Dền đuôi chồn và các loại dền hạt nói chung thường xuất hiện trong bữa ăn gia đình nhờ hàm lượng dinh dưỡng phong phú, thanh mát và dễ chế biến. Tuy nhiên, người từng mắc hoặc đang điều trị sỏi thận thường băn khoăn liệu ăn loại rau này có làm bệnh tái phát hay không. Mối lo này hoàn toàn có cơ sở khi chế độ ăn giàu oxalat là yếu tố then chốt dẫn tới sỏi canxi oxalat.

Trả lời thẳng thắn: Người có tiền sử sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalat, nên hết sức thận trọng và hạn chế ăn dền đuôi chồn. Dữ liệu thực nghiệm xác định chi dền hạt chứa hàm lượng oxalat tổng số ở mức cao [1]. Nạp nhiều oxalat từ thực phẩm dễ làm tăng oxalat niệu, thúc đẩy quá trình kết tinh và tích tụ sỏi tại đường tiết niệu [2, 8].

Cơ chế hình thành sỏi thận canxi oxalat từ chế độ ăn

Bệnh sỏi thận là một trong những bệnh lý tiết niệu phổ biến hàng đầu với tỷ lệ mắc và tỷ lệ tái phát rất cao [2]. Trên thực tế, căn bệnh này đang ảnh hưởng tới khoảng 12% dân số toàn cầu [3]. Trong số các ca bệnh sỏi thận, có hơn 80% trường hợp thuộc nhóm sỏi canxi oxalat [2]. Quá trình hình thành loại sỏi này diễn ra phức tạp, trải qua nhiều bước nối tiếp nhau gồm tạo mầm tinh thể, tinh thể phát triển, kết tụ lại và biến đổi pha thứ cấp [4].

Nhiều người thường chỉ chú ý đến canxi, nhưng oxalat đóng vai trò quan trọng không kém trong cấu trúc sỏi canxi oxalat [2]. Sự rối loạn hấp thu, chuyển hóa và bài tiết oxalat là mắt xích trực tiếp dẫn tới sỏi thận [2]. Oxalat đi vào cơ thể người từ hai nguồn: tổng hợp nội sinh và hấp thu từ chế độ ăn uống hàng ngày [3]. Lượng oxalat dư thừa từ thực phẩm sẽ gây ra tình trạng tăng oxalat niệu (hyperoxaluria), tạo điều kiện cho các ion canxi và oxalat gặp nhau, kết tinh thành dạng rắn trong đường tiểu [3].

Ở cấp độ tế bào, việc tiếp xúc với nồng độ oxalat cao kích hoạt thụ thể JPT2, kéo theo sự huy động canxi nội bào thông qua tín hiệu truyền tin tế bào NAADP [5]. Thí nghiệm trên tế bào và chuột chỉ ra rằng kích hoạt con đường JPT2/PI3K/AKT sẽ thúc đẩy các tinh thể bám dính vào tế bào biểu mô thận, kích thích phản ứng viêm của đại thực bào và đẩy nhanh quá trình khoáng hóa sỏi thận [5]. Ở mức độ chuyển hóa nội sinh, nghiên cứu trên mô thận người từ năm 1976 cũng ghi nhận bệnh nhân sỏi canxi oxalat bị giảm hoạt tính enzym aldolase, dẫn tới tích tụ axit oxalic [6]. Khi kết hợp với lượng oxalat lớn hấp thu từ đường tiêu hóa, gánh nặng bài tiết qua thận sẽ tăng vọt [2, 8].

Hàm lượng oxalat trong dền đuôi chồn: Nghiên cứu nói gì?

Để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm thuộc chi dền (Amaranthus), một nghiên cứu công bố năm 2007 đã phân tích chi tiết nồng độ oxalat trên 30 kiểu gen dền hạt trồng ngoài đồng ruộng thuộc các loài A. cruentus (dền đuôi chồn), A. hybrid và A. hypochondriacus [1]. Nghiên cứu tiến hành đánh giá thêm ảnh hưởng của thời điểm gieo hạt, bón phân đạm canxi amoni trong nhiều điều kiện môi trường, cũng như sự thay đổi khi luộc chín [1].

Kết quả định lượng cho thấy nồng độ oxalat tổng số trung bình trong 30 kiểu gen dền hạt là 229 mg/100 g, với khoảng dao động từ 178 mg/100 g đến 278 mg/100 g [1]. Với con số này, dền hạt được xếp vào nhóm thực phẩm có nguồn oxalat cao [1]. Điểm đáng lưu ý là phần lớn oxalat trong dền hạt nằm ở dạng không hòa tan, chiếm tỷ lệ trung bình 80% [1].

Nghiên cứu cũng ghi nhận nồng độ canxi trung bình đạt 186 mg/100 g (dao động 134 - 370 mg/100 g) và magie trung bình đạt 280 mg/100 g (dao động 230 - 387 mg/100 g) [1]. Việc bón phân chỉ làm tăng nhẹ nồng độ oxalat tổng số mà không ảnh hưởng tới các chỉ số khác, còn thời điểm gieo hạt không làm thay đổi hàm lượng oxalat [1]. Đặc biệt, quá trình luộc chín làm tăng tỷ lệ oxalat hòa tan nhưng không làm thay đổi nồng độ oxalat tổng số của thực phẩm [1]. Do phần lớn oxalat ở dạng không hòa tan cùng lượng canxi, magie cao, khả năng hấp thu oxalat từ dền hạt vào máu có thể thấp, song điều này cần được xác nhận thêm qua các nghiên cứu sinh khả dụng [1].

Nguy cơ tiềm ẩn và sự biến đổi độ cứng của sỏi

Đối với người đã từng bị sỏi thận, việc bổ sung các món ăn giàu oxalat như dền đuôi chồn tiềm ẩn nhiều rủi ro. Các phương pháp phẫu thuật hay tán sỏi xâm lấn tối thiểu hiện nay xử lý sỏi rất tốt nhưng không ngăn được bệnh tái phát [2]. Cắt giảm oxalat qua đường tiêu hóa vẫn là phương pháp căn bản để hạn chế mầm mống hình thành sỏi mới [2, 8].

Mặt khác, cấu trúc sỏi bên trong cơ thể biến chuyển rất phức tạp. Một nghiên cứu năm 2024 sử dụng kỹ thuật chụp cắt lớp vi tính siêu nhỏ (micro-CT) định kỳ trên sỏi thận người được ủ ngoài cơ thể cho thấy: các đám tập hợp tinh thể canxi oxalat ngậm hai phân tử nước (COD) khi phát triển sẽ kích hoạt quá trình hóa cứng sỏi, gây khó khăn cho kỹ thuật tán sỏi [4]. Sự hóa cứng này xuất phát từ việc hình thành và phát triển các tinh thể canxi oxalat ngậm một phân tử nước (COM) siêu cứng từ nước tiểu cô lập bên trong [4]. Điều này cho thấy sỏi canxi oxalat khi đã hình thành rất dễ biến đổi sang dạng cấu trúc cứng hơn, khiến việc loại bỏ sỏi trở nên nan giải [4].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện nay

Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa thực vật đã chứng minh rõ dền đuôi chồn thuộc chi dền hạt có hàm lượng oxalat cao (178 - 278 mg/100 g), người đọc cần nhìn nhận đúng phạm vi bằng chứng [1]. Nghiên cứu năm 2007 mới dừng lại ở việc đo lường trên các mẫu thực vật trồng thực địa và đánh giá tác động của việc luộc, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng theo dõi trực tiếp mức độ hấp thu oxalat trên người khỏe mạnh hay bệnh nhân có sỏi [1].

Bên cạnh đó, các cơ chế bệnh sinh chi tiết liên quan đến thụ thể JPT2, tín hiệu truyền tin PI3K/AKT hay quá trình lắng đọng tinh thể mới được kiểm chứng trên mô hình chuột và dòng tế bào trong ống nghiệm [5]. Khả năng chuyển hóa và bài tiết oxalat ở người còn phụ thuộc vào hệ vận chuyển SLC26A6 ở ruột và thận, cũng như hệ vi sinh vật đường ruột của từng cá nhân [2, 3]. Do đó, chúng ta không thể khẳng định một bữa ăn dền đuôi chồn chắc chắn sẽ gây sỏi ngay lập tức, nhưng nguy cơ làm tăng oxalat niệu là có thật và cần kiểm soát [1, 2].

Các hiểu lầm thường gặp về rau dền và sỏi thận

Nhiều người cho rằng rau dền có nhiều nước và chất xơ nên ăn càng nhiều càng giúp "rửa trôi" đường tiết niệu, hỗ trợ tan sỏi. Đây là hiểu lầm tai hại. Dù rau xanh cung cấp nhiều vi chất, lượng oxalat từ 178 đến 278 mg/100 g trong dền hạt là con số đáng kể đối với người nhạy cảm [1]. Sự tích tụ oxalat từ chế độ ăn uống sẽ vô tình cung cấp thêm nguyên liệu cho quá trình kết tinh sỏi [2, 8].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần luộc thật kỹ rau dền là loại bỏ được hoàn toàn chất tạo sỏi. Dữ liệu khoa học chỉ ra rằng việc luộc chín chỉ làm tăng tỷ lệ oxalat dạng hòa tan chứ không làm giảm nồng độ oxalat tổng số [1]. Khi oxalat chuyển sang dạng hòa tan, nó thậm chí có thể hòa tan vào nước luộc hoặc dễ dàng tương tác trong đường tiêu hóa nếu người dùng uống cả phần nước luộc rau [1].

Hiểu lầm thứ ba là kiêng hoàn toàn canxi để tránh tạo sỏi canxi oxalat. Thực tế, canxi và magie tự nhiên trong thực phẩm có thể liên kết với oxalat ngay trong ruột, tạo thành dạng không tan và đào thải qua phân [1]. Tuy nhiên, nếu nạp lượng oxalat quá lớn vượt quá ngưỡng gắn kết, lượng oxalat tự do dư thừa vẫn sẽ hấp thu vào máu và đi tới thận [2, 8].

Ai nên thận trọng với dền đuôi chồn?

Các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác và hạn chế tối đa việc sử dụng dền đuôi chồn trong thực đơn:

  • Người có tiền sử hoặc đang điều trị sỏi canxi oxalat: Nồng độ oxalat cao từ thực phẩm làm tăng nguy cơ tái phát sỏi và gây lắng đọng tinh thể mới [1, 2].
  • Người mắc chứng tăng oxalat niệu (nguyên phát hoặc thứ phát): Nhóm bệnh nhân này bài tiết oxalat qua nước tiểu cao bất thường, cần kiểm soát chặt chẽ mọi nguồn thực phẩm giàu oxalat [3].
  • Bệnh nhân có tổn thương thận hoặc suy giảm chức năng thận: Nồng độ oxalat cao kích hoạt các phản ứng viêm đại thực bào, gây stress oxy hóa và làm tăng nặng tổn thương mô thận [4, 6].
  • Người vừa trải qua điều trị kháng sinh: Sử dụng kháng sinh có thể làm suy giảm nghiêm trọng hệ vi khuẩn đường ruột có chức năng phân giải oxalat như nhóm Lactobacillus, làm giảm khả năng tự đào thải oxalat tự nhiên của cơ thể [7].

Hướng nghiên cứu mới và cách áp dụng thực tế

Hiện nay, y học đang tích cực tìm kiếm các giải pháp hỗ trợ chuyển hóa oxalat để giảm bớt gánh nặng ăn kiêng khắt khe cho người bệnh. Các nghiên cứu mới tập trung vào enzym oxalate decarboxylase (OxDC) – một loại enzym phụ thuộc mangan giúp phân hủy oxalat thành carbon dioxide và format, mở ra tiềm năng dùng đường uống để hòa tan hoặc giảm kích thước sỏi canxi oxalat [3].

Bên cạnh đó, việc bổ sung kẽm gluconate trên lâm sàng cho thấy khả năng cải thiện mật độ vi khuẩn chuyển hóa oxalat và thúc đẩy hoạt tính enzym OxDC phân giải oxalat [7]. Một nghiên cứu năm 2024 trên chuột bị sỏi thận do tăng oxalat niệu cũng chứng minh chủng men vi sinh Lactiplantibacillus plantarum AR1089 có hiệu suất phân giải oxalat 14,15% trong ống nghiệm, giúp giảm tổn thương thận, giảm xơ hóa, hạ creatinin và giảm số lượng tinh thể canxi oxalat trong nước tiểu [8]. Tuy nhiên, các giải pháp enzym và lợi khuẩn này vẫn đang trong giai đoạn phát triển hoặc thử nghiệm bổ trợ, chưa thể thay thế hoàn toàn lời khuyên kiểm soát chế độ ăn [6, 8].

Để bảo vệ đường tiết niệu trong đời sống hàng ngày, bạn đọc nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Tiết chế lượng dùng: Người có cơ địa sỏi thận chỉ nên ăn dền đuôi chồn ở lượng rất nhỏ nếu thèm, không ăn liên tục nhiều bữa và không dùng các món canh dền đậm đặc.
  • Cách chế biến: Khi luộc rau dền, nên đổ bỏ phần nước luộc đầu vì nước này chứa lượng oxalat hòa tan đã thôi ra [1]. Không nên dùng nước luộc dền đuôi chồn để làm canh hay nấu súp.
  • Uống đủ nước: Giữ lượng nước tiểu đều đặn mỗi ngày là biện pháp tự nhiên tốt nhất để làm loãng nồng độ các chất hòa tan, ngăn ngừa tinh thể bão hòa và kết dính [2, 5].
  • Tham khảo ý kiến chuyên môn: Bệnh nhân sỏi thận cần trao đổi với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, xét nghiệm nước tiểu định kỳ để theo dõi nồng độ oxalat và canxi.

Tóm lại, dền đuôi chồn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng chứa hàm lượng oxalat cao, tiềm ẩn nguy cơ cho người sỏi thận canxi oxalat [1, 2]. Hiểu đúng bản chất thực phẩm và duy trì chế độ ăn cân bằng, hạn chế oxalat kết hợp uống đủ nước là chìa khóa vàng giúp ngăn ngừa sỏi tái phát an toàn.