Thói quen ăn mứt phật thủ ngày Tết

Mứt phật thủ xuất hiện nhiều trên khay bánh kẹo ngày Tết truyền thống. Món ăn này thơm ngát, vị the ngọt đặc trưng. Nhiều người tin dùng để giảm đầy bụng, hỗ trợ tiêu hóa khi ăn nhiều đạm.

Thực tế, chế biến mứt dùng lượng lớn đường sên nhiệt cao. Lượng đường này tiềm ẩn gánh nặng lớn hơn tác dụng tiêu hóa kỳ vọng. Người tiêu dùng cần hiểu rõ thành phần để sử dụng an toàn.

Tinh dầu phật thủ và tác động tiêu hóa

Chi phật thủ (Citrus medica L. var. Sarcodactylis Swingle) thuộc họ Cửu lý hương (Rutaceae) [1]. Vỏ quả chứa lượng lớn hợp chất bay hơi thơm nồng [1]. Trong dân gian, vỏ quả được dùng làm dịu cảm giác khó tiêu.

Cơ chế hương thơm đến từ terpenes và cồn tự nhiên [1]. Các chất này kích thích giác quan, tạo cảm giác thông thoáng đường thở. Khi lên men, phật thủ giữ được nhiều hợp chất sinh học có giá trị [1].

Tuy nhiên, đun sôi kéo dài với đường làm tinh dầu bay hơi. Nhiệt độ cao làm suy giảm các chất dễ bay hơi. Sản phẩm mứt cô đặc phần lớn chứa đường tinh luyện.

Bằng chứng khoa học về thành phần quả phật thủ

Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát sản phẩm phật thủ lên men (Laoxianghuang) bằng phương pháp SPME-GC-MS [1]. Quá trình phân tích tối ưu dùng sợi 65 mum PDMS/DVB, chiết xuất 30 phút, giải hấp nhiệt 200 độ C [1].

Nghiên cứu xác định số lượng hợp chất bay hơi theo thời gian lên men [1]:

  • Năm thứ 3: 42 hợp chất, hàm lượng tương đối 97,87% [1].
  • Năm thứ 5: 44 hợp chất, hàm lượng tương đối 98,50% [1].
  • Năm thứ 8: 52 hợp chất, hàm lượng tương đối 98,77% [1].
  • Năm thứ 10: 53 hợp chất, hàm lượng tương đối 98,85% [1].
  • Năm thứ 15: 53 hợp chất, hàm lượng tương đối 99,08% [1].
  • Năm thứ 20: 52 hợp chất, hàm lượng tương đối 98,36% [1].

Nhóm terpenes chiếm tỷ lệ cao nhất và tương quan thuận với số năm ủ [1]. Các chất terpenes chính gồm limonene, gamma-terpinene, cymene [1]. Nhóm cồn gồm alpha-terpineol, beta-terpinenol, gamma-terpineol [1]. Xếp sau là xeton, aldehyde, phenol, este và ete [1].

Phân tích hóa trắc lượng (PCA, HCA) cho thấy cấu trúc hợp chất gom nhóm theo các năm ủ tương đồng (3-5 năm, 8-10 năm, 15-20 năm) [1]. Các chất chỉ dấu khác biệt nổi bật gồm alpha-terpineol, gamma-terpinene, cymene, limonene [1]. Dữ liệu này chứng minh phật thủ lên men dài ngày duy trì hương và dược tính tốt [1]. Mứt sên đường truyền thống dùng nhiệt chưa có dữ liệu bảo toàn tương tự.

Gánh nặng tiêu hóa và đường ngọt

Trái cây họ múi (Citrus) và đồ ngọt tác động khác nhau lên từng người [2]. Nghiên cứu năm 2020 (khảo sát SEPAHAN) ghi nhận phản ứng cơ thể với các nhóm thực phẩm [2].

Nghiên cứu chỉ ra khác biệt chỉ số khối cơ thể (BMI) ở nhóm thích đồ ngọt [2]. Người chuộng món ngọt như halva shekari (kẹo mè đường), beryani có BMI cao hơn [2]. Người thích bánh quy có tỷ số vòng eo trên hông (WHR) cao hơn [2].

Đáng chú ý, người gặp triệu chứng tiêu hóa khi dùng trái cây họ Citrus có WHR cao [2]. Nhóm tuổi lớn hơn ghi nhận nhiều biểu hiện rối loạn tiêu hóa hơn [2]. Mứt phật thủ vừa chứa đường ngọt, vừa mang tính chất chi Citrus, dễ gây khó chịu cho người nhạy cảm tiêu hóa.

Nghiên cứu tổng quan năm 2021 nhấn mạnh Citrus tạo ra lượng phụ phẩm vỏ rất lớn (hơn 70%) [3]. Vỏ quả giàu hydrat cacbon hòa tan và không hòa tan, dùng sản xuất mứt vỏ (candied peels) hay tinh dầu [3]. Dù vậy, mứt vỏ thành phẩm gánh lượng đường bảo quản lớn.

Hiểu lầm ăn mứt giúp nhẹ bụng

Nhiều người tin ăn vài miếng mứt phật thủ ngọt lịm sẽ hết trướng bụng. Đây là hiểu lầm phổ biến ngày Tết. Vị the thơm gây tê mát khoang miệng, lầm tưởng hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn.

Sự thật, nạp lượng đường tinh luyện đậm đặc làm chậm quá trình rỗng dạ dày. Đường đơn lên men nhanh trong ruột non và đại tràng thừa khuẩn. Hậu quả gây sinh hơi, ợ chua, nặng bụng trầm trọng hơn.

Lợi ích bảo lưu hợp chất chỉ được chứng minh trên dạng lên men kiểm soát dài năm [1]. Mứt sên gia nhiệt mất nhiều tinh dầu quý [1]. Lợi ích không bù lại lượng calo rỗng từ đường.

Nhóm người nên thận trọng

Người mắc bệnh đái tháo đường cần tránh mứt phật thủ. Lượng đường ngấm sâu vào mô quả làm tăng đường huyết tức thì. Ăn lượng nhỏ vẫn gây mất kiểm soát đường huyết.

Người thừa cân, béo phì, có WHR cao cần hạn chế tối đa [2]. Dữ liệu cho thấy nhóm này nhạy cảm tiêu hóa với trái cây chi Citrus [2]. Người cao tuổi có triệu chứng dạ dày cũng nên kiêng [2].

Người trào ngược dạ dày thực quản không nên dùng. Vỏ chi Citrus kết hợp đường dễ gây co thắt thực quản dưới, làm tăng ợ nóng.

Hướng dẫn dùng phật thủ đúng cách

Không dùng mứt sên đường đặc làm bài thuốc trị rối loạn tiêu hóa. Chỉ xem mứt như món thưởng thức ngày xuân với lượng vừa phải.

Muốn tận dụng tinh dầu vỏ, nên chọn quả tươi rửa sạch, hãm nước ấm. Có thể dùng dạng phật thủ lên men hoặc ngâm mật ong liều lượng ít. Không đun nấu nhiệt độ cao quá lâu để tránh bay hơi terpenes tự nhiên [1].

Khi có bệnh lý tiêu hóa kéo dài, cần khám bác sĩ chuyên khoa. Không tự ý dùng mứt đường thay thế thuốc điều trị tiêu hóa.

Kết luận

Mứt phật thủ thơm ngon nhưng chứa hàm lượng đường tinh luyện cao, mất nhiều tinh dầu qua gia nhiệt. Lợi ích nhu động ruột từ mứt truyền thống chưa được khoa học chứng minh. Người tiêu dùng nên ăn chừng mực để bảo vệ hệ tiêu hóa ngày Tết.