Dân gian thường kiêng thịt dê khi huyết áp cao. Lời truyền miệng nói thịt dê mang tính "nóng", ăn vào làm bốc hỏa, tăng xông, co mạch [1]. Liệu quan niệm này có cơ sở khoa học hay chỉ do cách chế biến nhiều gia vị mặn?
Người bệnh cao huyết áp vẫn ăn được thịt dê. Nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra bản thân thịt dê không trực tiếp làm tăng huyết áp [1]. Yếu tố gây nguy cơ chính nằm ở lượng muối nêm nếm và lượng mỡ tiêu thụ đi kèm [1, 6].
Tính "nóng" dân gian và góc nhìn khoa học
Đông y xếp thịt dê vào nhóm thực phẩm có tính nhiệt, ích khí, bổ dương. Khi ăn các món từ dê, người ăn thường thấy nóng bừng mặt, tim đập nhanh. Điều này khiến nhiều người lầm tưởng thịt dê gây co mạch cấp tính và làm tăng số đo huyết áp [1].
Y học hiện đại nhìn nhận hiện tượng này dưới góc độ chuyển hóa và dinh dưỡng. Cảm giác ấm nóng xuất hiện do cơ thể tăng sinh nhiệt để tiêu hóa chất đạm dồi dào. Quan trọng hơn, thói quen chế biến thịt dê thường dùng nhiều muối, rượu, sả, gừng và ớt cay [1].
Khi nạp nhiều natri từ gia vị mặn, cơ thể giữ nước trong lòng mạch, làm tăng áp lực tuần hoàn [1, 2]. Bản thân miếng thịt dê không mang cơ chế gây kích thích co thắt mạch máu đột ngột [1].
Nghiên cứu thực nghiệm về thịt dê và huyết áp
Năm 2014, một nghiên cứu trên động vật đã làm rõ mối liên hệ giữa món ăn từ thịt dê và bệnh cao huyết áp [1]. Thí nghiệm thực hiện trên 24 con chuột đực giống Dahl/Iwai 4 tuần tuổi, nặng khoảng 98,7g [1]. Giống chuột này được nhân giống đặc biệt với chức năng lọc thận suy giảm nhằm phục vụ việc nghiên cứu cao huyết áp ở người [1].
Các con chuột trải qua 10 tuần thích nghi môi trường sống và làm quen quy trình đo huyết áp [1]. Đợt thí nghiệm đầu tiên kiểm tra ảnh hưởng của thịt dê so với thịt gà, kết hợp cùng muối và lá ngải cứu dùng trong món canh thịt dê kiểu truyền thống [1]. Đợt thí nghiệm thứ hai tìm hiểu phản ứng của huyết áp khi giảm lượng muối trong khẩu phần ăn [1].
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm xác nhận việc tiêu thụ thịt dê không phải là yếu tố gây ra tình trạng tăng huyết áp [1]. Tác nhân dẫn đến dao động chỉ số huyết áp chủ yếu phụ thuộc vào lượng muối ăn bổ sung vào món canh [1]. Điểm hạn chế là nghiên cứu này mới tiến hành trên mô hình chuột suy giảm lọc thận, chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt quy mô lớn về thịt dê ở người [1].
Thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và áp lực mạch máu
Thịt dê thuộc nhóm thịt đỏ. Mối liên hệ giữa thịt đỏ với bệnh tim mạch và huyết áp đã được kiểm chứng qua nhiều đoàn hệ lớn trên thế giới [2, 3, 4, 8].
Một phân tích tổng hợp liều - đáp ứng năm 2018 từ các nghiên cứu tiến cứu cho thấy tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn làm tăng từ 12% đến 14% nguy cơ mắc tăng huyết áp [2]. Hợp chất tạo ra trong quá trình nấu nướng như amin dị vòng, sản phẩm glycat hóa bền vững (AGE) và acrylamide có thể kích hoạt chuỗi viêm cùng stress oxy hóa [2]. Tuy nhiên, tổng hợp từ 24 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) lại không phát hiện tác hại rõ rệt lên huyết áp khi so sánh mức ăn từ 0,5 khẩu phần mỗi ngày với dưới 0,5 khẩu phần [2].
Đoàn hệ ELSA-Brasil công bố năm 2024 theo dõi 8.089 công chức từ 35 đến 74 tuổi qua hai giai đoạn 2008-2010 và 2012-2014 [3]. Trong số 1.186 ca huyết áp cao mới phát hiện, nhóm ăn thịt chế biến sẵn ở mức trung bình có tỷ số nguy cơ HR là 1,19 và mức cao có HR là 1,30 so với nhóm ăn ít nhất, dù đã hiệu chỉnh tỷ lệ natri/kali niệu và chỉ số khối cơ thể BMI [3]. Ngược lại, nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thịt đỏ chưa chế biến với nguy cơ mắc cao huyết áp [3].
Nghiên cứu theo dõi dài hạn trên ba đoàn hệ NHS I (62.273 phụ nữ), NHS II (88.831 phụ nữ) và HPFS (37.414 nam giới) ghi nhận người ăn từ 1 khẩu phần thịt mỗi ngày trở lên có nguy cơ mắc cao huyết áp tăng 30% (HR = 1,30) so với người ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tháng [4]. Một đánh giá khoa học năm 2022 cũng nhấn mạnh ăn nhiều thịt đỏ liên quan tới kiểm soát huyết áp kém, nhưng dữ liệu nghiên cứu còn nhiều hạn chế về phương pháp luận và cần phân biệt rõ với thịt chế biến sẵn [5].
Tại châu Phi, nghiên cứu cắt ngang năm 2018 trên 894 người dân du mục Maasai sống phụ thuộc vào thịt đỏ ghi nhận tỷ lệ tiền tăng huyết áp là 37% và cao huyết áp là 9,8% [6]. Mức tiêu thụ thịt đỏ cao ở nhóm này liên quan chặt chẽ với tình trạng tăng lipid máu (PR lần lượt là 1,56 và 1,64), gián tiếp đe dọa sức khỏe thành mạch [6].
Chọn thịt dê nạc hay mỡ: Khác biệt quan trọng
Tác động của thịt đỏ lên thành mạch phụ thuộc vào lượng chất béo chứa bên trong miếng thịt [7]. Nghiên cứu Dinh dưỡng và Sức khỏe Trung Quốc (CHNS 1991-2015) theo dõi dài hạn trên người trưởng thành tại 15 tỉnh đã chỉ ra sự khác biệt rõ rệt này [7].
Phân tích hồi quy cho thấy phụ nữ ăn nhiều thịt đỏ mỡ tươi làm huyết áp tâm thu tăng 2,42 mmHg [7]. Trái lại, nhóm phụ nữ tiêu thụ thịt đỏ tươi nạc (dưới 10g chất béo trên 100g thịt) ở mức cao nhất lại giảm được 32% nguy cơ tăng huyết áp (OR = 0,68) so với nhóm không ăn thịt [7]. Thử nghiệm BOLD áp dụng chế độ ăn tương tự DASH có bổ sung thịt bò nạc cũng ghi nhận hiệu quả giảm huyết áp tâm thu ở người có huyết áp bình thường [2].
Thịt dê tự nhiên vốn có tỷ lệ nạc cao và ít mỡ đan xen hơn một số loại thịt đỏ khác. Nếu người bệnh chọn đúng phần thịt nạc, loại bỏ mỡ và da, thịt dê không làm gia tăng gánh nặng xơ vữa hay co thắt lòng mạch [2, 6].
Những hiểu lầm thường gặp về thịt dê
Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm người bệnh cao huyết áp phải tuyệt đối cấm ăn thịt dê. Khoa học chứng minh thịt dê không mang độc tính hay chất kích thích làm bung chỉ số huyết áp ngay sau bữa ăn [1]. Mối nguy hiểm thường đến từ nồi nước lẩu nhiều muối, đĩa chao chấm mặn chát hoặc bát nước hầm ninh nhừ cả tảng mỡ ngậy [1, 2, 6].
Một ngộ nhận khác là ăn thịt dê giúp tráng dương, hạ mỡ máu nên ăn càng nhiều càng tốt. Thực tế, ăn dồn dập lượng lớn thịt đỏ vẫn gắn liền với rối loạn mỡ máu và tăng tỷ lệ mắc bệnh tim mạch [4, 5].
Ngoài ra, thừa cân và béo phì cũng là thủ phạm khiến hệ thần kinh giao cảm bị kích thích qua cơ chế tăng nồng độ leptin máu [8]. Nghiên cứu chỉ ra giảm 10 kg trọng lượng cơ thể có thể hạ từ 5 đến 20 mmHg huyết áp tâm thu [8]. Do đó, việc ăn quá nhiều thịt dê gây thừa năng lượng, tăng cân sẽ kéo theo huyết áp tăng cao [8].
Đối tượng cần thận trọng
Người đang có các chỉ số huyết áp chưa ổn định, thường xuyên vượt ngưỡng hoặc có cơn tăng huyết áp kịch phát nên tạm dừng ăn thịt dê nêm nếm mặn ngoài hàng quán [3, 4].
Người mắc bệnh cao huyết áp đi kèm rối loạn lipid máu, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch cần thận trọng với các phần thịt dê nhiều mỡ, sườn nhiều ngấn hoặc tạng dê [5, 6].
Bệnh nhân cao huyết áp đã có biến chứng suy tim, suy thận mạn phải tuân thủ nghiêm ngặt chỉ định hạn chế natri và điều chỉnh lượng đạm từ bác sĩ chuyên khoa [1, 7].
Gợi ý áp dụng thực tế khi ăn thịt dê
Chế biến thanh đạm: Ưu tiên chế biến thịt dê theo cách hấp, luộc cùng sả, gừng nhẹ nhàng thay vì xào lăn nhiều dầu, nướng cháy cạnh sinh chất độc hại hay nấu cà ri ngập mỡ [2]. Giảm tối đa bột canh, nước mắm, hạt nêm khi ướp [1].
Hạn chế chấm mặn: Không dùng bát nước chấm chao nguyên chất hoặc chẩm chéo quá nhiều muối [1, 3]. Có thể pha loãng chao với nhiều nước cốt chanh hoặc dùng kèm các loại rau thơm tự nhiên.
Lọc bỏ hoàn toàn mỡ và da: Chọn phần thịt đùi, thịt thăn nạc, cắt bỏ rìa mỡ nhìn thấy được để tránh nạp chất béo bão hòa gây hại thành mạch [7].
Cân đối khẩu phần: Không ăn quá nhiều thịt dê trong một bữa hoặc ăn liên tục nhiều ngày [4]. Nên phối hợp bữa ăn nhiều rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt theo mô hình ăn kiêng DASH nhằm hỗ trợ hạ huyết áp tự nhiên [2].
Thịt dê không phải là món ăn cấm kỵ với người cao huyết áp nếu biết chọn thịt nạc và chế biến nhạt [1, 6]. Người bệnh hãy duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống điều độ và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để kiểm soát huyết áp tối ưu [2, 7].
