Thói quen quen thuộc nhưng tiềm ẩn rủi ro

Cây thổ nhân sâm (tên khoa học là Talinum paniculatum) từ lâu đã xuất hiện trong vườn nhà của nhiều gia đình Việt Nam. Cây mọc hoang dã hoặc được trồng làm cảnh, lấy lá non nấu canh và đào lấy củ để bồi bổ sức khỏe. Trong dân gian, loại củ này thường được ví như "nhân sâm của người nghèo" nhờ hình dáng rễ củ phình to giống nhân sâm.

Nhiều người có thói quen đào củ tươi lên rửa sạch rồi cho vào hầm gà, nấu canh, hoặc phơi khô để ngâm rượu uống dần nhằm mục đích bồi bổ sinh lực. Tuy nhiên, việc chế biến dạng canh nóng hay ngâm rượu cồn mang lại nồng độ dược chất và độ an toàn hoàn toàn khác nhau. Việc thiếu hiểu biết về thành phần hóa học thực sự của củ có thể dẫn đến việc dùng sai cách hoặc gặp phải phản ứng phụ ngoài ý muốn.

Nếu chỉ dùng với mục đích ăn uống thường nhật để bổ sung dinh dưỡng, nấu canh chín với lượng vừa phải là phương pháp tương đối lành tính. Ngược lại, ngâm rượu củ thổ nhân sâm là dạng chiết xuất cồn đậm đặc các hoạt chất sinh học, tiềm ẩn nguy cơ tác động mạnh lên tim mạch và huyết áp mà người dùng không nên tùy tiện sử dụng.

Hoạt chất trong củ thổ nhân sâm tác động ra sao?

Nhiều người lầm tưởng củ thổ nhân sâm có thành phần tương tự các loại nhân sâm đắt tiền. Sự thật là loài thực vật này thuộc họ Rau danh (Talinaceae), hoàn toàn khác biệt về mặt thực vật học so với sâm Triều Tiên hay sâm Ngọc Linh vốn thuộc họ Nhân sâm (Araliaceae).

Khi đem rễ củ tươi của thổ nhân sâm đi phân tích bằng phương pháp hiện đại, các nhà khoa học đã nhận diện được 22 hợp chất khác nhau [1]. Điểm đáng chú ý là hoạt chất chiếm tỷ lệ cao nhất trong dịch chiết rễ củ lại là synephrine với hàm lượng lên tới 8,159 ± 1,443 mg/g cao chiết [1]. Synephrine là một chất amin tự nhiên có cơ chế kích thích thần kinh giao cảm, làm tăng nhịp tim và co thắt mạch.

Bên cạnh synephrine, củ cây còn chứa saponin, điển hình là chikusetsusaponin Iva với hàm lượng khoảng 0,737 ± 0,274 mg/g chiết xuất [1]. Ngoài ra, hợp chất N-trans-feruloyltyramine cũng được tìm thấy và được đề xuất làm chỉ dấu chất lượng cho rễ loài cây này [1]. Hợp chất thấp nhất được ghi nhận là a-mangostin với 0,001 ± 0,000 mg/g [1]. Khi nấu canh bằng nước nóng thông thường, nhiệt độ và dung môi nước chỉ trích ly một phần các chất hòa tan nhẹ. Trái lại, cồn trong rượu ngâm đóng vai trò là dung môi hữu cơ mạnh, hòa tan và cô đặc một lượng lớn các hợp chất alkaloid, phenol và saponin vào dung dịch rượu [2, 4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về các chiết xuất thổ nhân sâm?

Khoa học hiện đại đã thực hiện nhiều thử nghiệm để làm rõ thành phần và hoạt tính sinh học từ các bộ phận của thổ nhân sâm. Dù vậy, phần lớn các dữ liệu này đều tập trung trên mô hình tế bào và động vật thí nghiệm, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp trên người.

Năm 2025, một nghiên cứu định lượng các hợp chất trong rễ thổ nhân sâm sử dụng công nghệ khối phổ UHPLC-Q-Exactive-Orbitrap-MS/MS đã xác định chính xác 22 hợp chất từ cao chiết nước đông khô [1]. Trong đó, có 18 hợp chất lần đầu tiên được phát hiện trong loài cây này [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện sự chênh lệch lớn giữa các chất, từ synephrine ở mức 8,159 ± 1,443 mg/g đến chikusetsusaponin Iva ở mức 0,737 ± 0,274 mg/g [1]. Nghiên cứu đề xuất sử dụng synephrine, N-trans-feruloyltyramine và chikusetsusaponin Iva làm các chất chỉ thị chất lượng chống làm giả dược liệu [1]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ tập trung phân tích thành phần hóa học phân lập trong phòng thí nghiệm, chưa đánh giá tác động lâm sàng cụ thể trên cơ thể người khi dùng qua đường uống [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá tác động bảo vệ tim của dịch chiết cồn lá thổ nhân sâm (EETP) trên chuột cống đực Wistar bị tăng huyết áp do mạch thận và suy tim do doxorubicin kéo dài 6 tuần [2]. Thử nghiệm dùng liều 30, 100 và 300 mg/kg dịch chiết cồn mỗi ngày qua đường uống trong 28 ngày, đối chứng với thuốc metoprolol (25 mg/kg) và nhóm đối chứng âm [2]. Phân tích hóa học ghi nhận 32 hợp chất trong dịch chiết cồn gồm flavonoid, axit chlorogenic và saponin [2]. Chuột cống cái dùng thử nghiệm độc tính cấp tính không ghi nhận dấu hiệu độc tố [2]. Ở chuột bệnh, dịch chiết cồn giúp bình thường hóa điện tâm đồ, huyết áp, cải thiện chức năng thận và ngăn ngừa tái cấu trúc tâm thất nhờ hoạt tính chống oxy hóa huyết thanh [2]. Tuy vậy, đây là thử nghiệm trên chuột suy tim nhân tạo và kiểm soát liều lượng chiết xuất cồn cực kỳ nghiêm ngặt, khác xa việc con người tự ngâm và uống rượu không định liều.

Về độ an toàn sinh sản, một nghiên cứu khác vào năm 2021 trên chuột Wistar chưa trưởng thành đã kiểm tra phân đoạn tan trong cồn từ lá thổ nhân sâm [3]. Khi cho chuột cái non uống liều 30, 100 hoặc 300 mg/kg trong 3 ngày liên tiếp, dịch chiết không gây tác động dạng estrogen lên tử cung [3]. Thử nghiệm dậy thì kéo dài 30 ngày với liều 30 hoặc 300 mg/kg trên cả chuột đực và chuột cái non cho thấy chuột không bị sụt cân, không có dấu hiệu nhiễm độc lâm sàng, không thay đổi thời điểm mở âm đạo hay tách bao quy đầu, đồng thời các chỉ số sinh hóa và mô bệnh học của nội tạng không có sự biến đổi bất thường [3]. Nghiên cứu này chỉ dừng lại trên chuột và khảo sát phần lá non, chưa thể coi là bằng chứng đại diện cho toàn bộ củ ngâm rượu lâu năm.

Năm 2025, nghiên cứu đánh giá độc tính tế bào và độc tính di truyền của 4 loại cây thực phẩm độc lạ tại Brazil, trong đó có lá thổ nhân sâm, cho thấy dịch chiết không gây đột biến gen trong thử nghiệm độc tính di truyền [4]. Khi thử trên nguyên bào sợi của người, dịch chiết không gây độc tế bào mà còn thúc đẩy tăng sinh tế bào [4]. Tuy nhiên, thử nghiệm này chỉ thực hiện trong ống nghiệm trên tế bào nuôi cấy nhân tạo [4].

Về tác dụng kháng khuẩn, một công trình năm 2015 đã phân tách dịch chiết cồn - nước từ lá thổ nhân sâm thành các phân đoạn dung môi như hexane, ethyl acetate, butanol và nước [5]. Dịch chiết ban đầu ức chế vi khuẩn Serratia marcescens và Staphylococcus aureus với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) lần lượt là 250 và 500 microg/mL [5]. Phân đoạn ethyl acetate đạt MIC 31,2 microg/mL đối với vi khuẩn Escherichia coli, trong khi phân đoạn butanol và phân đoạn nước lại hoàn toàn không có hoạt tính đối với các vi sinh vật được thử [5]. Cùng hướng đi này, một nghiên cứu năm 2025 phân lập nấm nội sinh từ các cây thuốc, bao gồm thổ nhân sâm, cho thấy dịch chiết nấm có nồng độ MIC từ 32-64 microg/mL đối với E. coli và 512-2.048 microg/mL đối với Pseudomonas aeruginosa [6]. Khi kết hợp dịch chiết nấm nội sinh từ thổ nhân sâm với EDTA, nhóm nghiên cứu ghi nhận tác dụng hiệp đồng diệt khuẩn trực tiếp chống lại vi khuẩn P. aeruginosa [6]. Cần nhấn mạnh đây là hoạt tính từ nấm nội sinh và các phân đoạn hóa chất chiết tách trong ống nghiệm, không đại diện cho tác dụng khi ăn củ hay uống rượu ngâm thông thường.

Nấu canh và ngâm rượu: Đâu là sự khác biệt?

Nhiều người tin rằng củ thổ nhân sâm đem ngâm rượu càng lâu thì càng bổ. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa nấu canh chín và ngâm rượu nằm ở dung môi và nhiệt độ hòa tan các chất.

Nấu canh sử dụng nhiệt độ sôi của nước. Dưới tác động nhiệt, một số chất nhạy cảm có thể bị biến tính hoặc chỉ khuếch tán một phần vừa phải vào nước canh. Nghiên cứu thành phần lá thổ nhân sâm cho thấy thực vật này chứa lượng chất xơ không hòa tan cao (34,75 g/100 g), protein (18,61 g/100 g), vitamin C (81,03 mg/100 g) cùng các khoáng chất như magie (649,600 mg/100 g), kali (411,520 mg/100 g) và canxi (228,117 mg/100 g), cùng nồng độ tanin và nitrat thấp [7]. Khi chế biến dạng món ăn chín, lượng chất đi vào cơ thể nằm trong ngưỡng dung nạp tiêu hóa thông thường.

Ngược lại, rượu ngâm sử dụng dung môi cồn ethanol. Cồn có khả năng bóc tách, hòa tan sâu các hợp chất hữu cơ, saponin và đặc biệt là synephrine từ củ [2, 4]. Việc uống rượu ngâm đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp một lượng hoạt chất đậm đặc không thể đo lường vào cơ thể cùng với cồn. Bản thân ethanol đã gây gánh nặng chuyển hóa tại gan, khi cộng hưởng với lượng synephrine cao từ củ có thể kích thích tim đập nhanh hoặc gây biến động huyết áp đột ngột.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng củ thổ nhân sâm

Hiểu lầm phổ biến nhất là coi củ thổ nhân sâm như một loại sâm bổ lượng tự nhiên, có thể uống rượu ngâm hàng ngày để tăng cường sinh lý và thể lực. Như dữ liệu khoa học chỉ ra, loài cây này không chứa các ginsenoside đặc trưng của sâm quý mà chứa lượng lớn synephrine và saponin riêng biệt [1]. Uống rượu ngâm bừa bãi không giúp "khỏe tức thì" mà có thể gây hồi hộp, đánh trống ngực.

Quan niệm thứ hai cho rằng "thảo dược tự nhiên thì tuyệt đối không độc hại". Dù thử nghiệm dịch chiết cồn lá trên chuột cái không thấy dấu hiệu độc tính cấp tính [2], và thử nghiệm dậy thì ở chuột chưa ghi nhận biến đổi bệnh lý nội tạng [3], điều này không đồng nghĩa việc con người uống rượu rễ củ tự ngâm không kiểm soát là vô hại. Nồng độ chiết xuất trong nghiên cứu được tinh chế với liều lượng tính bằng mg/kg cân nặng cụ thể, hoàn toàn khác với việc ngâm rượu thủ công tại gia đình [4, 5].

Hiểu lầm thứ ba là tin rằng uống rượu thổ nhân sâm giúp chữa khỏi các bệnh nhiễm khuẩn tiêu hóa do đặc tính kháng khuẩn của cây. Mặc dù các phân đoạn chiết xuất và dịch chiết nấm nội sinh từ cây có hoạt tính ức chế vi khuẩn E. coli, S. aureus hay nấm Candida albicans trong phòng thí nghiệm [1, 7], nhưng nồng độ cồn và chất chiết thô trong bình rượu ngâm không thể thay thế phác đồ kháng sinh y khoa và không có tác dụng chữa khỏi bệnh nhiễm trùng trên người.

Những ai cần thận trọng khi tiếp xúc với thổ nhân sâm?

Do củ thổ nhân sâm chứa hàm lượng đáng kể synephrine – một chất có khả năng kích thích tim mạch [1], người có tiền sử tăng huyết áp, rối loạn nhịp tim hoặc bệnh lý mạch vành cần đặc biệt cẩn trọng. Dù dịch chiết cồn có tác dụng bảo vệ tim trên chuột tăng huyết áp trong môi trường thí nghiệm [2], người bệnh tuyệt đối không được tự ý uống rượu ngâm rễ cây để hạ huyết áp hoặc tự trị bệnh tim.

Người mắc các bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan, thận không nên sử dụng thổ nhân sâm dưới dạng rượu ngâm. Cồn kết hợp với các phân đoạn hoạt chất đậm đặc sẽ làm tăng áp lực đào thải qua gan và thận.

Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng chưa có bất kỳ dữ liệu nghiên cứu an toàn nào trên người. Nghiên cứu an toàn hiện tại chỉ mới dừng lại ở chuột đực và cái non [3]. Do đó, các nhóm đối tượng nhạy cảm này không nên sử dụng các bài thuốc ngâm rượu hay dịch chiết đậm đặc từ củ thổ nhân sâm.

Áp dụng chế biến an toàn trong đời sống

Nếu bạn có củ thổ nhân sâm tươi trong vườn nhà và muốn tận dụng, phương pháp an toàn nhất là chế biến qua nhiệt độ ở dạng thực phẩm.

  • Dạng nấu chín (khuyên dùng): Có thể dùng một lượng củ tươi vừa phải, rửa thật sạch đất cát, cạo nhẹ vỏ ngoài rồi thái lát mỏng. Nấu củ cùng canh thịt nạc hoặc canh sườn, ninh chín mềm. Việc nấu chín giúp giảm bớt vị ngái, làm mềm các sợi xơ và giới hạn lượng chất chiết xuất ở mức dịu nhẹ cho hệ tiêu hóa.
  • Hạn chế tối đa dạng ngâm rượu: Không nên tự ý ngâm rượu củ tươi số lượng lớn để uống thường xuyên. Rượu chiết xuất hoạt chất không được kiểm soát có thể gây ra những phản ứng quá liều synephrine [1]. Nếu có ý định dùng thổ nhân sâm phối hợp trong các bài thuốc cổ truyền, cần tham khảo ý kiến của thầy thuốc hoặc bác sĩ y học cổ truyền để được cân chỉnh liều dùng phù hợp.
  • Lưu ý vệ sinh: Vì phần rễ củ nằm sâu dưới đất, cần rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và bùn đất trước khi chế biến thành món ăn.

Củ thổ nhân sâm là một nguồn nguyên liệu tự nhiên sẵn có, nhưng giá trị bồi bổ của nó thường bị đồn thổi quá mức so với thực tế khoa học. Nấu canh chín với lượng vừa phải là cách thưởng thức an toàn cho bữa ăn gia đình. Ngược lại, người tiêu dùng không nên lạm dụng việc ngâm rượu uống bừa bãi và cần hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang điều trị bất kỳ bệnh lý nền nào.