Nhiều người khi nấu mì tôm thường phân vân có nên cho gói dầu gia vị vào tô hay không. Không ít người e ngại lớp váng dầu béo ngậy này chứa chất béo bão hòa có hại hoặc bị biến chất, sinh ra độc tố trong thời gian bảo quản trên kệ hàng.

Thực tế, gói sốt dầu trong mì ăn liền thường sử dụng dầu cọ tinh luyện hoặc các phân đoạn của dầu cọ nhờ độ bền nhiệt và tính ổn định cao [1]. Mặc dù dầu cọ chứa hàm lượng acid béo bão hòa đáng kể, việc nó có hại hay không phụ thuộc lớn vào mức độ oxy hóa lipid theo thời gian lưu trữ cũng như tổng lượng chất béo bão hòa bạn tiêu thụ mỗi ngày [2, 6, 7].

Gói dầu gia vị trong mì tôm thực chất là gì?

Gói dầu trong các sản phẩm mì ăn liền công nghiệp là hỗn hợp sốt gia vị dạng lỏng hoặc sệt, thường được tạo hương vị thịt bò cay, sốt đỏ kết hợp cùng hành tỏi phi và phụ gia thực phẩm [1]. Để tạo độ sánh mịn và duy trì trạng thái ổn định ở nhiệt độ thường, các nhà sản xuất thường dùng dầu cọ tinh luyện hoặc dầu cọ đỏ [1].

Trong một nghiên cứu năm 2018 khảo sát 11 mẫu sốt dầu gia vị thương mại từ các sản phẩm mì ăn liền, các nhà khoa học nhận thấy dầu cọ thông thường và dầu cọ đỏ (chứa carotenoid và tocotrienol) được dùng để thay thế mỡ động vật nhằm khảo sát đặc tính lý hóa [1]. Nghiên cứu cho biết các loại dầu cọ thử nghiệm có điểm nóng chảy trượt ở mức 5°C đến 8°C [1].

Loại dầu này đóng vai trò quan trọng trong việc hòa tan hương liệu, tạo độ bóng, màu sắc bắt mắt và mang lại vị béo đặc trưng cho nước súp mì [1]. Tuy nhiên, bản chất hóa học của nguồn dầu này cũng mang lại nhiều băn khoăn về nguy cơ tim mạch và mức độ biến chất.

Thành phần acid béo bão hòa và độ ổn định nhiệt

Dầu cọ và các chế phẩm như stearin cọ rất giàu acid béo bão hòa, giúp chúng chống chịu tốt trước sự phân hủy [4, 6]. Một bài tổng quan năm 2020 chỉ ra rằng sợi mì chiên bằng chất béo giàu acid béo bão hòa như dầu cọ có hàm lượng acid béo bão hòa cao hơn 19% so với mì nấu chín sơ trong oleogel đậu nành [2]. Việc hạn chế tiêu thụ acid béo bão hòa hiện đang là chính sách y tế toàn cầu nhằm giảm nguy cơ tim mạch [2].

Dù có nhược điểm về dinh dưỡng, cấu trúc bão hòa lại mang lại ưu điểm kỹ thuật: ngăn ngừa sự thoái hóa nhanh chóng dưới tác động của môi trường. Nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng việc pha trộn 5% và 10% stearin cọ (một phân đoạn giàu chất béo bão hòa từ dầu cọ) giúp cải thiện độ ổn định oxy hóa và thủy phân của dầu chiên mì [3]. Quá trình này giúp giảm vật liệu phân cực tổng số, giảm acid béo tự do và chỉ số oxy hóa toàn phần (Totox) [3].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2019 về quá trình hút dầu của mì ăn liền cho thấy tỷ lệ pha trộn giữa dầu hướng dương giàu acid oleic, dầu đậu nành và dầu cọ (tỷ lệ 24:25:1) giúp giảm lượng hút dầu xuống mức 12,63%, thấp hơn so với việc dùng riêng lẻ dầu cọ hoặc dầu hướng dương [4]. Khi các nhà nghiên cứu thêm 0,2% chất nhũ hóa như lecithin đậu nành vào dầu, độ căng bề mặt giảm xuống khiến lượng hút dầu tăng vọt lên 18,36% [4].

Mức độ oxy hóa lipid theo thời gian bảo quản

Nỗi lo lớn nhất của người tiêu dùng đối với chất béo trong mì gói không chỉ là lượng acid béo bão hòa, mà là hiện tượng ôi thiu hay oxy hóa lipid theo thời gian lưu trữ [2, 7]. Khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, chất béo trải qua quá trình tự oxy hóa để tạo thành các hợp chất sơ cấp như hydroperoxide, sau đó phân hủy thành các aldehyde thứ cấp gây mùi khó chịu và độc tính tế bào [2, 8].

Một nghiên cứu năm 2022 theo dõi sự ổn định của dầu cọ dùng cho mì ăn liền trong 12 ngày lưu trữ ở điều kiện môi trường thường [5]. Kết quả cho thấy tất cả các chỉ số oxy hóa (TBARS, chỉ số peroxide, chỉ số p-anisidine và giá trị Totox) đều có xu hướng tăng rõ rệt theo thời gian bảo quản [5]. Trong đó, dầu cọ nguyên chất kém ổn định hơn so với các mẫu oleogel, tích lũy lượng malondialdehyde (MDA) liên tục và tăng vọt chỉ số peroxide (PV) vào cuối giai đoạn lưu trữ [5].

Dầu có tỷ lệ acid béo bão hòa và chưa bão hòa cân bằng hoặc cao vẫn rất nhạy cảm với phản ứng tự oxy hóa chất béo [5]. Sự gia tăng chỉ số peroxide cho thấy sự hình thành liên tục của hydroperoxide, dấu hiệu mở đầu cho sự xuống cấp toàn diện của chất béo [5].

Để kìm hãm quá trình này, các nhà sản xuất có thể bổ sung chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu cho thấy việc bổ sung 200 mg/kg polyphenol từ trà (TP) hoặc 100 mg/kg tertiary butylhydroquinone (TBHQ) vào dầu cọ chiên mì ăn liền đã ức chế sự gia tăng chỉ số peroxide, p-anisidine và giá trị oxy hóa tổng số, đồng thời làm giảm sự mất mát vitamin E (tocopherol và tocotrienol) nội sinh [6]. Polyphenol từ trà có hiệu quả vượt trội hơn TBHQ do không bị bay hơi trong nhiệt độ cao, giúp kéo dài vòng đời của dầu và tuổi thọ của mì gói [6].

Dầu bị oxy hóa gây hại thế nào đến sức khỏe?

Khi gói dầu hoặc sợi mì vượt quá hạn sử dụng hoặc bị bảo quản kém, chất béo bị thoái hóa nặng nề và sinh ra nhiều chất có hại cho cơ thể [7, 8].

Nghiên cứu công bố năm 2007 về đánh giá chất lượng dầu ăn dùng cho mì ăn liền nhấn mạnh rằng quá trình oxy hóa tạo ra nhiều aldehyde thứ cấp gây giảm chất lượng món ăn [7]. Chỉ số peroxide (POV) tương quan chặt chẽ với tổng nồng độ của 5 loại aldehyde không bão hòa mang độc tính tế bào mạnh: t-2-heptenal, t-2-octenal, t-2-decenal, t-2-undecenal và t,t-2,4-decadienal [7]. Trong số đó, t,t-2,4-decadienal có độc tính tế bào cao nhất, được dùng làm căn cứ tính toán nồng độ tối đa cho phép dựa trên lượng dầu ăn tiêu thụ hàng ngày của con người [7].

Về mặt an toàn thực phẩm, các vụ ngộ độc do dầu mỡ biến chất trong mì ăn liền từng được ghi nhận trong lịch sử y tế. Một nghiên cứu năm 2006 nhắc lại các trường hợp ngộ độc thực phẩm tại Nhật Bản khoảng 40 năm trước do chất béo bị hỏng trong mì ăn liền, khiến nhiều người xuất hiện triệu chứng ngộ độc thần kinh như nôn mửa và khó chịu [8]. Mức độ oxy hóa của dầu mỡ gây ra vụ ngộ độc thời điểm đó có chỉ số peroxide đạt ít nhất 100 meq/kg [8].

Khi thử nghiệm độc tính trên động vật trong cùng nghiên cứu năm 2006, chuột ăn dầu mỡ bị thoái hóa có chỉ số peroxide từ 138,5 meq/kg trở lên đã biểu hiện hành vi "pica" (hành vi ăn vật lạ phi thực phẩm như đất cao lanh, phản ánh mức độ khó chịu nghiêm trọng ở động vật) [8]. Đồng thời, chuột ăn chất béo có chỉ số peroxide từ 107,2 meq/kg bị suy giảm rõ rệt hoạt động vận động so với nhóm đối chứng [8]. Những dữ liệu thực nghiệm này chỉ ra rằng dầu mỡ bị oxy hóa vượt ngưỡng 100 meq/kg có nguy cơ kích thích ngộ độc thần kinh [8].

Hiểu lầm thường gặp về gói dầu gia vị

Nhiều người lầm tưởng gói dầu mì tôm luôn chứa 100% chất béo chuyển hóa (trans fat) gây hại tức thì. Tuy nhiên, các chính sách an toàn thực phẩm hiện nay đã yêu cầu loại bỏ trans fat và hạn chế acid béo bão hòa [2]. Gói dầu gia vị mì ăn liền thực chất chứa dầu thực vật tinh luyện, chủ yếu là dầu cọ [1].

Dầu cọ không phải là chất độc, nhưng nó chứa tỷ lệ chất béo bão hòa cao [2]. Nguy cơ sức khỏe không chỉ nằm ở bản thân loại dầu, mà nằm ở mức độ oxy hóa nếu sản phẩm để quá hạn hoặc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao [2, 7, 8]. Một số nghiên cứu ứng dụng dầu cọ đỏ giàu beta-carotene và vitamin E cũng cho thấy nỗ lực cải thiện giá trị dinh dưỡng và độ bền chống oxy hóa của các gói gia vị dạng sốt dầu [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Gói dầu trong mì ăn liền mang lại vị giác hấp dẫn nhưng không phải lựa chọn lý tưởng cho tất cả mọi người. Do các nghiên cứu lâm sàng trực tiếp trên từng nhóm bệnh nhân chưa được cung cấp cụ thể trong tài liệu thực nghiệm, người tiêu dùng cần thận trọng dựa trên đặc tính chất béo bão hòa đã biết:

  • Người có tiền sử mỡ máu cao, xơ vữa động mạch hoặc bệnh lý tim mạch nên hạn chế sử dụng gói mỡ/dầu để giảm bớt gánh nặng acid béo bão hòa [2].
  • Người có hệ tiêu hóa yếu, dễ viêm loét dạ dày hoặc dễ buồn nôn nên tránh dùng các gói dầu cay nồng hoặc gói dầu đã để quá lâu [8].
  • Người đang kiểm soát cân nặng, giảm mỡ cần lưu ý lượng chất béo hấp thu qua gói dầu gia vị [5, 6].

Hướng dẫn dùng mì tôm an toàn trong đời sống

Để thưởng thức mì tôm mà vẫn bảo vệ sức khỏe tim mạch và hạn chế độc tố từ lipid thoái hóa, bạn có thể áp dụng các bước sau:

  • Kiểm tra hạn sử dụng và bao bì: Tuyệt đối không dùng các gói mì đã hết hạn hoặc có dấu hiệu phồng hơi, rách hở, chảy dầu. Dầu để lâu ngày dễ tăng chỉ số peroxide và tích lũy aldehyde độc hại [2, 8].
  • Cắt giảm lượng dầu gia vị: Bạn có thể chỉ dùng 1/3 đến 1/2 gói dầu có sẵn hoặc bỏ hẳn nếu muốn giảm lượng acid béo bão hòa [2]. Thay vào đó, hãy bổ sung các loại dầu thực vật chưa bão hòa dùng sống tại nhà như một thìa nhỏ dầu ô liu sau khi nấu xong.
  • Nấu chín cùng rau xanh và đạm tươi: Luộc mì sơ qua nước sôi để loại bỏ bớt dầu chiên [4]. Khi ăn, hãy bổ sung thêm rau xanh, thịt nạc hoặc trứng để cân bằng dưỡng chất.
  • Không đun lại nhiều lần: Tránh việc nấu đi nấu lại nước súp mì có chứa dầu mỡ ở nhiệt độ cao, vì nhiệt độ thúc đẩy quá trình oxy hóa sinh ra các hợp chất độc hại [4, 7].

Gói dầu trong mì tôm chủ yếu là dầu cọ tinh luyện, giàu acid béo bão hòa và có nguy cơ oxy hóa theo thời gian bảo quản [1, 2]. Hiểu rõ thành phần và sử dụng chừng mực sẽ giúp bạn thưởng thức món ăn tiện lợi này một cách thông minh, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.