Nhiều gia đình chuộng dùng mỡ hươu thô hoặc tự thắng để chế biến món ăn và làm đẹp nhờ quan niệm lành tính. Mỡ để lâu thường xuất hiện mùi nồng hắc khó chịu cùng vị gắt. Hiện tượng biến chất lipid này tiềm ẩn nguy cơ gây kích ứng niêm mạc, dẫn đến phản ứng viêm tiêu hóa.
Muốn sử dụng mỡ hươu an toàn, bạn cần phân biệt rõ mỡ thô và mỡ đã tinh chế, loại bỏ triệt để cặn hữu cơ, bảo quản ở nhiệt độ thấp và chắn khí kín.
Bản chất mỡ hươu thô và tinh chế
Mỡ hươu thô thu gom sau khi mổ xẻ thường chứa nhiều mô liên kết, nước mô, máu đọng và tế bào vụn. Chất béo từ mỡ hươu (deer tallow) chứa các axit béo thiết yếu, có thể ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm [1]. Mỡ thô chưa tinh lọc rất dễ nhiễm vi sinh vật và nhanh hỏng do lượng ẩm cao.
Quá trình tinh chế cơ bản bằng gia nhiệt nhẹ giúp tách lớp dầu trong ra khỏi protein và màng tế bào. Mỡ hươu sau biến đổi cấu trúc hoặc thủy phân tạo ra các đặc tính độ cứng từ 25 đến 50 N, độ phết 20-40 N/s và chỉ số peroxide đo được dao động từ 12,3 đến 29,5 microval/g [1]. Mỡ tinh chế loại bỏ tạp chất lơ lửng, kéo dài thời gian lưu trữ hơn mỡ thô.
Cơ chế oxy hóa lipid và nguy cơ viêm tiêu hóa
Quá trình ôi khét của chất béo gồm hai giai đoạn: oxy hóa sơ cấp và oxy hóa thứ cấp. Ban đầu, các axit béo chưa bão hòa tiếp xúc với oxy, ánh sáng hoặc nhiệt tạo thành hydroperoxide [2, 5]. Chỉ số peroxide (PV) dùng để theo dõi sự tạo thành sản phẩm sơ cấp này [1, 5, 8].
Hydroperoxide không bền, dễ dàng phân hủy thành các sản phẩm thứ cấp gồm aldehyde, ketone và axit hữu cơ bay hơi [2, 5]. Sự gia tăng của các chất bay hơi chứa nhóm carbonyl như hexanal, axit acetic khiến mỡ bốc mùi ôi khét khó chịu [4, 5]. Hợp chất thứ cấp như malondialdehyde (MDA), 4-hydroxynonenal (HNE) hay 2,4-decadienal (DDE) đo bằng chỉ số TBARS là tác nhân gây hại cho tế bào ruột [2, 3, 5]. Khi ăn phải mỡ ôi khét, sản phẩm oxy hóa thứ cấp này tác động trực tiếp lên niêm mạc đường tiêu hóa, gây stress oxy hóa và kích hoạt phản ứng viêm.
Bằng chứng khoa học về sự biến chất của chất béo
Nghiên cứu đánh giá sự oxy hóa nhiệt trên 4 nguồn chất béo (dầu ngô, dầu hạt cải, mỡ gia cầm và mỡ bò tallow) qua 2 mức nhiệt: 95 độ C trong 72 giờ và 185 độ C trong 7 giờ [2]. Kết quả ghi nhận chỉ số PV cao phản ánh sự oxy hóa mạnh, nhưng PV trung bình hoặc thấp có thể gây đánh lừa do hydroperoxide bị phân hủy nhanh ở nhiệt độ cao [2]. Các phép đo sản phẩm thứ cấp như TBARS, hexanal, HNE và DDE phản ánh chính xác hơn mức độ hư hỏng của mỡ động vật chịu nhiệt [2].
Nghiên cứu trên sản phẩm thịt bảo quản lạnh nhận thấy chỉ số peroxide, TVB-N và các hợp chất bay hơi gây ôi tăng vọt trong thời gian trữ ở 4 độ C (từ ngày 0 đến ngày 9) [3]. Nồng độ hexanal và axit acetic tăng mạnh do sự phân hủy của phospholipid và chất béo trung tính (triglyceride) [3].
Khảo sát trên các sản phẩm chứa lipid bảo quản ở nhiệt độ 25 độ C và 50 độ C cho thấy nhiệt độ kiểm soát tốc độ ôi khét rất rõ [4]. Ở 50 độ C, mốc ôi khét xuất hiện sau 11 tuần, trong khi ở 25 độ C kéo dài tới 15-19 tuần [4]. Bao bì giảm thấm oxy giúp hạn chế đáng kể chỉ số PV và TBARS [4].
Dữ liệu trên mẫu thịt bảo quản lạnh chỉ ra mỡ nấu chín dễ bị oxy hóa hơn mỡ tươi [5]. Khi chỉ số peroxide vượt quá 10 meq oxy/kg chất béo, thực phẩm bị coi là không còn phù hợp để tiêu thụ do nguy cơ độc hại [5]. Ở thịt bảo quản lạnh 4 ngày, quá trình peroxy hóa lipid tăng dần từ 1,14 đến 6,92 mg MA/100 g [6].
Dấu hiệu nhận biết mỡ hươu biến chất
Quan sát bằng cảm quan giúp phát hiện sớm mỡ hươu hỏng. Mỡ tươi có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, kết cấu mịn màng, mùi ngậy đặc trưng.
Khi biến chất, chỉ số peroxide tăng cao cùng sự hình thành hexanal khiến mỡ đổi mùi nồng, chua gắt hoặc khét hôi [4, 5]. Màu sắc mỡ sẫm dần, ngả vàng đậm hoặc xám đục, kết cấu trở nên dính nhớt hoặc lỏng rỉ nước [1]. Khi xuất hiện mùi ôi gắt, sản phẩm thứ cấp độc hại đã đạt mức nguy hiểm, cần loại bỏ ngay lập tức [5, 8].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng mỡ động vật
Nhiều người lầm tưởng mỡ động vật đã đun sôi thì để ở nhiệt độ phòng bao lâu cũng không hỏng. Thực tế, mỡ trải qua xử lý nhiệt dễ bị oxy hóa tự động hơn mỡ sống nếu tiếp xúc với không khí và ánh sáng [2, 8]. Quá trình oxy hóa vẫn tiếp diễn âm thầm ở nhiệt độ phòng [4].
Sai lầm khác là dùng dụng cụ ướt lấy mỡ hoặc không lọc sạch tóp mỡ thừa vụn. Độ ẩm còn sót lại cùng cặn protein kích hoạt enzym lipase và gia tăng tốc độ peroxy hóa lipid [3, 7].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Dữ liệu biến chất lipid được ghi nhận trên mỡ bò tallow, mỡ lợn, mỡ gia cầm và mỡ cá [1, 2, 4, 5, 8]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng riêng biệt về tác động tiêu hóa của mỡ hươu biến chất trên người có bệnh viêm ruột, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người cao tuổi.
Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích, bệnh gan mật hoặc tiêu hóa kém cần thận trọng khi dùng chất béo động vật. Mỡ có dấu hiệu oxy hóa dễ làm bùng phát triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy và kích ứng dạ dày. Người mắc bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa mỡ hươu vào chế độ ăn.
Hướng dẫn lọc cặn và bảo quản mỡ hươu an toàn
Để làm mỡ hươu tinh chế tại nhà, rửa sạch mỡ thô, để ráo nước, cắt hạt lựu đều nhau. Thắng mỡ ở nhiệt độ lửa nhỏ vừa phải để tránh làm cháy khét chất béo sinh ra các aldehyde độc hại [2].
Sau khi mỡ tiết hết dầu, dùng rây kim loại khít lót thêm lớp vải gạc sạch để lọc bỏ hoàn toàn cặn thịt và vụn protein. Cặn hữu cơ nếu để sót lại sẽ đẩy nhanh quá trình sinh gốc tự do và làm mỡ nhanh thối hỏng [2, 7].
Rót mỡ tinh chế còn ấm vào hũ thủy tinh sẫm màu đã tiệt trùng khô ráo, đậy nắp kín khí. Bảo quản hũ mỡ trong ngăn mát tủ lạnh (dưới 4 độ C) hoặc ngăn đông [1, 4, 8]. Hạn chế tối đa việc mở nắp để tránh mỡ tiếp xúc trực tiếp với không khí và ánh sáng [2, 6]. Chia mỡ thành từng phần nhỏ đủ dùng cho một tuần để tránh việc rã đông lặp lại nhiều lần.
Chất béo từ mỡ hươu chỉ mang lại lợi ích dinh dưỡng khi giữ được độ tươi mới và cấu trúc ổn định. Kiểm soát nhiệt độ thắng mỡ, lọc sạch cặn bã và đậy kín khí là chìa khóa ngăn chặn phản ứng viêm đường ruột do chất béo ôi khét gây ra.
