Băn khoăn quen thuộc bên mâm cơm gia đình
Quả sung là món ăn dân dã, quen thuộc từ lâu trong đời sống ẩm thực của người Việt, thường xuất hiện dưới dạng ăn tươi chấm muối hoặc đem muối chua giòn rụm. Nhiều người thường thắc mắc liệu sung muối có còn giữ được giá trị dinh dưỡng như sung tươi hay không, và việc ngâm muối chua làm biến đổi các thành phần dưỡng chất ra sao. Thói quen sử dụng sung muối thường xuyên liệu có ảnh hưởng tiêu cực tới huyết áp và tim mạch do nồng độ muối tăng cao hay không?
Câu trả lời trực tiếp là quá trình chế biến và muối chua làm thay đổi đáng kể hồ sơ dinh dưỡng của quả sung. Trong khi quả sung tươi giữ nguyên được độ ẩm tự nhiên, nguồn chất xơ thô dồi dào, các hợp chất chống oxy hóa phenolic và hàm lượng khoáng chất tự nhiên, thì sung muối lại tiềm ẩn lượng natri rất cao từ muối ăn ngâm kèm, đồng thời có thể suy giảm một phần các hoạt chất nhạy cảm theo thời gian.
Thành phần dinh dưỡng tự nhiên của quả sung tươi
Quả sung thuộc chi Ficus, họ Dâu tằm (Moraceae), từ lâu đã được nghiên cứu về tiềm năng dinh dưỡng phong phú. Ở trạng thái tươi, sung là nguồn cung cấp nước, chất xơ thô, carbohydrate tự nhiên và lượng calo tương đối thấp [1]. Cùi sung tươi chứa nhiều hợp chất hữu cơ có tính axit nhẹ, tạo nên vị chát dịu đặc trưng kích thích tiêu hóa [1].
Bên cạnh năng lượng thấp, các loài sung ăn được còn tích lũy lượng khoáng chất tự nhiên rất ấn tượng như canxi, magiê, sắt và kẽm [2]. Những chất khoáng này đóng vai trò thiết yếu cho việc xây dựng khung xương, tham gia cấu tạo hồng cầu và duy trì chức năng chuyển hóa bình thường của cơ thể người [2].
Ngoài ra, sung xanh và sung tươi còn chứa hàm lượng phong phú các polyphenol có hoạt tính sinh học cao như axit gallic, axit chlorogenic và axit ellagic [3]. Những chất này giúp quét dọn các gốc tự do, bảo vệ màng tế bào khỏi tổn thương do hiện tượng oxy hóa lipid [3].
Quá trình muối chua làm thay đổi dinh dưỡng thế nào?
Khi đem sung tươi đi muối chua, dung dịch nước muối sẽ thẩm thấu qua lớp biểu bì của quả nhằm tạo môi trường bảo quản và lên men. Quá trình ngâm ủ này khiến lượng natri trong quả sung tăng vọt so với hàm lượng khoáng tự nhiên ban đầu. Mặc dù cấu trúc xơ thô không dễ bị phân hủy, môi trường bảo quản nước muối có thể làm thất thoát một phần khoáng chất hòa tan và làm biến đổi các hợp chất thơm bay hơi vốn có của quả tươi [1].
Nghiên cứu về quả sung thuộc chi Ficus ghi nhận rằng các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi tạo nên hương thơm đặc trưng suy giảm đáng kể theo thời gian lưu trữ [1]. Sung tươi khi để ngoài không khí thông thường sau 72 giờ đã bắt đầu có dấu hiệu suy giảm chất lượng và biến màu [1]. Phương pháp muối chua giải quyết được vấn đề bảo quản tạm thời, nhưng việc bổ sung nồng độ natri lớn lại là sự đánh đổi dinh dưỡng mà người dùng cần cân nhắc kỹ.
Hơn nữa, nồng độ muối cao trong quả sung muối chua có thể gây áp lực thẩm thấu lên niêm mạc dạ dày và tác động trực tiếp đến sự cân bằng chất điện giải trong máu nếu tiêu thụ thường xuyên mà không kiểm soát khẩu phần.
Các nghiên cứu khoa học nói gì về quả sung?
Giá trị dinh dưỡng và dược lý của các loài sung (Ficus) đã được kiểm chứng qua nhiều công bố khoa học độc lập:
Đầu tiên, nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát thành phần hóa học và dinh dưỡng của loài sung Ficus subapiculata tại vùng Amazon [1]. Kết quả phân tích ghi nhận quả sung tươi có mức năng lượng thấp với 69,83 kcal trên 100 g, carbohydrate ở mức vừa phải đạt 15,1 g/100 g và hàm lượng nước rất cao lên tới 82,15 g/100 g [1]. Nghiên cứu xác định được 45 hợp chất hữu cơ dễ bay hơi trong quả tươi, chủ yếu thuộc nhóm terpenoid, tuy nhiên tổng hàm lượng chất thơm này suy giảm rõ rệt sau 96 giờ theo dõi ở nhiệt độ phòng, cùng dấu hiệu mất trọng lượng và đổi màu sau 72 giờ [1].
Thứ hai, nghiên cứu năm 2020 đánh giá giá trị dinh dưỡng và an toàn kim loại của hai loài sung ăn được tại Nam Phi gồm Ficus sycomorus và Ficus burtt-davyi thu thập từ 8 địa điểm khác nhau [2]. Phân tích bằng quang phổ phát xạ plasma (ICP-OES) cho thấy quả sung tươi tích lũy các khoáng chất theo thứ tự giảm dần: Ca > Mg > Fe > Zn > Mn > Cu [2]. Về thành phần tổng thể, loài F. sycomorus chứa 55,8% độ ẩm, 25,3% carbohydrate, 5,6% protein, 8,9% chất béo và tới 55,8% chất xơ thô [2]. Loài F. burtt-davyi chứa 78,9% carbohydrate, 5,0% protein, 8,4% chất béo và 4,0% chất xơ thô [2]. Đánh giá rủi ro cho thấy chỉ số nguy hại kim loại nặng ở cả 8 địa điểm đều nhỏ hơn 1, khẳng định hai loài sung này an toàn cho con người sử dụng [2].
Thứ ba, một nghiên cứu tại Ethiopia công bố năm 2025 về các loại quả dại ăn được ghi nhận loài sung dại Ficus vasta chứa hàm lượng canxi rất ấn tượng, đạt tới 1015 mg trên 100 g quả [4]. Dữ liệu này chứng minh tiềm năng khoáng chất tự nhiên phong phú của các cây ăn quả thuộc chi sung trong chế độ dinh dưỡng [4].
Thứ tư, nghiên cứu thực nghiệm năm 2010 phân tích chiết xuất từ quả sung xanh Ficus glomerata [3]. Phân tích trong ống nghiệm và trên chuột cống bị gây độc bằng CCl4 chứng minh phân đoạn chiết xuất quả sung (FEF) làm giảm đáng kể peroxy hóa lipid (LPO), đồng thời gia tăng các chất chống oxy hóa nội sinh như glutathione (GSH), superoxide dismutase (SOD) và catalase (CAT) [3]. Phân tích xác định quả sung chứa nhiều hợp chất phenolic quý giá gồm axit gallic, axit chlorogenic và axit ellagic [3].
Thứ năm, nghiên cứu năm 2008 đánh giá tác dụng bảo vệ dạ dày của chiết xuất 50% ethanol từ quả Ficus glomerata trên chuột cống [5]. Thử nghiệm cho thấy chiết xuất quả sung với liều 50, 100 và 200 mg/kg thể trọng dùng đường uống 2 lần/ngày trong 5 ngày giúp ức chế chỉ số loét dạ dày phụ thuộc vào liều trên các mô hình gây loét bằng thắt môn vị, uống cồn ethanol và căng thẳng do ngâm nước lạnh [5]. Phân tích sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao (HPTLC) cho thấy chiết xuất quả sung chứa 0,57% axit gallic và 0,36% trọng lượng khô là axit ellagic [5].
Thứ sáu, nghiên cứu năm 2013 kiểm tra hoạt tính điều hòa miễn dịch của chiết xuất quả và vỏ cây Ficus glomerata trên chuột nhắt trắng bị ức chế tủy xương bằng cyclophosphamide [6]. Chuột được cho uống chiết xuất quả ở hai mức liều 250 và 500 mg/kg trong 13 ngày [6]. Kết quả cho thấy chiết xuất quả sung giúp phục hồi có ý nghĩa thống kê (p < 0,01) lượng bạch cầu tổng số, bạch cầu phân loại, tiểu cầu, hồng cầu và nồng độ hemoglobin [6]. Thử nghiệm in vitro trên bạch cầu trung tính người ở nồng độ từ 6,25 đến 100 microgam cũng ghi nhận hoạt tính thực bào gia tăng rõ rệt [6].
Hiểu lầm thường gặp về quả sung muối
Nhiều người lầm tưởng rằng sung muối chua giữ trọn vẹn mọi tác dụng bảo vệ dạ dày giống như các nghiên cứu công bố về chiết xuất quả sung. Thực tế, các nghiên cứu chứng minh tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày được thực hiện trên dịch chiết chuẩn độ của quả sung xanh tươi chứa axit gallic và axit ellagic [5]. Trái lại, sung muối chứa lượng muối ăn và axit lactic lên men cao, có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày nhạy cảm.
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn sung muối giòn càng nhiều càng bổ sung được nhiều khoáng chất mà không có hại. Dù sung tươi giàu canxi, sắt và chất xơ tự nhiên [2], việc muối chua nạp vào cơ thể lượng natri vượt trội, lấn át đi các lợi ích khoáng chất tự nhiên nếu tiêu thụ bừa bãi.
Ai nên thận trọng khi ăn sung muối?
Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc có tiền sử bệnh tim mạch cần đặc biệt hạn chế ăn sung muối. Nồng độ natri ngấm vào từng múi quả trong dung dịch muối chua dễ khiến huyết áp tăng vọt và gây giữ nước trong tuần hoàn. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên ăn lượng nhỏ sung tươi rửa sạch thay vì sung muối chua.
Người bị viêm loét dạ dày tá tràng thể hoạt động cũng nên cẩn thận. Mặc dù chiết xuất quả sung tươi thể hiện hoạt tính chống loét trên mô hình động vật [5], vị chua cay mặn của sung muối thành phẩm dân dã có thể kích thích tăng tiết axit dịch vị, làm bùng phát cơn đau dạ dày.
Người mắc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chặt chẽ cả lượng muối natri và các khoáng chất như canxi [4]. Việc tiêu thụ sung muối có thể làm trầm trọng thêm gánh nặng lọc thải của thận. Các đối tượng có bệnh nền luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thường xuyên vào bữa ăn.
Cách chọn lựa và áp dụng thực tế
Để khai thác tối đa lợi ích của quả sung cho sức khỏe, người tiêu dùng nên ưu tiên ăn quả sung tươi rửa sạch dưới vòi nước chảy. Sung tươi cung cấp độ ẩm cao trên 80% cùng lượng chất xơ dồi dào và lượng calo thấp [1], rất thích hợp làm món ăn kèm thanh đạm trong thực đơn hàng ngày. Do quả sung tươi dễ hỏng sau 72 giờ ở nhiệt độ thường [1], nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và dùng sớm.
Nếu yêu thích hương vị sung muối chua, bạn chỉ nên xem đây là món gia vị kích thích vị giác, dùng với lượng vừa phải, không ăn liên tục nhiều ngày. Khi chuẩn bị sung muối, có thể ngâm rửa lại quả qua nước sôi để nguội để giảm bớt nồng độ muối bám trên bề mặt trước khi ăn.
Tuyệt đối không sử dụng sung muối thay thế cho bất kỳ loại thuốc điều trị bệnh nào. Việc duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, phối hợp hài hòa các loại rau xanh, trái cây tươi nguyên bản luôn là giải pháp bền vững cho sức khỏe.