Tin đồn sợi mì "nằm lì" nhiều ngày và sự thật sinh lý học

Mạng xã hội từng lan truyền video nội soi quay lại hình ảnh dạ dày còn nguyên sợi mì sau nhiều giờ, kéo theo tin đồn rùng mình rằng mì tôm cần tới vài ngày, thậm chí cả tuần mới có thể tiêu hóa hết. Hình ảnh trực quan này khiến không ít người hoang mang, lo sợ món ăn quen thuộc đang tích tụ chất độc hại và gây tắc nghẽn đường ruột.

Thực tế sinh lý học hoàn toàn trái ngược với lời đồn thổi vô căn cứ này. Dạ dày người khỏe mạnh làm rỗng thức ăn theo từng đợt co bóp nhịp nhàng, đưa bột nhuyễn xuống ruột non chỉ trong vòng vài giờ chứ không hề có chuyện thức ăn nằm yên qua nhiều ngày [1], [2].

Dưới góc nhìn khoa học, việc sợi mì còn hình dạng nhất định sau một khoảng thời gian ngắn chỉ phản ánh quá trình nghiền cơ học chưa hoàn tất ở giai đoạn đầu, hoàn toàn không đồng nghĩa với việc bộ máy tiêu hóa bị "bó tay" [2].

Dạ dày tiêu hóa và làm rỗng thức ăn như thế nào?

Để hiểu vì sao tin đồn trên vô lý, cần nhìn vào cách thức vận hành tự nhiên của hệ tiêu hóa. Dạ dày không phải là một chiếc túi chứa thụ động mà là một máy xay nghiền cơ học kết hợp hóa chất cực mạnh gồm acid chlohydric và enzym tiêu hóa pepsin.

Khi thức ăn dạng tinh bột đi qua miệng và xuống dạ dày, các phản ứng thủy phân enzyme lập tức diễn ra [3]. Men tiêu hóa tiếp tục tấn công các liên kết protein và tinh bột để phân cắt dần chuỗi polymer phức tạp thành các phân tử nhỏ hơn [4], [3].

Cùng lúc đó, các đợt co bóp nhu động liên tục nhào trộn, nghiền nát thức ăn rắn thành dạng dịch lỏng mịn gọi là vị trấp. Môn vị – chiếc van ở đáy dạ dày – chỉ mở ra để cho phép các hạt thức ăn đã được nghiền nhỏ dưới 1 đến 2 milimét đi qua ruột non [2]. Các mẩu lớn hơn sẽ bị đẩy ngược trở lại thân dạ dày để tiếp tục quy trình co bóp và tiêu hóa enzym [2].

Nghiên cứu chỉ ra tốc độ làm rỗng dạ dày của mì

Tốc độ tống xuất thức ăn dạng sợi như mì khỏi dạ dày trên thực tế diễn ra rất nhanh chóng chứ không hề kéo dài lê thê. Một nghiên cứu công bố năm 1981 đã tiến hành theo dõi trực tiếp thời gian làm rỗng dạ dày trên các tình nguyện viên khỏe mạnh [2].

Trong thử nghiệm này, 8 đối tượng được cho ăn bữa ăn thử nghiệm gồm 200 ml nước, 75 g mì gắn đồng vị phóng xạ I-123 và 30 g gan gắn đồng vị In-113m [2]. Kết quả đo lường phóng xạ qua camera gamma ghi nhận thời gian bán rỗng (t 1/2 - tức thời gian dạ dày đào thải được 50% lượng thức ăn) của món mì chỉ là 52 ± 8 phút [2].

Con số này nhanh hơn đáng kể so với miếng gan kích thước 10 mm ăn cùng bữa với thời gian bán rỗng lên tới 82 ± 5 phút [2]. Có tới 6 trên 8 người tham gia đào thải mì nhanh hơn hẳn so với gan [2]. Điều này chứng minh rằng cấu trúc mềm của sợi mì bột mì giúp chúng dễ dàng bị nghiền nát và tống xuất khỏi dạ dày trong thời gian ngắn [2].

Nghiên cứu sinh lý học trên 60 người khỏe mạnh bằng bữa ăn tiêu chuẩn cũng chứng minh ngưỡng giữ lại thức ăn tại dạ dày sau 1 giờ là 65%, sau 2 giờ là 28% và sau 3 giờ chỉ còn vỏn vẹn 8% [1]. Thời gian bán rỗng t 1/2 trung bình ở người bình thường vào khoảng 85 phút [1]. Sau 3 đến 4 giờ, dạ dày người bình thường gần như đã tống xuất toàn bộ lượng thức ăn sang tá tràng [1], [5]. Do đó, con số "vài ngày" là điều bất khả thi về mặt sinh lý học.

Dầu chiên trong mì tôm ảnh hưởng gì đến tiêu hóa?

Nhiều người thắc mắc liệu mì tôm chiên qua dầu có bị "đình trệ" tiêu hóa hay không. Một nghiên cứu năm 2022 đã phân tích động học thủy phân tinh bột và khả năng tiêu hóa protein trong ống nghiệm mô phỏng hệ tiêu hóa người giữa mì ăn liền chiên và không chiên [4].

Kết quả cho thấy quá trình chiên làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, khiến hằng số tốc độ thủy phân tinh bột (k) của các mẫu mì chiên (dao động từ 1,191 đến 1,725 x 10^-2 phút^-1) thấp hơn so với mì không chiên (từ 2,096 đến 3,479 x 10^-2 phút^-1) [4]. Việc chiên dầu cũng làm giảm chỉ số đường huyết ước tính (eGI) từ trung bình 98,92 xuống còn 92,52 [4].

Về mặt tiêu hóa protein, quá trình chiên làm giảm khả năng tiêu hóa protein ở giai đoạn dạ dày và kéo dài thời gian tiêu hóa so với mì không chiên [4]. Mì không chiên đạt đỉnh tiêu hóa protein ở dạ dày vào khoảng 80 phút, trong khi mì chiên thể hiện xu hướng tiêu hóa tăng dần đều xuyên suốt giai đoạn này [4].

Mặc dù tốc độ phân giải chậm hơn mì không chiên, tỷ lệ tiêu hóa protein cuối cùng của cả hai loại mì sau khi qua toàn bộ hệ tiêu hóa mô phỏng đều đạt mức cao trên 80% [4]. Như vậy, chất béo từ quá trình chiên chỉ làm chậm nhẹ tiến trình phân giải chứ không hề làm ngưng trệ hay chặn đứng quá trình tiêu hóa [4].

Các cải tiến công nghệ mới như bổ sung tinh bột kháng biến tính (CLWRS4) vào mì chiên cũng được ghi nhận làm giảm độ trương nở và hạ tỷ lệ tiêu hóa tinh bột chín từ mức 94,6 - 96,1% xuống 78,8 - 87,3% [6]. Dù vậy, phần lớn cấu trúc tinh bột thông thường vẫn bị thủy phân và hấp thu hiệu quả [4], [6].

Hiểu lầm từ video nội soi và giới hạn bằng chứng

Tại sao các đoạn video nội soi lại cho thấy sợi mì còn nguyên vẹn? Câu trả lời nằm ở thời điểm ghi hình và thói quen ăn uống chứ không phải do mì "không thể tiêu".

Nếu một người ăn vội, nhai không kỹ, nuốt các sợi mì dài và tiến hành nội soi sau 1 đến 2 giờ, dịch dạ dày chưa kịp nhào trộn cơ học hoàn toàn thì việc nhìn thấy các đoạn mì trôi nổi là hoàn toàn bình thường. Trong các nghiên cứu tiêu hóa mô phỏng tiêu chuẩn INFOGEST, sợi mì sau khi nhai ở miệng trong 100 giây tiếp tục trải qua 1 giờ ở dạ dày cùng dịch men pepsin và acid trước khi chuyển sang ruột non [3]. Tại thời điểm 1-2 giờ đầu, thức ăn đang trong quá trình chuyển hóa dở dang chứ chưa kết thúc chu trình [3].

Cần lưu ý giới hạn của các dữ liệu hiện có: các thí nghiệm về tốc độ thủy phân tinh bột và protein của mì tôm chủ yếu được thực hiện trong mô hình ống nghiệm mô phỏng dịch tiêu hóa [4], [6], [3]. Dù mô hình ống nghiệm phản ánh chính xác hoạt tính của enzym pepsin hay pancreatin, nó không tái hiện trọn vẹn sức mạnh co bóp cơ học và sự điều hòa thần kinh - thể dịch của dạ dày người sống.

Mặt khác, các nghiên cứu làm rỗng dạ dày dùng bữa ăn đối chứng như bột yến mạch hay mì sợi quy chuẩn sử dụng kỹ thuật xạ hình phóng xạ [1], [5], [2]. Việc chuyển đổi trực tiếp các kết quả này sang mọi loại mì tôm thương mại với hàm lượng chất béo, gia vị và phụ gia đa dạng cần thêm các thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt trên người.

Những ai có thể bị chậm tiêu hóa thức ăn?

Mặc dù người khỏe mạnh tiêu hóa mì và các món ăn đặc rất nhanh, một số nhóm đối tượng bệnh lý có thể gặp hiện tượng ứ trệ thức ăn thực sự.

Người mắc chứng khó tiêu chức năng hoặc bệnh lý dạ dày không do loét thường bị suy giảm tốc độ làm rỗng. Nghiên cứu năm 1993 trên 60 bệnh nhân khó tiêu không loét ghi nhận có tới 48% người bệnh bị chậm thời gian làm rỗng dạ dày, đi kèm các triệu chứng như đau thượng vị, đầy bụng, mau no và trớ thức ăn [7]. Một nghiên cứu khác năm 2014 cũng ghi nhận 13,3% bệnh nhân khó tiêu chức năng có hiện tượng làm rỗng dạ dày chậm [1].

Bệnh nhân đái tháo đường cũng là nhóm đối tượng dễ gặp tình trạng này. Khi đường huyết tăng cao sau ăn, tốc độ co bóp của dạ dày bị ức chế rõ rệt [8]. Thử nghiệm cố định đường huyết cho thấy ở mức đường huyết 8 mmol/L, lượng thức ăn đặc lưu lại dạ dày sau 100 phút lên tới 55,2% ở người bình thường và 44,2% ở người đái tháo đường, cao hơn đáng kể so với khi đường huyết ở mức 4 mmol/L (lần lượt là 36,7% và 35,7%) [8]. Tỷ lệ chậm làm rỗng dạ dày ở người đái tháo đường có triệu chứng được ghi nhận ở mức 13,3%, liên quan chặt chẽ tới cảm giác buồn nôn và nôn [1].

Những người có bệnh lý nền dạ dày hoặc đái tháo đường kiểm soát kém nếu ăn mì tôm nhiều dầu mỡ có thể bị chướng bụng, ậm ạch kéo dài do chính bệnh lý của họ chứ không phải do mì biến thành "nhựa" hay kết khối vĩnh viễn [4], [1], [8].

Áp dụng thực tế để tiêu hóa nhẹ nhàng

Để hệ tiêu hóa làm việc êm ái và hiệu quả nhất khi thưởng thức mì tôm, người tiêu dùng nên lưu ý một số thói quen ăn uống khoa học:

  • Tập thói quen nhai kỹ trước khi nuốt, tránh nuốt chửng cả sợi mì dài. Việc này giúp nghiền nhỏ cơ học thức ăn ngay tại khoang miệng, tăng diện tích tiếp xúc cho men tiêu hóa hoạt động [3].
  • Có thể chần mì qua nước sôi để loại bớt một phần dầu chiên bề mặt trước khi nấu, giúp dạ dày giảm bớt gánh nặng tiêu hóa chất béo [4].
  • Ăn kèm rau xanh và các nguồn đạm nạc tươi (thịt, trứng, đậu) để cân đối dinh dưỡng bữa ăn, tránh tình trạng ăn quá no hoặc chỉ nạp thuần túy tinh bột và chất béo bão hòa.
  • Hạn chế ăn mì tôm sát giờ đi ngủ hoặc ăn quá khuya. Sau bữa ăn, dạ dày cần thời gian vận hành nhu động để làm rỗng dịch tiêu hóa; nằm ngay sau ăn dễ gây áp lực dẫn đến trào ngược [1], [7].

Sợi mì tôm không hề tồn tại trong dạ dày suốt vài ngày như những video thổi phồng trên mạng xã hội. Cơ thể người sở hữu một bộ máy tiêu hóa mạnh mẽ và tinh vi, đủ khả năng xử lý bữa ăn thông thường trong vài giờ [1], [2]. Thay vì hoang mang trước những tin đồn thiếu căn cứ, việc ăn uống chừng mực, nhai kỹ và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe đường ruột một cách khoa học nhất.