Sò điệp là loại hải sản thơm ngon, bổ dưỡng và xuất hiện phổ biến trong nhiều bữa tiệc hay bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, với những người đang phải sống chung với bệnh gút hoặc có nồng độ axit uric cao, việc lựa chọn hải sản luôn là nỗi lo lắng thường trực. Nhiều người băn khoăn liệu món sò điệp hấp dẫn này có thể kích hoạt cơn đau khớp dữ dội hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: Người bệnh gút cần hết sức thận trọng và hạn chế ăn sò điệp. Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa thực phẩm chưa tách biệt chi tiết từng con số cho riêng cá thể sò điệp, loại hải sản này thuộc nhóm động vật thân mềm có nguy cơ cao chứa lượng purin đáng kể. Dữ liệu dịch tễ học khẳng định ăn nhiều hải sản làm tăng rõ rệt nồng độ axit uric và nguy cơ bùng phát cơn gút cấp [1], [2].
Cơ chế chuyển hóa purin và nguy cơ từ hải sản
Purin là những hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào của cơ thể sống và hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [3]. Khi con người tiêu thụ thức ăn, purin sẽ trải qua quá trình thoái hóa sinh học bên trong cơ thể để tạo thành sản phẩm chuyển hóa cuối cùng là axit uric [3], [4], [5]. Ở mức độ sinh lý bình thường, axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ các mạch máu [3], [5].
Tuy nhiên, loài người và một số loài linh trưởng đã bị mất gen tổng hợp enzym uricase trong quá trình tiến hóa [5]. Enzym này vốn có chức năng oxy hóa axit uric thành allantoin dễ hòa tan để đào thải nhanh ra ngoài [5]. Khi thiếu hụt enzym uricase, việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin sẽ nhanh chóng khiến axit uric tích tụ vượt ngưỡng [5]. Tình trạng tăng axit uric máu kéo dài dẫn đến sự lắng đọng các tinh thể monosodium urat (MSU) tại các khớp xương, châm ngòi cho các đợt viêm khớp gút đau đớn [6], [5].
Chế độ ăn nhiều đạm động vật, đặc biệt là thịt và hải sản, là nguyên nhân trực tiếp kích thích sản sinh axit uric quá mức [1], [5]. Việc bổ sung hải sản vào khẩu phần mà không kiểm soát lượng ăn sẽ làm gia tăng áp lực chuyển hóa purin lên gan và hệ thống bài tiết ở thận [4], [5].
Bằng chứng dịch tễ: Hải sản làm tăng nguy cơ mắc gút
Mối liên hệ giữa chế độ ăn hải sản và căn bệnh gút đã được các nhà khoa học làm rõ qua nhiều công trình nghiên cứu quy mô lớn. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2018 đã tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và nghiên cứu cắt ngang [1], [2]. Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ hải sản làm tăng 31% nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh OR là 1,31 (khoảng tin cậy 95%: 1,01-1,68) [2].
Bên cạnh nguy cơ khởi phát bệnh gút, nghiên cứu năm 2018 cũng ghi nhận hải sản làm tăng 47% nguy cơ bị tăng axit uric máu với tỷ số chênh OR là 1,47 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,86) [2]. Các kết quả này hoàn toàn nhất quán với một phân tích gộp khác dựa trên các đoàn hệ dân số công bố năm 2019 [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng purin từ thịt và hải sản có mối liên hệ thuận với tình trạng tăng axit uric huyết thanh và tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút [1].
Một nghiên cứu đoàn hệ cắt ngang dựa trên dữ liệu Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Trung Quốc (CHNS) công bố năm 2022 cũng khẳng định thực phẩm nguồn gốc động vật giàu purin như thịt và hải sản làm gia tăng axit uric máu [4]. Ngược lại, purin có nguồn gốc từ các loại thực vật lại không gây ra các tác động tiêu cực tương tự đối với nồng độ urat hay nguy cơ bệnh gút [1], [4], [2].
Lượng purin thực tế trong thực phẩm: Thước đo cho người bệnh
Để giúp người bệnh gút định hướng dinh dưỡng, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã ứng dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo lường purin chuẩn xác [3]. Một nghiên cứu toàn diện đã xác định nồng độ tổng purin và các bazơ purin trên 270 loại thực phẩm phổ biến [3]. Tại Nhật Bản, hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị lượng purin nạp vào hàng ngày của bệnh nhân gút hoặc người tăng axit uric máu nên dưới 400 mg mỗi ngày [3], [7].
Nghiên cứu tiếp nối công bố năm 2020 trên 80 sản phẩm thực phẩm đã phân loại chi tiết hơn: những thực phẩm chứa trên 200 mg purin/100 g được xếp vào nhóm giàu purin và cần hạn chế ăn ở lượng rất nhỏ [7]. Nhóm thịt hoặc cá dao động từ 19,0 đến 385,4 mg purin/100 g [7]. Đặc biệt, những thực phẩm chứa lượng purin cực cao (trên 300 mg/100 g) bao gồm cá cơm, cá hố, sẹ cá tuyết (375,4-559,8 mg/100 g), sẹ cá nóc và men khô [7].
Trong nghiên cứu năm 2014, các nhà khoa học chia các nhóm thực phẩm thành hai dạng bazơ purin chính: nhóm chứa chủ yếu adenin và guanin, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthin [3]. Đối với bệnh nhân gút, lượng purin toàn phần và loại purin tiêu thụ—đặc biệt là hypoxanthin—đều là những yếu tố sinh học cực kỳ quan trọng ảnh hưởng đến mức tăng axit uric [3]. Mặc dù sò điệp nằm trong nhóm hải sản có hàm lượng purin đáng chú ý, dữ liệu phân tích hóa học cụ thể cho riêng loài sò điệp chưa được liệt kê trực tiếp trong bảng đo lường đơn lẻ này.
Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Một hiểu lầm rất phổ biến là người bệnh gút cho rằng tất cả thực phẩm chứa purin đều độc hại như nhau. Nghiên cứu khoa học cho thấy các loại rau củ dù chứa hàm lượng purin cao lại không hề liên quan đến tăng axit uric máu, thậm chí còn có mối liên hệ nghịch giúp giảm nguy cơ mắc gút (OR 0,86) [1], [2]. Trong khi đó, purin động vật từ thịt đỏ và hải sản mới là thủ phạm chính làm bùng phát cơn đau khớp [1], [4], [2].
Một hiểu lầm khác là chỉ cần kiêng ăn hải sản thì có thể thoải mái sử dụng các loại đồ uống khác. Thực tế, rượu bia và đồ uống chứa đường fructose làm tăng vọt nguy cơ mắc bệnh gút với mức tăng lần lượt là 158% (OR 2,58) và 114% (OR 2,14) [2]. Quá trình chuyển hóa fructose thành fructose-1-phosphat tiêu tốn rất nhiều phân tử ATP, làm gia tăng nồng độ AMP và đẩy mạnh con đường thoái hóa tạo ra axit uric dư thừa [5]. Tương tự, quá trình chuyển hóa cồn tại gan cũng tiêu hao lượng lớn ATP và ức chế bài tiết axit uric [6], [5].
Hiện tại, giới hạn của các bằng chứng khoa học sẵn có là các thử nghiệm can thiệp lâm sàng ngẫu nhiên đối chứng trực tiếp trên từng cá thể ăn sò điệp đơn lẻ còn thiếu. Đa số các bằng chứng vững chắc đến từ các phân tích gộp trên nhóm hải sản nói chung [1], [2]. Do đó, người bệnh không nên chủ quan xem sò điệp là an toàn hơn các loại hải sản khác.
Ai nên đặc biệt thận trọng với sò điệp?
Nhóm đối tượng đầu tiên cần tuyệt đối cẩn giác là những bệnh nhân đã được chẩn đoán mắc bệnh gút mãn tính hoặc từng có tiền sử bị cơn gút cấp. Bất kỳ sự gia tăng đột ngột nào của purin từ hải sản cũng có thể kích hoạt các tinh thể urat lắng đọng và gây viêm khớp dữ dội [8], [5]. Yếu tố căng thẳng sinh lý kèm chế độ ăn nhiều purin là những tác nhân kích hoạt cơn bùng phát gút cấp tính đã được xác định [8].
Nhóm người thứ hai là những người bị tăng axit uric máu không triệu chứng hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh gút. Tăng axit uric máu là một yếu tố nguy cơ độc lập dẫn đến tăng huyết áp, rối loạn chuyển hóa và tim mạch [6]. Việc ăn sò điệp cùng các loại đạm hải sản đậm đặc có thể đẩy nồng độ urat huyết thanh vượt qua ngưỡng an toàn.
Nhóm người đang sử dụng một số loại thuốc điều trị bệnh lý mạn tính cũng cần lưu ý. Các loại thuốc như thuốc hạ axit uric trong giai đoạn đầu, thuốc lợi tiểu, cyclosporin hoặc aspirin liều thấp có thể làm thay đổi nồng độ urat và kích hoạt các cơn đau gút khi kết hợp với chế độ ăn giàu purin [8]. Bệnh nhân mắc bệnh lý suy giảm chức năng thận hoặc giảm bài tiết qua đường ruột cũng thuộc nhóm nguy cơ cao [5].
Hướng dẫn áp dụng thực tế và lời khuyên ăn uống cân bằng
Nếu người bệnh gút đang ở giai đoạn ổn định hoàn toàn và rất muốn thưởng thức món sò điệp, việc áp dụng chế độ ăn có kiểm soát là điều bắt buộc. Nguyên tắc cốt lõi là duy trì tổng lượng purin nạp vào từ tất cả các loại thực phẩm dưới mức 400 mg mỗi ngày [3], [7]. Nếu một bữa ăn có sử dụng thực phẩm giàu đạm động vật, cần giới hạn khẩu phần ở mức vừa phải và giảm thiểu các món đạm khác trong cùng ngày [7].
Khi chế biến sò điệp, ưu tiên các phương pháp như luộc, hấp hoặc nấu canh thay vì chiên nướng đậm đặc. Người bệnh tuyệt đối không kết hợp sò điệp với bia, rượu hay nước ngọt có ga chứa đường siro ngô giàu fructose [1], [6], [5]. Sự kết hợp giữa purin từ hải sản và đồ uống có cồn hay nước ngọt sẽ làm axit uric tăng vọt theo cấp số nhân [1], [5], [2].
Để cân bằng bữa ăn, người bệnh nên kết hợp sò điệp cùng nhiều loại rau xanh giàu chất xơ, các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc sữa tách béo và đậu nành [1], [2]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng các sản phẩm từ sữa giúp giảm đáng kể nguy cơ bệnh gút (OR 0,56) và giảm nguy cơ tăng axit uric máu (OR 0,50) [2]. Đồng thời, uống đủ nước mỗi ngày là giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả để hỗ trợ cơ thể đào thải axit uric tự nhiên.
Tóm lại, người bệnh gút không bắt buộc phải kiêng khem hoàn toàn mọi niềm vui ẩm thực nhưng cần hết sức cẩn trọng khi ăn sò điệp. Chìa khóa vàng là kiểm soát khẩu phần ở mức vừa phải, tuyệt đối tránh xa rượu bia và nước ngọt đi kèm. Khi có bất kỳ dấu hiệu sưng đau khớp bất thường hoặc có bệnh nền chuyển hóa, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được điều chỉnh chế độ dinh dưỡng tối ưu.
