Nhiều trào lưu ăn uống hiện nay quảng bá nước ép rau củ tươi sống như giải pháp thải độc và thanh lọc đường ruột nhanh chóng. Bí đỏ vốn quen thuộc trong bữa cơm gia đình khi nấu chín, nay cũng được nhiều người đem ép tươi lấy nước uống trực tiếp. Không ít người tin rằng việc giữ nguyên trạng thái tươi sống sẽ bảo toàn trọn vẹn vitamin và dưỡng chất quý giá của quả bí.

Uống nước ép bí đỏ sống tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột rất cao và gây khó tiêu hóa. Bí đỏ tươi khi chưa qua xử lý nhiệt hoặc khử khuẩn có thể mang theo nhiều vi sinh vật gây hại, đồng thời cấu trúc sợi thô ráp của thực vật sống cũng gây áp lực lớn lên hệ thống tiêu hóa của người sử dụng.

Nguy cơ nhiễm khuẩn tiềm ẩn từ nông sản tươi sống

Bí đỏ là loại nông sản tiếp xúc trực tiếp hoặc phát triển rất sát mặt đất trong suốt quá trình canh tác. Vỏ ngoài của quả dễ dàng nhiễm bụi bẩn, phân bón hữu cơ và các vi sinh vật từ môi trường đất ẩm. Khi người dùng cắt gọt và ép lấy nước mà không có bước tiệt trùng bằng nhiệt, toàn bộ hệ vi sinh vật bám dính ngoài vỏ và dụng cụ sơ chế có thể nhiễm trực tiếp vào ly nước ép [1].

Nghiên cứu trên bí đỏ tươi cắt sẵn cho thấy bề mặt của loại nông sản này rất dễ bị tấn công bởi vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng cấu trúc và biến chất nhanh chóng trong quá trình lưu trữ [1]. Việc bảo quản bí đỏ tươi nguyên dạng sau cắt lát đòi hỏi các biện pháp xử lý chuyên biệt như hoạt chất nisin ở nồng độ 0,4 g/L mới có thể kiểm soát an toàn vi sinh [1]. Ở điều kiện gia đình thông thường, máy ép không thể tiêu diệt các mầm bệnh bám dính này.

Khảo sát thực tế trên các loại nước ép trái cây tươi bày bán tại Morogoro cho thấy có tới 73% mẫu nước ép có tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt quá ngưỡng an toàn khuyến nghị [2]. Đáng ngại hơn, tỷ lệ nhiễm khuẩn Escherichia coli (E. coli) trong các mẫu nước ép tươi này lên tới 63,3% do dụng cụ bẩn và môi trường chế biến kém vệ sinh [2]. Uống trực tiếp nước ép tươi sống không qua gia nhiệt tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính rất rõ ràng [2].

Vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm tồn tại dai dẳng trong nước ép sống

Nhiều người lầm tưởng nước ép rau củ có tính axit nhẹ hoặc môi trường tự nhiên sẽ tự tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Thực tế khoa học chứng minh nhiều chủng khuẩn đường ruột nguy hiểm có khả năng sống sót đáng kinh ngạc trong môi trường dịch thực vật tươi sống [3].

Một thử nghiệm mô phỏng quy trình lên men tự nhiên trên nước ép cà rốt tươi và nước ép dưa chuột sống đã đánh giá khả năng sinh tồn của Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium và E. coli O157:H7 [3]. Khi xảy ra nhiễm khuẩn thứ cấp từ việc pha thêm nước ép rau củ tươi sống, Salmonella enterica và E. coli có thể tồn tại trong nước ép bảo quản lạnh lên đến 10 ngày [3]. Vi khuẩn Listeria monocytogenes cũng sống sót dai dẳng tới 8 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh [3].

Điều này chứng minh việc pha chế hay uống trực tiếp các loại nước ép rau củ sống mang rủi ro lớn vì vi khuẩn gây bệnh không tự biến mất ở nhiệt độ mát. Nghiên cứu khuyến cáo cần phải thanh trùng nước ép tươi để đảm bảo an toàn sinh học [3]. Khảo sát an toàn vi sinh vật tại Nigeria cũng ghi nhận các loại rau củ tươi như lá bí đỏ sống bị nhiễm vi sinh vật nặng nề [4]. Việc không dùng nhiệt xử lý đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp lượng lớn vi khuẩn vào dạ dày [4].

Rào cản tiêu hóa và nguy cơ tồn dư kim loại nặng khi dùng đồ sống

Bí đỏ sống chứa cấu trúc mô thực vật rất bền vững và hàm lượng tinh bột, chất xơ thô chưa được làm mềm bởi nhiệt độ. Khi uống nước ép tươi, hệ tiêu hóa phải đối mặt với lượng lớn các chuỗi carbohydrate phức tạp chưa biến tính. Điều này khiến dạ dày phải tiết nhiều dịch vị, ruột co bóp mạnh dẫn tới cảm giác đầy hơi, trướng bụng và khó tiêu.

Bên cạnh gánh nặng tiêu hóa, việc tiêu thụ nông sản sống còn tiềm ẩn rủi ro hấp thu các chất ô nhiễm từ đất canh tác chưa qua kiểm nghiệm. Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra mức độ ô nhiễm tại Abakaliki, Nigeria phát hiện nồng độ thủy ngân trong lá bí đỏ tươi vượt ngưỡng chịu đựng [4]. Thủy ngân tự nhiên hoặc từ hoạt động công nghiệp là chất độc hại gây tổn thương hệ thần kinh trung ương và suy giảm chức năng thận khi tích tụ trong cơ thể [4].

Nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình nấu chín giúp làm giảm đáng kể mức độ thủy ngân so với rau bí còn tươi sống [4]. Việc nấu chín thức ăn giúp hạn chế bớt một phần gánh nặng chất ô nhiễm và giúp phân cắt các hợp chất phức tạp, hỗ trợ đường ruột hấp thu thuận lợi hơn [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về xử lý nước ép bí đỏ?

Để nước ép bí đỏ vừa an toàn vừa bổ dưỡng, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm công nghệ chế biến nhằm thay thế thói quen uống sống thông thường.

Nghiên cứu năm 2024 khảo sát tác động của quá trình xử lý nhiệt và lên men vi khuẩn lactic trên nước ép bí đỏ [5]. Kết quả cho thấy việc xử lý nhiệt là bước bắt buộc để kéo dài thời hạn sử dụng và bảo đảm tuyệt đối tính an toàn vi sinh của sản phẩm [5]. Dù xử lý nhiệt có làm giảm một phần hàm lượng carotenoid và polyphenol, nhưng lượng chất khô, độ pH, độ axit và lượng đường trong dịch ép vẫn được bảo tồn ổn định [5].

Một nghiên cứu khác năm 2024 áp dụng kỹ thuật sóng siêu âm không nhiệt trên ba giống bí đỏ Cucurbita maxima, Cucurbita moschata và Cucurbita pepo [6]. Khi xử lý siêu âm ở mức công suất 0-400 W, thời gian 0-20 phút và nhiệt độ 0-30 độ C, tổng số khuẩn lạc giảm xuống dưới mức 5 log CFU/mL, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm [6]. Kỹ thuật này giúp phá vỡ vi cấu trúc của nước ép, làm giảm kích thước hạt và tăng khả năng chống oxy hóa lên lần lượt 9,09%, 10,25% và 16,9% so với nhóm nước ép bí đỏ tươi chưa qua xử lý [6].

Ở khía cạnh hỗ trợ đường ruột, nghiên cứu năm 2023 lên men nước ép bí đỏ bằng vi khuẩn Rhodobacter sphaeroides ghi nhận mật độ vi khuẩn có lợi đạt 2,8 x 10^8 CFU/mL [7]. Quá trình này tạo ra chất chống oxy hóa mới là coenzyme Q10 ở mức 12,345 mg/L và làm giảm đường [7]. Thử nghiệm trên chuột cho thấy nước ép bí đỏ lên men đã điều hòa hệ vi sinh đường ruột bằng cách tăng vi khuẩn có lợi Lactobacillus, Bifidobacterium và giảm vi khuẩn Proteobacteria, giúp bảo vệ hàng rào ruột [7]. Nghiên cứu này chỉ thực hiện trên chuột, chưa có dữ liệu tương tự trực tiếp trên người [7].

Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa người năm 2021 trên lá bí đỏ Momordica balsamina cho thấy quá trình đun sôi kết hợp giữ dịch lọc giúp tăng khả năng khử sắt (FRAP) lên 142% sau tiêu hóa [8]. Dù vậy, các hợp chất trong dịch đun sôi cũng trở nên nhạy cảm hơn với sự thay đổi pH và enzyme tiêu hóa [8].

Hiểu lầm thường gặp về trào lưu uống nước ép sống

Nhiều người tin rằng uống nước ép bí đỏ sống có tác dụng "thanh lọc gan" và "thải độc ruột cấp tốc". Thực tế, cơ thể người có hệ thống thải độc tự nhiên hoạt động liên tục nhờ gan và thận mà không cần phụ thuộc vào bất kỳ loại nước ép thô sống nào.

Trái ngược với lầm tưởng về việc thanh lọc, cảm giác cồn cào ruột hay đi ngoài lỏng sau khi uống nước ép sống thường là biểu hiện của rối loạn tiêu hóa nhẹ hoặc nhiễm khuẩn đường ruột cấp [2]. Hệ tiêu hóa không hề được thanh lọc mà đang phải nỗ lực đào thải lượng vi khuẩn lạ và các sợi bã khó hấp thu [2].

Một hiểu lầm khác là quá trình đun nấu sẽ phá hủy hoàn toàn dưỡng chất của bí đỏ. Mặc dù nhiệt độ làm giảm bớt một lượng vitamin nhạy cảm và carotenoid, việc nấu chín lại giúp tiêu diệt mầm bệnh và làm mềm liên kết tế bào [3, 4]. Sự đánh đổi nhỏ về vi chất để đổi lấy an toàn tính mạng và sức khỏe đường ruột là hoàn toàn cần thiết [1, 4].

Ai nên thận trọng với nước ép bí đỏ tươi?

Trẻ nhỏ, người lớn tuổi và phụ nữ mang thai là những đối tượng tuyệt đối không nên dùng nước ép bí đỏ sống. Các mầm bệnh như Salmonella hay Listeria monocytogenes có thể gây sảy thai, dị tật thai nhi hoặc nhiễm trùng máu nặng ở những người có miễn dịch suy giảm [3].

Người có tiền sử viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích hoặc viêm đại tràng mãn tính cần tránh xa loại đồ uống này. Hệ tiêu hóa nhạy cảm sẽ phản ứng ngay lập tức với vi khuẩn tạp nhiễm và lượng đường, tinh bột sống chưa chuyển hóa, dẫn đến đau bụng quặn thắt và tiêu chảy [2].

Những người đang mắc bệnh thận mạn tính hoặc có bệnh lý nền phức tạp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn bổ sung bí đỏ vào chế độ ăn uống hằng ngày. Việc tiêu thụ nước ép từ nguồn nông sản không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng gây hại thận [4].

Áp dụng chế biến bí đỏ an toàn trong đời sống

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của bí đỏ mà không gặp rủi ro sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ quy tắc làm chín hoàn toàn thực phẩm trước khi thưởng thức.

  • Làm chín nhiệt trước khi xay ép: Thay vì ép sống, hãy gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng nhỏ rồi hấp chín hoặc luộc sơ bí đỏ [3, 4]. Sau khi bí chín mềm, để nguội rồi mới cho vào máy xay sinh tố cùng một chút nước ấm hoặc sữa chua để tạo thành món sinh tố sánh mịn.
  • Lựa chọn nguồn nguyên liệu sạch: Chọn những quả bí đỏ già, vỏ ngoài cứng cáp, không bị dập nát, trầy xước hay thâm nhũn để hạn chế vi khuẩn và nấm mốc xâm nhập sâu vào phần ruột [1].
  • Vệ sinh dụng cụ chế biến: Khử trùng thớt, dao và cối xay sạch sẽ trước khi thực hiện để tránh tình trạng nhiễm khuẩn chéo từ các loại thực phẩm tươi sống khác [2].
  • Liều lượng sử dụng vừa phải: Tiêu thụ nước bí đỏ đã làm chín với lượng vừa phải trong ngày, không nên lạm dụng thay thế cho bữa ăn chính hay nước lọc hằng ngày.

Nước ép bí đỏ sống mang lại rủi ro sức khỏe nhiều hơn là lợi ích thanh lọc như các lời đồn thổi trên mạng xã hội. Thói quen xử lý nhiệt làm chín bí đỏ trước khi sử dụng là giải pháp khoa học tốt nhất để bảo vệ an toàn hệ tiêu hóa cho cả gia đình.