Cá quả (cá lóc) từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong mâm cơm người Việt nhờ thịt ngọt, nạc, lành tính và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, câu hỏi ăn cá quả như thế nào để vừa bồi bổ vừa không gây hại cho thận luôn là nỗi băn khoăn lớn.
Người bệnh thận mạn hoàn toàn có thể ăn cá quả, nhưng bắt buộc phải kiểm soát khẩu phần chặt chẽ. Thịt cá cung cấp nguồn đạm sinh học cao và axit béo omega-3 quý giá, nhưng việc ăn tùy tiện có thể dẫn tới quá tải đạm và phospho, đẩy nhanh tốc độ suy giảm chức năng thận.
Lợi ích của cá và omega-3 đối với sức khỏe thận
Viêm mạn tính và tổn thương mạch máu là con đường chung dẫn đến suy giảm chức năng thận [1]. Cá nói chung và cá nước ngọt như cá quả cung cấp nguồn chất béo không bão hòa đa, đặc biệt là chuỗi dài omega-3, vốn có đặc tính chống viêm tự nhiên có thể hỗ trợ bảo vệ mô thận [1, 2].
Theo các phân tích dịch tễ học, chế độ ăn giàu cá và bổ sung các axit béo có lợi liên quan mật thiết đến việc giảm tỷ lệ mắc bệnh thận mạn trong cộng đồng [1, 2, 4]. Việc thay thế một phần đạm đỏ nhiều chất béo bão hòa bằng thịt cá nạc giúp giảm gánh nặng chuyển hóa mà vẫn duy trì dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể.
Bằng chứng khoa học về tiêu thụ cá và nguy cơ thận mạn
Nghiên cứu theo dõi dài hạn CARDIA công bố năm 2021 theo dõi 4.133 cá nhân da đen và da trắng khỏe mạnh từ 18 đến 30 tuổi trong suốt 25 năm [1]. Kết quả ghi nhận 489 ca mắc bệnh thận mạn mới; lượng tiêu thụ axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3 tỷ lệ nghịch với biến cố suy thận với tỷ số nguy cơ HR = 0,73 (khoảng tin cậy 95% CI: 0,60 - 0,89; p = 0,002 khi tăng mỗi 0,19 g/ngày) [1]. Mối liên hệ bảo vệ này rõ rệt ở nữ giới (HR = 0,64; 95% CI: 0,48 - 0,84; p = 0,002) và mức tiêu thụ cá không qua chiên rán cũng cho thấy xu hướng giảm nguy cơ mắc bệnh thận với HR = 0,86 (95% CI: 0,73 - 1,01; p = 0,073) [1].
Tại Australia, nghiên cứu Blue Mountains Eye Study năm 2011 khảo sát 2.600 người từ 50 tuổi trở lên [2]. Nhóm người có mức tiêu thụ axit béo n-3 chuỗi dài cao nhất giảm đáng kể khả năng mắc thận mạn (độ lọc cầu thận dưới 60 ml/phút/1,73 m2) so với nhóm thấp nhất, với tỷ số chênh hiệu chỉnh đa biến OR = 0,69 (95% CI: 0,49 - 0,99) [2]. Đồng thời, nhóm ăn cá nhiều nhất cũng giảm tỷ lệ mắc bệnh thận với OR = 0,68 (95% CI: 0,48 - 0,97) so với nhóm ăn ít nhất [2].
Dữ liệu quy mô lớn từ UK Biobank năm 2023 trên 408.023 người theo dõi trung vị 12 năm ghi nhận 10.782 ca mắc thận mạn [3]. Việc ăn từ 2 khẩu phần cá không dầu mỗi tuần trở lên giảm nguy cơ mắc bệnh thận với HR = 0,86 (95% CI: 0,77 - 0,97) so với người không ăn bao giờ [3]. Tương tự, nồng độ omega-3 trong huyết tương tăng lên cũng gắn liền với việc giảm nguy cơ bệnh thận (HR = 0,89; 95% CI: 0,84 - 0,94 cho mỗi độ lệch chuẩn tăng thêm) [3].
Thách thức kiểm soát đạm và phospho trong cá quả
Dù mang lại nhiều lợi ích, cá quả là nguồn đạm sinh học cao, đồng nghĩa với việc chứa một lượng lớn phospho hữu cơ đi kèm trong cấu trúc tế bào thịt. Ở người khỏe mạnh, thận dễ dàng đào thải lượng phospho và urê dư thừa từ chuyển hóa protein ra ngoài qua nước tiểu.
Khi thận đã suy giảm chức năng lọc, lượng đạm ăn vào quá mức sẽ sinh ra nhiều chất thải chứa nitơ, làm tăng áp lực lọc lên các cầu thận còn sót lại. Hơn nữa, thận ứ đọng phospho sẽ dẫn đến tăng phospho máu, gây rối loạn chuyển hóa khoáng chất, vôi hóa mạch máu và bệnh lý xương do thận. Do đó, người bệnh thận mạn không được tự ý ăn cá quả thả ga theo cảm tính.
Nguy cơ nhiễm tạp chất từ môi trường nước ngọt
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, chất lượng thủy sản nước ngọt cũng là yếu tố người bệnh thận cần lưu tâm. Cá sống trong môi trường nước ô nhiễm có thể tích lũy các hợp chất hóa học hoặc chất hoạt động bề mặt tồn lưu lâu ngày [4].
Khảo sát năm 2011 về chất hoạt động bề mặt perflo hóa (PFS) trên cá nước ngọt ở châu Á, bao gồm cá quả (snakehead) thu thập tại Việt Nam, Nhật Bản, Ấn Độ, Malaysia và Thái Lan, cho thấy các chất như perfluorooctanesulfonate (PFOS) tập trung nhiều nhất ở thận và gan cá hơn là mô cơ thịt [4]. Tại Việt Nam, hàm lượng PFOS trong cơ thịt cá nước ngọt ghi nhận ở mức dưới 0,05 đến 0,3 ng/g trọng lượng tươi, thấp hơn đáng kể so với mẫu tại Nhật Bản (5,1 đến 22 ng/g) [4]. Việc sơ chế bỏ sạch nội tạng giúp hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm tạp chất từ cá [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cá quả bồi bổ
Quan niệm dân gian cho rằng "cá quả lành, ốm dậy ăn càng nhiều càng nhanh phục hồi" là hiểu lầm nguy hiểm đối với người suy thận. Đạm cá quả dù dễ tiêu hơn đạm thịt đỏ nhưng vẫn sinh ra gánh nặng urê và phospho nếu ăn quá liều lượng cơ thể cho phép.
Một sai lầm khác là nấu cháo hoặc hầm canh cá thật đặc rồi uống hết cả nước lẫn cái. Phospho và kali trong thịt cá khi ninh lâu sẽ hòa tan một lượng đáng kể vào nước dùng. Nếu người bệnh húp cạn các loại nước hầm cá đặc, thận sẽ phải gánh thêm áp lực đào thải kali và muối khoáng rất lớn.
Đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi dùng cá quả
Người mắc bệnh thận mạn giai đoạn 3b đến giai đoạn 5 chưa lọc máu cần kiểm soát nghiêm ngặt nhất. Ở giai đoạn này, chỉ số lọc cầu thận đã giảm mạnh, việc tiêu thụ thừa đạm và phospho từ cá có thể đẩy nhanh tốc độ suy thận đến mức phải chạy thận nhân tạo sớm.
Người có xét nghiệm máu cho thấy nồng độ phospho máu tăng cao hoặc có tăng kali máu kèm theo bắt buộc phải hạn chế khẩu phần cá quả. Bệnh nhân đang chạy thận chu kỳ có nhu cầu đạm cao hơn nhưng vẫn phải canh chừng phospho theo đúng phác đồ của bác sĩ dinh dưỡng lâm sàng.
Hướng dẫn chế biến và kiểm soát định lượng an toàn
Kiểm soát khẩu phần: Tùy theo giai đoạn bệnh và cân nặng, mỗi bữa người bệnh chỉ nên dùng một lượng cá quả nạc vừa đủ (thường dao động khoảng 50 - 80g thịt nạc cá mỗi bữa, theo chỉ định cụ thể của chuyên gia dinh dưỡng), không ăn dồn dập nhiều bữa cá trong một tuần.
Cách chế biến: Nên ưu tiên phương pháp luộc sơ bỏ nước đầu, hấp hoặc nấu canh thanh đạm. Nghiên cứu dịch tễ cho thấy tiêu thụ cá không qua chiên rán có xu hướng hỗ trợ giảm nguy cơ thận mạn [1]. Tránh chiên rán ngập dầu mỡ để không nạp thêm chất béo chuyển hóa gây xơ vữa mạch máu [1].
Sơ chế kỹ: Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, mang và màng đen trong bụng cá trước khi nấu, vì đây là những bộ phận tích tụ nhiều chất chuyển hóa và tạp chất tồn lưu hơn mô cơ thịt [4]. Tránh dùng cá khô ướp muối mặn vì lượng muối cao gây tăng huyết áp và phù nề.
Cá quả là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất và đạm sinh học cao, phù hợp để đa dạng hóa thực đơn nếu được sử dụng đúng cách. Người bệnh thận mạn cần tuân thủ định lượng đạm cho phép, không ăn nước hầm đặc và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo an toàn cho thận.
