Nhiều gia đình có thói quen đun một ấm nước sôi lớn rồi trữ trong bình vài ngày, thậm chí cả tuần để uống dần. Gần đây, không ít người lo ngại việc để nước sôi quá lâu ngoài không khí sẽ khiến nitrit tích tụ, gây ngộ độc hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe.

Thực tế, nước đun sôi để nguội lưu trữ lâu ngày có thể bị vi sinh vật từ môi trường tái nhiễm, dẫn đến việc chuyển hóa một lượng nhỏ nitrat thành nitrit. Tuy nhiên, nồng độ này trong nước uống gia đình thường rất thấp và khó vượt ngưỡng gây hại cấp tính cho người trưởng thành khỏe mạnh.

Cơ chế hình thành nitrit khi nước để lâu

Nước tự nhiên hoặc nước máy sinh hoạt thường chứa một lượng nhỏ hợp chất nitrat hòa tan. Quá trình đun sôi tiêu diệt hầu hết vi khuẩn có sẵn nhưng không loại bỏ được các ion khoáng hay nitrat này. Khi nước nguội và tiếp xúc với không khí, vi khuẩn từ môi trường bên ngoài dễ dàng xâm nhập trở lại.

Một số chủng vi sinh vật sở hữu enzyme nitrate reductase có khả năng chuyển hóa nitrat thành nitrit [1]. Khi nước lưu trữ nhiều ngày ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn phát triển và kích hoạt quá trình chuyển hóa này [2, 4]. Dù vậy, do nước trắng không có nguồn chất hữu cơ dồi dào như thực phẩm, tốc độ nhân lên của vi khuẩn thường bị giới hạn.

Vi khuẩn tái nhiễm trong nước đun sôi: Bằng chứng thực nghiệm

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã kiểm tra tỷ lệ nhiễm khuẩn ở các dung dịch tự pha chế từ nước đun sôi, nước đóng chai và nước cất (n = 57) khi lưu trữ ở nhiệt độ phòng hoặc tủ lạnh trong vòng 1 tuần [2]. Nghiên cứu mô phỏng việc mở nắp chiết 50 mL dung dịch mỗi ngày và cấy vi sinh vào các ngày 1, 3 và 7 [2].

Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm khuẩn tổng thể lên tới 35,1%, trong đó dung dịch dùng nước đun sôi để nguội có nguy cơ phát triển vi khuẩn cao hơn rõ rệt so với nước đóng chai hay nước cất (p < 0,001) [2]. Đáng chú ý, hiện tượng vi khuẩn phát triển có thể xuất hiện rất sớm, chỉ sau 24 giờ pha chế ở nhiệt độ thường [2]. Các chủng vi khuẩn phân lập được bao gồm Staphylococcus aureus, Moraxella sp, Sphingomonas paucimobilis, Acinetobacter junii, Methylobacterium sp và Brevundimonas diminuta [2]. Tuy nhiên, việc lưu trữ trong tủ lạnh đã ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn (p = 0,008) [2].

Mối liên hệ giữa vi sinh vật và sự gia tăng nitrit

Để hiểu rõ hơn cách vi khuẩn thúc đẩy sinh nitrit, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích sự suy giảm chất lượng món thịt kho bắp cải bảo quản ở 4 độ C qua các mốc 0, 1, 3, 5 và 7 ngày bằng kỹ thuật sắc ký và giải trình tự gen 16S rRNA [1].

Nghiên cứu ghi nhận hàm lượng nitrit và hoạt tính enzyme nitrate reductase tăng lên rõ rệt theo thời gian bảo quản, tương ứng với sự sụt giảm của lượng nitrat ban đầu [1]. Phân tích vi sinh chỉ ra rằng các chi vi khuẩn như Acinetobacter và Brochothrix đóng vai trò đẩy nhanh tốc độ chuyển đổi nitrat thành nitrit [1]. Sự xuất hiện của vi khuẩn thuộc chi Acinetobacter cũng trùng khớp với chủng vi sinh vật từng được phân lập trong nước đun sôi để nguội bị tái nhiễm [2]. Điều này giải thích tại sao khi nước lã đun sôi để ngoài không khí quá lâu, lượng nitrit có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản do sự hoạt động của vi khuẩn tái nhiễm [2, 4].

Nguy cơ thực sự đối với sức khỏe con người

Dù nitrit có thể hình thành, việc ngộ độc cấp tính từ nước đun sôi để nguội vài ngày là khó xảy ra. Nước đun sôi vốn dĩ có hàm lượng cơ chất và dinh dưỡng rất nghèo nàn so với thực phẩm, khiến vi khuẩn không thể bùng phát đến mức tạo ra lượng nitrit khổng lồ như trong các món ăn ôi thiu [1].

Nguy cơ chính của nitrit khi vào cơ thể là chuyển hóa hemoglobin thành methemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxy của máu và gây thiếu oxy mô [3]. Ngoài ra, nitrit có thể kết hợp với các amin trong môi trường axit dạ dày để tạo thành hợp chất N-nitrosamine tiềm ẩn nguy cơ gây hại [4]. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ và an toàn thực phẩm cho thấy khoảng 80% lượng nitrat con người nạp vào đến từ các loại rau củ trồng thâm canh, chứ không phải từ nguồn nước uống thông thường [4]. Khi vào khoang miệng, khoảng 6-7% lượng nitrat tiêu thụ mới bị vi khuẩn tại miệng khử thành nitrit [4]. Do đó, lượng nitrit vết phát sinh từ nước đun sôi để nguội thấp hơn rất nhiều so với lượng nitrit hình thành tự nhiên từ khẩu phần ăn chứa rau xanh mỗi ngày [4].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù người trưởng thành khỏe mạnh không gặp nguy cơ từ lượng nitrit vi lượng, một số nhóm đối tượng vẫn cần cảnh giác cao độ [3]:

  • Trẻ sơ sinh dưới 3 tháng tuổi: Đây là nhóm đặc biệt nhạy cảm với hội chứng methemoglobin huyết [3]. Hệ thống enzyme của trẻ sơ sinh chưa hoàn thiện, lượng hemoglobin F dễ bị oxy hóa bởi nitrit dẫn đến tình trạng tím tái và suy hô hấp [3]. Trẻ lớn hơn và người lớn ít có nguy cơ gặp tình trạng này hơn [3].
  • Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc suy giảm miễn dịch: Nước đun sôi để nguội lâu ngày không chỉ có nguy cơ sinh nitrit mà bản thân sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh cơ hội như Staphylococcus aureus hay Acinetobacter junii có thể gây rối loạn tiêu hóa hoặc nhiễm trùng đường ruột [2].
  • Người mắc bệnh lý mạn tính: Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý dạ dày hoặc có dùng thuốc ức chế axit nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo nguồn nước uống đạt chuẩn vi sinh tốt nhất.

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng nước uống đúng cách

Để vừa tận dụng thói quen uống nước đun sôi tiết kiệm, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn tuyệt đối, người dân nên áp dụng các khuyến nghị sau:

  • Giới hạn thời gian lưu trữ: Tốt nhất nên uống hết nước đun sôi trong vòng 24 đến 48 giờ. Không nên tích trữ một bình nước lớn uống kéo dài suốt cả tuần [2].
  • Dụng cụ chứa đựng kín và sạch: Nước sôi sau khi hạ nhiệt cần được trữ trong bình có nắp đậy kín (thủy tinh hoặc inox), tránh dùng các loại bình nhựa tái chế không rõ nguồn gốc. Nắp kín giúp hạn chế bụi bẩn và bào tử vi khuẩn từ không khí rơi vào [2].
  • Bảo quản lạnh nếu để lâu: Dữ liệu nghiên cứu chứng minh việc bảo quản trong tủ lạnh ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật trong môi trường nước đã đun sôi (p = 0,008) [2]. Do đó, nếu cần trữ nước uống nhiều ngày, hãy đặt bình trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng [2].
  • Vệ sinh định kỳ bình chứa: Bình đựng nước, ấm đun và vòi rót cần được cọ rửa thường xuyên để loại bỏ màng sinh học (biofilm) vi khuẩn bám trụ bên trong thành bình.

Nước đun sôi để nguội nhiều ngày có thể xuất hiện vi khuẩn tái nhiễm và làm tăng nhẹ nồng độ nitrit, nhưng hiếm khi chạm đến ngưỡng gây ngộ độc cho người trưởng thành. Dù vậy, duy trì thói quen đun lượng nước vừa đủ dùng trong ngày hoặc bảo quản lạnh trong bình kín là biện pháp đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.