Thói quen dùng sả và thắc mắc phổ biến trong gian bếp
Trong ẩm thực Việt Nam, sả là gia vị quen thuộc xuất hiện từ nồi nước dùng bún bò, đĩa thịt kho cho đến các món xào lăn đậm đà. Đa số người nội trợ thường chỉ đập dập phần gốc củ màu trắng để phi thơm hoặc nêm nếm, trong khi toàn bộ phần phiến lá xanh dài phía trên lại bị cắt bỏ vì xơ và dai.
Nhiều người băn khoăn liệu thói quen này có đang làm lãng phí các hoạt chất quý của cây sả hay không. Liệu giữa phần gốc củ và phiến lá, bộ phận nào tích tụ nhiều tinh dầu cùng hoạt chất chính là citral hơn khi ứng dụng vào việc nấu nướng hàng ngày?
Về mặt khoa học, các dữ liệu phân tích hóa thực vật chỉ ra rằng phiến lá sả là nguồn chứa hàm lượng tinh dầu và citral rất dồi dào, thường được ứng dụng để chiết xuất tinh dầu nguyên chất [1], [2]. Tuy nhiên, các dữ liệu hiện có trong nghiên cứu khoa học chủ yếu tập trung vào việc trích ly tinh dầu từ phiến lá tươi bằng phương pháp chưng cất, chưa có thử nghiệm đối đầu trực tiếp so sánh sự biến đổi hàm lượng citral giữa gốc củ và phiến lá qua các phương pháp nhiệt nấu ăn thông thường như chiên, xào, kho [1].
Dù vậy, dựa trên đặc tính chiết xuất từ các bộ phận khác nhau của cây sả, cả lá và thân gốc đều đem lại các tác động sinh học riêng biệt, cho phép chúng ta tận dụng tối đa giá trị của cây sả thay vì lãng phí bỏ đi [3], [4].
Hoạt chất chính trong sả tác động thế nào đến cơ thể?
Cây sả (Cymbopogon citratus) từ lâu đã được ghi nhận trong y học cổ truyền với nhiều công dụng [3], [4]. Tinh dầu sả tạo ra mùi thơm tươi mát đặc trưng phần lớn nhờ vào citral, một hợp chất monoterpenoid chiếm ưu thế trong các thành phần bay hơi [1], [4].
Các nghiên cứu cơ chế trên mô cô lập và tế bào cho thấy citral cùng các chất chiết trong sả tác động đến hệ cơ trơn và phản ứng viêm thông qua nhiều con đường sinh hóa [3], [4], [5]. Hoạt chất citral thể hiện khả năng ức chế dòng canxi đi vào tế bào, dẫn đến tác dụng làm giãn cơ trơn mạch máu và cơ trơn đường tiêu hóa [3], [4], [6].
Đồng thời, citral còn kích thích một phần con đường oxit nitric (NO) để điều hòa sự co thắt của mạch máu [3]. Ở cấp độ miễn dịch tế bào, citral và dịch chiết sả can thiệp vào quá trình sản sinh các cytokine gây viêm, hỗ trợ ức chế hoạt động của yếu tố phiên mã liên quan đến phản ứng viêm [5].
Các nghiên cứu nói gì về hàm lượng và đặc tính của từng bộ phận?
Để hiểu rõ hơn về tiềm năng của cây sả, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu phân tích thành phần cũng như tác động sinh học từ các bộ phận của loài thực vật này [1], [3], [4].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành chưng cất lôi cuốn hơi nước từ lá sả tươi (Cymbopogon citratus) thu hoạch tại Ai Cập theo bốn mùa trong năm [1]. Kết quả phân tích cho thấy hiệu suất thu hồi tinh dầu từ lá tươi dao động từ 0,15% đến 0,46% tính theo khối lượng, trong đó hiệu suất cao nhất vào mùa xuân và thấp nhất vào mùa đông [1]. Các monoterpene chứa oxy chiếm ưu thế trong tất cả mẫu tinh dầu (từ 73,22% đến 89,32%) [1]. Phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) định danh lần lượt 61, 25, 50 và 63 hợp chất trong các mẫu mùa xuân, hè, thu và đông [1]. Hàm lượng citral đạt đỉnh cao nhất ở mẫu mùa thu (82,02%) và mùa hè (80,01%), đồng thời đạt mức thấp nhất vào mùa đông (60,01%) [1]. Tinh dầu mùa đông thể hiện khả năng ức chế men acetylcholinesterase ở mức trung bình với IC50 đạt 2,86 +- 0,17 mg/mL, trong khi citral tinh khiết phân lập từ tinh dầu có hoạt tính ức chế mạnh hơn đáng kể với IC50 đạt 0,21 +- 0,01 mg/mL [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 thực hiện chưng cất chân không từ lá tươi sả cho thấy hiệu suất thu tinh dầu đạt 0,5% theo khối lượng [2]. Hàm lượng citral đo bằng phương pháp GC-HRMS đạt mức 63% [2]. Khi thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn, citral tinh khiết có hoạt lực mạnh hơn tinh dầu sả thô tới 100 lần đối với các vi khuẩn và nấm được thử nghiệm [2]. Cả hai đều phá vỡ màng sinh học của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa với giá trị IC50 lần lượt là 0,1 +- 0,01 mL/L đối với citral và 7,3 +- 0,4 mL/L đối với tinh dầu sả [2]. Tuy nhiên, hỗn hợp tinh dầu sả tự nhiên ở nồng độ 1 mL/L lại giúp làm tăng độ nhạy cảm của tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA) với kháng sinh methicillin lên đến 9,6 lần, đồng thời ở nồng độ 10 microL/L làm tăng độ nhạy của tế bào ung thư buồng trứng kháng doxorubicin lên 1,8 lần, điều mà citral đơn lẻ không làm được [2].
Nghiên cứu công bố năm 2025 phân tích tinh dầu từ lá sả tươi xác định sáu thành phần chính gồm limonene (1,95%), propyl amyl ketone (2,10%), isogeranial (1,65%), citral b (40,10%), citral a (49,15%) và caryophyllene oxide (1,35%) [7]. Khi thử nghiệm trên muỗi Aedes albopictus, tinh dầu từ lá sả gây tỷ lệ tử vong lần lượt là 100% ở ấu trùng, 85% ở nhộng và 65,33% ở muỗi trưởng thành sau 48 giờ xử lý [7].
Bên cạnh lá sả, các bộ phận khác cũng được so sánh trong các thử nghiệm mô cô lập [3], [4]. Nghiên cứu năm 2012 khảo sát dịch chiết methanol từ lá (LE), thân sả (SE) và rễ sả (RE) cùng hoạt chất citral trên động mạch chủ ngực cô lập của chuột cống trắng được gây co thắt bằng phenylephrine (PE) [3]. Kết quả cho thấy citral, dịch chiết lá và dịch chiết rễ đều gây giãn cơ mạch máu phụ thuộc vào liều lượng [3]. Tác dụng giãn mạch của citral bị suy giảm khi có mặt chất ức chế nitric oxide synthase (L-NAME), cho thấy hoạt động này phụ thuộc một phần vào oxit nitric [3]. Ngược lại, tác dụng của dịch chiết lá lại bị đảo ngược bởi indomethacin, gợi ý cơ chế có liên quan đến prostacyclin [3]. Cả citral, dịch chiết lá và dịch chiết rễ đều ngăn chặn sự phục hồi co thắt mạch do bổ sung canxi, cho thấy tác động này diễn ra trên cơ chế không phụ thuộc vào lớp nội mô và chủ yếu ảnh hưởng đến nồng độ canxi nội bào [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2011 trên đoạn hồi tràng cô lập của thỏ cũng so sánh dịch chiết các bộ phận sả gồm lá, thân và rễ cùng với citral [4]. Citral ở nồng độ từ 0,061 mM đến 15,6 mM và dịch chiết lá ở liều từ 0,001 mg/mL đến 1 mg/mL đã làm giảm đáng kể các cơn co thắt tự phát cũng như co thắt gây ra bởi acetylcholine và KCl [4]. Khi hồi tràng được nuôi cấy trong dung dịch không có canxi rồi bổ sung dần CaCl2, sự hiện diện của citral gần như triệt tiêu hoàn toàn sự co bóp do canxi, trong khi dịch chiết lá làm dịch chuyển đường cong đáp ứng nồng độ canxi sang bên phải, tương tự như tác dụng của thuốc chẹn kênh canxi verapamil [4]. Tác dụng chống co thắt của citral cũng bị giảm bởi L-NAME, trong khi dịch chiết lá không bị ảnh hưởng bởi chất này, chứng minh sự hiện diện của các hoạt chất khác ngoài citral trong lá sả tạo ra tác động cộng hưởng [4].
Nghiên cứu năm 2011 về đáp ứng miễn dịch tế bào đã kiểm tra dịch chiết sả và citral trên đại thực bào phúc mạc của chuột nhắt trắng chủng BALB/c [5]. Dịch chiết sả và citral đều ức chế giải phóng cytokine gây viêm IL-6 [5]. Riêng đối với IL-1beta, chỉ có hoạt chất citral thể hiện khả năng ức chế giải phóng trước khi tế bào tiếp xúc với lipopolysaccharide (LPS) [5]. Ngoài ra, citral ức chế sản sinh IL-10, còn dịch chiết sả ở nồng độ 100 mug/giếng giúp ức chế tác động của LPS sau khi tế bào đã tiếp xúc với tác nhân kích thích này [5].
Nghiên cứu năm 2013 ghi nhận tinh dầu sả chứa hàm lượng neral và geranial (tổng hàm lượng citral) chiếm trên 70,0% tổng thành phần [6]. Khi thử nghiệm trên các vòng động mạch chủ chuột bị khử cực màng, citral làm giảm hiệu quả đáp ứng co thắt phụ thuộc dòng canxi ngoại bào; phản ứng co thắt tối đa gây ra bởi 10 mM CaCl2 bị giảm xuống còn 53,38 +- 5,33% ở nồng độ citral thấp và bị triệt tiêu hoàn toàn ở nồng độ 0,6 mM và 6 mM citral [6].
Giá trị và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu khoa học hiện có đã làm sáng tỏ tiềm năng dược lý to lớn của sả, khẳng định lá sả là bộ phận chứa hàm lượng tinh dầu và citral rất cao [1], [7], [6]. Sự kết hợp của nhiều thành phần tự nhiên trong sả nguyên bản mang lại các tác động sinh học đa dạng mà từng hoạt chất đơn lẻ khó thay thế [2].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng này. Hầu hết các thử nghiệm sinh học về tác dụng giãn cơ trơn, chống co thắt tiêu hóa hay kháng viêm đều được thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột, thỏ), trên mô cô lập hoặc tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm [3], [4], [5].
Chưa có nghiên cứu lâm sàng quy mô trên người khẳng định việc tiêu thụ sả qua đường ăn uống mang lại hiệu quả điều trị bệnh tương đương. Hơn nữa, các phân tích hóa học hiện tại dựa trên phương pháp chưng cất công nghiệp hoặc chiết xuất dung môi trên lá tươi, hoàn toàn chưa có số liệu trực tiếp đo lường sự hao hụt của citral giữa gốc và lá khi trải qua các mức nhiệt đun nấu thực tế trong bếp [1], [3]. Do đó, sả trong bữa ăn đóng vai trò là gia vị hỗ trợ tiêu hóa và nâng cao hương vị, không thể coi là thuốc điều trị [3], [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sả nấu nướng
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng chỉ có củ sả mới chứa dưỡng chất và mùi thơm, dẫn đến việc vứt bỏ toàn bộ phần lá sả. Phân tích thực tế cho thấy phiến lá tích tụ lượng tinh dầu đáng kể với tỷ lệ citral có thể lên trên 80% tùy theo mùa vụ [1], [7]. Bỏ qua lá sả đồng nghĩa với việc lãng phí một nguồn chất thơm tự nhiên phong phú.
Hiểu lầm thứ hai là việc đun nấu sả càng lâu thì món ăn càng nhận được nhiều hoạt chất tốt. Citral và các hợp chất monoterpene trong sả là những phân tử bay hơi mạnh và nhạy cảm với nhiệt độ cao [1], [7]. Khi hầm hoặc nấu sả ở nhiệt độ sôi liên tục trong thời gian dài, phần lớn tinh dầu thơm sẽ bay hơi theo làn khói nước, làm giảm hương vị cũng như hoạt tính sinh học [1].
Một ngộ nhận khác là xem tinh dầu sả nguyên chất hay các sản phẩm chiết xuất đậm đặc từ sả hoàn toàn vô hại vì có nguồn gốc tự nhiên. Một nghiên cứu năm 2022 về độc tính tế bào đã chỉ ra rằng tinh dầu sả, citral và phân đoạn chiết xuất từ lá sả có biểu hiện độc tính đáng kể đối với ấu trùng tôm biển Artemia salina với LC50 dưới 100 mug/mL [8]. Đáng chú ý, các mẫu thử này làm giảm khả năng sống của bạch cầu người, làm tăng độ mỏng manh thẩm thấu của hồng cầu và gây biến đổi hình thái tế bào máu dưới kính hiển vi điện tử quét [8]. Do đó, việc tự ý uống tinh dầu sả nguyên chất hoặc lạm dụng các dịch chiết cô đặc là thói quen nguy hiểm [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng sả?
Người tiêu dùng bình thường sử dụng sả như một loại gia vị nêm nếm với lượng vừa phải trong bữa ăn hàng ngày nhìn chung là an toàn. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và thận trọng.
Dữ liệu khoa học cho thấy các hoạt chất trong sả có đặc tính làm giãn cơ trơn mạch máu và giảm huyết áp trên mô thực nghiệm [3], [6]. Những người có tiền sử huyết áp thấp, người đang sử dụng các loại thuốc điều hòa huyết áp hoặc thuốc tim mạch nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các dạng trà sả, nước sắc sả đậm đặc thường xuyên [3], [6].
Bên cạnh đó, do các nghiên cứu độc tính tế bào ghi nhận ảnh hưởng của tinh dầu và dịch chiết phân đoạn lên tế bào máu người trong điều kiện in vitro, tuyệt đối không tự ý uống trực tiếp tinh dầu sả nguyên chất hoặc sử dụng các chế phẩm bổ sung chiết xuất sả liều cao [8]. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ chưa có đủ dữ liệu an toàn riêng biệt trong các thử nghiệm lâm sàng, do đó nhóm đối tượng này chỉ nên dùng sả ở mức độ gia vị thông thường trong món ăn và cần hỏi ý kiến nhân viên y tế nếu muốn sử dụng vì mục đích sức khỏe [3], [8].
Gợi ý áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất
Để tận dụng tối đa giá trị sinh học và hương vị của cả gốc lẫn lá sả trong gian bếp gia đình, người nội trợ có thể linh hoạt phân chia công năng chế biến cho từng bộ phận.
Phần gốc củ trắng mềm, giòn và ít xơ nên được dùng cho các món ăn trực tiếp. Bạn có thể đập dập, băm nhỏ củ sả để ướp thịt cá hoặc phi thơm nhanh vào đầu quá trình nấu giúp khử mùi tanh và tạo nền hương vị. Không nên xào sả ở nhiệt độ dầu quá sôi trong thời gian dài để hạn chế thất thoát các hợp chất monoterpene dễ bay hơi [1].
Phần phiến lá sả xanh dài, tuy dai và nhiều chất xơ khó nhai trực tiếp nhưng lại chứa lượng tinh dầu citral dồi dào [1], [7]. Thay vì vứt bỏ, bạn hãy rửa sạch phiến lá, cuộn thành từng bó nhỏ rồi thả vào các nồi nước dùng, nước súp, canh xương hoặc nước luộc gà, nghêu, ốc. Khi món ăn vừa nấu xong hoặc chuẩn bị tắt bếp, thả bó lá sả vào đậy vung om trong 5-10 phút để hơi nóng trích ly nhẹ nhàng tinh dầu vào nước dùng mà không làm cháy khét hay phân hủy các phân tử chất thơm [1]. Ngoài ra, lá sả tươi cũng rất thích hợp để hãm nước sôi làm trà thảo mộc nhẹ nhàng [6].
Sả là món quà thiên nhiên tuyệt vời cho gian bếp người Việt. Việc hiểu rõ đặc tính của gốc và lá giúp chúng ta sử dụng trọn vẹn giá trị của loại thảo mộc này một cách khoa học, vừa làm phong phú hương vị món ăn gia đình, vừa hỗ trợ lối sống lành mạnh.
