Bảo quản bún tươi qua đêm: Rủi ro vi khuẩn Bacillus cereus ra sao?

Bún tươi là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Nhiều gia đình có thói quen mua bún với số lượng lớn, dùng không hết lại bọc qua loa để qua đêm ở nhiệt độ phòng rồi trụng nước sôi dùng tiếp vào sáng hôm sau. Thói quen tưởng chừng vô hại này tiềm ẩn mối nguy ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Bảo quản các sản phẩm từ gạo ướt như bún tươi ở nhiệt độ phòng tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn Bacillus cereus phát triển và sinh độc tố bền nhiệt. Điều đáng lo ngại nhất là độc tố này không hề bị tiêu hủy bởi việc đun nấu hay trụng nước sôi thông thường, dẫn đến nguy cơ ngộ độc cấp tính cho người sử dụng.

Nguy cơ tiềm ẩn từ bún tươi để qua đêm

Bún tươi được xếp vào nhóm sản phẩm từ tinh bột gạo có độ ẩm cao. Môi trường giàu dinh dưỡng kết hợp với độ ẩm lớn là điều kiện sống hoàn hảo cho các vi sinh vật phát triển, trong đó nổi bật là vi khuẩn Bacillus cereus. Vi khuẩn này là tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến trên toàn cầu, gây ra hai thể ngộ độc chính: thể nôn ói và thể tiêu chảy ^[1].

Vi khuẩn Bacillus cereus có khả năng hình thành các bào tử chịu nhiệt [6, 7]. Các bào tử này tồn tại tự nhiên trong môi trường, nguyên liệu hạt gạo và bề mặt chế biến [6, 7]. Khi bún được nấu chín, hầu hết các tế bào vi khuẩn thông thường bị tiêu diệt, nhưng nội bào tử bền nhiệt vẫn có thể sống sót ^[2]. Nếu bún sau đó được giữ ở nhiệt độ phòng ấm áp qua đêm, các bào tử này sẽ nảy mầm, phát triển trở lại và nhanh chóng giải phóng các độc tố nguy hiểm ^[2].

Dữ liệu thực nghiệm cho thấy sự xuất hiện của Bacillus cereus trong các sản phẩm từ gạo là rất đáng kể. Một nghiên cứu kiểm tra 1.071 mẫu sản phẩm gạo ăn liền tại miền Đông Trung Quốc đã phát hiện 91 mẫu dương tính với Bacillus cereus ^[1]. Trong đó, 0,5% số mẫu gạo ăn liền có mức độ tạp nhiễm vượt quá 10^3 CFU/g, thậm chí có mẫu đạt mức vi khuẩn lên tới 10^5 - 10^6 CFU/g ^[1]. Hơn nữa, tới 84,6% các chủng phân lập được mang ít nhất một gen mã hóa độc tố gây tiêu chảy hoặc độc tố gây nôn ^[1].

Cơ chế sinh độc tố bền nhiệt cereulide của vi khuẩn

Hiểm họa lớn nhất của ngộ độc do Bacillus cereus trong thực phẩm từ gạo không chỉ nằm ở bản thân tế bào vi khuẩn, mà là độc tố do chúng tạo ra sẵn trong thức ăn ^[3]. Thể nôn ói của ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ cereulide – một peptide độc hại dạng vòng (dodecadepsipeptide) được tiết ra bởi các chủng vi khuẩn mang gen gây nôn [2, 3].

Độc tố cereulide có đặc tính bền nhiệt cực kỳ cao [2, 6]. Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm về tác động của nhiệt độ đối với cơm nấu chín cho thấy độc tố gây nôn này vẫn tồn tại bền bỉ sau khi xử lý ở 100 độ C trong suốt 2 giờ liên tục ^[2]. Ngược lại, các độc tố ruột gây tiêu chảy thông thường dễ dàng bị phá hủy trong vòng 15 phút ở cùng mức nhiệt ^[2]. Ngoài ra, độc tố gây nôn được sinh ra nhanh hơn so với độc tố ruột ở mọi ngưỡng nhiệt độ bảo quản từ 15 đến 45 độ C trong vòng 72 giờ đầu ^[2].

Điều này giải thích vì sao nhiều người lầm tưởng việc trụng bún qua nước sôi sùng sục sẽ làm sạch thực phẩm. Nhiệt độ của nước sôi có thể tiêu diệt một số tế bào vi khuẩn sống, nhưng hoàn toàn bất lực trước độc tố cereulide đã hình thành sẵn trước đó ^[2]. Khi độc tố đã ngấm vào sợi bún qua đêm, đun sôi hay xào nấu lại vẫn không thể hóa giải nguy cơ ngộ độc [5, 6].

Bằng chứng khoa học về sự hình thành độc tố trong thực phẩm

Nhiều nghiên cứu đã định lượng tốc độ nhân lên của vi khuẩn và khả năng sản sinh cereulide trong các loại thực phẩm tinh bột chứa gạo và bún mì [1, 2, 4].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2002 đã định lượng sự tạo thành cereulide trên nhiều nguồn thực phẩm khác nhau ^[4]. Các nhà khoa học đã phân tích 14 mẫu thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc dạng nôn và phát hiện lượng độc tố cereulide dao động từ 0,01 đến 1,28 microgam/g ^[4]. Khi cấy chủng B. cereus gây nôn (NC7401) vào cơm nấu chín và ủ trong 24 giờ ở các nhiệt độ 20, 30 và 35 độ C, lượng vi khuẩn trong cơm tăng vọt lên mức 10^7 - 10^8 CFU/g và sản sinh độc tố nôn mạnh mẽ ở 30 và 35 độ C ^[4]. Lượng độc tố sinh ra trong nhóm thực phẩm giàu tinh bột cao tương đương với các mẫu thực tế gây ngộ độc ngoài đời sống ^[4].

Cần lưu ý rằng khả năng sinh độc tố phụ thuộc rất lớn vào môi trường thực phẩm. Nghiên cứu trên cũng chỉ ra sự phát triển của vi khuẩn và quá trình sinh độc tố bị ức chế trong các loại thực phẩm được nấu với giấm nhờ nồng độ pH giảm do axit axetic ^[4]. Trái lại, bún tươi không có thành phần ức chế này và được để ở nhiệt độ phòng (thường từ 25 - 35 độ C tại vùng khí hậu nóng ẩm) sẽ biến thành môi trường nuôi cấy độc chất lý tưởng [4, 6].

Các nghiên cứu khác ghi nhận hội chứng nôn thường liên quan chặt chẽ đến việc ăn cơm chiên, cơm nấu chín, mỳ sợi hoặc các loại bột bánh ^[5]. Ở động vật thí nghiệm, liều tối thiểu của cereulide có thể gây ra triệu chứng nôn ói được ghi nhận là 8 - 10 microgam/kg thể trọng ^[5]. Đáng chú ý, các báo cáo cho thấy một số chủng vi khuẩn có thể sinh ra cereulide ngay cả ở nhiệt độ thấp ^[5].

Các vụ ngộ độc thực tế và mức độ nguy hiểm

Ngộ độc do độc tố cereulide của Bacillus cereus diễn tiến rất nhanh và có thể để lại hậu quả nặng nề. Do độc tố đã hình thành sẵn trong thực phẩm trước khi ăn, thời gian ủ bệnh thường rất ngắn ^[3].

Một báo cáo lâm sàng năm 2010 đã ghi nhận vụ ngộ độc nghiêm trọng trong một gia đình gồm 3 người sau khi ăn cơm chiên hâm nóng lại ^[3]. Chỉ 30 phút sau bữa ăn, cả ba mẹ con bắt đầu nôn mửa liên tục ^[3]. Sau 6 giờ, bé trai 1 tuổi đã tử vong do bệnh não cấp tính ^[3]. Bé gái 2 tuổi nhập viện trong tình trạng bất tỉnh, may mắn hồi phục nhanh nhờ được điều trị lọc huyết tương kết hợp chạy thận nhân tạo kịp thời ^[3]. Người mẹ hồi phục sau khi truyền dịch ^[3]. Vi khuẩn Bacillus cereus được phân lập từ đĩa cơm chiên thừa và dịch dạ dày của hai cháu bé, đồng thời độc tố cereulide cũng được phát hiện trực tiếp trong huyết thanh ^[3].

Gần đây hơn, một đợt bùng phát ngộ độc lớn được ghi nhận vào ngày 2 tháng 2 năm 2021 tại Diphu, Assam (Ấn Độ) ^[6]. Tổng cộng 202 người tham gia một sự kiện công cộng đã phải chịu đựng những cơn đau bụng dữ dội và nôn ói sau khi ăn cơm chiên ^[6]. Kết quả cấy mẫu cơm thừa xác nhận sự phát triển của nhóm vi khuẩn Bacillus cereus, trong đó phân tích sinh học phân tử phát hiện các gen sinh độc tố bao gồm gen ces mã hóa cereulide ^[6].

Các vụ việc này là lời cảnh tỉnh rõ ràng: bún, cơm hay mì khi đã ôi thiu hoặc bảo quản sai cách qua đêm không chỉ gây khó chịu đường ruột nhẹ, mà có thể biến thành bữa ăn độc hại đe dọa tính mạng [5, 8].

Kháng sinh khó điều trị khi nhiễm trùng nặng

Bên cạnh nguy cơ nhiễm độc tố ăn vào, bản thân sự phát triển quá mức của vi khuẩn Bacillus cereus trong đường tiêu hóa hoặc khi chúng xâm lấn cũng gây khó khăn lớn cho y tế do đặc tính kháng thuốc [2, 3].

Các nghiên cứu độ nhạy cảm kháng sinh của Bacillus cereus cho thấy hầu hết các chủng phân lập được đều kháng lại kháng sinh nhóm beta-lactam do khả năng tiết men beta-lactamase ^[5]. Đáng chú ý, vi khuẩn này kháng hầu hết các cephalosporin thế hệ đầu (như cefoxitin, cephalothin), vốn là nhóm kháng sinh đường ruột phổ biến hay được dùng theo kinh nghiệm ^[5]. Một nghiên cứu năm 2022 trên các chủng phân lập từ sản phẩm gạo ăn liền cũng ghi nhận tỷ lệ kháng penicillin rất cao và có tới 23,1% số chủng mang đặc tính đa kháng thuốc ^[1].

Do vậy, nếu người bệnh bị nhiễm trùng đường tiêu hóa nặng do vi khuẩn này, các phác đồ kháng sinh thông thường có thể thất bại ^[5]. Việc ngộ độc thể nôn còn nguy hiểm hơn vì triệu chứng xuất phát từ độc tố cereulide chứ không phải do nhiễm trùng hoạt động, nên kháng sinh hoàn toàn không có tác dụng hóa giải lượng độc chất đã hấp thu vào máu ^[3].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc nếu ăn phải lượng độc tố cereulide đủ lớn, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển nặng rất cao:

• Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa non nớt và thể trọng thấp khiến lượng độc tố trên mỗi kilogam cân nặng tăng cao, dễ dẫn đến biến chứng suy gan, suy hô hấp hoặc phù não cấp tính [2, 5].
• Người cao tuổi và người có bệnh nền mạn tính: Khả năng bù dịch kém khi nôn ói nhiều dễ dẫn đến tụt huyết áp, rối loạn điện giải và sốc.
• Những người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch: Khi sức đề kháng suy giảm, nguy cơ vi khuẩn nhân lên và gây bệnh xâm lấn ngoài đường tiêu hóa tăng lên rõ rệt.

Những đối tượng này tuyệt đối không sử dụng thực phẩm từ gạo đã qua đêm ở điều kiện không bảo đảm an toàn.

Cách áp dụng thực tế để phòng ngừa ngộ độc

Để bảo vệ sức khỏe gia đình và phòng tránh vi khuẩn Bacillus cereus, người tiêu dùng nên thực hiện các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm sau:

• Ăn trong ngày: Tốt nhất chỉ nên mua lượng bún tươi vừa đủ ăn trong bữa hoặc trong ngày. Bún tươi ngon có mùi thơm nhẹ của bột gạo, sợi mềm, không bị nhớt dính.
• Không để bún ở nhiệt độ phòng qua đêm: Quá trình sinh độc tố diễn ra rất mạnh trong khoảng nhiệt độ từ 20 đến 35 độ C [4, 6]. Nếu không dùng hết, cần cất trữ bún vào tủ lạnh càng sớm càng tốt. Dù vi khuẩn có thể sinh một lượng nhỏ độc tố ở nhiệt độ thấp ^[5], nhiệt độ mát sẽ kìm hãm tốc độ nhân lên của chúng so với nhiệt độ phòng [4, 6].
• Loại bỏ khi có dấu hiệu bất thường: Bún tươi có dấu hiệu chảy nước, sợi nhớt, chuyển màu hoặc có mùi chua lạ cần phải bỏ ngay lập tức.
• Đừng tin vào việc "nấu lại là sạch": Cần ghi nhớ rõ độc tố cereulide chịu được nhiệt độ 100 độ C trong 2 giờ ^[2]. Việc chần bún qua nước sôi vài chục giây không có tác dụng loại bỏ độc tố nôn một khi bún đã nhiễm khuẩn sinh độc ^[2].

Bún tươi để qua đêm ở nhiệt độ phòng là thói quen tai hại tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn Bacillus cereus. Độc tố cereulide của vi khuẩn này trơ lì trước nhiệt độ sôi thông thường và có thể gây biến chứng nghiêm trọng. Hãy duy trì thói quen mua thực phẩm tươi mới, bảo quản lạnh đúng cách và kiên quyết vứt bỏ bún thừa khi không đảm bảo điều kiện an toàn.