Nhiều người Việt có thói quen tìm đến các loại cao động vật như cao hổ, cao ngựa hay cao dê để bồi bổ cơ thể, chữa đau nhức xương khớp mỗi khi trái gió trở trời. Với người mắc bệnh gút – căn bệnh viêm khớp gây đau đớn dữ dội – câu hỏi "bị gút có uống được cao dê không" xuất hiện rất phổ biến trên các diễn đàn sức khỏe.
Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ y học dinh dưỡng hiện đại: Người bệnh gút tuyệt đối không nên dùng cao dê. Việc sử dụng loại chế phẩm nấu cô đặc từ xương và thịt dê này có thể khiến nồng độ axit uric trong máu tăng vọt, kích hoạt các cơn gút cấp dữ dội làm tổn thương khớp nặng nề hơn.
Bản chất của cao dê và cơ chế kích hoạt cơn gút cấp
Bệnh gút xuất hiện do tình trạng tăng axit uric máu kéo dài, dẫn đến việc hình thành và lắng đọng các tinh thể muối urat (monosodium urate) bên trong mô và các khớp xương [1], [2]. Axit uric vốn là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của purin trong cơ thể người [3], [2]. Purin là hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào sống và hầu hết thực phẩm ăn vào hàng ngày [3]. Khi purin bị thoái hóa, cơ thể sản sinh ra axit uric để vận chuyển qua máu và bài tiết qua thận hoặc đường tiêu hóa [3], [4].
Nếu lượng purin nạp vào từ thực phẩm quá cao và thường xuyên, mức axit uric huyết thanh sẽ tăng vọt [3]. Tình trạng này chính là tiền đề sinh hóa trực tiếp dẫn đến bệnh gút [1].
Cao dê được điều chế bằng cách ninh nấu kéo dài toàn bộ xương, thịt và đôi khi cả nội tạng của dê trong nhiều ngày để cô đặc thành dạng bánh dẻo hoặc cao lỏng. Trong quá trình nấu sôi kéo dài, các hợp chất purin hòa tan sẽ giải phóng toàn bộ vào dung dịch nấu [2]. Sau đó, quá trình cô cạn nước biến dung dịch này thành một khối cô đặc cực kỳ giàu purin và đạm. Khi người bệnh gút tiêu thụ cao dê, cơ thể phải tiếp nhận tức thì một lượng purin khổng lồ, khiến lượng axit uric nội sinh tăng đột ngột vượt ngưỡng bão hòa, kích hoạt phản ứng viêm khớp cấp tính.
Nghiên cứu nói gì về hàm lượng purin trong thịt và quá trình nấu cô đặc?
Để hiểu tại sao cao dê lại nguy hiểm cho người bị gút, cần xem xét các nghiên cứu phân tích định lượng thành phần dinh dưỡng và sự biến đổi của purin trong thực phẩm:
Năm 2014, một nghiên cứu tại Nhật Bản thực hiện định lượng hàm lượng purin trong 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [3]. Nghiên cứu xác định các nhóm thực phẩm giàu purin nhất chính là thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan và men nấm [3]. Các nhà khoa học chỉ ra rằng thực phẩm giàu purin thường đi liền với thực phẩm giàu năng lượng, và tiêu thụ thường xuyên thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng axit uric huyết thanh, dẫn tới bệnh gút cũng như các nguy cơ tim mạch, thận và hội chứng chuyển hóa [3]. Nghiên cứu nhấn mạnh hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị người bệnh gút chỉ nên nạp dưới 400 mg purin mỗi ngày [3].
Đến năm 2020, một nghiên cứu tiếp tục đánh giá 80 sản phẩm thực phẩm và đưa ra khuyến cáo phân loại rõ ràng: những thực phẩm chứa trên 200 mg purin/100 g được xếp vào nhóm giàu purin và cần phải ăn với số lượng rất thấp [5]. Thậm chí, nhóm thực phẩm vượt mức 300 mg purin/100 g được xếp vào mức rất cao, phải giới hạn chặt chẽ khẩu phần ăn trong mỗi bữa [5]. Trong nghiên cứu này, các loại thịt và cá có khoảng dao động purin từ 19,0 đến 385,4 mg/100 g [5].
Năm 2025, cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) phối hợp với Viện Sức khỏe Quốc gia (ODS-NIH) cập nhật dữ liệu purin từ 61 loại thực phẩm bằng công nghệ khối phổ phân giải cao kết hợp sắc ký tương tác ưa nước (HILIC-HRMS/MS) [6]. Kết quả cho thấy hàm lượng purin tổng số trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [6]. Nghiên cứu cũng chỉ rõ quá trình nấu nướng làm thay đổi mạnh hàm lượng purin do sự thất thoát nước và chất béo [6].
Cơ chế dịch chuyển của purin khi đun nấu được làm rõ trong một nghiên cứu năm 2019 [2]. Bằng phương pháp HPLC kết hợp mô hình Box-Behnken, các nhà nghiên cứu chứng minh rằng quá trình luộc hay đun sôi làm suy giảm mạnh purin trong thớ cơ do toàn bộ purin bị hòa tan và chuyển dịch vào phần nước nấu [2]. Nhờ cơ chế này, ăn phần thịt cá đã luộc bỏ nước có thể giảm nguy cơ nạp purin [2]. Tuy nhiên, với quy trình nấu cao dê, thợ nấu lại làm điều hoàn toàn ngược lại: họ gom toàn bộ phần nước ninh chứa trọn vẹn lượng purin chiết xuất từ xương, tủy và thịt, rồi đun cạn kiệt hơi nước để giữ lại phần cốt đặc.
Lợi ích giả định và nguy cơ có thật đối với bệnh nhân gút
Trong dân gian, cao dê được ca ngợi là vị thuốc bổ can thận, mạnh gân cốt, hỗ trợ điều trị đau lưng mỏi gối do thoái hóa khớp. Với người cao tuổi hoặc người suy nhược cơ thể không mắc rối loạn chuyển hóa purin, chế phẩm này có thể cung cấp thêm nguồn axit amin và khoáng chất.
Tuy nhiên, với người bệnh gút, lợi ích mạnh gân cốt đâu chưa thấy mà tác hại lại xuất hiện nhãn tiền. Quá trình cô đặc khiến nồng độ purin trong từng gam cao dê tăng gấp nhiều lần so với một miếng thịt dê thông thường. Trong khi các khuyến nghị y tế giới hạn mức purin tối đa nạp vào cơ thể người bệnh là dưới 400 mg/ngày [3], [4], [5], chỉ một lát cao dê nhỏ hòa vào rượu hoặc nước ấm có thể khiến lượng purin vượt ngưỡng cho phép của cả ngày.
Axit uric tăng cao không chỉ gây ra những đợt sưng, nóng, đỏ, đau xé rách tại khớp ngón chân cái, cổ chân, khớp gối, mà lắng đọng tinh thể urat lâu dài còn gây biến dạng khớp, tàn phế và hình thành sỏi thận urat. Ngoài ra, việc tăng axit uric máu còn là yếu tố nguy cơ độc lập dẫn tới tăng huyết áp, rối loạn chuyển hóa và các bệnh lý tim mạch nguy hiểm [1], [3].
Những hiểu lầm tai hại khi dùng cao bổ cho bệnh xương khớp
Nhiều người bệnh gút hiện nay vẫn mắc phải những sai lầm nghiêm trọng trong chế độ dinh dưỡng do thiếu thông tin chuẩn xác:
Hiểu lầm rằng cao dê là "thuốc bổ xương khớp" nên bệnh khớp nào cũng dùng được: Gút là bệnh viêm khớp do rối loạn chuyển hóa vi chất, khác hoàn toàn với thoái hóa khớp do mòn sụn hay loãng xương do thiếu canxi. Uống cao bổ vào người đang thừa đạm và purin giống như hành động "đổ thêm dầu vào lửa".
Cho rằng ngâm cao dê với rượu sẽ giảm bớt tính độc: Thực tế, nhiều người có thói quen cắt cao dê ngâm vào bình rượu trắng để uống mỗi ngày. Đây là sự kết hợp cực kỳ tai hại. Nghiên cứu năm 2009 về hàm lượng purin trong đồ uống có cồn đã cảnh báo việc hạn chế cả cồn lẫn purin là yêu cầu sống còn trong quản lý bệnh gút [7]. Nồng độ cồn khi vào cơ thể sẽ cạnh tranh đường đào thải của axit uric tại ống thận, ức chế bài tiết axit uric, đồng thời thúc đẩy quá trình giáng hóa ATP làm tăng sinh axit uric nội sinh. Rượu kết hợp với cao dê sẽ tạo ra đòn kép phá hủy hệ thống chuyển hóa của người bệnh.
Nghĩ rằng ninh nấu thật kỹ sẽ làm "phân hủy" hết chất độc: Như nghiên cứu khoa học đã chứng minh, nhiệt độ đun nấu thông thường không phá hủy được khung phân tử purin mà chỉ hòa tan và chuyển dịch chúng vào nước dùng [2]. Khi nước bị cô đặc thành cao, lượng purin này hoàn toàn được giữ nguyên vẹn ở mật độ đậm đặc nhất.
Nhóm đối tượng cần tuyệt đối tránh xa cao dê
Dựa trên các bằng chứng khoa học về nồng độ purin và cơ chế bệnh học, những đối tượng sau đây cần tránh sử dụng cao dê dưới mọi hình thức:
- Người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút cấp tính hoặc mạn tính.
- Người có chỉ số axit uric huyết thanh cao (tăng axit uric máu không triệu chứng).
- Bệnh nhân suy giảm chức năng thận, suy thận mạn hoặc có tiền sử sỏi thận.
- Người mắc hội chứng chuyển hóa, béo phì đi kèm rối loạn lipid máu hoặc tăng huyết áp [1], [3].
Giải pháp dinh dưỡng an toàn cho người bệnh gút
Thay vì tìm kiếm các bài thuốc truyền miệng hay các loại cao động vật đắt đỏ nhưng nguy hại, người bệnh gút cần duy trì một chế độ ăn uống khoa học, được chứng minh qua các nghiên cứu dinh dưỡng:
Lựa chọn thực phẩm ít purin: Dữ liệu nghiên cứu năm 2020 và 2025 xác nhận các sản phẩm từ sữa động vật (sữa tươi, sữa chua, phô mai) và trứng có hàm lượng purin cực kỳ thấp, gần như không đáng kể [5], [6]. Nghiên cứu năm 2020 chỉ ra sữa chỉ chứa 0,0 - 1,4 mg purin/100 g [5]. Đây là nguồn đạm an toàn tuyệt vời để thay thế đạm từ thịt đỏ và nội tạng động vật.
Ưu tiên rau củ và tinh bột chuyển hóa chậm: Hầu hết các loại rau củ thông thường chỉ chứa lượng purin khiêm tốn từ 0,9 đến 47,1 mg/100 g [5] hoặc từ 9 đến 72 mg/100 g đối với các loại hạt và rau củ nói chung [6]. Các loại ngũ cốc, bánh mì cũng là nhóm an toàn khi hàm lượng purin chỉ dao động quanh mức 4,4 mg/100 g [5].
Uống nhiều nước và chế biến đúng cách: Người bệnh nên duy trì uống 2-2,5 lít nước mỗi ngày để hỗ trợ thận lọc bỏ axit uric dư thừa. Khi chế biến các loại thịt nạc cho phép, phương pháp luộc thịt và bỏ phần nước dùng nguyên chất là một giải pháp hữu hiệu để giảm bớt lượng purin tiêu thụ vào cơ thể, như dữ liệu nghiên cứu về cơ chế luộc đã chứng minh [2].
Người bệnh gút cần tuyệt đối cảnh giác trước các lời mời chào sử dụng cao dê hay cao động vật. Không có loại cao bổ nào có thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa và một lối sống lành mạnh. Giữ khẩu phần ăn cân đối, kiểm soát cân nặng, hạn chế rượu bia và duy trì mức purin dưới 400 mg mỗi ngày chính là chìa khóa then chốt để bảo vệ khớp xương khỏi những cơn đau gút tái phát dai dẳng.
