Củ kiệu muối chua ngọt hay muối mặn là món ăn kèm quen thuộc trên mâm cơm người Việt, nhất là trong dịp lễ Tết. Vị chua thanh, cay nhẹ và giòn ngọt giúp giải ngấy cho các món thịt mỡ. Tuy nhiên, người đang gặp vấn đề về huyết áp thường băn khoăn liệu món dưa muối này có an toàn cho sức khỏe tim mạch hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: người tăng huyết áp cần hết sức thận trọng và kiểm soát chặt chẽ số lượng khi ăn củ kiệu ngâm. Mặc dù củ kiệu tự nhiên có chứa một số hoạt chất sinh học thực vật, quá trình chế biến và ngâm muối lại tích tụ hàm lượng natri đáng kể, yếu tố liên quan trực tiếp đến gánh nặng tuần hoàn [1], [2].
Nguy cơ tiềm ẩn từ muối ngâm trong củ kiệu
Món kiệu muối truyền thống đòi hỏi lượng muối ăn (natri clorid) tương đối lớn trong giai đoạn sơ chế để giảm vị hăng, làm giòn và bảo quản sản phẩm. Quá trình lên men hoặc ngâm nước mắm, nước muối làm ion natri thẩm thấu sâu vào từng tép kiệu.
Muối natri giữ nước trong lòng mạch, làm tăng thể tích tuần hoàn và tăng áp lực tác động lên thành động mạch. Đối với người đã được chẩn đoán tăng huyết áp, việc dung nạp một lượng lớn muối từ các món ngâm mặn có thể gây khó kiểm soát huyết áp và ảnh hưởng đến hiệu quả điều trị.
Các phân tích cho thấy thực phẩm chế biến sẵn như dưa ngâm, dưa muối thường có thành phần dinh dưỡng phức tạp hơn thực phẩm tự nhiên, bởi chúng có xu hướng chứa nhiều natri, nitrit, thành phần gia vị chế biến và các sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình lên men vi sinh [2]. Lượng natri cao trong các sản phẩm ngâm muối là mối lo ngại chung cho sức khỏe cộng đồng [1], [2].
Nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ giữa đồ ngâm và lượng muối nạp vào
Tác động của việc tiêu thụ dưa muối lên tổng lượng muối nạp hằng ngày đã được xác định qua nhiều khảo sát dịch tễ quy mô lớn trên thế giới.
Nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2015 tại Nhật Bản thực hiện trên 8.821 người tham gia (gồm 3.956 nam giới, độ tuổi từ 19 đến 97 tuổi) [1]. Các nhà khoa học ước tính lượng muối tiêu thụ hàng ngày dựa trên xét nghiệm natri và creatinin trong nước tiểu ngẫu nhiên, kết hợp bảng câu hỏi tự điền về tần suất ăn súp miso và dưa chua kiểu Nhật [1].
Kết quả nghiên cứu này ghi nhận lượng muối tiêu thụ trung bình của người dân là 9,4 g/ngày [1]. Đáng chú ý, tần suất ăn dưa chua tăng dần theo tuổi tác và tỷ lệ thuận rõ rệt với lượng muối tiêu thụ hằng ngày (chỉ số xu hướng p < 0,0001) [1].
Sau khi hiệu chỉnh các biến số nhiễu gồm tuổi, giới tính, chỉ số khối cơ thể (BMI), tăng huyết áp, đái tháo đường, tăng cholesterol máu và bệnh thận mạn, mối liên hệ giữa lượng muối nạp vào và tần suất ăn dưa chua vẫn có ý nghĩa thống kê rất cao (p < 0,0001) ở hầu hết các nhóm tuổi (ngoại trừ nhóm người từ 80 tuổi trở lên) [1]. Nhóm tác giả rút ra kết luận: việc cắt giảm dưa muối và súp miso là giải pháp hiệu quả giúp giảm tổng lượng muối tiêu thụ trong cộng đồng [1].
Một nghiên cứu gộp khác công bố năm 2021 phân tích dữ liệu từ 15.062 người trưởng thành tại Trung Quốc nhằm xem xét chế độ ăn thực phẩm chế biến sẵn [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các món dưa ngâm là nguồn cung cấp natri lớn trong khẩu phần [2]. Lượng natri đo qua nước tiểu ghi nhận mức bài tiết natri trung bình ở những đối tượng tham gia dao động quanh mức 8,24 đến 8,38 g/ngày tính theo muối quy đổi [2]. Điều này củng cố bằng chứng rằng tiêu thụ thường xuyên thực phẩm ngâm muối làm gia tăng lượng muối tiêu thụ chung.
Thành phần dinh dưỡng tự nhiên của củ kiệu
Mặc dù việc ngâm muối mang lại rủi ro dư thừa natri, bản thân củ kiệu tươi (Allium chinense) lại sở hữu nhiều thành phần thực vật có lợi khi chưa qua tẩm ướp mặn [3].
Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm công bố năm 2016 đã tiến hành phân tích thành phần lý hóa của củ kiệu tươi [3]. Kết quả cho thấy củ kiệu tươi chứa 81,4% nước và 12,3% carbohydrate [3]. Các thành phần khác bao gồm chất xơ thô chiếm 3,01%, protein thô chiếm 2,02%, khoáng chất tổng số (tro) chiếm 0,80% và chất béo thô chỉ chiếm 0,50% [3].
Phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) phát hiện dịch chiết củ kiệu có 8,06 mg/g axit hữu cơ tổng số [3]. Trong đó, axit malic chiếm đa số với 4,05 mg/g, là chất tạo nên vị chua tự nhiên của kiệu [3]. Ngoài ra, củ kiệu còn chứa 1,07 mg/g axit succinic, một hợp chất được ghi nhận có hoạt tính chống viêm trong các thử nghiệm tiền lâm sàng [3]. Củ kiệu tươi cũng chứa các hợp chất flavonoid và polyphenol tự nhiên như quercetin và rutin [3].
Tuy vậy, nghiên cứu này mới chỉ thực hiện trên mô hình chiết xuất và phân tích thành phần hoặc trên động vật gặm nhấm (đo lượng thức ăn, cân nặng, mô mỡ quanh thận và mô bệnh học gan) [3]. Hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng nào khẳng định tác dụng hạ mỡ máu hay hạ huyết áp trực tiếp của củ kiệu trên người bệnh tăng huyết áp.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn củ kiệu
Nhiều người lầm tưởng rằng kiệu ngâm chua ngọt chứa nhiều đường và giấm nên "không có muối" hoặc "ít muối hơn dưa mặn". Thực tế, để củ kiệu giòn lâu và bảo quản được mà không bị úng màng, người chế biến hầu như luôn phải ngâm qua nước muối đặc trước khi chuyển sang ngâm giấm đường. Lượng muối ngấm vào củ kiệu vẫn tồn tại đáng kể dù vị ngọt và chua có thể đánh lừa vị giác.
Hiểu lầm thứ hai là việc tin rằng ăn củ kiệu tươi hoặc củ kiệu muối có thể giúp hạ mỡ máu hoặc làm tan huyết khối thay thế thuốc điều trị. Như đã đề cập, các hoạt tính chống viêm hay hạ lipid máu mới dừng lại ở bước khảo sát thành phần hóa thực vật và nghiên cứu tiền lâm sàng trên động vật [3]. Người bệnh tuyệt đối không dùng củ kiệu để thay thế phác đồ điều trị tăng huyết áp do bác sĩ kê đơn.
Một quan niệm sai lệch nữa là nghĩ rằng chỉ cần tráng sơ kiệu qua nước lã là có thể loại bỏ hoàn toàn natri. Nước rửa chỉ hỗ trợ trôi bớt lượng gia vị bám ở bề mặt ngoài tép kiệu, không thể rút hết lượng muối đã ngấm sâu vào trong các lớp tế bào của củ kiệu.
Ai nên thận trọng khi sử dụng củ kiệu muối?
Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp, suy tim hoặc có biến chứng tim mạch cần đặc biệt hạn chế ăn củ kiệu muối cũng như các loại dưa ngâm khác [1], [2]. Lượng natri bổ sung bất ngờ từ món ăn kèm này dễ làm huyết áp dao động bất thường.
Người mắc bệnh thận mạn tính cũng là đối tượng cần kiêng dè. Thận suy giảm chức năng bài tiết natri khiến lượng muối dư thừa dễ tích tụ gây phù nề và tăng áp lực mạch máu nặng hơn [1].
Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nên cẩn thận vì vị chua từ axit malic kết hợp cùng vị cay hăng và gia vị lên men dễ gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa [3].
Người có cơ địa dị ứng hoặc viêm da cơ địa cũng cần lưu ý về tần suất dùng đồ ngâm; dữ liệu dịch tễ học từng ghi nhận mối liên quan giữa việc tiêu thụ thường xuyên dưa muối (từ 4 lần/tuần trở lên) với tỷ lệ gia tăng một số phản ứng viêm da [2].
Giải pháp kiểm soát khẩu phần và cách ăn an toàn
Để vẫn có thể thưởng thức hương vị ngày Tết mà không ảnh hưởng xấu đến huyết áp, người bệnh nên áp dụng các giải pháp thực tế sau:
Thứ nhất, kiểm soát chặt chẽ số lượng. Thay vì ăn một đĩa đầy hoặc ăn tự do suốt bữa, người bệnh chỉ nên gắp một lượng vừa phải, thưởng thức từ 2 đến 3 tép kiệu nhỏ như một món kích thích vị giác. Tuyệt đối không sử dụng nước ngâm kiệu để rưới lên cơm hoặc chấm thức ăn vì phần nước này tập trung nồng độ muối và đường hòa tan rất cao.
Thứ hai, sơ chế giảm mặn trước khi ăn. Khi vớt kiệu ra khỏi hũ ngâm, nên rửa sơ bằng nước đun sôi để nguội hoặc ngâm trong nước ấm vài phút để khuếch tán bớt một phần muối và đường bám ở lớp ngoài.
Thứ ba, điều chỉnh công thức muối kiệu tại gia đình. Tự muối kiệu tại nhà giúp chủ động giảm lượng muối hạt, tăng cường sử dụng giấm gạo tự nhiên hoặc ngâm chua nhẹ để giảm thiểu gánh nặng natri.
Thứ tư, cân bằng khẩu phần tổng thể. Nếu bữa ăn đã có kiệu muối, hãy cắt giảm muối trong các món canh, món xào và tránh dùng thêm nước mắm chấm hay các món chế biến sẵn giàu natri khác như giò chả, lạp xưởng [2]. Bổ sung nhiều rau xanh tươi sống và duy trì thói quen uống đủ nước lọc.
Củ kiệu muối là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng, mang lại cảm giác ngon miệng và chứa một số chất thực vật tự nhiên [3]. Dù vậy, với hàm lượng muối cao từ quá trình ngâm chua mặn, người bệnh tăng huyết áp cần ăn chừng mực, kiểm soát lượng dùng thật nhỏ và luôn duy trì đo huyết áp đều đặn để bảo vệ sức khỏe tim mạch [1].