Người suy thận có nên ăn ức gà?

Ức gà từ lâu là lựa chọn quen thuộc của người tập luyện thể thao và người ăn kiêng nhờ đặc điểm giàu đạm, ít béo. Tuy nhiên, người mắc bệnh thận mạn tính đối mặt với bài toán kiểm soát khoáng chất rất khắt khe, đặc biệt là phospho và kali. Nhiều người bệnh thắc mắc liệu đạm động vật như ức gà có gây hại cho chức năng thận hay không.

Câu trả lời là người bệnh thận mạn tính vẫn có thể ăn ức gà, nhưng cần kiểm soát nghiêm ngặt khẩu phần và cách chế biến. Ức gà chứa đạm động vật kèm phospho hữu cơ, cơ thể hấp thu lượng phospho này ở mức độ trung bình so với các chất phụ gia công nghiệp [1]. Người bệnh cần tính toán kỹ tỷ lệ phospho trên protein và tham khảo chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh phù hợp với từng giai đoạn bệnh [2].

Cơ chế giữ phospho và gánh nặng lên thận

Phospho là khoáng chất thiết yếu, chiếm khoảng 1% khối lượng cơ thể, giữ vai trò cấu tạo xương, răng và tạo năng lượng tế bào dưới dạng ATP [3]. Thận bình thường chịu trách nhiệm chính trong việc đào thải phospho dư thừa để duy trì cân bằng nội môi [3, 6]. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng bài tiết phospho qua nước tiểu giảm sút nghiêm trọng [4].

Sự tích tụ phospho trong máu gây rối loạn chuyển hóa khoáng chất và xương ở bệnh thận mạn (CKD-MBD) [1, 6]. Tình trạng tăng phospho máu mạn tính kích thích tế bào cơ trơn mạch máu biến đổi kiểu hình, dẫn đến vôi hóa mạch máu, vôi hóa van tim và các mô mềm [1, 4]. Ngoài ra, ứ đọng phospho còn làm tăng huyết áp động mạch và phì đại thất trái, làm tăng nguy cơ tử vong tim mạch ở người bệnh thận [1].

Về mặt sinh học, ruột hấp thu khoảng 60-70% phospho từ chế độ ăn hỗn hợp [1]. Phospho từ thực vật có tỷ lệ hấp thu thấp hơn do liên kết với phytate, trong khi phospho hữu cơ từ đạm động vật như thịt gà được hấp thu cao hơn [2, 4]. Nguy hiểm nhất là phospho vô cơ từ phụ gia thực phẩm, vốn có tỷ lệ hấp thu rất cao [1]. Ở bệnh nhân thận, cơ chế bù trừ giảm hấp thu phospho tại ruột dường như bị phá vỡ, khiến áp lực đào thải đè nặng lên cơ thể [4]. Cần lưu ý, các dữ liệu nghiên cứu hiện có không đưa ra số liệu hay phân tích trực tiếp về hàm lượng kali trong ức gà, do đó người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần kiểm soát song song kali huyết.

Nghiên cứu khoa học nói gì về phospho máu và tiến triển bệnh?

Mối liên hệ giữa nồng độ phospho máu và sức khỏe người bệnh thận đã được nhiều nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn ghi nhận [5]. Việc hiểu rõ các bằng chứng giúp người bệnh chủ động kiểm soát khẩu phần ăn hàng ngày thay vì kiêng khem mù quáng.

Một phân tích tổng hợp công bố năm 2015 đã đánh giá dữ liệu từ 12 nghiên cứu đoàn hệ trên 25.546 bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính chưa chạy thận nhân tạo [5]. Kết quả theo dõi ghi nhận 1.442 bệnh nhân (chiếm 8,8%) tiến triển thành suy thận giai đoạn cuối và 3.089 người (chiếm 13,6%) tử vong [5]. Các tác giả tính toán rằng cứ mỗi mức tăng 1 mg/dL phospho trong huyết thanh, nguy cơ suy thận tăng thêm 36% (tỷ số nguy cơ HR 1,36; khoảng tin cậy 95%: 1,20 - 1,55) [5]. Đồng thời, nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân cũng tăng thêm 20% cho mỗi 1 mg/dL phospho tăng lên (HR 1,20; khoảng tin cậy 95%: 1,05 - 1,37) [5]. Giới hạn của phân tích này là chưa thể loại trừ hoàn toàn các yếu tố gây nhiễu tồn dư [5].

Năm 2021, một tổng quan nghiên cứu về bệnh thận đái tháo đường ghi nhận phospho dư thừa gây vôi hóa mô mềm và biến cố tim mạch nguy hiểm [3]. Tuy nhiên, tổng quan này kết luận hiện vẫn chưa có khuyến nghị dinh dưỡng rõ ràng dựa trên các dữ liệu lâm sàng chắc chắn về lượng phospho ăn vào nhằm ngăn ngừa sự khởi phát hay tiến triển của bệnh thận đái tháo đường [3].

Bên cạnh đó, một tổng quan dinh dưỡng khác năm 2021 về hướng dẫn phospho cho bệnh nhân thận mạn giai đoạn G3-5D nhấn mạnh ba định hướng dinh dưỡng cốt lõi [2]. Đó là đưa đạm thực vật vào khẩu phần vì phospho gắn với phytate khó hấp thu hơn, cân nhắc lượng đạm ăn vào dựa trên tải lượng phospho cùng tỷ lệ phospho/protein, và đặc biệt là hạn chế tối đa các chất phụ gia chứa phosphat [2].

Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu hiện có

Các bằng chứng khoa học khẳng định việc duy trì nồng độ phospho huyết thanh trong giới hạn tối ưu là tiêu chuẩn chăm sóc bắt buộc đối với người bệnh thận mạn tính, cả trước và sau khi bắt đầu điều trị thay thế thận [3, 5]. Chế độ ăn hạn chế phospho hoặc sử dụng thuốc gắn phosphat là các biện pháp can thiệp phổ biến [6]. Thực nghiệm cũng ghi nhận việc hạn chế phosphat trong chế độ ăn giúp ngăn ngừa suy giảm chức năng thận tiến triển [7].

Mặc dù vậy, dữ liệu nghiên cứu về việc chỉ định lượng phospho cụ thể cho từng cá nhân vẫn còn khoảng trống lớn [3]. Việc giảm đạm để cắt giảm phospho rất dễ thực hiện ở giai đoạn chưa lọc máu, nhưng lại tạo ra xung đột lớn ở bệnh nhân chạy thận nhân tạo, nhóm người vốn cần lượng đạm cao để bù đắp hao hụt dinh dưỡng [1]. Nghiên cứu cũng cho thấy mối liên hệ giữa nồng độ phospho máu với biến cố sức khỏe đôi khi không đồng nhất giữa các nhóm bệnh nhân [7].

Hiểu lầm thường gặp về ức gà và phospho

Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng người suy thận phải cắt bỏ hoàn toàn các loại thịt trắng như ức gà ra khỏi thực đơn. Đây là suy nghĩ sai lầm dễ dẫn đến suy dinh dưỡng và suy mòn thể trạng. Ức gà tươi nguyên chất cung cấp đạm quý, cơ thể hấp thu phospho tự nhiên từ thịt ở mức vừa phải chứ không hấp thu toàn bộ như dạng hóa chất công nghiệp [1].

Ngược lại, sai lầm phổ biến thứ hai là cho rằng thịt gà chế biến sẵn đóng hộp hay thịt gà tẩm ướp sẵn an toàn như gà tươi. Các sản phẩm chế biến sẵn này thường chứa lượng lớn phụ gia phosphat vô cơ [2, 4]. Loại phospho nhân tạo này được ruột hấp thu gần như tối đa, gây tăng vọt nồng độ phospho trong máu và trực tiếp tạo gánh nặng phá hủy mạch máu và chức năng thận [1, 4].

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn?

Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính từ giai đoạn 3 trở đi hoặc bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối phải hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ đạm động vật [2, 8]. Ở các giai đoạn này, khả năng thanh thải phospho của thận đã suy giảm rõ rệt, nồng độ phosphat máu rất dễ vượt ngưỡng kiểm soát [6, 8].

Bệnh nhân thận có kèm biến chứng tim mạch, xơ vữa mạch máu, vôi hóa mô mềm hoặc bệnh lý chuyển hóa xương CKD-MBD cũng là nhóm đối tượng nguy cơ cao [1, 4]. Nhóm người bệnh đang chạy thận nhân tạo vừa cần bổ sung đạm vừa phải tránh tăng phospho máu, do đó không được tự ý tăng khẩu phần ức gà nếu chưa có phác đồ dinh dưỡng cá nhân hóa [1]. Đối với bệnh nhân đái tháo đường biến chứng thận, việc ăn uống cần có sự theo dõi sát sao của bác sĩ điều trị do thiếu khuyến nghị liều lượng chuẩn xác từ nghiên cứu lâm sàng [3].

Áp dụng thực tế: Ăn ức gà an toàn và hợp lý

Người bệnh chỉ nên chọn mua ức gà tươi, chưa qua tẩm ướp gia vị công nghiệp và tuyệt đối tránh xa các sản phẩm ức gà xông khói, đóng gói sẵn có chứa chất bảo quản phosphat [2, 4]. Khi chế biến, phương pháp luộc sơ qua nước sôi rồi bỏ nước luộc đầu có thể hỗ trợ giảm bớt một phần khoáng chất hòa tan trước khi nấu chín hoàn toàn.

Khẩu phần ăn cần được cân đối ở lượng vừa phải, không ăn quá nhiều trong một bữa để tránh nạp dồn dập lượng lớn đạm cùng phospho [2, 4]. Người bệnh có thể kết hợp đạm từ ức gà xen kẽ với nguồn đạm thực vật phù hợp nhằm tối ưu hóa tỷ lệ phospho trên protein [2]. Do trích đoạn nghiên cứu khoa học không cung cấp định lượng gam cụ thể cho từng bữa ăn hay thông số kali trong thịt gà, người bệnh bắt buộc phải trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định khối lượng thịt chính xác dựa trên xét nghiệm máu thực tế.

Lời khuyên cho người bệnh thận

Ức gà tươi là nguồn cung cấp protein chất lượng cao nhưng tiềm ẩn tải lượng phospho đáng kể đối với chức năng thận đã suy giảm [1]. Người bệnh thận không cần kiêng khem cực đoan nhưng phải ăn có kiểm soát, hạn chế tối đa thực phẩm chứa phụ gia phosphat và tuân thủ chế độ dùng thuốc gắn phosphat nếu được chỉ định [2, 5]. Sự chủ động trao đổi với nhân viên y tế sẽ giúp người bệnh vừa duy trì đủ dinh dưỡng vừa bảo tồn được chức năng thận lâu dài [1].