Nấu nước la hán sai cách: Vì sao nước bị chua và mất chất?

Nước quả la hán từ lâu đã trở thành thức uống giải nhiệt quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, không ít người gặp phải tình trạng nước sau khi nấu hoặc hãm lại có vị chua gắt khó uống, hoặc mùi vị bị biến đổi, mất đi vị ngọt thanh đặc trưng.

Thực tế, nguyên nhân khiến nước la hán bị chua và biến đổi hương vị thường bắt nguồn từ hai yếu tố chính: sử dụng phải quả đã bị ẩm mốc, hư hỏng bên trong và quá trình gia nhiệt, bảo quản nước không đúng quy chuẩn kỹ thuật. Hiểu rõ đặc tính hóa thực vật của quả la hán sẽ giúp người dùng chiết xuất trọn vẹn dưỡng chất quý mà không làm hỏng hương vị thức uống.

Nhận diện các hoạt chất tạo ngọt tự nhiên trong quả la hán

Vị ngọt đậm của quả la hán (tên khoa học là Siraitia grosvenorii) không đến từ đường tự nhiên thông thường mà do các hợp chất saponin nhóm triterpene glycoside, gọi chung là mogroside ^[1]. Trong y học cổ truyền, quả này thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), thường được dùng làm chất làm dịu và làm ẩm phổi để hỗ trợ chữa ho khan, đau họng, khát nước dữ dội và táo bón ^[2].

Thành phần hoạt chất chính mang lại độ ngọt vượt trội và hiệu quả sinh học trong dịch chiết quả la hán là mogroside V, chiếm khoảng 50% lượng mogroside ^[3], ^[4]. Bên cạnh đó, quả còn chứa các dẫn xuất glycoside khác bao gồm siamenoside I, mogroside IV, mogroside III, 11-oxomogroside III, mogroside II E và 11-oxomogroside II E ^[5], ^[2]. Dịch chiết từ quả la hán được ghi nhận có độ ngọt gấp khoảng 150 lần so với đường mía (sucrose) và không chứa calo ^[6].

Dù mogroside V sở hữu độ ngọt rất cao, dịch chiết thô của quả đôi khi vẫn có những nốt vị phụ (off-notes) tương tự như mùi thảo mộc hoặc hậu vị cam thảo khiến hương vị chưa hoàn hảo ^[3]. Trong khi đó, một thành phần tự nhiên khác là siamenoside I lại được chứng minh là có cường độ ngọt cao hơn và vị ngọt dễ chịu hơn so với các mogroside khác ^[7].

Vì sao nước hãm la hán bị chua và biến chất?

Nước la hán bình thường có vị ngọt đậm sâu, hoàn toàn không có vị chua. Hiện tượng nước xuất hiện vị chua hoặc có mùi thiu, lạ sau khi chế biến thường do các cơ chế sinh hóa sau:

Thứ nhất là do quả bị mốc hỏng, biến chất trước khi nấu. Trong quá trình thu hoạch, phơi sấy hoặc bảo quản, nếu vỏ quả bị nứt vỡ hoặc gặp độ ẩm cao, các loại nấm mốc và vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào phần ruột xốp. Sự phát triển của vi sinh vật làm lên men nguồn đường và các chất hữu cơ trong quả, sinh ra các acid hữu cơ gây chua và tiềm ẩn độc tố nấm mốc nguy hiểm. Khi mang quả hỏng này đi nấu, toàn bộ vị chua và chất độc sẽ hòa tan vào nước.

Thứ hai là sự lên men của vi sinh vật sau khi nấu. Một số người nấu một bình nước lớn rồi để ở nhiệt độ phòng qua ngày. Nước la hán sau khi nấu nếu không được bảo quản lạnh sẽ trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật ngoài không khí xâm nhập. Quá trình lên men vi sinh này nhanh chóng chuyển hóa dịch chiết ngọt thành môi trường chua và gây ôi thiu. Một số nghiên cứu vi sinh đã ghi nhận các loài men như nấm men Dekkera bruxellensis chứa enzyme beta-glucosidase có khả năng tác động và thủy phân chọn lọc các liên kết glycoside trong mogroside V để chuyển hóa cấu trúc của chất này ^[7].

Thứ ba là việc nấu sai nhiệt độ hoặc ngâm quả quá lâu với lượng nước không phù hợp trong môi trường mở. Dù các hợp chất mogroside bền nhiệt, việc hãm quả trong điều kiện không đậy kín hoặc để ngâm kéo dài ở nhiệt độ ấm (30-40 độ C) tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển làm chua nước trước khi người dùng kịp thưởng thức.

Độ bền nhiệt của hoạt chất tạo ngọt: Nghiên cứu khoa học nói gì?

Nhiều người e ngại nhiệt độ sôi của nước sẽ phá hủy các thành phần quý trong quả la hán. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy các hoạt chất này có tính trơ và độ bền nhiệt rất đáng kinh ngạc.

Một nghiên cứu công bố năm 2011 về quy trình phân tách hoạt chất đã chỉ ra rằng dịch chiết trong nước của quả la hán vẫn giữ được tính ổn định ngay cả khi đun sôi liên tục trong nước ở nhiệt độ 100 độ C suốt 5 giờ đồng hồ ^[6]. Điều này khẳng định mogroside không dễ bị phân hủy hay mất đi hoạt tính chỉ bởi nhiệt độ nấu sôi thông thường trong gia đình.

Trong các quy trình chiết xuất hoạt chất trong phòng thí nghiệm, bột quả la hán thường được xử lý ở các điều kiện gia nhiệt chuẩn hóa. Điển hình, nghiên cứu công bố năm 2022 đã tiến hành chiết xuất bằng cách cho 15 g bột quả la hán vào đệm acid citric ở pH 5 và đun tại nhiệt độ 100 độ C trong 10 phút, sau đó lọc hút để thu dịch chiết chứa siamenoside I và mogroside IV ổn định ^[5].

Mặc dù rất bền với nhiệt, cấu trúc của mogroside lại chịu sự tác động của các phản ứng enzyme sinh học. Nghiên cứu năm 2021 cho thấy bằng cách sử dụng enzyme cyclodextrin glucosyltransferase (CGTases) từ ba nguồn vi khuẩn khác nhau (Paenibacillus macerans, Geobacillus sp. và Thermoanaerobacter sp.), người ta có thể tối ưu hóa phản ứng chuyển đổi glycosyl của dịch chiết mogroside ^[3]. Thí nghiệm này cho thấy việc biến đổi cấu trúc phân tử mogroside giúp cải thiện đáng kể hương vị liên quan đến mùi cam thảo và hậu vị của nước chiết ^[3].

Phân bố hoạt chất trong cơ thể: Bằng chứng từ thử nghiệm động vật

Về mặt tác dụng sinh học, quả la hán từ xưa đã được dân gian sử dụng như vị thuốc hỗ trợ các bệnh về đường hô hấp ^[2], ^[6]. Các nghiên cứu dược lý hiện đại đang từng bước làm sáng tỏ cơ chế phân bố của các hoạt chất này trong cơ thể sinh vật.

Một nghiên cứu trên động vật công bố năm 2024 đã khảo sát mô hình phân bố động học và hiệu quả hướng phổi của 9 thành phần hoạt tính sinh học trong dịch chiết sắc quả la hán (bao gồm siamenoside I, grosvenorine, 11-O-mogroside V, mogroside II-E, mogroside III-E, mogroside IV-A, mogroside V, mogroside VI và kaempferitrin) trên chuột cống ^[8]. Sau khi cho chuột uống nước sắc la hán, nhóm tác giả đã thu thập mẫu máu, tim, gan, lách, phổi và thận tại các thời điểm khác nhau để đo lường nồng độ bằng phương pháp siêu sắc ký lỏng ghép khối phổ (UPLC-MS/MS) ^[8].

Kết quả cho thấy diện tích dưới đường cong nồng độ-thời gian (AUC0) và nồng độ đỉnh (Cmax) của cả 9 thành phần hoạt tính sinh học trong mô phổi của chuột cao hơn rõ rệt so với tim, gan, lách và thận ^[8]. Cụ thể, thông số AUC0 của mogroside V trong mô phổi cao gấp từ 7,20 đến 55,54 lần so với trong máu và các mô khác ^[8]. Tương tự, chỉ số Cmax của chất này tại mô phổi cũng cao gấp 3,315 đến 96,70 lần ^[8].

Nghiên cứu trên chuột này cũng chỉ ra hiệu quả hướng phổi của 9 hoạt chất dao động từ 1,885 đến 15,80, cho thấy các hoạt chất có xu hướng tập trung cao tại mô phổi ^[8]. Thời gian đạt nồng độ tối đa (Tmax) trong máu dao động từ 10,20 đến 100,2 phút; ở tim và gan là 20 phút; trong khi toàn bộ các thành phần đều đạt đỉnh tại phổi sau 50 phút; còn tại lách và thận là từ 80 đến 100 phút ^[8]. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đây là dữ liệu dược động học thực hiện hoàn toàn trên động vật (chuột cống), chưa có thử nghiệm đối chứng trực tiếp trên người để khẳng định tác dụng điều trị bệnh lý phổi lâm sàng tương đương.

Hiểu lầm thường gặp khi nấu nước la hán

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "đun nước la hán trên bếp sôi càng lâu thì càng mất chất bổ". Bằng chứng thực nghiệm đã chứng minh dịch chiết quả la hán chịu được nước sôi liên tục tới 5 giờ mà không bị phá hủy ^[6]. Vì vậy, việc nấu sôi từ 10 đến 15 phút hoàn toàn an toàn cho hoạt chất mogroside.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng nước la hán để qua đêm bị chua là do "chất ngọt tự nhiên chuyển hóa thành vị chua thanh mát". Thực chất, vị chua xuất hiện sau thời gian bảo quản là dấu hiệu rõ ràng của sự lên men do vi khuẩn hoặc nấm men ngoài môi trường làm hỏng nước. Nước la hán nguyên bản khi được chiết xuất đúng cách từ quả lành lặn chỉ có vị ngọt đậm, hoàn toàn không chua.

Nhiều người cũng tin rằng quả la hán có thể thay thế thuốc điều trị ho hoặc tiểu đường dứt điểm. Dù quả la hán là chất tạo ngọt tự nhiên lý tưởng không sinh calo giúp kiểm soát đường huyết và hỗ trợ giảm ho trong dân gian ^[2], ^[6], nước hãm này chỉ đóng vai trò hỗ trợ lối sống lành mạnh, không có khả năng thay thế phác đồ điều trị y khoa.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Nước quả la hán nhìn chung lành tính và đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt dịch chiết mogroside như một chất làm ngọt tự nhiên có độ an toàn cao ^[1]. Dù vậy, một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng:

Người có cơ địa tỳ vị hư hàn, thường xuyên bị lạnh bụng, đầy hơi, tiêu chảy mạn tính nên hạn chế uống nước la hán đặc hoặc uống quá nhiều lần trong ngày, do dược liệu này trong y học cổ truyền có tính mát nhuận ^[2], ^[6].

Những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc đang phải tuân thủ chế độ kiểm soát dịch nghiêm ngặt cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối lượng nước uống hàng ngày.

Chưa có nghiên cứu độc tính chuyên sâu trên phụ nữ mang thai và cho con bú đối với các dạng chiết xuất cô đặc liều cao; do đó nhóm đối tượng này chỉ nên dùng nước hãm quả tự nhiên ở lượng vừa phải và nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng thường xuyên.

Hướng dẫn chọn quả và cách nấu nước đúng chuẩn

Để có một bình nước la hán thơm ngon, giữ trọn dưỡng chất và không bao giờ bị chua, khâu lựa chọn nguyên liệu và kỹ thuật chế biến đóng vai trò quyết định:

Cách chọn quả nguyên vẹn, tránh độc tố nấm mốc:

• Chọn những quả tròn trịa, vỏ ngoài khô ráo, có màu nâu vàng hoặc nâu sẫm tự nhiên, cầm thấy nhẹ nhưng chắc tay, lắc không thấy tiếng lạo xạo lỏng lẻo.
• Tuyệt đối không chọn quả có vỏ bị nứt, thủng, có đốm mốc trắng hoặc xám xanh.
• Khi bẻ quả ra, phần ruột bên trong phải khô xốp, có màu nâu cánh gián hoặc nâu đỏ, mùi thơm ngọt thảo mộc đặc trưng. Nếu thấy ruột quả ẩm ướt, ngả màu đen kịt, xuất hiện sợi tơ nấm hoặc bốc mùi ẩm mốc, mùi chua cay nồng thì phải bỏ ngay, không tiếc rẻ sử dụng vì nấm mốc có thể sinh ra độc tố nguy hại.

Nhiệt độ và thời gian nấu chuẩn:

• Rửa sạch nhẹ nhàng lớp lông và bụi bám ngoài vỏ quả dưới vòi nước chảy.
• Dùng tay tách quả la hán làm 4-6 phần (giữ lại cả vỏ vì vỏ cũng chứa hoạt chất).
• Đun sôi nước sạch đến 100 độ C. Dựa trên dữ liệu thực nghiệm chiết xuất bột quả la hán tại 100 độ C trong 10 phút để thu được dung dịch hoạt chất ổn định ^[5], bạn có thể thả các mảnh quả vào nước đang sôi và đun nhỏ lửa trong khoảng 10-15 phút. Ngoài ra, bạn cũng có thể hãm quả trong bình giữ nhiệt kín với nước sôi 100 độ C trong 15-20 phút.

Bảo quản đúng cách:

• Nước la hán sau khi nấu nên uống hết trong ngày. Nếu muốn dùng dần, phải để nước nguội hoàn toàn, rót vào bình thủy tinh sạch có nắp đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng hết trong vòng 24-48 giờ. Tránh để nước ở nhiệt độ phòng qua đêm vì nguy cơ lên men làm nước bị chua thiu rất cao.

Quả la hán là nguồn cung cấp chất ngọt tự nhiên quý giá, không calo, rất thích hợp để thay thế đường tinh luyện ^[6]. Để thức uống luôn thơm ngọt và phát huy tối đa lợi ích cho sức khỏe, hãy luôn cẩn trọng loại bỏ những quả có dấu hiệu mốc ẩm, thực hiện quy trình hãm ở nước sôi đủ nhiệt và bảo quản lạnh cẩn thận. Người có bệnh lý nền nên tham khảo thêm ý kiến bác sĩ để sử dụng thảo mộc một cách khoa học nhất.