Bí đỏ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt bùi và màu sắc bắt mắt. Nhiều phụ nữ mang thai thường chọn loại quả này để tẩm bổ với mong muốn thai nhi phát triển thị lực và trí não toàn diện. Tuy nhiên, không ít thai phụ băn khoăn liệu ăn nhiều bí đỏ có nguy cơ ngộ độc hoặc thừa vitamin A gây dị tật thai nhi hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là bí đỏ an toàn cho mẹ bầu khi dùng ở mức độ vừa phải. Điểm mấu chốt nằm ở chỗ bí đỏ không chứa vitamin A dạng hoạt động sẵn mà cung cấp tiền chất beta-carotene [1]. Đây là dạng dưỡng chất tự nhiên chỉ được cơ thể chuyển hóa thành vitamin A khi có nhu cầu, giúp hạn chế rủi ro ngộ độc so với các dẫn xuất tổng hợp [2].
Sự khác biệt giữa beta-carotene và vitamin A hoạt động
Để hiểu rõ vì sao bí đỏ lại an toàn, thai phụ cần phân biệt hai nhóm chất: vitamin A dạng hoạt động sẵn (retinol hoặc dẫn xuất axit retinoic) và tiền chất carotenoid [1, 6]. Retinol thường xuất hiện trong gan động vật hoặc các loại thuốc bổ sung tổng hợp liều cao. Axit retinoic (như 13-cis và 13-trans) là những tác nhân đã được biết rõ về khả năng gây quái thai nếu tích tụ quá mức trong cơ thể mẹ [3].
Ngược lại, beta-carotene trong bí đỏ là một loại sắc tố thực vật màu vàng cam [1]. Carotenoid là chất chống oxy hóa quan trọng mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được, buộc phải hấp thu qua chế độ ăn uống hoặc thực phẩm bổ sung [1]. Khi vào hệ tiêu hóa, beta-carotene hoạt động như tiền chất provitamin A và được cơ thể chuyển hóa dần thành vitamin A theo nhu cầu sinh lý [1].
Chính cơ chế điều hòa tự nhiên này giúp giảm thiểu nguy cơ quá liều [2]. Trong khi việc dùng vitamin A dạng hoạt động sẵn liều cao có thể gây hại cho hệ thần kinh thai nhi, các thực phẩm giàu beta-carotene lại không đi kèm nguy cơ ngộ độc vitamin A hay dị tật bẩm sinh [1, 3].
Vitamin A liều cao ảnh hưởng thế nào đến thai kỳ?
Vitamin A đóng vai trò thiết yếu cho sự tăng trưởng và sức khỏe của cả người mẹ lẫn thai nhi [1, 3]. Tình trạng thiếu hụt dưỡng chất này từ lâu đã được chứng minh là gây tổn hại cho sức khỏe của mẹ và sự phát triển của em bé [3]. Thiếu vitamin A có thể dẫn đến các rối loạn chức năng và suy giảm dinh dưỡng [1].
Dù vậy, giới hạn an toàn trong thai kỳ tương đối hẹp [3]. Năm 1995, một nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ quá mức vitamin A (trên 10.000 IU/ngày) trong 3 tháng đầu thai kỳ với các tác động gây quái thai, đặc biệt là bất thường ở hệ thống thần kinh trung ương [3]. Do đó, phụ nữ mang thai được khuyến cáo không nên nạp quá 8.000 IU vitamin A mỗi ngày vì mức liều cao hơn là không cần thiết và tiềm ẩn rủi ro [2].
Mối lo ngại về dị tật bẩm sinh ở người và động vật cũng được ghi nhận khi sử dụng isotretinoin (biệt dược Accutane - một đồng phân tổng hợp của vitamin A dùng trong điều trị mụn trứng cá) [2]. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cùng nhà sản xuất đã phải đưa ra các cảnh báo nhãn mác nghiêm ngặt để kiểm soát loại dược chất này nhằm bảo vệ phụ nữ mang thai [2].
Các bằng chứng khoa học về độ an toàn của beta-carotene
Độ an toàn của tiền chất beta-carotene đã được khẳng định qua nhiều thập kỷ nghiên cứu [4]. Trong các thử nghiệm lâm sàng tiến cứu do Viện Ung thư Quốc gia khởi xướng, người tham gia được bổ sung beta-carotene đơn lẻ hoặc kết hợp vi chất khác ở mức liều từ 15 đến 50 mg/ngày, và tính an toàn của mức liều này đã được chứng minh đầy đủ bằng tài liệu khoa học [4].
Đặc biệt, beta-carotene đã được sử dụng thành công trong hơn 15 năm để điều trị các bệnh lý nhạy cảm ánh sáng di truyền với liều lượng từ 180 mg/ngày trở lên mà không ghi nhận tác dụng phụ nào ngoài hiện tượng vàng da [4]. Các thử nghiệm độc tính trên động vật cũng xác nhận beta-carotene không gây ung thư, không gây đột biến gen, không gây độc cho phôi, không gây quái thai và không gây chứng thừa vitamin A [4]. Một số ít báo cáo về độc tính carotenoid chỉ liên quan đến việc ăn lượng cực lớn thực phẩm chứa carotenoid kết hợp nhiều thành phần khác, và hiện tượng này không hề xuất hiện ở những cá nhân uống beta-carotene liều cao suốt nhiều năm [4].
Trái ngược hoàn toàn với các dẫn xuất tổng hợp như isotretinoin, việc sử dụng các thực phẩm giàu beta-carotene chưa từng bị gắn với tình trạng ngộ độc vitamin A hay gây dị dạng thai nhi ở cả người và động vật [2]. Do đó, nguồn tiền chất từ rau củ tự nhiên luôn là lựa chọn an toàn hơn để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thai kỳ [2].
Nghiên cứu lưu ý gì về sự chuyển hóa qua nhau thai?
Mặc dù beta-carotene có độ an toàn vượt trội, thai phụ vẫn cần hiểu rõ đường đi của vi chất này trong cơ thể mẹ và bé [3]. Một nghiên cứu công bố năm 2011 đã đưa ra những phân tích hóa lý chuyên sâu về cơ chế chuyển hóa [3].
Các bằng chứng vật lý và hóa học cho thấy beta-carotene có thể đi qua hàng rào nhau thai để vào cơ thể thai nhi và chuyển hóa thành retinol [3]. Tuy nhiên, lượng beta-carotene dự trữ trong tế bào mỡ của thai nhi lại rất hạn chế [3]. Điều này thể hiện rõ qua việc mô mỡ của người mẹ có màu vàng do tích tụ beta-carotene, trong khi mô mỡ không phải mỡ nâu của trẻ sơ sinh lại có màu trắng [3]. Thêm vào đó, những đứa trẻ sinh ra từ các bà mẹ bị chứng vàng da do thừa carotene hoàn toàn không có làn da màu vàng như mẹ [3].
Nghiên cứu năm 2011 phân tích rằng, lượng axit 13-trans retinoic dư thừa bắt nguồn từ beta-carotene được chuyển hóa trong thai nhi có thể làm tăng nồng độ của axit 13-cis retinoic - một dạng chất có độc tính gây quái thai cao hơn - do cân bằng đồng phân bị dịch chuyển sang trái [3]. Cả tình trạng dư thừa axit retinoic và một số rối loạn phát triển thần kinh đều có mối liên hệ với các bất thường trong hình thái tiểu não [3]. Do đó, các nhà nghiên cứu khuyến nghị cần cân nhắc theo dõi mọi nguồn cung cấp axit retinoic tiềm tàng, bao gồm viên uống bổ sung, retinol từ chế độ ăn và cả beta-carotene, đặc biệt là trong giai đoạn 3 tháng đầu thai kỳ [3].
Hàm lượng beta-carotene dồi dào trong quả bí đỏ
Bí đỏ được mệnh danh là kho chứa dưỡng chất thực vật tuyệt vời [1]. Màu vàng hoặc cam đặc trưng của phần thịt bí đỏ chính là nhờ hàm lượng beta-carotene dồi dào [1]. Bột bí đỏ là nguồn cô đặc beta-carotene và các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe, thường được dùng trong các sản phẩm bánh nướng để tạo màu vàng cam, độ ngọt và cung cấp chất xơ [1].
Các phương pháp phân tích quang phổ (UV-VIS, NIR, FTIR) năm 2022 đã chứng minh beta-carotene có mặt ở cả thịt quả, vỏ và hạt bí đỏ (Cucurbita maxima) [5]. Đáng chú ý, phần vỏ bí đỏ là nơi chứa lượng carotenoid tổng số và các đồng phân lớn nhất so với các bộ phận khác [1]. Ngoài beta-carotene chiếm ưu thế lớn, bí đỏ còn chứa nhiều carotenoid quan trọng khác như alpha-carotene, lutein và zeaxanthin [5, 7].
Hàm lượng beta-carotene trong bí đỏ có sự biến động rất lớn tùy thuộc vào giống loài, độ tuổi quả, điều kiện môi trường thổ nhưỡng, nguồn nước và thời gian thu hoạch [4, 5, 8]. Quá trình chín của quả đi kèm với việc gia tăng tổng hợp carotenoid [6]. Một nghiên cứu năm 2014 trên giống Cucurbita moschata cho thấy hàm lượng beta-carotene trong thịt bí dao động từ 174,583 ± 2,105 mg/100g đến 692,871 ± 22,019 mg/100g tùy theo mùa thu hoạch và thời gian bảo quản [7]. Quá trình bảo quản lâu dài sau thu hoạch có thể làm tăng tích lũy lutein và beta-carotene [7, 8]. Ở dầu ép lạnh từ hạt bí đỏ giống C. pepo, lượng beta-carotene được đo bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao đạt khoảng 0,54 - 0,6 mg/100g [6].
Hiểu lầm thường gặp và đối tượng cần thận trọng
Nhiều mẹ bầu lầm tưởng rằng ăn bí đỏ gây ngộ độc vitamin A dẫn tới dị tật thai nhi. Đây là quan niệm chưa chính xác vì bí đỏ chỉ cung cấp beta-carotene chứ không chứa vitamin A hoạt động sẵn [3, 6]. Độc tính thai kỳ chủ yếu bắt nguồn từ thuốc bôi/uống chứa đồng phân vitamin A như isotretinoin hoặc việc lạm dụng viên uống bổ sung retinol liều cao vượt ngưỡng khuyến cáo [1, 3].
Tuy nhiên, thai phụ cũng không nên lạm dụng ăn quá nhiều bí đỏ mỗi ngày. Việc nạp vào lượng carotenoid khổng lồ có thể dẫn tới chứng tăng caroten máu (hypercarotenemia), biểu hiện bằng tình trạng vàng da lành tính ở lòng bàn tay, bàn chân nhưng không gây hại cấu trúc tế bào [4].
Phụ nữ mang thai trong 3 tháng đầu thai kỳ cần thận trọng nhất [3]. Đây là thời điểm thai nhi đang hình thành các cơ quan thần kinh quan trọng [3]. Mẹ bầu có thói quen ăn bí đỏ thường xuyên, dùng thêm các loại nước ép cà rốt, đồng thời uống các loại vitamin tổng hợp chứa sẵn vitamin A cần lưu ý tổng lượng nạp vào [3]. Thai phụ có bệnh lý nền về chuyển hóa gan, mật hoặc đang điều trị bệnh lý da liễu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn dinh dưỡng.
Cách sử dụng bí đỏ an toàn và hiệu quả cho thai phụ
Bí đỏ là loại rau củ phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thường được chế biến dưới dạng luộc, hấp, nấu súp hoặc nấu cà ri trong bữa ăn hàng ngày [1]. Thường xuyên bổ sung các thực phẩm chứa beta-carotene giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng và phòng ngừa các rối loạn về mắt, da cũng như hỗ trợ chống oxy hóa [1].
Do các nghiên cứu hiện có chưa đưa ra con số định lượng chính xác về khẩu phần bí đỏ tối ưu cho từng ngày đối với phụ nữ mang thai, nguyên tắc chung là tiêu thụ ở mức độ vừa phải và cân bằng. Thai phụ nên đa dạng hóa thực phẩm, kết hợp bí đỏ luộc hoặc nấu canh trong bữa chính vài lần mỗi tuần thay vì ăn liên tục nhiều ngày.
Để tối ưu hóa sự hấp thu và chuyển hóa, thai phụ nên chế biến bí đỏ cùng một lượng nhỏ chất béo lành mạnh (như dầu thực vật, thịt nạc), bởi beta-carotene là sắc tố tan trong dầu. Hãy rửa sạch và gọt bỏ lớp vỏ ngoài nếu hệ tiêu hóa nhạy cảm, dù vỏ chứa nhiều carotenoid [1]. Khi đang dùng các viên uống vi chất thai kỳ, hãy đọc kỹ bảng thành phần và thông báo cho bác sĩ khám thai để tránh dùng trùng lặp các dạng tiền chất hoặc retinol liều cao.
Tóm lại, bí đỏ là nguồn thực phẩm dồi dào dưỡng chất và là nguồn bổ sung beta-carotene tự nhiên, an toàn hơn nhiều so với việc lạm dụng các dạng vitamin A hoạt động sẵn [3, 6]. Mẹ bầu hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức các món ăn từ bí đỏ trong chế độ ăn uống đa dạng hàng ngày mà không phải lo lắng quá mức, miễn là duy trì mức ăn uống điều độ và hợp lý.
