Người tiểu đường type 2 nên ăn mấy quả trứng mỗi tuần?

Trứng là thực phẩm quen thuộc, giàu dinh dưỡng và có giá thành hợp lý trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, đối với người mắc đái tháo đường type 2, món ăn này lại thường đi kèm nỗi lo ngại về lượng cholesterol trong lòng đỏ. Nhiều người bệnh băn khoăn không biết nên kiêng hoàn toàn hay có thể ăn bao nhiêu quả mỗi tuần mà không làm hại đến sức khỏe tim mạch.

Các dữ liệu nghiên cứu đoàn hệ cho thấy người đái tháo đường type 2 không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn trứng khỏi chế độ ăn, nhưng cần tiêu thụ ở mức thận trọng ^[1]. Bằng chứng dịch tễ học chỉ ra rằng nguy cơ biến cố tim mạch và đột quỵ có xu hướng gia tăng rõ rệt khi người bệnh tiêu thụ từ 5 quả trứng trở lên mỗi tuần ^{[2] [3]}. Do đó, mức an toàn thường được nhiều tổ chức y tế gợi ý là dưới 6 quả mỗi tuần, kết hợp với chế độ ăn kiểm soát chất béo bão hòa ^[1].

Cơ chế: Vì sao cơ thể người tiểu đường phản ứng khác với cholesterol trong trứng?

Ở người khỏe mạnh, cơ thể có khả năng tự điều hòa lượng cholesterol trong máu khi lượng tiêu thụ từ thực phẩm thay đổi. Tuy nhiên, tình trạng kháng insulin ở bệnh nhân đái tháo đường type 2 làm xáo trộn quá trình chuyển hóa này ^[4]. Kháng insulin liên quan đến việc gia tăng tổng hợp cholesterol nội sinh và làm suy giảm khả năng thanh thải các lipoprotein giàu cholesterol ra khỏi tuần hoàn ^[4]. Khi người bệnh nạp nhiều cholesterol từ chế độ ăn, sự mất cân bằng cân nội môi này có thể trở nên nghiêm trọng hơn, từ đó làm tăng nguy cơ tim mạch về lâu dài ^[4].

Bên cạnh đó, rối loạn lipid máu ở người đái tháo đường có đặc trưng là sự gia tăng các hạt LDL nhỏ, đậm đặc có tính sinh xơ vữa cao, giảm HDL và tăng triglycerid ^[5]. Nghiên cứu cho thấy ở người khỏe mạnh, ăn trứng làm tăng các hạt LDL kích thước lớn ít sinh xơ vữa và tăng HDL ^[5]. Ngược lại, ở người bệnh đái tháo đường, việc nạp một lượng lớn cholesterol có thể làm tăng nồng độ cholesterol LDL trong huyết thanh khoảng 0,10 mmol/l cho mỗi quả trứng tiêu thụ hàng ngày, gây thêm áp lực lên thành mạch ^[3].

Một quả trứng lớn chứa khoảng 185 mg cholesterol ^[6]. Trong khi đó, các khuyến cáo từ Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ từng đề xuất giới hạn cholesterol nạp vào dưới 300 mg mỗi ngày đối với người trưởng thành khỏe mạnh ^[6]. Với người tiểu đường đã có sẵn rối loạn chuyển hóa mỡ máu, việc tiêu thụ từ hai quả trứng trở lên trong ngày có thể nhanh chóng vượt ngưỡng giới hạn này nếu không được kiểm soát tốt ^[6].

Bằng chứng từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn về nguy cơ tim mạch

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ trứng và các biến cố tim mạch ở người bệnh đái tháo đường đã được theo dõi qua nhiều nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn. Một tổng quan hệ thống công bố năm 2014 đã xem xét các dữ liệu dịch tễ học và ghi nhận rằng 4 trong số 6 nghiên cứu đánh giá biến cố tim mạch và tử vong ở người tiểu đường phát hiện mối liên quan có ý nghĩa thống kê với lượng trứng tiêu thụ ^[6]. Điều này cho thấy nguy cơ tim mạch ở nhóm bệnh nhân này cao hơn đáng kể so với người không mắc bệnh khi tiêu thụ cùng một lượng trứng ^[6].

Năm 2020, một phân tích gộp cập nhật từ 3 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu lớn tại Mỹ đã củng cố thêm nhận định trên ^[4]. Điểm mạnh của nghiên cứu này là quy mô mẫu rất lớn với số lượng biến cố tim mạch tích lũy tăng từ 1.124 lên đến 14.806 biến cố, kết hợp đo lường lặp lại các yếu tố lối sống qua thời gian dài ^[4]. Kết quả phân tích gộp chỉ ra rằng lượng tiêu thụ trứng cao hơn có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch ở những người mắc đái tháo đường type 2 ^[4].

Tại Anh, nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu Caerphilly (CAPS) theo dõi 1.781 nam giới không mắc bệnh tim mạch ban đầu trong thời gian trung bình 22,8 năm ^[2]. Kết quả chung trên toàn bộ nam giới cho thấy trứng không làm tăng nguy cơ tim mạch tổng thể ^[2]. Tuy nhiên, khi phân tích riêng nhóm đối tượng mắc đái tháo đường type 2 hoặc suy giảm dung nạp glucose, nguy cơ lại diễn biến hoàn toàn khác biệt ^[2].

Điểm bùng phát nguy cơ: Mốc tiêu thụ nào khiến biến cố gia tăng?

Nghiên cứu CAPS đã cung cấp số liệu chi tiết về ngưỡng tiêu thụ trứng có thể làm tăng rủi ro sức khỏe ở nhóm có rối loạn đường huyết ^[2]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận nguy cơ đột quỵ tăng vọt ở nhóm bệnh nhân đái tháo đường type 2 hoặc suy giảm nồng độ đường huyết lúc đói từ 6,1 mmol/L trở lên ^[2]. Tỷ số nguy cơ hiệu chỉnh đối với biến cố đột quỵ lần lượt là 1,0 cho nhóm ăn dưới 1 quả/tuần; 1,09 cho nhóm ăn 1-2 quả/tuần; 0,96 cho nhóm ăn 2-3 quả/tuần; 1,39 cho nhóm ăn 3-5 quả/tuần; và tăng vọt lên 2,87 (khoảng tin cậy 95%: 1,13 - 7,27) ở nhóm ăn từ 5 quả trứng trở lên mỗi tuần ^[2].

Ngoài biến cố đột quỵ, phân tích cắt ngang trong nghiên cứu CAPS cũng chỉ ra mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa lượng trứng tiêu thụ cao và nồng độ đường huyết lúc đói tăng cao ở nhóm đối tượng này ^[2]. Dữ liệu từ Khảo sát Dinh dưỡng và Chế độ ăn Quốc gia (NDNS) trên 754 người trưởng thành cũng ghi nhận kết quả tương tự về mối liên quan giữa việc tiêu thụ nhiều trứng và đường huyết lúc đói gia tăng ^[2].

Một nghiên cứu tổng quan khác công bố năm 2005 cũng chỉ ra rằng ở những người khỏe mạnh tiêu thụ chế độ ăn kiểu phương Tây, trứng không liên quan đến nguy cơ tim mạch ^[3]. Tuy nhiên, sự gia tăng đáng kể nguy cơ tim mạch đã được quan sát thấy ở các đối tượng đái tháo đường khi bắt đầu có mức tiêu thụ từ 5 đến 7 quả trứng mỗi tuần ^[3]. Những con số này giải thích vì sao mốc 5-6 quả mỗi tuần thường được xem là ngưỡng giới hạn cần đặc biệt lưu ý ^{[2] [3]}.

Nghịch lý giữa nghiên cứu quan sát và thử nghiệm can thiệp ngắn hạn

Mặc dù các nghiên cứu đoàn hệ dài hạn cho thấy mối liên hệ giữa tiêu thụ nhiều trứng và nguy cơ tim mạch ở bệnh nhân tiểu đường, các thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên ngắn hạn lại đưa ra kết quả trái ngược ^[4]. Dữ liệu từ các can thiệp ngắn hạn cho thấy việc ăn nhiều trứng không gây ra tác động có hại lên các dấu ấn sinh học đo lường nguy cơ tim mạch ở người đái tháo đường ^[4]. Sự mâu thuẫn này đặt ra câu hỏi liệu bản thân quả trứng gây hại hay do những yếu tố hành vi và dinh dưỡng đi kèm chưa được kiểm soát chặt chẽ ^{[6] [4]}.

Một lời giải thích được đưa ra từ nghiên cứu Health ABC theo dõi trên người cao tuổi ^[5]. Mức tăng nguy cơ tim mạch thực tế quan sát được ở người cao tuổi mắc đái tháo đường cao hơn nhiều so với mức dự đoán đơn thuần từ tác động của cholesterol trong trứng lên mỡ máu ^[5]. Các nhà khoa học cho rằng hiện tượng này có thể bắt nguồn từ việc không tuân thủ các khuyến nghị dinh dưỡng chung ^[5].

Số liệu từ khảo sát NHANES cho thấy tỷ lệ tuân thủ khuyến cáo của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ về chất béo bão hòa (dưới 10% năng lượng) và cholesterol (dưới 300 mg) ở người tiểu đường tương đối thấp, chỉ đạt lần lượt 40,2% và 48,8% ^[5]. Trong nghiên cứu Health ABC, người mắc đái tháo đường type 2 dù có tỷ lệ tự báo cáo ăn kiêng chất béo cao hơn người không mắc bệnh (27,0% so với 18,1%), nhưng lượng chất béo tổng nạp vào lại cao hơn (34,4% so với 33,3%) và lượng cholesterol nạp vào cũng cao hơn đáng kể (120 so với 107 mg/1000 kcal) ^[5]. Do đó, thói quen ăn trứng cùng các thực phẩm nhiều chất béo khác có thể là yếu tố gây nhiễu làm sai lệch kết quả quan sát ^{[6] [5]}.

Hướng dẫn dinh dưỡng quốc tế: Sự khác biệt và đồng thuận

Chính vì những dữ liệu khoa học còn nhiều mâu thuẫn, khuyến cáo về việc ăn trứng cho người bệnh đái tháo đường type 2 có sự khác biệt rõ rệt giữa các quốc gia và tổ chức y tế ^[1]. Một bài tổng quan năm 2015 nhấn mạnh rằng sự bất đồng trong hướng dẫn phản ánh sự thiếu nhất quán của các bằng chứng nghiên cứu hiện có ^[1].

Cụ thể, Quỹ Tim mạch Quốc gia Úc khuyến nghị tất cả người dân nước này, bao gồm cả những người mắc đái tháo đường type 2 hoặc hội chứng chuyển hóa, nên giới hạn lượng trứng tiêu thụ tối đa là 6 quả mỗi tuần ^[1]. Ngược lại, Quỹ Tim mạch Anh và Tổ chức Đái tháo đường Vương quốc Anh hiện không đặt ra một giới hạn cụ thể nào đối với số lượng trứng tiêu thụ trong tuần ^[1].

Tuy nhiên, điểm chung lớn nhất giữa các chuyên gia là nhấn mạnh tầm quan trọng của toàn bộ chế độ ăn thay vì tập trung định kiến vào một loại thực phẩm đơn lẻ ^{[1] [3]}. Một chế độ ăn bảo vệ tim mạch cần có sự đa dạng, giàu rau xanh, trái cây và các loại carbohydrate phức hợp, thay vì phụ thuộc quá mức vào các món giàu cholesterol ^[3].

Tránh nhầm lẫn: Nguy cơ mắc mới và nguy cơ biến chứng khi đã mắc bệnh

Nhiều độc giả thường nhầm lẫn giữa nguy cơ ăn trứng làm khởi phát bệnh đái tháo đường ở người khỏe mạnh với nguy cơ gây biến chứng tim mạch ở người đã mắc bệnh. Đây là hai nhóm đối tượng hoàn toàn khác nhau với những phản ứng chuyển hóa không tương đồng ^[6].

Đối với việc khởi phát bệnh ở người khỏe mạnh, dữ liệu nghiên cứu hiện có nhiều xung đột. Một nghiên cứu tiến cứu quy mô lớn năm 2009 theo dõi 20.703 nam giới trong 20 năm và 36.295 phụ nữ trong 11,7 năm tại Mỹ cho thấy tiêu thụ trứng hàng ngày (từ 7 quả/tuần trở lên) làm tăng nguy cơ mắc mới đái tháo đường type 2 ở cả hai giới ^[7]. Tỷ số nguy cơ hiệu chỉnh ở nhóm ăn từ 7 quả/tuần trở lên là 1,58 ở nam và 1,77 ở nữ so với người không ăn ^[7].

Trái lại, một nghiên cứu đoàn hệ tại Hàn Quốc năm 2018 theo dõi 7.002 người trưởng thành trong 14 năm lại cho kết quả ngược lại ở nam giới ^[8]. Nam giới tiêu thụ từ 2 đến dưới 4 khẩu phần trứng mỗi tuần có nguy cơ mắc mới đái tháo đường thấp hơn 40% so với nhóm ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tuần, trong khi không tìm thấy mối liên hệ nào ở phụ nữ hoặc giữa lượng cholesterol nạp vào với nguy cơ mắc bệnh ^[8]. Những dữ liệu này trên người khỏe mạnh không thể dùng để đại diện hay suy diễn cho người đã được chẩn đoán đái tháo đường type 2 ^[6].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi ăn trứng

Dựa trên các bằng chứng đoàn hệ về nguy cơ tim mạch và đột quỵ, một số nhóm người bệnh đái tháo đường cần kiểm soát chặt chẽ lượng trứng nạp vào hàng tuần:

• Người tiểu đường có kèm rối loạn lipid máu: Tình trạng gia tăng các hạt LDL nhỏ đậm đặc kết hợp với cholesterol nạp vào có thể đẩy nhanh tốc độ xơ vữa động mạch ^{[5] [3]}. Nhóm này không nên ăn quá nhiều lòng đỏ trứng.
• Người có tiền sử hoặc nguy cơ cao bị tai biến mạch máu não: Dữ liệu nghiên cứu CAPS chỉ rõ nguy cơ đột quỵ tăng gần 2,9 lần khi tiêu thụ từ 5 quả trứng/tuần trở lên ở nhóm có suy giảm dung nạp glucose hoặc đái tháo đường ^[2]. Do đó, kiểm soát dưới ngưỡng này là điều hết sức cần thiết.
• Người kiểm soát đường huyết kém: Mức tiêu thụ trứng cao ghi nhận có liên quan đến nồng độ đường huyết lúc đói tăng cao ở nhóm đái tháo đường ^[2]. Người bệnh có chỉ số đường huyết dao động thất thường nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần.

Lời khuyên thực hành: Cách ăn trứng an toàn cho người tiểu đường type 2

Trứng vẫn là nguồn cung cấp dồi dào protein chất lượng cao, các axit béo chưa bão hòa, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể ^[3]. Việc loại bỏ hoàn toàn trứng là không cần thiết và có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn ^[3]. Để tận dụng lợi ích mà không làm tăng nguy cơ biến chứng tim mạch, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc sau:

• Số lượng khuyến nghị: Đa phần các bằng chứng cho thấy mức tiêu thụ dưới 5 đến 6 quả trứng mỗi tuần là ngưỡng an toàn đối với người đái tháo đường ^{[2] [1] [3]}. Người bệnh có thể phân bổ ăn cách ngày, ví dụ khoảng 3 đến 4 quả mỗi tuần.
• Tận dụng lòng trắng trứng: Cholesterol của trứng tập trung hoàn toàn trong lòng đỏ, trong khi lòng trắng chỉ chứa protein và không có cholesterol. Người bệnh có thể ăn thêm lòng trắng trứng nếu muốn tăng cường lượng đạm mà không lo ngại ảnh hưởng đến mỡ máu.
• Phương pháp chế biến: Ưu tiên trứng luộc, hấp hoặc chần nước thay vì chiên, rán ngập dầu mỡ bơ động vật. Việc chiên xào nhiều dầu mỡ làm tăng thêm lượng chất béo bão hòa, gián tiếp làm tăng gánh nặng tim mạch ^[5].
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Không nên ăn trứng kèm với các loại thịt chế biến sẵn nhiều muối và chất béo. Thay vào đó, hãy ăn kèm trứng với nhiều rau xanh, nấm hoặc carbohydrate phức hợp để làm chậm hấp thu đường và hỗ trợ bảo vệ tim mạch ^[3].

Tóm lại, người đái tháo đường type 2 hoàn toàn có thể đưa trứng vào thực đơn hàng tuần nhưng cần giữ chừng mực, tốt nhất nên duy trì dưới 5-6 quả mỗi tuần và chú ý kiểm tra mỡ máu định kỳ để được bác sĩ tư vấn liều lượng phù hợp nhất với thể trạng cá nhân ^{[2] [1]}.