Cơn sốt quả nhàu và câu hỏi về cách chế biến

Quả nhàu từ lâu đã trở thành dược liệu quen thuộc trong y học cổ truyền Đông Nam Á và được sử dụng hơn 2000 năm qua [1]. Nhiều người tìm đến các sản phẩm từ nhàu với mong muốn tăng cường miễn dịch, chống viêm và cải thiện sức khỏe tổng thể [2], [3].

Trên thị trường hiện nay, hai dạng chế phẩm phổ biến nhất là nước ép lên men truyền thống và dạng bột hoặc lát sấy khô [1]. Người tiêu dùng thường phân vân không biết cách chế biến nào giúp giữ lại các nhóm hoạt chất quý như polyphenol và iridoid ở mức tối ưu.

Mỗi phương pháp xử lý đều tác động rất khác nhau đến độ bền của các hợp chất hóa thực vật. Các dữ liệu khoa học thực nghiệm cho thấy quá trình ủ lên men kéo dài có thể làm suy giảm nghiêm trọng hoạt tính chống oxy hóa của dịch quả [4]. Trong khi đó, việc sấy khô và nghiền bột lại cho thấy hiệu quả trích xuất các polyphenol hòa tan cao hơn khi pha chế đúng nhiệt độ [3].

Hoạt chất trong quả nhàu gồm những gì?

Cây nhàu tên khoa học là Morinda citrifolia, thuộc họ Cà phê (Rubiaceae) [1], [2]. Các phân tích hóa học và dinh dưỡng phát hiện hơn 200 chất hóa thực vật có hoạt tính sinh học trong loài cây này [1]. Những thành phần chính bao gồm axit hữu cơ, rượu, hợp chất phenolic, anthraquinone, carotenoid, este, triterpenoid, flavonoid, glycoside, lactone, lignan và nucleoside [1], [2].

Trong số các chất trên, iridoid và polyphenol được coi là các nhóm hoạt chất đóng vai trò trọng tâm trong việc tạo nên giá trị y học của quả [1], [5], [3]. Chẳng hạn, một loại iridoid glycoside cụ thể là axit deacetylasperulosidic đã được chứng minh có khả năng kích hoạt hệ miễn dịch tế bào [6].

Polysaccharide và polyphenol từ quả cũng chịu trách nhiệm cho các tác dụng khử gốc tự do và kháng khuẩn [4], [3], [7]. Do đó, việc chọn quy trình chế biến không làm thất thoát hai nhóm chất này là yếu tố cốt lõi quyết định giá trị sử dụng.

Quá trình lên men ảnh hưởng thế nào đến dịch ép?

Phương pháp truyền thống thường thu gom quả chín rồi ủ kín trong các thùng để tự lên men lấy nước [1], [4]. Nhiều người cho rằng nước lên men càng lâu thì dược chất càng đậm đặc và có lợi.

Tuy nhiên, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 đã so sánh trực tiếp hoạt tính giữa nước ép quả nhàu tươi và nước ép lên men [4]. Kết quả đo lường khả năng dập tắt gốc tự do cho thấy nước ép tươi có hoạt tính cao hơn axit ascorbic (vitamin C) tới 2,8 lần [4]. Ngược lại, quá trình lên men làm giảm mạnh khả năng chống oxy hóa này của dịch quả [4].

Cụ thể, nghiên cứu năm 2020 ghi nhận hoạt tính chống oxy hóa giảm tới 40% chỉ sau 4 ngày bảo quản ở nhiệt độ 24 độ C [4]. Khi bảo quản trong khoảng nhiệt độ từ 28 đến 31 độ C, mức suy giảm lên tới 70% ở ngày thứ 4 [4]. Sau 2 tuần, hoạt tính ban đầu tụt dốc rõ rệt và tiếp tục giảm từ tuần thứ 2 đến tháng thứ 3 [4]. Khi để lên men và lưu trữ đến 3 tháng ở cả hai điều kiện nhiệt độ trên, dịch quả mất hơn 90% hoạt tính chống gốc tự do [4].

Dù bị suy giảm chất chống oxy hóa, nước ép lên men vẫn giữ được đặc tính kháng khuẩn [4]. Thử nghiệm trên 10 chủng vi khuẩn tham chiếu chứng minh dịch quả tươi và dịch lên men đều ức chế được vi khuẩn Gram dương như Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Streptococcus oralis, Enterococcus faecalis và vi khuẩn Gram âm như Pseudomonas aeruginosa, Proteus mirabilis, P. vulgaris, Escherichia coli [4].

Sấy khô và tán bột: Bảo lưu polyphenol và polysaccharide

Khác với việc ngâm ủ nước, phương pháp sấy khô quả nhàu thành lát hoặc nghiền thành bột mịn cho thấy sự ổn định hơn về mặt hóa học [1], [3]. Năm 2021, một nghiên cứu ứng dụng phương pháp bề mặt đáp ứng đã khảo sát việc trích xuất polyphenol và polysaccharide từ lát nhàu khô dùng làm trà [3].

Nghiên cứu chỉ ra rằng việc nghiền quả nhàu khô thành bột giúp các hoạt chất hòa tan và giải phóng vào nước tốt hơn nhiều so với việc để nguyên lát dày [3]. Hiệu suất thu hồi polyphenol đạt mức tối ưu 8,93% khi bột được pha trong nước ở nhiệt độ 95 độ C trong thời gian 10 phút, với tỷ lệ 90 mL nước cho mỗi gam bột [3].

Đối với thành phần polysaccharide, hiệu suất chiết xuất cao nhất đạt 17% ở nhiệt độ nước 46 độ C trong 11 phút với tỷ lệ 78 mL nước cho mỗi gam bột [3]. Dữ liệu này chứng minh rằng việc sấy khô và tán bột giúp giữ lại hàm lượng lớn polyphenol và polysaccharide [3]. Chúng không bị phá hủy qua thời gian dài như hiện tượng phân hủy chất trong quá trình lên men lỏng [4], [3].

Bên cạnh đó, các dẫn xuất polysaccharide được chiết xuất từ dịch quả cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa rất tốt, tương đương với mức của vitamin C [7].

Các bằng chứng khoa học khác về dịch chiết và nước ép

Tác dụng kích thích miễn dịch của quả nhàu đã được xác nhận qua nhiều mô hình tiền lâm sàng [5], [6]. Năm 2014, một nghiên cứu thực nghiệm trên chuột bị gây viêm da tiếp xúc bằng picryl chloride cho thấy dịch chiết quả nhàu giúp phục hồi miễn dịch qua trung gian tế bào [6]. Chiết xuất này ức chế sự suy giảm miễn dịch, ngăn chặn sự sụt giảm sản xuất cytokine IL-2 và kích hoạt các tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK cells) [6]. Iridoid glycoside (axit deacetylasperulosidic) được tách chiết từ quả khi cho chuột uống cũng tạo ra tác động tương tự [6].

Năm 2017, một nghiên cứu trên chuột F344 già uống nước ép quả nhàu liều 5 mL/kg thể trọng (với các nồng độ 5%, 10% và 20%) hai lần mỗi ngày trong 60 ngày [5]. Nước ép nhàu làm tăng sinh tế bào lympho, tăng sản xuất IL-2 và IFN-gamma, tăng biểu hiện yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF) [5]. Đồng thời, nó ức chế cytokine gây viêm IL-6, giảm quá trình peroxy hóa lipid và giảm hình thành protein carbonyl trong tế bào lách [5].

Tuy vậy, dạng bào chế cũng ảnh hưởng trực tiếp đến độc tính sinh học. Một nghiên cứu năm 2021 tiến hành trên 48 chuột cống Wistar albino để so sánh dịch ép quả tươi và dịch chiết cồn của quả nhàu dùng trong bơm rửa xương cuống răng [8]. Động vật được theo dõi tại các mốc 7, 14 và 30 ngày [8]. Kết quả xét nghiệm huyết thanh và mô bệnh học cho thấy dịch chiết cồn gây đáp ứng viêm cao hơn ở ngày thứ 7 và 14, đồng thời có độc tính tế bào cao hơn nước ép tươi [8]. Đến ngày thứ 30, khác biệt viêm giữa các nhóm không còn ý nghĩa thống kê [8].

Ở phạm vi ứng dụng lâm sàng, nước ép nhàu được ghi nhận hỗ trợ duy trì huyết áp, giảm superoxide cũng như điều hòa chỉ số LDL và HDL [2].

Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng nhàu

Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là quan niệm "nước nhàu ủ lên men càng lâu năm thì dược tính càng tăng". Thực tế kiểm nghiệm cho thấy hoạt tính chống gốc tự do của dịch ép sụt giảm nghiêm trọng tới hơn 90% sau 3 tháng bảo quản [4]. Do đó, việc lưu trữ nước ép lên men qua nhiều năm có thể làm mất đi phần lớn các chất chống oxy hóa tự nhiên [4].

Một hiểu lầm khác là bột nhàu khô bị mất hết chất do tác động của nhiệt độ phơi sấy. Bằng chứng khoa học chứng minh việc sấy khô và tán bột vẫn bảo lưu tốt hàm lượng polyphenol và polysaccharide, với khả năng trích ly vào nước sôi đạt hiệu suất ấn tượng [3].

Cuối cùng, không ít người lầm tưởng nước nhàu là thảo dược lành tính tuyệt đối, có thể uống thay nước lọc không giới hạn. Dù quả nhàu có giá trị dinh dưỡng và tiềm năng trị liệu phong phú, việc dùng sai liều lượng vẫn tiềm ẩn rủi ro sức khỏe [1], [2].

Ai cần thận trọng khi sử dụng quả nhàu?

Các báo cáo độc học chỉ ra rằng việc sử dụng nước ép quả nhàu liều lượng quá cao (4.000 đến 5.000 mg/kg) kéo dài từ 2 tháng trở lên có thể gây ra tác dụng độc hại đối với gan và thận [2]. Do vậy, người có tiền sử suy giảm chức năng gan, suy thận hoặc đang mắc các bệnh lý liên quan cần hết sức thận trọng và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị [2].

Ngoài ra, hiện tượng tăng men Phosphatase kiềm (ALP) và các chỉ số stress oxy hóa từng được ghi nhận trong các thử nghiệm đánh giá độc tính mô của một số dạng chiết xuất nhàu đậm đặc [8].

Người bệnh đang dùng các thuốc điều trị huyết áp, tiểu đường hoặc thuốc chống đông cũng cần theo dõi chặt chẽ vì các hoạt chất trong nhàu có thể tương tác với quá trình điều hòa huyết áp và chuyển hóa [2]. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ nên hỏi ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng, do dữ liệu an toàn chi tiết trên các nhóm đối tượng này vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu mở rộng [1].

Lời khuyên áp dụng thực tế

Để tối ưu hóa hàm lượng dưỡng chất, người dùng nên ưu tiên các dạng chế phẩm rõ nguồn gốc và áp dụng đúng phương pháp pha chế [1], [3]:

  • Nếu dùng bột hoặc lát nhàu khô: Nên chọn dạng bột mịn vì hạt bột giúp tăng diện tích tiếp xúc và giải phóng polyphenol tốt hơn [3]. Khi pha trà lấy polyphenol, nên hãm khoảng 3 lát quả khô (hoặc lượng bột tương đương) với nước sôi 95 độ C trong 10 phút [3]. Nếu muốn tối ưu lượng polysaccharide, có thể ngâm khoảng 4 lát quả khô trong nước ấm 46 độ C trong 11 phút cho một cốc 300 mL [3].
  • Nếu dùng nước ép lên men: Không nên sử dụng các mẻ ủ quá lâu ngày. Nước ép nên được bảo quản ở nhiệt độ mát và dùng trong thời gian sớm để tránh hao hụt hoạt tính chống oxy hóa [4].
  • Liều lượng: Tránh lạm dụng các sản phẩm cô đặc ở liều cao liên tục nhiều tháng để phòng ngừa nguy cơ quá tải cho gan và thận [2]. Luôn tuân thủ liều lượng khuyến cáo của nhà sản xuất hoặc hướng dẫn của cán bộ y tế.

Tóm lại, cả bột nhàu khô và nước ép lên men đều có những giá trị sinh học riêng biệt. Bột khô giữ được sự ổn định của polyphenol và polysaccharide tốt hơn trước quá trình oxy hóa kéo dài [4], [3]. Tuy nhiên, việc lựa chọn dạng dùng nào nên dựa trên nhu cầu cụ thể và cần được sử dụng với liều lượng điều độ, an toàn.