xôi đông lạnh là lựa chọn khoa học hoàn toàn tương đương về mặt hoạt chất.