Nhiều người Việt có thói quen hầm củ cát sâm với xương hoặc thịt gà để bồi bổ sức khỏe cho gia đình, đặc biệt vào những ngày thời tiết giao mùa hoặc cơ thể mệt mỏi. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu hầm quá lâu ở nhiệt độ sôi sùng sục có làm mất đi các dưỡng chất quý giá của củ hay không.

Để giữ trọn hoạt chất sinh học, bạn nên đun sôi nước rồi hạ nhỏ lửa hầm liu riu, dùng cả nước lẫn cái và chọn phần rễ phình to (radix) thay vì thân rễ (rhizome) để đạt hoạt tính chống oxy hóa cao nhất [1]. Việc hiểu rõ đặc tính hóa học của cát sâm giúp tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng mà không làm biến tính các hợp chất tự nhiên.

Cát sâm – dược liệu quen thuộc trong ẩm thực trị liệu

Cát sâm, tên khoa học là Millettia speciosa Champ., thuộc họ Đậu (Leguminosae) [1]. Dược liệu này phân bố nhiều ở miền nam Trung Quốc như Quảng Tây, Quảng Đông, Hải Nam và các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam [1]. Trong dân gian vùng Nam Trung Quốc, cát sâm còn được gọi là "Ngưu đại lực" (Niudali), mang ý nghĩa tạo nên sức mạnh dồi dào như loài trâu [1].

Cát sâm từ lâu đã là một nguyên liệu ẩm thực kiêm vị thuốc nổi tiếng trong y học cổ truyền [1]. Người dân thường dùng phần rễ cát sâm để nấu các món canh hầm chung với xương heo nhằm bồi bổ cơ thể [1]. Món canh truyền thống này được ghi nhận giúp tăng cường chức năng miễn dịch, hỗ trợ kháng viêm và phòng ngừa u bướu [1]. Ngoài việc hầm canh xương, cát sâm còn được chế biến thành nhiều sản phẩm chức năng tiện dụng như bột hòa tan, trà túi lọc hoặc ngâm rượu bồi bổ [1].

Thực tế, rễ cát sâm gồm hai phần chính: phần thân rễ (rhizome) và phần rễ củ phình to (radix), nhưng trong ẩm thực dân gian, chỉ có phần rễ củ (radix) được sử dụng làm thực phẩm nấu canh [1].

Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của cát sâm

Nghiên cứu hóa thực vật hiện đại cho thấy cát sâm chứa kho tàng hoạt chất phong phú [1]. Các nhóm chất chính đã được phân lập bao gồm polysaccharide, flavonoid, alkaloid, terpenoid và phenylpropanoid [1]. Trong đó, polysaccharide và flavonoid đóng vai trò nòng cốt quyết định các tác dụng sinh học quý giá của loài cây này [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2009 về thành phần hóa học của rễ cát sâm đã phân lập thành công 5 hợp chất đặc trưng từ chiết xuất cồn 95%, bao gồm Isoliquiritigenin, Maackiain, Pterocarpin, Medicarpin và Homopterocarpin [2]. Trong đó, Isoliquiritigenin và Pterocarpin lần đầu tiên được tìm thấy trong loài cây này, còn Homopterocarpin lần đầu tiên được ghi nhận xuất hiện ở toàn bộ chi Millettia [2].

Nghiên cứu công bố năm 2021 tiếp tục phân tích chi tiết dịch chiết cát sâm và định danh sơ bộ 86 hợp chất, chiếm 91,97% tổng lượng chiết xuất [3]. Cơ cấu các hoạt chất bao gồm:

  • 23 hợp chất alkaloid (chiếm tỷ lệ cao nhất với 39,71%, phát hiện thêm 2 cyanogenetic glycoside lần đầu có mặt ở loài này) [3].
  • 23 hợp chất flavonoid (chiếm 11,91%) [3].
  • 17 loại acid, bao gồm 3 acid amin, 9 acid phenolic và 5 acid hữu cơ (chiếm 9,2%) [3].
  • 9 hợp chất terpenoid và steroid (chiếm 20,13%) [3].
  • 7 hợp chất ester (chiếm 3,33%) [3].
  • 3 hợp chất lignan (chiếm 3,73%) [3].
  • 3 hợp chất đường saccharide (chiếm 4,0%) [3].
  • 1 hợp chất anthraquinone (chiếm 0,18%) [3].

Nghiên cứu trên thân cây cát sâm năm 2022 cũng ghi nhận hàm lượng flavonoid tổng số rất cao, đạt tới 48,30 ± 0,90% khi dùng dung môi chiết xuất phân cực dầu hỏa (PE) [4]. Phân tích sắc ký khí-khối phổ (GC-MS) cho thấy dịch chiết chứa lượng lớn n-hexadecanoic acid và beta-sitosterol, thể hiện hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase đạt 70,97 ± 0,66% (IC50 4,58 mg/mL), khả năng hấp thụ tia cực tím UVC và UVB cao, cùng tác dụng ức chế tế bào ung thư vú MCF-7 (tỷ lệ tế bào sống sót giảm còn 49,73 ± 0,49% với IC50 197,51 mcg/mL) [4].

Bằng chứng khoa học về tác dụng của củ cát sâm

Các thử nghiệm dược lý chuyên sâu đã làm sáng tỏ nhiều công dụng bảo vệ sức khỏe của rễ cát sâm đối với chuyển hóa và chống lão hóa:

Nghiên cứu năm 2022 dùng kỹ thuật UHPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS phát hiện 91 hợp chất trong rễ củ và rễ thân của cát sâm [1]. Kết quả đánh giá bằng phương pháp quét gốc tự do ABTS và DPPH chứng minh hoạt tính chống oxy hóa của phần rễ củ (radix) cao hơn hẳn so với thân rễ (rhizome) [1]. Phân tích tương quan chỉ ra rằng ba hoạt chất uvaol-3-caffeate, 3-O-caffeoyloleanolic acid và khrinone E là các dấu ấn sinh học quyết định trực tiếp hoạt tính chống oxy hóa vượt trội của rễ củ cát sâm [1].

Nghiên cứu về chuyển hóa đường và mỡ công bố năm 2021 đã thử nghiệm cho chuột mắc bệnh tiểu đường (gây bởi chế độ ăn nhiều chất béo kết hợp tiêm STZ) uống dịch chiết cát sâm ở ba mức liều 4,55; 9,10 và 13,65 mg/kg mỗi ngày liên tục trong 10 tuần [3]. Kết quả cho thấy dịch chiết cát sâm cải thiện rõ rệt tình trạng rối loạn đường huyết và lipid máu [3]. Các chỉ số đường huyết lúc đói, insulin và chỉ số kháng insulin (IRI) đều được điều hòa tích cực, kèm theo việc điều hòa hormone trục hạ đồi - tuyến yên - tuyến thượng thận (CRH và ACTH) [3]. Cấu trúc tế bào gan và tụy phục hồi đáng kể, đồng thời biểu hiện của các gen thụ thể then chốt như IRS2, PI3K, Akt và GLUT4 được gia tăng mạnh mẽ [3].

Thêm vào đó, một công trình năm 2021 khảo sát rễ cát sâm qua 6 độ tuổi phát triển khác nhau bằng kỹ thuật sắc ký khối phổ UPLC-Q-TOF-MS và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) đã nhận diện được 110 hợp chất [5]. Thử nghiệm cho thấy rễ cát sâm 5 năm tuổi và 20 năm tuổi thể hiện hoạt tính hạ mỡ máu cao hơn, trong đó rễ 5 năm tuổi cho hiệu quả bảo vệ gan và cải thiện bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) trên chuột tốt nhất [5].

Khi so sánh giữa cây hoang dã và cây trồng, nghiên cứu phân tích 20 mẫu cát sâm từ các vùng của Trung Quốc xác định được 62 hợp chất, chọn ra 9 dấu hiệu hóa học phân biệt hai nhóm [6]. Cả cát sâm tự nhiên và cát sâm trồng đều thể hiện tiềm năng chống oxy hóa và chống mệt mỏi đáng kể, trong đó dược liệu tự nhiên chỉ nhỉnh hơn một chút [6]. Điều này khẳng định người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng cát sâm trồng thương mại trong bữa ăn gia đình [6].

Bên cạnh củ, các bộ phận khác cũng có giá trị: protein chức năng khối lượng 15,2 kDa chiết xuất từ lá cát sâm ở 50 độ C và pH 12 cho hiệu suất 79,25 ± 0,78%, giàu acid glutamic, acid aspartic, leucine và có khả năng chống oxy hóa tốt [7]. Các bộ phận như hoa, lá, hạt cũng chứa giá trị sinh học (BV) từ 85% đến 100%, giàu acid amin và thể hiện hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm [8].

Vì sao cách hầm ảnh hưởng đến hoạt chất sinh học?

Cát sâm chứa hai nhóm hoạt chất chính cần lưu ý khi chế biến canh: polysaccharide và flavonoid [1, 8].

Polysaccharide là hợp chất cao phân tử tan tốt trong nước nhưng đòi hỏi thời gian nấu đủ lâu để phá vỡ các cấu trúc xơ sợi trong mô củ khô cứng, từ đó hòa tan hoàn toàn vào nước súp. Tuy nhiên, nếu đun ở nhiệt độ sôi dữ dội quá lâu, chuỗi polysaccharide có thể bị thủy phân bẻ gãy một phần.

Ngược lại, nhóm flavonoid lại là các polyphenol nhạy cảm với nhiệt độ cao kéo dài [3]. Các hợp chất flavonoid quý như isoliquiritigenin, maackiain, medicarpin [2] hay các acid phenolic [3] có khả năng bị oxy hóa hoặc phân hủy cấu trúc nếu nước dùng bị đun sôi bùng liên tục ở nhiệt độ trên 100 độ C trong nhiều giờ.

Hơn nữa, một số flavonoid tan kém trong nước nhưng tan tốt trong chất béo. Do đó, việc hầm chung cát sâm với xương heo hoặc thịt gà – theo đúng tập quán truyền thống [1] – không chỉ mang lại vị ngon ngọt mà chất béo từ tủy xương còn đóng vai trò dung môi tự nhiên giúp hòa tan và tăng khả năng hấp thu các hoạt chất phenolic, flavonoid và phytosterol vào cơ thể [2, 8].

Ai nên thận trọng khi dùng cát sâm?

Mặc dù cát sâm là thực phẩm bổ dưỡng truyền thống [1], một số nhóm đối tượng cần lưu ý:

  • Người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường hoặc hạ men gan: Các thử nghiệm trên động vật chứng minh dịch chiết cát sâm có tác dụng hạ đường huyết, cải thiện độ nhạy insulin và giảm mỡ gan rõ rệt [5, 8]. Do đó, việc dùng canh cát sâm đậm đặc liều lượng lớn có thể làm tăng tác dụng hạ đường huyết của thuốc tân dược, cần theo dõi đường huyết và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.
  • Phụ nữ có thai và đang cho con bú: Hiện các nghiên cứu khoa học chủ yếu tập trung vào thành phần hóa thực vật và thử nghiệm trên chuột [1, 8], chưa có đầy đủ dữ liệu an toàn lâm sàng trên phụ nữ mang thai.
  • Người có cơ địa dị ứng họ Đậu: Vì cát sâm thuộc họ Đậu (Leguminosae) [1], người có tiền sử dị ứng nghiêm trọng với các loại đậu nên cẩn trọng khi dùng lần đầu.
  • Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa non nớt chỉ nên dùng nước canh loãng, tránh dùng quá đặc. Canh cát sâm là món ăn hỗ trợ dinh dưỡng, hoàn toàn không thay thế thuốc chữa bệnh.

Hướng dẫn hầm canh cát sâm giữ trọn dưỡng chất

Để tối ưu hóa hàm lượng hoạt chất polysaccharide và flavonoid trong bát canh bồi bổ, bạn nên áp dụng các bước nấu khoa học sau:

  • Chọn nguyên liệu chuẩn: Nên ưu tiên chọn phần rễ củ phình to (radix) của cây cát sâm, tránh dùng phần thân rễ (rhizome) vì rễ củ đã được chứng minh có hoạt tính chống oxy hóa vượt trội hơn nhiều [1]. Cát sâm nuôi trồng đạt độ tuổi khoảng 5 năm là thời điểm củ tích lũy hoạt chất bảo vệ gan và hạ mỡ tốt [5].
  • Sơ chế củ: Thái rễ củ thành từng lát mỏng 2–3 mm hoặc đập dập nhẹ. Bề mặt tiếp xúc càng lớn thì các polysaccharide và hợp chất tự nhiên càng dễ giải phóng ra nước mà không cần nấu ở nhiệt độ quá cao.
  • Thời điểm và nhiệt độ nấu:
    • Chần sơ xương heo hoặc thịt gà qua nước sôi để loại bỏ bọt cặn.
    • Cho cát sâm cùng xương vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi bùng trong 5–10 phút đầu.
    • Sau đó, lập tức hạ lửa về mức nhỏ nhất, đậy nắp kín để duy trì nhiệt độ sôi liu riu (khoảng 85–90 độ C). Hầm liu riu trong khoảng 1,5 đến 2 giờ. Mức nhiệt này vừa đủ phá vỡ cấu trúc mô giải phóng polysaccharide tan vào nước súp, vừa bảo toàn tối đa các hợp chất flavonoid và acid phenolic không bị nhiệt phân hủy [1, 8].
  • Cách kết hợp: Hầm chung với một lượng nhỏ xương heo hoặc thịt có chứa mỡ tự nhiên sẽ giúp trích xuất tốt hơn các chất tan trong dầu [1, 2]. Ăn cả phần nước canh lẫn nhai bã củ ninh mềm để tận dụng trọn vẹn chất xơ và hoạt chất còn sót lại.

Bát canh cát sâm thơm lừng, bổ dưỡng không chỉ đòi hỏi nguyên liệu sạch mà còn phụ thuộc vào kỹ thuật nấu đúng cách. Việc kiểm soát nhiệt độ sôi liu riu và thời gian hầm hợp lý sẽ giúp bạn cùng gia đình thụ hưởng trọn vẹn các hoạt chất sinh học tự nhiên quý giá từ vị thảo dược này.