Bánh khúc là món ăn dân dã quen thuộc của người Việt, nổi bật với hương thơm đặc trưng của rau khúc hòa quyện cùng nếp dẻo và đỗ xanh bùi béo. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường băn khoăn liệu quá trình nhào nặn và đồ bánh ở nhiệt độ cao trong thời gian dài có làm phá hủy hoàn toàn các chất chống oxy hóa quý giá trong rau khúc nếp hay không.
Thực tế khoa học cho thấy, việc xử lý nhiệt không đơn thuần là làm mất đi dưỡng chất mà là sự giằng co giữa hai quá trình: nhiệt phân hủy và sự giải phóng các hợp chất chống oxy hóa ra khỏi mô thực vật [5, 6]. Hiện nay chưa có nghiên cứu đo lường trực tiếp mức suy giảm polyphenol và flavonoid chuyên biệt trên rau khúc nếp khi hấp bánh khúc; các dữ liệu hiện có đến từ các nghiên cứu trên các loại rau ăn lá hoang dại họ Cúc, súp lơ và các loại thực vật giàu flavonoid khác khi trải qua quá trình nấu nhiệt [5, 6, 8].
Cơ chế tác động: Sự giằng co giữa phá hủy và giải phóng dưỡng chất
Flavonoid là một nhóm polyphenol phổ biến trong thực phẩm tự nhiên, mang lại nhiều hoạt tính sinh học như chống oxy hóa, kháng viêm và làm chậm quá trình lão hóa [1]. Nhìn chung, độ bền nhiệt của flavonoid tương đối thấp, khiến việc xử lý nhiệt có thể gây ra những ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến độ ổn định của chúng [1].
Khi nấu nướng, hai hiện tượng trái ngược xảy ra đồng thời: sự phân hủy nhiệt làm giảm lượng hóa chất thực vật, hoặc tác động làm mềm cấu trúc nền tế bào giúp tăng khả năng chiết xuất các hợp chất này [2]. Hơi nước và nhiệt độ cao làm phá vỡ thành tế bào thực vật cùng các ngăn dưới tế bào, giải phóng các hợp chất phenol vốn bị giam giữ bên trong mô lá ra ngoài [2, 6, 8]. Lượng phenol đo được sau khi nấu chính là kết quả cân bằng giữa lượng giải phóng ra và lượng bị nhiệt độ phá hủy [3].
Bên cạnh đó, cấu trúc hóa học đóng vai trò quyết định; các flavonoid thường tồn tại ở dạng liên kết glycoside [1, 3, 8]. Xử lý nhiệt có thể cắt đứt liên kết đường để tạo thành dạng aglycone tự do, hoặc làm thay đổi khả năng hấp thu của cơ thể [1, 3]. Chẳng hạn, khi nướng ở 180 độ C, quercetin diglucoside bị nhiệt phân thành dạng monoglycoside rồi đến aglycone quercetin tự do vốn bền vững hơn trước tác động nhiệt tiếp theo [4].
Bằng chứng trên rau dại họ Cúc và các loại rau ăn lá
Rau khúc nếp thuộc họ Cúc (Asteraceae). Các nghiên cứu thực nghiệm trên các loài rau hoang dại ăn được cùng họ Cúc mang lại cái nhìn sát thực nhất về sự thay đổi dưỡng chất khi hấp. Một nghiên cứu năm 2020 đánh giá các phương pháp nấu khác nhau trên bốn loài rau dại thuộc họ Cúc cho thấy hấp và nấu bằng lò vi sóng là những kỹ thuật nhẹ nhàng hơn luộc, giúp giảm thiểu sự thất thoát phenol [3].
Đặc biệt, ở các mẫu rau được hấp hoặc xử lý vi sóng, khả năng chống oxy hóa tổng thể ghi nhận sự gia tăng, đi kèm với sự tăng hàm lượng tổng polyphenol cũng như các hợp chất cụ thể như dẫn xuất luteolin và quercetin [3]. Ở các loài như H. echioides, S. oleraceus và U. picroides, các phương pháp xử lý nhiệt nhẹ này làm tăng hàm lượng phenol nhờ việc giải phóng chúng thuận lợi hơn khỏi cấu trúc mô [3]. Nhiệt độ cũng giúp làm bất hoạt các enzyme gây oxy hóa như ascorbate oxidase, hạn chế hiện tượng sẫm màu và bảo tồn hoạt tính chống oxy hóa [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2018 trên nhiều loại lá rau ăn được cũng ghi nhận xu hướng tương tự [5]. Khi hấp, hàm lượng flavonoid tổng số so với dạng lá tươi đạt mức 150,7% ở O. zeylanica, 190,2% ở C. auriculata, 109,9% ở S. grandiflora, 203,2% ở C. asiatica, nhưng lại giảm xuống còn 71,2% ở lá P. edulis [5]. Điều này chứng tỏ sự suy giảm hay gia tăng phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc thành tế bào của từng loại lá [5].
Tác động của thời gian, nước và độ pH khi đun nấu
Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố then chốt quyết định lượng dưỡng chất còn lại sau khi chế biến. Đánh giá tổng hợp năm 2019 trên súp lơ xanh cho thấy thời gian nấu dao động từ 30 giây đến 20 phút đối với phương pháp hấp [2]. Thời gian nấu ngắn thường giúp giữ nguyên hoặc làm tăng tổng lượng hợp chất phenolics, trong khi thời gian nấu quá dài không chỉ làm biến đổi hương vị, màu sắc mà còn làm sụt giảm mạnh lượng phenolics và flavonoid tổng [2].
Nghiên cứu cũng chỉ ra tỷ lệ nước ảnh hưởng lớn đến sự bảo toàn dưỡng chất; nấu với ít nước hoặc không thêm nước giúp giữ lại lượng flavonoid cao hơn hẳn việc tiếp xúc với lượng nước lớn như luộc thông thường [2]. Đa số các dẫn xuất flavonoid glycoside ít tan trong nước nên việc hấp cách thủy giúp hạn chế thất thoát ra môi trường ngoài so với việc luộc bỏ nước [5].
Ngoài ra, môi trường pH cũng chi phối độ bền của chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu năm 2025 về xử lý nhiệt ẩm áp suất cao chỉ ra rằng các polyphenol tương đối bền vững trong môi trường axit do các nhóm chức được bảo vệ ở trạng thái proton hóa, giảm thiểu mật độ điện tử để hạn chế phản ứng oxy hóa [6]. Ngược lại, trong môi trường kiềm (pH tăng), các polyphenol dễ bị oxy hóa, tạo thành hợp chất quinone và sản phẩm trùng hợp [6]. Điển hình, nghiên cứu này ghi nhận sự mất mát tới 89,48% tổng anthocyanin khi nấu áp suất 60 phút ở pH 7, dù tổng flavonoid có xu hướng tăng lên [6]. Tuy nhiên, gia nhiệt ở nhiệt độ và áp suất cao trong thời gian kéo dài cũng gây phân hủy các chất phenolic đã giải phóng [6].
Tương tác giữa rau và tinh bột gạo nếp khi làm bánh
Quá trình làm bánh khúc truyền thống có sự kết hợp mật thiết giữa rau khúc giã nhuyễn và bột gạo nếp. Hiện tượng tương tác giữa các dưỡng chất của rau và tinh bột trong quá trình nấu chín đã được làm sáng tỏ qua các nghiên cứu mô phỏng gần đây.
Một nghiên cứu năm 2025 về di chuyển dưỡng chất trong hạt ngũ cốc đã chỉ ra rằng quá trình hồ hóa đồng thời tạo điều kiện cho các polyphenol tương tác phi cộng hóa trị với phân tử tinh bột [7]. Phản ứng liên kết này giúp giữ lại hàm lượng polyphenol cao hơn trong suốt quá trình nấu chín (đạt 711,12 mg GAE/100 g) [7]. Các flavonoid cũng có khả năng tạo liên kết hydro và tương tác kỵ nước với protein cấu trúc [7]. Nhờ đó, việc nhào trộn rau khúc cùng bột nếp có thể tạo ra một ma trận bảo vệ tự nhiên, giúp che chắn các phân tử flavonoid nhạy cảm khỏi bị phân hủy trực tiếp bởi nhiệt độ hơi nước.
Sau khi ăn, quá trình tiêu hóa trong cơ thể cũng tiếp tục tác động đến các chất này. Theo nghiên cứu năm 2022 trên các loại đậu, môi trường axit dạ dày và các enzyme như alpha-amylase tiếp tục thủy phân các liên kết giữa polyphenol với thành tế bào hoặc phức hợp đại phân tử, giải phóng các dạng aglycone tự do giúp cơ thể dễ dàng hấp thu [8].
Ý nghĩa thực tế và những giới hạn nghiên cứu
Từ các bằng chứng khoa học, có thể khẳng định việc hấp chín bánh khúc không làm mất hoàn toàn các chất chống oxy hóa polyphenol và flavonoid. Ngược lại, phương pháp hấp cách thủy được xem là lựa chọn tối ưu hơn nhiều so với việc luộc xả nước hay chiên rán [6, 8]. Nhiệt hơi nước giúp phá vỡ các túi tế bào dai của rau dại, giải phóng các hoạt chất sinh học để cơ thể tiếp nhận hiệu quả hơn [6, 8].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn: hiện chưa có công trình nào phân tích chi tiết mức hao hụt chính xác của từng chất chống oxy hóa riêng biệt trên cây rau khúc nếp theo từng phút hấp bánh. Hầu hết các dữ liệu đo lường TPC tổng quát bằng thuốc thử Folin-Ciocalteu không có tính đặc hiệu tuyệt đối, vì phản ứng này có thể đo lường cả các chất khử khác trong thực phẩm [2]. Do đó, con số tăng hay giảm ghi nhận trong các phòng thí nghiệm phản ánh xu hướng chiết xuất nhiều hơn là sự sinh mới các chất.
Những hiểu lầm thường gặp khi nấu bánh khúc
Nhiều người lầm tưởng rằng cứ đun nấu ở nhiệt độ 100 độ C là toàn bộ vitamin và chất chống oxy hóa sẽ bị tiêu hủy 100%. Thực tế, nhiều nhóm flavonoid có độ bền nhiệt nhất định và việc hấp cách thủy giúp giữ lại phần lớn cấu trúc so với chiên rán ở nhiệt độ cao [1, 4, 8].
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn rau khúc sống sẽ thu được nhiều hoạt chất hơn ăn bánh khúc đã hấp chín. Khoa học chứng minh rằng màng tế bào thực vật còn nguyên vẹn thường giữ chặt các hợp chất polyphenol bên trong; nếu không qua tác động nhiệt làm mềm mô, tỷ lệ giải phóng và khả năng hấp thu của hệ tiêu hóa có thể bị hạn chế đáng kể [3, 5, 6].
Cũng không nên lầm tưởng rằng hấp càng lâu bánh càng ngon và càng bổ. Việc kéo dài thời gian đồ bánh quá mức cần thiết chắc chắn sẽ khiến các phân tử phenolic sau khi được giải phóng bị bẻ gãy và oxy hóa hoàn toàn [2, 5].
Ai nên thận trọng khi thưởng thức bánh khúc?
Dù rau khúc chứa nhiều chất chống oxy hóa có lợi, bản thân bánh khúc lại là món ăn kết hợp lượng lớn gạo nếp và mỡ lợn, đỗ xanh. Do đó, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:
- Người mắc bệnh đái tháo đường: Tinh bột từ gạo nếp có chỉ số đường huyết cao, có thể làm đường huyết tăng nhanh sau ăn.
- Người thừa cân, béo phì hoặc rối loạn mỡ máu: Lượng calo từ vỏ nếp và nhân thịt mỡ trong bánh truyền thống khá cao, dễ gây dư thừa năng lượng nếu ăn không kiểm soát.
- Người có hệ tiêu hóa kém, hay đầy bụng khó tiêu: Bột nếp dẻo kết hợp với chất béo làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày, dễ gây cảm giác ậm ạch, khó chịu. Những người có bệnh lý nền kể trên nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần ăn hợp lý.
Cách áp dụng thực tế để giữ tối đa dưỡng chất
Để bánh khúc vừa thơm ngon vừa giữ trọn vẹn giá trị chống oxy hóa của rau khúc nếp, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến khoa học:
- Tối ưu thời gian hấp: Chỉ hấp bánh vừa đủ độ chín của vỏ nếp và nhân đỗ; tránh việc đồ đi đồ lại nhiều lần hoặc hấp quá lâu trên lửa lớn khiến polyphenol bị phân hủy [2, 5].
- Giữ trọn nước rau: Khi sơ chế rau khúc, sau khi giã hoặc xay, nên tận dụng toàn bộ phần nước cốt rau để nhào bột nếp thay vì vắt bỏ nước, giúp giữ lại các flavonoid hòa tan [5, 8].
- Ưu tiên phương pháp hấp cách thủy: Tuyệt đối không luộc bánh trong ngập nước vì nước sôi sẽ hòa tan và làm thất thoát phần lớn các hoạt chất chống oxy hóa ra ngoài [5, 6, 8].
- Tránh thêm phụ gia kiềm: Không sử dụng muối nở (baking soda) hoặc nước tro tàu kiềm tính khi ngâm hay chế biến rau, vì môi trường kiềm làm gia tăng tốc độ phá hủy polyphenol khi đun nấu [6].
Nhìn chung, việc hấp nhiệt trong làm bánh khúc truyền thống không hề triệt tiêu các chất chống oxy hóa mà còn hỗ trợ giải phóng polyphenol và flavonoid giúp cơ thể dễ hấp thu hơn. Chỉ cần kiểm soát thời gian đun nấu hợp lý và thưởng thức bánh với lượng vừa phải, bạn hoàn toàn có thể tận hưởng trọn vẹn cả hương vị truyền thống lẫn lợi ích sức khỏe từ loại rau đồng nội này.
