Người bị đau dạ dày ăn riềng nếp: Lợi tiêu hóa hay tăng nguy cơ kích ứng?

Củ riềng nếp thơm nồng vốn là gia vị quen thuộc trong gian bếp người Việt, từ các món cá kho, thịt giả cầy đến những nồi nước lẩu ấm nóng. Tuy nhiên, vị cay ấm đặc trưng của loại củ này khiến nhiều người mắc bệnh lý dạ dày băn khoăn không biết có nên đưa vào thực đơn hàng ngày hay phải kiêng tuyệt đối.

Câu trả lời ngắn gọn là người đau dạ dày vẫn có thể sử dụng riềng nếp ở mức độ gia vị vừa phải khi bệnh ổn định, nhưng cần hết sức thận trọng trong giai đoạn viêm loét cấp tính. Chiết xuất từ riềng nếp ghi nhận khả năng ức chế phản ứng viêm ở tế bào biểu mô dạ dày nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) trong điều kiện phòng thí nghiệm ^[1]. Dù vậy, đây không phải là thuốc điều trị đặc hiệu và việc lạm dụng gia vị cay nóng khi niêm mạc đang tổn thương hở vẫn có thể gây cảm giác xót rát khó chịu.

Tại sao niêm mạc dạ dày dễ tổn thương và kích ứng?

Để hiểu rõ tác động của thức ăn hay gia vị lên dạ dày, trước hết cần nhìn vào những thủ phạm chính làm suy yếu hàng rào bảo vệ tự nhiên của cơ quan này. Y văn ghi nhận nhiễm vi khuẩn H. pylori và việc sử dụng thuốc kháng viêm không steroid (NSAID) là hai yếu tố nguy cơ lớn nhất dẫn đến sự hình thành vết loét dạ dày ^[2]. Tình trạng viêm dạ dày mạn tính có liên quan đến H. pylori chính là bệnh cảnh nền tảng tạo điều kiện cho ổ loét phát triển ^[2].

Không dừng lại ở loét thông thường, H. pylori còn là tác nhân gây viêm dạ dày mạn tính và là yếu tố nguy cơ quan trọng của loét dạ dày - tá tràng, ung thư biểu mô dạ dày cũng như u lympho MALT dạ dày ^[3]. Do tỷ lệ nhiễm cao trên toàn cầu và tình trạng kháng thuốc kháng sinh hiện có ngày càng gia tăng, giới khoa học đang nỗ lực tìm kiếm các nguồn dược liệu thay thế nhằm hỗ trợ điều trị và phòng ngừa các rối loạn liên quan đến vi khuẩn này ^[1].

Ở góc độ giải phẫu và sinh lý bệnh, vị trí khu trú của vi khuẩn quyết định nhiều đến triệu chứng mà người bệnh gặp phải. Tình trạng nhiễm H. pylori tập trung chủ yếu ở vùng hang vị dạ dày sẽ kích thích gây tăng tiết axit dịch vị quá mức ^[4]. Lượng axit dư thừa này đổ xuống tá tràng làm xuất hiện các đảo niêm mạc kiểu dạ dày ở đoạn đầu tá tràng ^[4]. Do vi khuẩn H. pylori chỉ phát triển được trên bề mặt niêm mạc dạ dày, hiện tượng biến đổi này vô tình tạo cơ hội cho chúng xâm nhập và định cư tại tá tràng ^[4].

Các nhà khoa học phát hiện mật độ vi khuẩn H. pylori có độc lực cao tại tá tràng của bệnh nhân loét tá tràng lớn hơn nhiều so với những người nhiễm khuẩn nhưng không bị loét ^[4]. Mật độ dày đặc của chủng vi khuẩn độc lực cao này ở đầu tá tràng gây ra phản ứng viêm mạnh mẽ, dẫn đến viêm tá tràng hoạt động và làm suy giảm khả năng tiết bicarbonate — một chất kiềm tự nhiên giúp trung hòa axit ^[4]. Sự kết hợp giữa tăng tiết axit, viêm tá tràng hoạt động và giảm tiết bicarbonate chính là những mắt xích then chốt tạo nên ổ loét tá tràng, đồng thời khiến đường tiêu hóa nhạy cảm hơn với đồ ăn thức uống ^[4].

Cơ chế tác động của riềng nếp và sự tàn phá của vi khuẩn

Khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn phá hủy bề mặt dạ dày theo những cách rất đặc trưng. Qua việc xem xét 136 mẫu sinh thiết liên tiếp từ các ca loét dạ dày lành tính, các nhà nghiên cứu phát hiện sự hiện diện của H. pylori ở 78 trường hợp, chiếm tỷ lệ 57,3% ^[5]. Tại vùng biểu mô dạ dày bị vi khuẩn này cư trú, hàng loạt biến đổi bất thường xuất hiện: mất phần chất nhầy ở đỉnh của từng tế bào riêng lẻ, bong tróc rụng tế bào biểu mô, hình thành các hố lõm biểu mô, vết trợt nông và các chùm tế bào mọc lồi, phản ánh tình trạng tế bào vừa bị tổn thương vừa phải gồng mình tái tạo ^[5].

Ngược lại, trong số 58 trường hợp âm tính với vi khuẩn Helicobacter, những biến đổi tổn thương tương tự không hề được quan sát thấy ở rìa vết loét, ngoại trừ hai ca có xuất hiện một vài chùm tế bào ^[5]. Mối liên hệ chặt chẽ về mặt vị trí giữa vi khuẩn H. pylori và tổn thương biểu mô tại rìa ổ loét trong hơn một nửa số ca bệnh cho thấy tác nhân này đóng vai trò căn nguyên sinh bệnh loét, và những biến đổi đặc trưng đó cũng là chỉ dấu mô học hữu ích giúp nhận diện sự có mặt của vi khuẩn ^[5].

Bên cạnh tổn thương vật lý tại bề mặt tế bào, quá trình nhiễm khuẩn còn kích hoạt các chất trung gian gây viêm. Trong các thí nghiệm nuôi cấy tế bào, tế bào biểu mô dạ dày khi nhiễm H. pylori sẽ gia tăng tiết interleukin-8 (IL-8) — một hoạt chất thu hút tế bào viêm — và sản sinh ra các gốc oxy phản ứng (ROS) gây hại tế bào ^[1]. Lúc này, vai trò của các thảo dược như riềng nếp (Alpinia galangal) bắt đầu được chú ý. Ở nồng độ thử nghiệm nhất định, chiết xuất từ củ riềng nếp cho thấy khả năng ức chế mạnh mẽ sự tiết hoạt chất gây viêm IL-8 ở các tế bào biểu mô dạ dày bị nhiễm khuẩn, từ đó góp phần làm dịu phản ứng viêm ở cấp độ tế bào ^[1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về riềng nếp và bệnh lý dạ dày?

Để đánh giá khách quan công dụng của riềng nếp cũng như bức tranh toàn cảnh về bệnh lý dạ dày do vi khuẩn, cần nhìn vào dữ liệu cụ thể từ các công trình nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã đánh giá tác dụng kháng viêm và bảo vệ tế bào của một số cây thuốc bản địa tại Pakistan trên dòng tế bào biểu mô dạ dày nhiễm H. pylori ^[1]. Nhóm nghiên cứu sử dụng dòng tế bào biểu mô dạ dày người (tế bào AGS) nuôi cấy chung với chủng vi khuẩn H. pylori phân lập từ bệnh nhân lâm sàng (chủng 193C) ^[1]. Hoạt tính kháng khuẩn và độc tính tế bào của thảo dược được xác định lần lượt qua phương pháp pha loãng liên tiếp và xét nghiệm phân mảnh DNA; đồng thời kỹ thuật ELISA và đo dòng chảy tế bào được áp dụng để đo lượng IL-8 tiết ra cũng như sự hình thành gốc tự do ROS ^[1]. Kết quả cho thấy ở nồng độ 100 microgam/ml, chiết xuất riềng nếp (Alpinia galangal) cùng 11 thảo dược khác (như quế, đinh hương, bạc hà...) thể hiện hoạt tính ức chế mạnh đối với sự tiết chất gây viêm IL-8 ^[1]. Tuy nhiên, ở nồng độ thấp hơn là 50 microgam/ml, chỉ có 4 loại thảo dược khác (không bao gồm riềng nếp) giữ được mức ức chế IL-8 rõ rệt; và trong nhóm thảo dược giảm gốc tự do ROS đáng kể cũng không ghi nhận tên riềng nếp ^[1]. Giới hạn của nghiên cứu này là mới thực hiện trên mô hình tế bào trong ống nghiệm chứ chưa thử nghiệm trực tiếp trên người bệnh ^[1].

Một nghiên cứu lâm sàng và mô bệnh học công bố năm 1998 đã khảo sát trên 96 bệnh nhân liên tiếp chưa qua điều trị, bao gồm 49 người bị loét tá tràng và 47 người bị loét dạ dày ^[6]. Các nhà khoa học tiến hành nhuộm tiêu bản sinh thiết từ thân vị, hang vị và hành tá tràng để tìm vi khuẩn cũng như đánh giá tình trạng dị sản dạ dày ở hành tá tràng ^[6]. Kết quả ghi nhận H. pylori có mặt ở 81,6% bệnh nhân loét tá tràng và 83,0% bệnh nhân loét dạ dày ^[6]. Ở hai nhóm loét tá tràng và loét dạ dày, tỷ lệ phát hiện vi khuẩn tại thân vị lần lượt là 79,6% và 79,5%; tại hang vị là 77,6% và 72,3%; còn tại hành tá tràng là 16,7% và 20,0% ^[6]. Đáng chú ý, ở người loét tá tràng, mật độ vi khuẩn tại thân vị thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với tại hang vị (p < 0,001), trong khi mật độ vi khuẩn tại thân vị của người loét dạ dày lại cao hơn so với người loét tá tràng, và điểm số mức độ viêm luôn tỷ lệ thuận với mật độ vi khuẩn ^[6]. Dị sản dạ dày xuất hiện ở 5 trên 8 mẫu sinh thiết tá tràng dương tính với H. pylori ở nhóm loét tá tràng, và ở 3 trên 9 mẫu tương ứng của nhóm loét dạ dày ^[6]. Nghiên cứu kết luận không có bằng chứng cho thấy dị sản dạ dày đóng vai trò tạo ra sự khác biệt về cơ chế sinh bệnh giữa hai loại loét, mà chính sự khác biệt về phân bố mật độ vi khuẩn và mức độ viêm mới là yếu tố góp phần định hình bệnh ^[6].

Bên cạnh H. pylori, dạ dày còn có thể bị tấn công bởi chủng vi khuẩn họ hàng hiếm gặp hơn. Một nghiên cứu công bố năm 1999 đã đánh giá 1250 mẫu sinh thiết dạ dày bằng phương pháp nhuộm bạc để tìm xoắn khuẩn ^[7]. Kết quả phát hiện H. pylori trong 62% số mẫu, và chỉ có 3 trường hợp (chiếm 0,24%) nhiễm loài Helicobacter heilmannii, trong đó có 1 ca đồng nhiễm cả hai loại vi khuẩn này ^[7]. Toàn bộ bệnh nhân nhiễm H. heilmannii đều có triệu chứng tiêu hóa và hình ảnh mô học là viêm dạ dày mạn tính hoạt động, cho thấy đây là mầm bệnh tuy hiếm nhưng vẫn gây viêm dạ dày và có thể phân biệt với H. pylori qua xét nghiệm mô học thường quy ^[7].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Nhìn vào các dữ liệu trên, có thể thấy chiết xuất riềng nếp thực sự có điểm sáng sinh học khi giúp kìm hãm tín hiệu gây viêm IL-8 tại tế bào biểu mô dạ dày bị nhiễm khuẩn ở nồng độ 100 microgam/ml ^[1]. Điều này mở ra triển vọng tìm kiếm các hoạt chất tự nhiên hỗ trợ bảo vệ niêm mạc trước làn sóng kháng thuốc kháng sinh ^[1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của bằng chứng khoa học để tránh kỳ vọng quá mức. Kết quả của riềng nếp mới dừng lại ở mô hình nuôi cấy tế bào AGS trong phòng thí nghiệm với dịch chiết chuẩn hóa ^[1]. Khi chúng ta ăn củ riềng tươi trong bữa cơm, nồng độ hoạt chất tiếp xúc với niêm mạc dạ dày không giống như trong ống nghiệm.

Hơn nữa, ngay cả trong nghiên cứu về bệnh lý dạ dày, khoảng cách giữa mô hình thí nghiệm và cơ thể người thật là rất lớn. Một phân tích công bố năm 2007 chỉ ra rằng dù vai trò của H. pylori gây ung thư dạ dày và loét tá tràng ở người đã được xác lập rõ ràng, bằng chứng trên động vật như chuột nhảy Mông Cổ và chuột nhắt thuần chủng vẫn chưa thỏa đáng ^[8]. Ở chuột nhảy Mông Cổ, việc chỉ nhiễm H. pylori đơn thuần tỏ ra không đủ để gây ung thư biểu mô tuyến dạ dày mà cần thêm tác nhân gây ung thư khác; còn ở chuột nhắt thuần chủng, nhiều nghiên cứu dài hạn cũng thất bại trong việc gây ung thư dạ dày, và hiện chưa có mô hình động vật nào tái hiện được loét tá tràng do H. pylori ^[8]. Nếu mô hình động vật sống còn chưa phản ánh hết bệnh lý ở người ^[8], thì một kết quả thử nghiệm tế bào của riềng nếp ^[1] chắc chắn chưa đủ cơ sở để khuyến cáo dùng riềng thay thế thuốc chữa bệnh dạ dày.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng gia vị trị đau dạ dày

Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng ăn thật nhiều riềng sống hoặc uống nước cốt riềng đậm đặc sẽ tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn H. pylori và làm lành vết loét. Thực tế, điều trị nhiễm H. pylori đòi hỏi phác đồ y khoa bài bản để giúp làm lành ổ loét dạ dày, ngăn ngừa tái phát cũng như biến chứng nguy hiểm hàng đầu là xuất huyết tiêu hóa, từ đó làm thay đổi diễn tiến tự nhiên của bệnh ^[2].

Vào năm 2000, Hiệp hội Nghiên cứu Helicobacter Nhật Bản đã ban hành hướng dẫn chẩn đoán và điều trị cho các bác sĩ trong thực hành lâm sàng thường quy, trong đó khuyến cáo thực hiện liệu pháp tiệt trừ H. pylori cho bệnh nhân loét dạ dày hoặc loét tá tràng ^[3]. Hướng dẫn này cũng khuyến cáo tiệt trừ vi khuẩn ở bệnh nhân u lympho MALT dạ dày tại các cơ sở chuyên khoa, đồng thời thảo luận cấp thiết việc diệt khuẩn để phòng ngừa ung thư biểu mô dạ dày ^[3]. Như vậy, không một loại gia vị nhà bếp nào có thể thay thế được phác đồ tiệt trừ khuẩn theo hướng dẫn y khoa ^[3].

Hiểu lầm thứ hai là đổ lỗi mọi cơn đau dạ dày cho đồ ăn cay và tự ý mua thuốc giảm đau về uống. Như nghiên cứu đã chỉ ra, thuốc kháng viêm giảm đau NSAID là một trong hai thủ phạm chính gây loét dạ dày bên cạnh H. pylori, và bệnh nhân loét do dùng NSAID bắt buộc phải được quản lý bằng liệu pháp thuốc ức chế bài tiết axit ^[2]. Việc tự ý dùng thuốc giảm đau khi đang xót dạ dày chỉ khiến vết trợt biểu mô thêm trầm trọng.

Ai nên thận trọng khi ăn riềng nếp?

Mặc dù mang lại hương vị hấp dẫn và có hoạt tính sinh học nhất định, không phải ai cũng có thể thoải mái thưởng thức các món ăn nhiều riềng. Nhóm đầu tiên cần kiêng hoặc hạn chế tối đa là người đang trong đợt cấp của loét dạ dày hoặc loét hành tá tràng. Lúc này, bề mặt niêm mạc đang bị mất lớp nhầy đỉnh tế bào, bong tróc tế bào biểu mô và có các vết trợt hở ^[5], kèm theo tình trạng tăng tiết axit dịch vị và giảm tiết bicarbonate ^[4]. Chất cay nóng tiếp xúc trực tiếp vào rìa vết loét đang tổn thương sẽ gây kích ứng mạnh.

Nhóm thứ hai cần đặc biệt lưu ý là những bệnh nhân có nguy cơ biến chứng cao, chẳng hạn người có tiền sử xuất huyết dạ dày hoặc đang phải duy trì thuốc ức chế tiết axit kéo dài sau khi đã lành ổ loét và diệt trừ vi khuẩn ^[2]. Ngoài ra, những người đang điều trị loét dạ dày do sử dụng thuốc kháng viêm NSAID ^[2] hoặc người có triệu chứng viêm dạ dày mạn tính hoạt động chưa rõ nguyên nhân ^[7] cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng các loại thảo dược, gia vị có tính ấm nóng mạnh.

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Với người có bệnh lý dạ dày ở thể nhẹ hoặc đã điều trị ổn định, việc sử dụng riềng nếp hoàn toàn có thể duy trì ở mức độ gia vị điều hương. Thay vì ăn trực tiếp từng lát riềng tươi sắc cạnh, bạn nên giã nhỏ, vắt lấy nước cốt để ướp thực phẩm hoặc thái lát thật mỏng rồi ninh kỹ cùng món ăn, sau đó gạt bỏ xác riềng khi thưởng thức để giảm bớt tác động cọ xát cơ học và độ cay gắt lên niêm mạc.

Về lượng dùng và thời điểm, chỉ nên cho một lượng nhỏ vừa đủ tạo mùi thơm cho cả nồi thức ăn gia đình, tránh ăn các món tẩm ướp quá nhiều riềng sả vào lúc bụng đang trống rỗng vì khi đó axit dịch vị dễ tấn công niêm mạc hơn. Người bệnh nên kết hợp riềng trong các món ăn mềm, dễ tiêu hóa như cá hấp, thịt hầm nhừ, đi kèm chế độ ăn cân bằng, uống đủ nước và tuân thủ tuyệt đối lịch tái khám cũng như đơn thuốc của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa.

Tóm lại, riềng nếp là gia vị quý có chứa các hợp chất giúp ức chế tín hiệu gây viêm trên mô hình tế bào dạ dày nhiễm khuẩn, nhưng không phải là thần dược chữa lành ổ loét ^[1]. Người bị đau dạ dày không cần kiêng tuyệt đối riềng nếp khi bệnh đã êm dịu, song cần ăn lượng nhỏ, chế biến chín kỹ và luôn đặt phác đồ điều trị y khoa lên hàng đầu để bảo vệ niêm mạc tiêu hóa an toàn, bền vững ^[2].