Thạch rau câu là món ăn thanh mát quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam, đặc biệt vào những ngày thời tiết oi bức. Để làm đông rau câu thành khuôn, người nội trợ bắt buộc phải hòa tan bột rau câu hoặc rong câu tươi trong nước rồi đun sôi ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu quá trình nấu sôi này có làm phân hủy hết các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên vốn có hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có dữ liệu trực tiếp về sự phân hủy nhiệt của polyphenol hay polysaccharide sulfat riêng trên loài rau câu Gracilaria verrucosa trong các nghiên cứu được cung cấp. Dữ liệu khoa học tổng quát về các hợp chất polyphenol thực vật cho thấy nhiệt độ cao thường làm suy giảm đáng kể hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa [1], [2]. Dù vậy, mức độ biến đổi phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc phân tử cụ thể của từng chất [1], [3].
Cơ chế tác động của nhiệt độ lên chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa tự nhiên, tiêu biểu là nhóm polyphenol (bao gồm các flavonoid), đóng vai trò quan trọng trong việc dọn dẹp gốc tự do và bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa [4], [3]. Tuy nhiên, độ bền nhiệt của nhóm chất này nhìn chung khá thấp [4]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình chế biến, các liên kết hóa học nhạy cảm dễ bị bẻ gãy, dẫn đến hiện tượng thoái hóa nhiệt hoặc biến đổi cấu trúc phân tử [2].
Cấu trúc phân tử quyết định độ bền nhiệt của chất chống oxy hóa, bao gồm kích thước phân tử, số lượng cacbon bị thay thế, số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl [3]. Khi gia nhiệt, một số polyphenol có thể bị oxy hóa tạo thành quinone hoặc tham gia phản ứng với các thành phần khác như protein [3]. Sự biến đổi cấu trúc này khiến hoạt tính sinh học nguyên bản suy giảm, làm giảm khả năng bảo vệ đường ruột và dọn gốc tự do của thực phẩm [1], [2].
Nhiệt phân hủy polyphenol: Nghiên cứu trên mô hình thực phẩm
Tác động bất lợi của nhiệt độ lên polyphenol đã được ghi nhận cụ thể trong một nghiên cứu công bố năm 2014 sử dụng mô hình bánh quy [2]. Thử nghiệm được tiến hành trên bánh quy bổ sung 5 loại polyphenol khẩu phần chọn lọc: naringenin, quercetin, epicatechin, axit chlorogenic và axit rosmarinic [2]. Kết quả cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất phenolic này bị sụt giảm nghiêm trọng sau quá trình nướng bánh do hiện tượng phân hủy và chuyển hóa nhiệt [2].
Điểm đáng chú ý từ nghiên cứu trên là dù khả năng chống oxy hóa suy giảm, các polyphenol thử nghiệm—đặc biệt là quercetin—vẫn thể hiện hoạt tính ức chế sự hình thành các gốc cacbonyl phản ứng và các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) [2]. Điều này phản ánh rằng nhiệt độ cao tuy làm giảm khả năng khử gốc tự do trực tiếp nhưng không triệt tiêu hoàn toàn mọi tác dụng có lợi của hợp chất đối với chất lượng thực phẩm [2].
Thay đổi hoạt tính sinh học qua thử nghiệm trên động vật
Năm 2025, một nghiên cứu trên động vật đã làm sáng tỏ sâu hơn tác động của nhiệt luyện đối với các thành phần chống oxy hóa [1]. Nghiên cứu sử dụng chuột bị gây stress oxy hóa và tổn thương hàng rào ruột bằng dầu cá oxy hóa (chỉ số peroxide: 28,87 mmol/kg) nhằm mô phỏng tình trạng phơi nhiễm lipid oxy hóa qua đường ăn uống [1]. Các nhà khoa học so sánh trực tiếp tác động của việc đun nóng lên hai nhóm chất: polyphenol trong trà và theabrownin [1].
Kết quả cho thấy quá trình gia nhiệt đã làm sụt giảm 10,3% hàm lượng polyphenol trong trà [1]. Sự suy giảm này kéo theo sự suy giảm chức năng bảo vệ ruột: tỷ lệ tế bào dương tính với gốc oxy hóa phản ứng (ROS) tăng gấp 4,6 lần (từ 2,6% lên 12,1%) và làm giảm mức độ hoạt hóa con đường truyền tín hiệu NRF2 [1]. Ngược lại, theabrownin qua xử lý nhiệt lại tăng nồng độ các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp (như Teadenol A), duy trì được hoạt tính sinh học chống oxy hóa thông qua việc tăng 25,6% tỷ lệ BCL2/BAX và duy trì tác dụng bảo vệ tế bào [1]. Thử nghiệm chứng minh sự khác biệt lớn về độ bền nhiệt giữa các nhóm hợp chất chống oxy hóa khác nhau [1].
Tổng quan biến đổi hóa thực vật khi gia nhiệt
Theo một tổng quan công bố năm 2024 về flavonoid khẩu phần, các thực phẩm giàu flavonoid thường được tiêu thụ sau khi trải qua quá trình chế biến nhiệt [4]. Tuy nhiên, độ bền nhiệt của flavonoid thường thấp, và quá trình xử lý nhiệt có thể gây ra những ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến độ ổn định cũng như hoạt tính sinh học của chúng tùy thuộc vào nguồn thực phẩm [4].
Hiện tượng xử lý nhiệt gây biến đổi hàm lượng polyphenol cũng được ghi nhận trên các sản phẩm từ táo và dâu tây [5]. Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào loại quy trình chế biến, loại quả, nhóm polyphenol cụ thể và cả điều kiện bảo quản sản phẩm cuối cùng [5]. Khi đun nấu thông thường trong gia đình, sự kết hợp giữa nhiệt độ sôi và thời gian đun kéo dài là yếu tố chính thúc đẩy sự thoái hóa của các hợp chất nhạy cảm này [4], [5].
Khoảng trống khoa học về rau câu và polysaccharide sulfat
Cần làm rõ một điểm mấu chốt: Các dữ liệu khoa học kể trên được thực hiện trên polyphenol thực vật từ trà, quả mọng, bánh quy hoặc mô hình thực phẩm công nghiệp [1], [2], [5]. Hiện tại, tài liệu trích dẫn chưa có nghiên cứu cụ thể về độ bền nhiệt của polyphenol hoặc polysaccharide sulfat có trong loài rong câu Gracilaria verrucosa.
Do đó, người tiêu dùng không nên suy diễn rằng toàn bộ dưỡng chất trong rau câu sẽ mất sạch khi sôi, cũng như không thể khẳng định các chất chống oxy hóa của loài rong này chịu được nhiệt độ 100 độ C. Dữ liệu hiện có chỉ cho phép kết luận rằng các polyphenol nói chung rất nhạy cảm với nhiệt độ, và việc đun sôi kéo dài có nguy cơ cao làm hao hụt nhóm chất này [1], [2].
Hiểu lầm thường gặp và ai nên thận trọng
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng thực phẩm tự nhiên giữ nguyên vẹn 100% giá trị dinh dưỡng dù chế biến theo bất kỳ cách nào. Thực tế khoa học chỉ ra xử lý nhiệt tác động trực tiếp đến cấu trúc phân tử và hoạt tính chống oxy hóa [1], [2]. Mặt khác, hiểu lầm ngược lại là "rau câu nấu chín chỉ còn lại bã, không còn tác dụng gì" cũng không chính xác, bởi một số chất sau biến đổi nhiệt vẫn duy trì được các hoạt tính sinh học nhất định [1], [2].
Về đối tượng thận trọng, món thạch rau câu thường được nấu cùng lượng đường rất lớn để tạo vị ngọt dễ ăn. Những người có bệnh lý nền như đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa hoặc béo phì cần đặc biệt kiểm soát lượng đường thêm vào khi chế biến món thạch này. Khi có tình trạng bệnh lý mãn tính về tiêu hóa hay chuyển hóa, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp.
Áp dụng thực tế khi chế biến rau câu
Bột rau câu cần đạt nhiệt độ sôi để hòa tan hoàn toàn và tạo gel khi nguội. Để hạn chế tối đa sự hao tổn dưỡng chất do nhiệt, người nội trợ có thể áp dụng nguyên tắc tối ưu hóa thời gian đun nấu:
Đầu tiên, hãy ngâm bột rau câu hoặc rong câu tươi trong nước lạnh đủ thời gian quy định để cấu trúc sợi nở đều trước khi bật bếp. Khi bắt đầu đun, khuấy đều tay trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp sôi lăn tăn và bột tan hoàn toàn thì tắt bếp ngay, tránh để sôi ùng ục kéo dài nhiều phút trên bếp.
Nếu muốn tăng cường hàm lượng chất chống oxy hóa thực sự cho món ăn, hãy kết hợp rau câu cùng các loại trái cây tươi nguyên miếng (như dâu tây, táo, cam) bằng cách xếp vào khuôn sau khi nước rau câu đã nguội bớt xuống nhiệt độ ấm, trước khi hỗn hợp đông đặc [5]. Cách làm này giúp bảo toàn tối đa các polyphenol tươi nguyên có trong hoa quả [5].
Nhìn chung, nhiệt độ sôi có thể làm suy giảm một phần các hợp chất polyphenol nhạy cảm trong thực phẩm [1], [2]. Tuy nhiên, rau câu vẫn là món tráng miệng lành mạnh nếu được chế biến đúng cách, hạn chế đun nấu quá lâu và kiểm soát tốt lượng đường bổ sung.
