Mứt tầm ruột ngào đường: Còn lại bao nhiêu vi chất sau chế biến nhiệt?

Mứt tầm ruột ngào đường là món ăn vặt quen thuộc với vị chua ngọt đậm đà, được nhiều người ưa chuộng trong các dịp lễ Tết hoặc dùng làm quà vặt hằng ngày. Quả tầm ruột tươi vốn nổi tiếng mọng nước và giàu các hoạt chất tự nhiên tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, quy trình làm mứt truyền thống đòi hỏi việc ngâm rửa, châm lỗ, vắt bớt nước chua và sên lâu trên lửa lớn cùng một lượng đường rất cao.

Nhiều người tiêu dùng vẫn thắc mắc liệu sau quá trình đun nấu kéo dài ở nhiệt độ cao, các chất bổ dưỡng như vitamin C và chất chống oxy hóa có còn được giữ lại hay không. Câu trả lời dựa trên các dữ liệu khoa học chế biến thực phẩm cho thấy: phần lớn vitamin C và một lượng đáng kể chất chống oxy hóa đã bị phân hủy hoặc hòa tan mất mát trong suốt quá trình xử lý nhiệt và sên mứt. Món ăn này chủ yếu chỉ còn lại năng lượng từ đường tinh luyện cùng một phần nhỏ các hợp chất thực vật bền nhiệt.

Tác động của nhiệt và chế biến cơ học lên dưỡng chất

Vitamin C (axit ascorbic) là một trong những vi chất nhạy cảm nhất với các điều kiện môi trường như ánh sáng, không khí và nhiệt độ ^[1]. Ngay từ các thao tác sơ chế ban đầu như gọt vỏ, cắt, băm nhỏ hay nghiền nát nguyên liệu, cấu trúc ma trận của tế bào thực vật đã bị phá vỡ ^[2]. Thao tác cơ học này làm giải phóng và kích hoạt enzyme ascorbic acid oxidase, một enzyme chuyên thúc đẩy quá trình oxy hóa phân giải axit L-ascorbic, dẫn đến việc mất mát một lượng lớn vitamin C ngay trước cả khi đun nấu ^[2].

Khi bước vào giai đoạn gia nhiệt và sên với nhiệt độ cao, sự suy thoái nhiệt diễn ra mãnh liệt. Quá trình xử lý nhiệt ban đầu của các sản phẩm thực vật chế biến làm thất thoát các chất dinh dưỡng tan trong nước và kém bền với oxy như vitamin C và nhóm vitamin B ^[2]. Nhiệt độ nghiền và xử lý từ 5 độ C đến 45 độ C cũng cho thấy sự suy giảm của hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng polyphenol và axit ascorbic tuân theo động học bậc một, chứng minh nhiệt độ chính là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến tỷ lệ giữ lại các chất này trong sản phẩm trái cây ^[3].

Bên cạnh đó, các sắc tố thực vật như anthocyanin mang lại màu đỏ hay carotene nhạy cảm cũng chịu tác động tiêu cực khi tương tác với axit ascorbic bị oxy hóa. Sự hiện diện của axit ascorbic cùng với oxy thúc đẩy quá trình thoái hóa nhanh hơn của anthocyanin, gây mất màu hoặc hình thành các sắc tố polyme hóa ^[4]. Do đó, việc đun nấu kéo dài kèm tiếp xúc nhiều với không khí khiến lượng vi chất nhạy cảm này hao hụt nghiêm trọng.

Các nghiên cứu nói gì về mức hao hụt khi xử lý nhiệt?

Cần lưu ý rõ rằng hiện chưa có nghiên cứu khoa học chuyên biệt đo lường trực tiếp sự suy giảm vi chất trên quả tầm ruột khi ngào đường. Dữ liệu hiện có được rút ra từ các mô hình nghiên cứu trên các loại rau quả khác chịu tác động của nhiệt, nghiền nát và chế biến dạng mứt sệt.

Một nghiên cứu công bố năm 2013 trên súp lơ trắng cho thấy súp lơ tươi chứa hàm lượng axit ascorbic cao nhất đạt 769,23 mg/100 g chất khô ^[1]. Sau các phương pháp chần và nấu, hàm lượng axit ascorbic giảm đáng kể từ 18,86% đến 41,99% ^[1]. Mức hao hụt cao nhất được ghi nhận ở mẫu chần qua nước sôi (38,69%) và luộc trong nước (41,99%) do quá trình rửa trôi vào nước và phân hủy nhiệt ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra súp lơ tươi chứa 126,22 mg/100 g carotenoid trên trọng lượng khô, nhưng khi luộc và xào, hàm lượng carotenoid tổng số giảm mạnh lần lượt là 40,77% và 39,42% ^[1].

Một công trình nghiên cứu khác thực hiện năm 2008 về quy trình chế biến dâu tây thành nước ép và dạng quả nghiền (puree) đã phân tích chi tiết độ hao hụt qua từng bước ^[5]. So với quả dâu tây đông lạnh ban đầu, hàm lượng axit ascorbic đã giảm mạnh tới 77% khi quả bị nghiền và đun nóng thành dạng puree ^[5]. Mức độ suy giảm của các hợp chất phenolic tổng số và anthocyanin tuy nhỏ hơn nhưng cũng mất từ 30% đến 40% ^[5]. Bước ép tách và thanh trùng bằng nhiệt được xác định là những khâu gây suy giảm nghiêm trọng nhất ^[5].

Đối với việc chế biến thành dạng mứt, một đánh giá tổng quan công bố năm 2021 chỉ ra rằng việc chế biến các loại trái cây thành mứt có thể làm mất tới 45% tổng năng lực chống oxy hóa của nguyên liệu ^[6]. Ở hạt dẻ, việc luộc làm giảm 25% đến 54% và rang làm giảm 2% đến 77% lượng vitamin C ^[7].

Ở chiều ngược lại, các nghiên cứu cũng ghi nhận một số hiện tượng nghịch lý: quá trình gia nhiệt có thể làm giải phóng một số hợp chất chống oxy hóa mới hoặc giúp giải phóng hoạt chất từ vỏ, như việc tăng axit gallic khi nấu hạt dẻ ^[7], hay xử lý nhiệt làm tăng hoạt tính chống oxy hóa trong bí đỏ, củ dền hoặc làm tăng lycopene có thể hấp thu trong cà chua ^[6]. Tuy nhiên, đối với vitamin C nguyên bản, nhiệt độ cao luôn gây suy giảm nghiêm trọng.

Hiểu lầm thường gặp về mứt trái cây truyền thống

Nhiều người tiêu dùng tin rằng mứt tầm ruột vẫn giữ nguyên công dụng giải nhiệt, cung cấp vitamin C tăng đề kháng tương tự quả tầm ruột tươi. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Vitamin C là chất rất kém bền với nhiệt độ và dễ tan trong dịch lỏng; việc vắt bỏ nước chua ban đầu kết hợp với đun sôi hàng giờ trên bếp khiến lượng vitamin C còn sót lại trong thành phẩm là không đáng kể ^[1], ^[5], ^[2].

Một hiểu lầm khác là các sản phẩm chế biến từ trái cây luôn giữ được trọn vẹn chất chống oxy hóa. Dù một số polyphenol có độ bền nhiệt cao hơn axit ascorbic, quá trình chế biến thành mứt thông thường vẫn làm mất tới 45% năng lực chống oxy hóa ban đầu do tác động của nhiệt và sự tiếp xúc với oxy ^[5], ^[6]. Món mứt ngào thực chất trở thành một nguồn cung cấp đường cô đặc hơn là một nguồn bổ sung vi chất dinh dưỡng.

Ai nên thận trọng khi dùng mứt tầm ruột ngào đường?

Do đặc trưng quy trình chế biến phải sử dụng tỷ lệ đường rất cao để tạo độ keo, độ bóng và bảo quản sản phẩm, mứt tầm ruột không phù hợp cho mọi đối tượng sử dụng thoải mái:

• Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc có đường huyết cao: Hàm lượng đường đơn cao trong mứt hấp thu rất nhanh vào máu, dễ gây tăng đường huyết đột ngột.
• Người đang kiểm soát cân nặng, béo phì: Mứt sên đường có mật độ năng lượng rất lớn nhưng lại nghèo vi chất thiết yếu, dễ gây dư thừa calo nếu ăn nhiều.
• Người có vấn đề về răng miệng: Đường dính lâu trên bề mặt răng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, gây sâu răng.
• Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc chế độ ăn kiêng đặc biệt cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung các món mứt quả ngào đường vào thực đơn.

Cách sử dụng và lựa chọn thay thế trong thực tế

Để hấp thu tối đa vitamin C và các chất chống oxy hóa tự nhiên, người tiêu dùng nên ưu tiên sử dụng quả tươi thay vì các dạng sản phẩm đã qua xử lý nhiệt kéo dài. Khi chế biến rau quả tại nhà, các phương pháp như hấp nhẹ hoặc nấu vi sóng thời gian ngắn giúp bảo tồn lượng vitamin C và các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt hơn nhiều so với việc ninh, luộc nhiều nước hoặc đun sôi kéo dài ^[1], ^[8].

Nếu muốn thưởng thức mứt tầm ruột ngào đường như một món ăn vặt truyền thống, chỉ nên ăn với lượng vừa phải, chừng vài quả trong một lần ăn và không nên sử dụng liên tục thay cho trái cây tươi. Khi tự làm tại nhà, có thể giảm bớt lượng đường bổ sung và rút ngắn thời gian sên trên lửa nhỏ vừa đủ để hạn chế bớt mức độ phân hủy của các hợp chất phenolic.

Tóm lại, mứt tầm ruột ngào đường nên được nhìn nhận đúng bản chất là một món ăn chơi mang tính thưởng thức hương vị thay vì nguồn bổ sung dinh dưỡng. Sự hiểu biết khoa học về độ hao hụt vi chất qua nhiệt độ sẽ giúp người tiêu dùng cân đối chế độ ăn hợp lý, duy trì sức khỏe tốt cho cả gia đình.