Hợp chất estragole trong húng quế có gây độc gan nếu dùng lâu dài?

Húng quế từ lâu đã là loại rau gia vị quen thuộc trong mâm cơm của người Việt, thường xuất hiện cùng bát phở nóng, đĩa lòng luộc hay các món xào thơm phức. Tuy nhiên, nhiều thông tin gần đây cho rằng loại rau này chứa hợp chất estragole có khả năng gây tổn thương tế bào gan và tạo khối u nếu tích tụ lâu dài, khiến không ít bà nội trợ hoang mang.

Thực tế, hợp chất estragole trong húng quế có thể gây độc tế bào gan và tổn thương di truyền trên động vật thí nghiệm khi dùng ở liều lượng rất cao hoặc dạng tinh dầu cô đặc ^{[1] [2]}. Ngược lại, việc tiêu thụ húng quế tươi hoặc làm gia vị trong chế độ ăn uống thông thường cung cấp lượng chất này ở mức rất thấp, thấp hơn hàng trăm đến hàng nghìn lần so với ngưỡng gây hại ở loài gặm nhấm, nên không gây rủi ro đáng kể cho sức khỏe ^[3].

Estragole trong húng quế tác động đến gan như thế nào?

Trong lá húng quế tươi tự nhiên tồn tại một nhóm hợp chất thơm gọi là alkenylbenzene, tiêu biểu là estragole và methyleugenol ^[4]. Tùy thuộc vào giống cây, vùng trồng, chiều cao cây và thời điểm thu hoạch, nồng độ estragole trong lá húng quế tươi dao động trong khoảng từ 10,2 đến 2029 microgam trên mỗi gam (mug/g) lá ^[4]. Khi được chiết xuất thành dạng tinh dầu húng quế nguyên chất, tỷ lệ estragole có thể chiếm tới khoảng 88,2% tổng thành phần ^[1].

Về mặt sinh học, estragole là một hợp chất ưa béo nên được hấp thu nhanh chóng và hoàn toàn qua đường tiêu hóa khi đi vào cơ thể ^[5]. Sau khi hấp thu, chất này di chuyển về gan và trải qua quá trình chuyển hóa giai đoạn 1 dưới sự xúc tác của hệ thống enzyme Cytochromes P450 (CYP450) ^[5].

Tại gan, estragole đi theo các con đường chuyển hóa khác nhau ^[5]. Một con đường lành tính là khử nhóm methyl ở vị trí 4-methoxy để tạo thành chất 4-allylphenol, sau đó kết hợp với axit glucuronic hoặc sulfate rồi đào thải an toàn qua thận ^[5]. Một con đường khác là oxy hóa nhánh allyl tạo thành chất trung gian estragole-2',3'-epoxide trước khi bị thủy phân ^[5].

Nguy cơ gây độc cho tế bào gan phát sinh khi cơ thể chuyển hóa estragole thành chất chuyển hóa 1'-hydroxy, sau đó tiếp tục tạo thành hợp chất liên hợp sulfate có độc tính trên gan ^[3]. Hợp chất biến đổi này có khả năng gắn kết cộng hóa trị với phân tử DNA trong tế bào gan, gây tổn thương cấu trúc di truyền và dẫn đến những biến đổi bệnh lý tại mô gan ^{[3] [2]}.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về độc tính của estragole?

Để làm rõ mức độ nguy hiểm của estragole và tinh dầu húng quế, nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới đã thực hiện các thử nghiệm chuyên sâu từ quy mô tế bào trong ống nghiệm đến thử nghiệm trực tiếp trên động vật sống.

Một nghiên cứu công bố năm 1994 đã kiểm tra khả năng gây độc gen (tổn thương vật chất di truyền) của estragole, trans-anethole và tinh dầu húng quế thông qua việc đo lường quá trình tổng hợp DNA không theo chu kỳ (UDS) – một dấu hiệu cho thấy tế bào đang phải tự sửa chữa các tổn thương DNA ^[1]. Trong thí nghiệm ống nghiệm (in vitro) trên tế bào gan chuột cống, cả estragole và tinh dầu húng quế (chứa 88,2% estragole) đều kích hoạt mạnh mẽ quá trình sửa chữa DNA với nồng độ thấp nhất có tác dụng (LOEC) ở mức khoảng $10^{-5}$ mol/l ^[1]. Ở thử nghiệm tiếp theo trên chuột sống (ex vivo), những con chuột cống được cho uống estragole và tinh dầu húng quế với liều lên tới 2 g/kg trọng lượng cơ thể cũng ghi nhận sự gia tăng rõ rệt hoạt động sửa chữa DNA tại tế bào gan ^[1]. Kết quả chứng minh tác động lên DNA của tinh dầu húng quế liên quan trực tiếp đến thành phần chính là estragole, dù bản thân chất này không gây đột biến nhiễm sắc thể trên dòng tế bào V79 trong điều kiện thử nghiệm ^[1].

Khả năng tạo khối u gan khi tiếp xúc lâu dài với liều cao được ghi nhận rõ trong báo cáo đánh giá an toàn của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) công bố năm 2023 ^[2]. Báo cáo trích dẫn nghiên cứu thực hiện trên chuột nhắt cái dòng CD-1, được ăn chế độ ăn trộn lẫn estragole ở các mức liều 0; 2,3 và 4,6 g/kg thức ăn liên tục trong 12 tháng ^[2]. Khi theo dõi đến tháng thứ 18, ít nhất 50% số chuột trong các nhóm phơi nhiễm estragole đã phát triển khối u gan, được chẩn đoán là u tuyến tế bào gan (loại A), ung thư biểu mô tế bào gan (loại B) hoặc thể hỗn hợp cả hai loại ^[2]. Trong khi đó, nhóm chuột ăn chế độ đối chứng không pha estragole hoàn toàn không xuất hiện bất kỳ khối u gan nào ^[2]. Dựa trên các dữ liệu thực nghiệm, hội đồng chuyên gia áp dụng mức liều chuẩn giới hạn dưới (BMDL10 – mức liều gắn với 10% nguy cơ tăng thêm) đối với estragole là 22,2 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày ^[2].

Bên cạnh nguy cơ mãn tính, độc tính cấp tính trên gan của estragole còn phụ thuộc lớn vào độ tuổi và giới tính của sinh vật thí nghiệm ^[6]. Một nghiên cứu công bố năm 2007 tiến hành tiêm một liều duy nhất dung dịch dầu chứa estragole vào ổ bụng chuột nhắt dòng GR để theo dõi hoạt độ men gan aminotransferase trong máu, thân nhiệt và tỷ lệ tử vong ^[6]. Ở mức liều 600 mg/kg trọng lượng cơ thể, estragole làm chết 100% chuột con đang bú mẹ ở cả hai giới và 90% chuột cái trưởng thành, nhưng không làm chết bất kỳ con chuột đực trưởng thành nào ^[6].

Nhóm nghiên cứu phát hiện chuột đực hình thành khả năng kháng lại độc tính của estragole khi bước vào giai đoạn trưởng thành ^[6]. Khi tiêm bổ sung hormone sinh dục đực testosterone ngoại sinh với liều 50 mg/kg vào thời điểm 2 đến 4 ngày trước thí nghiệm, sức chịu đựng của chuột cái trước estragole cũng tăng lên ngang bằng chuột đực ^[6]. Tuy nhiên, khi tăng liều tiêm estragole lên mức rất cao là 900 mg/kg, ngay cả chuột đực trưởng thành cũng bị tổn thương gan nặng nề, biểu hiện qua sự tăng vọt nồng độ men aminotransferase trong máu, đạt đỉnh sau 2 đến 3 ngày ^[6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận thêm tác dụng gây hạ thân nhiệt mạnh của chất này trên chuột nhưng không liên quan đến độc tính gan hay nồng độ testosterone ^[6].

Vì sao ăn rau húng quế hàng ngày không giống với kết quả thí nghiệm?

Các dữ liệu trên động vật nghe có vẻ đáng sợ, nhưng người tiêu dùng không nên đánh đồng việc tiêm hoặc cho chuột ăn liều lượng khổng lồ hợp chất tinh khiết với việc ăn vài cọng rau thơm trong bữa ăn.

Một đánh giá an toàn toàn diện công bố năm 2002 do Hội đồng Chuyên gia của Hiệp hội các nhà sản xuất hương liệu và chiết xuất (FEMA) thực hiện đã làm rõ sự khác biệt này ^[3]. Từ năm 1993, hội đồng này đã rà soát lại dữ liệu của hơn 1700 chất tạo hương, bao gồm việc đối chiếu quá trình chuyển hóa tạo chất gây độc gan 1'-hydroxy của estragole giữa động vật phòng thí nghiệm và cơ thể người ^[3].

Kết quả phân tích nhiều nghiên cứu trên động vật có vú chỉ ra rằng quá trình chuyển hóa kích hoạt độc tính và sự gắn kết vào DNA của estragole phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng và không tuân theo đường thẳng tuyến tính ^[3]. Điều này có nghĩa là khi tiếp xúc ở mức liều thấp, mức độ hình thành các chất chuyển hóa gây hại cho gan giảm đi rõ rệt ^[3].

Cụ thể, các thử nghiệm trên loài gặm nhấm cho thấy những biến đổi bất lợi ở cấp độ phân tử là rất nhỏ ở khoảng liều từ 1 đến 10 mg/kg trọng lượng cơ thể ^[3]. Khoảng liều 1 đến 10 mg/kg này vẫn cao gấp khoảng 100 đến 1000 lần so với mức phơi nhiễm dự kiến ở con người khi ăn uống bình thường ^[3]. Vì vậy, hội đồng chuyên gia kết luận rằng lượng estragole và methyleugenol đi vào cơ thể qua thực phẩm, chủ yếu từ các loại gia vị truyền thống, không gây ra nguy cơ ung thư đáng kể cho con người ^[3].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2016 tại châu Âu đã đo lường trực tiếp lượng hợp chất này trong 32 mẫu sốt pesto (loại sốt làm từ lá húng quế nghiền) bán trên thị trường ^[4]. Kết quả cho thấy trong khi methyleugenol xuất hiện ở tất cả các mẫu (nồng độ từ 3,6 đến 99,3 mug/g), thì estragole chỉ được phát hiện ở 2 trên tổng số 32 mẫu sốt với hàm lượng rất nhỏ là 3,2 và 34,1 mug/g ^[4]. Ở các sản phẩm pha loãng như cồn thuốc lá húng quế (chứa khoảng 1,79% chất khô) dùng làm phụ gia thức ăn chăn nuôi, nồng độ estragole cũng chỉ chiếm 0,00005%, thấp đến mức hội đồng chuyên gia châu Âu kết luận sản phẩm không gây lo ngại về an toàn cho cả vật nuôi lẫn người tiêu dùng thực phẩm từ vật nuôi đó ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp về độ an toàn của húng quế

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng việc ăn lá húng quế tươi với việc uống trực tiếp tinh dầu húng quế nguyên chất. Trong lá húng quế tươi, hàm lượng nước và chất xơ chiếm phần lớn, các hợp chất thơm chỉ tính bằng phần triệu (microgam trên gam) và đi kèm các hợp chất tự nhiên khác như polyphenol hay flavonoid ^{[7] [4]}. Ngược lại, tinh dầu húng quế chưng cất là dạng cô đặc cao độ với tỷ lệ estragole có thể lên tới 88,2%, rất dễ dẫn đến quá liều gây tổn thương DNA tế bào gan nếu tự ý uống như thuốc ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng mọi cây húng quế đều có lượng chất gây độc như nhau ở mọi thời điểm. Nghiên cứu năm 2016 chỉ ra rằng thành phần tinh dầu dễ bay hơi trong húng quế biến đổi rất mạnh tùy theo kiểu gen giống cây, khu vực địa lý và giai đoạn sinh trưởng ^[4]. Đáng chú ý, hàm lượng chất cùng nhóm với estragole là methyleugenol trong tinh dầu cây húng quế giảm mạnh từ 100% xuống còn 10% khi chiều cao và độ trưởng thành của cây tăng lên ^[4]. Lá húng quế thu hoạch từ cây đã trưởng thành có cấu trúc hóa học an toàn hơn nhiều so với cây non.

Ai nên thận trọng khi sử dụng các chế phẩm từ húng quế?

Mặc dù lá húng quế ăn kèm trong bữa ăn hàng ngày an toàn cho đại đa số mọi người, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý để bảo vệ lá gan và sức khỏe tổng thể:

• Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Dữ liệu thực nghiệm trên động vật cho thấy cơ thể non nớt trong giai đoạn bú mẹ nhạy cảm hơn rất nhiều với độc tính gan của estragole so với cơ thể trưởng thành ^[6]. Tuyệt đối không cho trẻ nhỏ uống tinh dầu húng quế hoặc các dịch chiết đậm đặc.
• Người có bệnh lý gan nền hoặc đang dùng thuốc điều trị: Do estragole được chuyển hóa chủ yếu tại gan thông qua hệ enzyme CYP450, những người đang bị viêm gan, xơ gan, men gan cao hoặc đang uống các loại thuốc chuyển hóa qua gan nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng bất kỳ thực phẩm chức năng hay chế phẩm thảo dược cô đặc nào từ húng quế ^[5].
• Người tiếp xúc trực tiếp với dịch chiết hoặc tinh dầu đậm đặc: Đánh giá an toàn của châu Âu cảnh báo cồn thuốc chiết xuất từ lá húng quế có khả năng gây kích ứng da và mắt, đồng thời là tác nhân gây mẫn cảm cho da và đường hô hấp ^[7]. Người làm việc pha chế hoặc sử dụng các dạng dung dịch cô đặc cần tránh để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp lên da, mắt hoặc hít phải hơi đậm đặc mà không có đồ bảo hộ ^[7].

Cách sử dụng húng quế an toàn và tốt cho sức khỏe

Để tận dụng hương vị thơm ngon của húng quế mà không phải lo lắng về gánh nặng cho gan, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

• Ưu tiên dùng lá tươi với lượng vừa phải: Sử dụng húng quế như một loại rau gia vị ăn kèm hoặc nêm nếm vào món canh, món xào, sốt trộn. Một khẩu phần ăn thông thường chứa khoảng 10 g lá húng quế tươi cho một người trưởng thành nặng 70 kg là mức tiêu thụ hợp lý trong các tính toán dinh dưỡng ^[4].
• Chọn lá từ cây đã trưởng thành: Khi tự trồng hoặc mua húng quế, nên chọn ngắt lá từ những cây đã phát triển cứng cáp, đạt độ trưởng thành thay vì nhổ ăn cả cây non mới nhú, giúp giảm đáng kể tỷ lệ các hợp chất nhóm alkenylbenzene trong tinh dầu của lá ^[4].
• Không tự ý uống tinh dầu nguyên chất: Tinh dầu húng quế chỉ nên dùng với mục đích tạo hương hoặc xông phòng ở nồng độ loãng, không dùng để uống trực tiếp nhằm mục đích tự chữa bệnh tại nhà ^[1].
• Kết hợp đa dạng các loại rau gia vị: Thay vì chỉ ăn một loại rau thơm duy nhất với số lượng lớn mỗi ngày, việc luân phiên húng quế với hành, ngò, tía tô, kinh giới vừa giúp bữa ăn phong phú, vừa tránh tích tụ một hoạt chất duy nhất cho hệ enzyme giải độc của gan.

Nhìn chung, độc tính gây hại tế bào gan của hợp chất estragole chỉ thực sự đáng ngại khi cơ thể tiếp nhận liều lượng rất lớn từ các dạng hóa chất tinh khiết hoặc tinh dầu cô đặc trong thời gian dài ^{[1] [3] [2]}. Với thói quen ăn vài nhánh rau húng quế tươi trong bữa cơm gia đình, lượng hoạt chất đi vào cơ thể là vô cùng nhỏ và nằm trong khả năng xử lý an toàn của lá gan ^[3]. Người dân hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức loại gia vị truyền thống này trong một chế độ dinh dưỡng cân bằng và đa dạng.