Cá quả (cá lóc, cá chuối) là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam nhờ thịt ngọt, ít xương và giàu dinh dưỡng. Khi sơ chế loài cá này, hầu hết mọi người đều đánh sạch vảy và lọc bỏ da vì cảm giác nhớt hoặc khó nhai. Thói quen này vô tình loại bỏ một nguồn nguyên liệu tiềm năng mà giới khoa học gần đây đang đặc biệt quan tâm.

Nhiều người thắc mắc liệu phần da và phụ phẩm của cá quả có chứa dưỡng chất chống lão hóa như lời đồn. Câu trả lời dựa trên các bằng chứng khoa học hiện tại là: peptide từ da cá quả thực sự sở hữu hoạt tính chống oxy hóa rõ rệt, nhưng đây mới là kết quả tiền lâm sàng trong phòng thí nghiệm, chưa phải thần dược giúp cải lão hoàn đồng ngay lập tức khi ăn qua đường miệng.

Cơ chế chống oxy hóa của chuỗi peptide cá

Gốc tự do là các phân tử mất cân bằng electron sinh ra từ quá trình trao đổi chất tự nhiên, căng thẳng, ánh nắng hoặc ô nhiễm môi trường. Khi tích tụ quá mức, chúng gây ra hiện tượng stress oxy hóa, tấn công màng tế bào, phá vỡ cấu trúc collagen tự nhiên và đẩy nhanh tốc độ lão hóa của da. Quá trình thủy phân collagen từ da và gelatin giúp cắt nhỏ các phân tử protein cồng kềnh thành các chuỗi peptide ngắn có hoạt tính sinh học cao [1].

Khi phân tử collagen chưa qua xử lý thủy phân, khả năng dập tắt gốc tự do thường rất yếu [1]. Việc sử dụng enzyme chuyên biệt như protease hoặc kiềm giúp bẻ gãy các liên kết, giải phóng chuỗi peptide ngắn mang cấu trúc xoắn alpha hoặc gấp nếp beta [2]. Cấu trúc phân tử đặc biệt này cho phép peptide cá quả dễ dàng cho electron để trung hòa gốc tự do, khóa các ion kim loại chuyển tiếp và kích hoạt phản ứng tự vệ nội bào [2].

Bằng chứng từ nước canh cá quả mô phỏng tiêu hóa

Nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra khả năng tạo ra peptide chống oxy hóa từ canh cá quả (Channa argus) sau khi trải qua quá trình mô phỏng tiêu hóa ở dạ dày và ruột [2]. Thiết kế nghiên cứu sử dụng hệ thống tiêu hóa nhân tạo in vitro, kết hợp phương pháp sắc ký lỏng pha đảo (RP-HPLC) và khối phổ siêu phân giải (UPLC-MS/MS) để phân tách, tinh sạch từng đoạn peptide [2]. Kết quả cho thấy phân đoạn peptide có khối lượng phân tử dưới 3 kDa (kilodalton) đạt năng lực dập tắt gốc tự do cao nhất [2].

Từ dịch tiêu hóa canh cá, các tác giả đã định danh được bốn chuỗi peptide mới, nổi bật nhất là hai chuỗi PGMLGGSPPGLLGGSPP và SDGSNIHFPN [2]. Thử nghiệm cho thấy chuỗi PGMLGGSPPGLLGGSPP đạt hoạt tính dọn gốc tự do DPPH với nồng độ ức chế 50% (IC50) là 1,39 mM [2]. Trong khi đó, chuỗi peptide SDGSNIHFPN có khả năng tạo phức khóa ion sắt (Fe2+) với IC50 đạt 4,60 mM [2].

Ở mức độ phân tử, mô hình gắn kết điện toán cho thấy ba peptide gồm IVLPDEGK, PGMLGGSPPGLLGGSPP và SDGSNIHFPN có ái lực gắn kết với protein Keap1 cao hơn cả chất đối chứng TX6 [2]. Trong tế bào sống, các peptide này bảo vệ tế bào khỏi tác hại oxy hóa do hydro peroxide (H2O2) gây ra thông qua việc kích hoạt con đường tín hiệu chống oxy hóa nội sinh Keap1-Nrf2 [2]. Dù kết quả rất ấn tượng, hạn chế lớn nhất là thử nghiệm mới dừng lại ở tế bào và mô phỏng enzym tiêu hóa, chưa đánh giá sinh khả dụng thực tế sau hấp thu ở cơ thể người sống [2].

Tận dụng da cá quả làm màng sinh học chống viêm

Năm 2025, một nhóm nghiên cứu khác đã chiết xuất peptide collagen hoạt tính sinh học từ phụ phẩm da cá quả (Channa striatus) để chế tạo vật liệu băng vết thương [3]. Quy trình chiết xuất sử dụng kiềm, butanol loại bỏ mỡ và tạp chất, kết hợp enzyme protease thủy phân protein [3]. Hình ảnh hiển vi điện tử quét (SEM) xác nhận cấu trúc mở, chứng minh enzyme đã cắt nhỏ collagen thành các peptide có trọng lượng phân tử thấp [3].

Phân tích sinh hóa cho thấy peptide collagen từ da cá quả giữ lại 53,31% tổng hàm lượng protein, trong đó tập trung ba axit amin chủ chốt gồm 27,3% glycine, 8,74% arginine và 14,11% proline [3]. Khả năng dập tắt các gốc tự do DPPH, hydroxide và superoxide trong thí nghiệm tăng tỷ lệ thuận tuyến tính với nồng độ peptide collagen [3]. Khi phối trộn tạo gel hydrogel Ch/PVA5-CP2 (tỷ lệ Chitosan : PVA : Collagen peptide là 1 : 5 : 2), vật liệu đạt độ trương nở lên tới 619% [3].

Màng hydrogel này đồng thời kháng khuẩn hiệu quả trước tụ cầu vàng S. aureus (Gram dương) lẫn trực khuẩn E. coli (Gram âm), đồng thời sở hữu hoạt tính kháng viêm và chống oxy hóa ổn định [3]. Khi thử nghiệm sơ bộ 7 ngày trên chuột bị bỏng da, dạng bào chế này giúp vết thương lành nhanh rõ rệt [3]. Điểm hạn chế là nghiên cứu tập trung vào hướng ứng dụng ngoài da trong thời gian ngắn trên mô hình động vật gặm nhấm, chưa khảo sát trên vết thương lâm sàng ở người [3].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Việc thủy phân collagen da cá từ lâu đã được ghi nhận mang lại nhiều peptide có lợi cho sức khỏe và chăm sóc sắc đẹp [1]. Hoạt tính chống oxy hóa của các peptide gelatin giúp giảm bớt căng thẳng oxy hóa trong các mô hình thí nghiệm mà không gây tác dụng phụ độc hại [1]. Nhiều nghiên cứu tổng quan cũng khẳng định peptide collagen thủy phân từ phụ phẩm cá nói chung thể hiện khả năng quét gốc tự do vượt trội, đặc biệt là các phân đoạn trọng lượng phân tử nhỏ dưới 3 kDa [4].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn dữ liệu. Các nghiên cứu hiện tại trên cá quả (Channa striatus, Channa argus) chủ yếu là thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) và một số phép thử sơ bộ trên động vật (in vivo trên chuột) [1, 2]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) nào trên người chứng minh việc uống nước canh cá quả hay ăn da cá quả sẽ làm mờ nếp nhăn hoặc làm chậm lão hóa toàn thân.

Hiểu lầm phổ biến khi ăn da cá chống lão hóa

Nhiều người tin rằng chỉ cần ninh nhừ da cá quả rồi ăn thật nhiều là cơ thể sẽ nạp thẳng một lượng lớn collagen nguyên vẹn vào lớp biểu bì da. Đây là quan niệm sai lầm về mặt sinh lý học. Khi ăn vào đường tiêu hóa thông thường, collagen tự nhiên trong da cá có kích thước rất lớn, khó hấp thu trọn vẹn nếu không được bẻ gãy thành các chuỗi peptide kích thước nhỏ dưới 3 kDa [2, 3].

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn cá quả có thể thay thế thuốc điều trị hoặc các sản phẩm chống oxy hóa chuyên sâu. Dù dịch tiêu hóa canh cá quả có thể sinh ra chuỗi peptide kích hoạt con đường Keap1-Nrf2 [2], lượng peptide hấp thu vào máu sau một bữa ăn là không cố định. Quá trình chế biến chiên rán ở nhiệt độ cao còn có thể làm biến tính protein và hình thành thêm các chất oxy hóa có hại.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Cá quả là nguồn đạm lành tính, nhưng phụ phẩm da cá không phù hợp cho tất cả mọi đối tượng. Nhóm người đầu tiên cần lưu ý là những ai có tiền sử dị ứng với cá nước ngọt hoặc hải sản. Phản ứng dị ứng có thể gây ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở hoặc rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng.

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc bệnh gout cần kiểm soát chặt chẽ lượng đạm tiêu thụ mỗi ngày, không nên lạm dụng các món canh hầm đậm đặc từ da và vảy cá. Bệnh nhân đang có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị theo toa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung bất kỳ dạng chiết xuất peptide cá nào.

Gợi ý áp dụng dinh dưỡng thực tế

Để khai thác giá trị dinh dưỡng của cá quả một cách an toàn và hợp lý, bạn có thể áp dụng các bước sau trong bữa ăn gia đình:

  • Chế biến: Ưu tiên nấu canh, hầm chín kỹ hoặc hấp cách thủy thay vì chiên ngập dầu mỡ. Việc ninh nấu dạng canh giúp quá trình tiêu hóa sinh ra các phân đoạn peptide nhỏ có hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn [2].
  • Sơ chế sạch: Da cá quả chứa nhiều chất nhầy tự nhiên; nên dùng muối hạt, chanh hoặc gừng để khử mùi tanh và loại bỏ tạp chất bề mặt trước khi nấu nướng.
  • Tần suất và liều lượng: Duy trì ăn cá quả từ 2 đến 3 bữa mỗi tuần trong chế độ ăn cân đối. Không nên dồn ăn quá nhiều da cá trong một bữa để tránh đầy bụng, khó tiêu.
  • Kết hợp thực phẩm: Ăn kèm các loại rau củ giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất nhằm tạo điều kiện tối ưu cho hệ tiêu hóa hoạt động bền vững.

Peptide từ da và phụ phẩm cá quả cho thấy tiềm năng sinh học rất hứa hẹn trong việc dập tắt gốc tự do ở các thử nghiệm tiền lâm sàng [1, 2]. Dù vậy, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa da cá như một liệu pháp chống lão hóa tức thì. Lối sống điều độ, chế độ ăn đa dạng và tham vấn y khoa khi có vấn đề sức khỏe vẫn là nền tảng vững chắc nhất cho sự tươi trẻ.