Món rau bờ ruộng thành nguồn dưỡng chất quý

Rau dệu mọc hoang khắp bờ mương, ruộng lúa tại Việt Nam. Người dân thường hái làm rau nấu canh, luộc hoặc dùng như bài thuốc dân gian. Nhiều người thắc mắc loài rau dại này có giá trị dinh dưỡng ra sao, bổ sung carotenoid và vi chất thế nào cho hiệu quả.

Thực tế, rau dệu (tên khoa học Alternanthera sessilis, thuộc họ Dền - Amaranthaceae) được chứng minh là nguồn thực phẩm giàu hợp chất chống oxy hóa, carotenoid và khoáng chất [1]. Để cơ thể hấp thu tối ưu các dưỡng chất này, việc hiểu rõ thành phần sinh học và cách chế biến khoa học đóng vai trò quyết định.

Rau dệu cung cấp những dưỡng chất nào?

Loài cây này gồm hai dạng chính: giống cây xanh và giống cây đỏ [1]. Dân gian dùng giống màu xanh để hỗ trợ giảm đau, làm lành vết thương, chữa kiết lỵ, hen suyễn và tăng huyết áp [1]. Giống màu đỏ thường được dùng hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch và gan [1].

Phân tích hóa sinh ghi nhận rau dệu chứa hàm lượng phong phú các hoạt chất chuyển hóa thứ cấp gồm polyphenol, terpene, alkaloid và carotenoid [1]. Rau dệu còn chứa vitamin C, vitamin E cùng các axit béo không bão hòa [1]. Các thành phần này đem lại đặc tính kháng khuẩn, tẩy giun sán, hỗ trợ hạ đường huyết, hạ lipid máu, kháng viêm, giảm đau và ức chế tế bào xấu [1].

Các họ thực vật như họ Dền (Amaranthaceae) nói chung hiện được tái khám phá là nguồn thực vật giàu sắt đi kèm năng lực chống oxy hóa nổi bật [2]. Đánh giá độc tính trên chiết xuất rau dệu cũng cho thấy cây không biểu hiện tác dụng phụ nguy hại, mở ra tiềm năng lớn làm thực phẩm chức năng [1].

Bằng chứng phòng thí nghiệm về hoạt chất chống oxy hóa

Nghiên cứu công bố năm 2019 tập trung phân tích thành phần lá và thân cây rau dệu đỏ (Alternanthera sessilis red - ASR) [3]. Các nhà khoa học dùng nhiều loại dung môi có độ phân cực khác nhau gồm nước, ethanol, ethyl acetate và hexane để chiết xuất hoạt chất [3].

Kết quả thực nghiệm xác nhận phần lá chứa hàm lượng chất chống oxy hóa và hoạt tính sinh học vượt trội so với thân [3]. Chiết xuất lá bằng ethyl acetate rất giàu flavonoid đạt 157,44 ± 10,19 mg RE/g chiết xuất và carotenoid lên tới 782,97 ± 10,78 mg BE/g chiết xuất [3]. Mẫu này cũng chứa nhóm sắc tố betalain gồm betanin đạt 67,08 ± 0,49 mg/g, amaranthin đạt 93,94 ± 0,68 mg/g và betaxanthin đạt 53,92 ± 0,88 mg/g [3].

Chiết xuất lá bằng dung môi ethanol ghi nhận hàm lượng phenolic tổng là 77,29 ± 1,02 mg GAE/g chiết xuất [3]. Dung dịch này biểu hiện hoạt tính dọn gốc tự do DPPH, ABTS và năng lực khử ion sắt (ferric reducing activity) mạnh nhất trong các phân đoạn khảo sát [3]. Kỹ thuật sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UHPLC-QqQ-MS/MS) đã định danh 4 hợp chất polyphenol nòng cốt trong lá: axit ferulic, rutin, quercetin và apigenin [3].

Đánh giá tổng quan năm 2022 cũng xác nhận lá và thân rau dệu có sự hiện diện của beta-carotene, axit chlorogenic, quercetin, vitexin, kaempferol, axit p-coumaric, axit ricinoleic và beta-sitosterol, giải thích cho hiệu quả làm lành vết thương [4].

Tác dụng trên mô cô lập và động vật thí nghiệm

Đặc tính sinh học của rau dệu được kiểm chứng qua các thử nghiệm dược lý chuyên sâu. Một nghiên cứu năm 2016 tại Pakistan đánh giá chiết xuất cồn thô (Alternanthera sessilis - As.Cr) trên mô ruột, khí quản, động mạch chủ cô lập của thỏ và chuột cống trắng [5].

Trên đoạn hồi tràng thỏ cô lập, chiết xuất As.Cr gây giãn cơ trơn co thắt phụ thuộc nồng độ (0,01 - 1,0 mg/ml) khi bị kích thích bởi K+ (80 mM) [5]. Dịch chiết làm chuyển dịch đường cong đáp ứng nồng độ canxi sang phải ở mức 0,1 và 0,3 mg/ml [5]. Trên khí quản thỏ, dịch chiết làm giãn co thắt do carbachol (1 µM) và K+ (80 mM) ở nồng độ lần lượt 5,0 và 1,0 mg/ml [5]. Trên động mạch chủ thỏ, nồng độ làm giãn co thắt do phenylephrine (1 µM) và K+ (80 mM) lần lượt là 5,0 và 3,0 mg/ml, tác dụng tương đương hoạt chất đối chứng verapamil [5]. Khi tiêm tĩnh mạch cho chuột cống trắng gây mê, chiết xuất làm hạ huyết áp trung bình, huyết áp tâm thu và tâm trương theo liều từ 1 đến 10 mg/kg trọng lượng cơ thể [5].

Nghiên cứu dinh dưỡng năm 2024 khảo sát việc dùng rau dệu đỏ thay thế cỏ linh lăng trên 40 con cừu vỗ béo (5 tháng tuổi, cân nặng bình quân 21,12 kg) [6]. Bổ sung rau dệu đỏ giúp giảm lượng thức ăn nạp vào, tăng trọng lượng bình quân ngày và cải thiện hệ số chuyển đổi thức ăn (P < 0,05) [6]. Tỷ lệ tiêu hóa chất khô và protein thô tăng đáng kể (P < 0,05), trong khi nồng độ glucose máu và cholesterol máu của cừu giảm rõ rệt (P < 0,05) [6]. Khẩu phần làm tăng nitơ amoniac và quần thể động vật nguyên sinh trong dạ cỏ, tăng ure nitơ máu (P < 0,05) [6]. Ngoại trừ phần khối lượng đùi và cổ, các chỉ số thân thịt khác không bị xáo trộn [6].

Nguy cơ tích lũy kim loại nặng từ môi trường đất

Rau dệu có đặc tính sinh học hút khoáng chất từ đất xung quanh. Một nghiên cứu năm 2020 tại mỏ khai thác vàng - đồng ở Benguet, Philippines ghi nhận rau dệu có cơ chế giới hạn vận chuyển kim loại nặng [7]. Cây có hệ số tích lũy sinh học và chuyển vị thấp đối với đồng (Cu), chì (Pb), kẽm (Zn) và asen (As) [7]. Phân tích kính hiển vi điện tử SEM-EDX cho thấy tỷ lệ khối lượng Cu, Pb, As tập trung cao tại lớp biểu bì rễ, còn Zn nằm ở vùng vỏ rễ [7]. Cấu trúc rễ giữ các chất độc này lại, ngăn chặn chúng di chuyển lên chồi và lá, giúp cây đóng vai trò ổn định kim loại độc trong đất [7].

Tuy vậy, rủi ro an toàn thực phẩm đã được cảnh báo trong một công bố năm 2021 [8]. Nghiên cứu kiểm tra nồng độ kim loại crôm (Cr), chì (Pb) và cadimi (Cd) trong rễ và lá rau dệu ở các vùng canh tác hữu cơ và phi hữu cơ [8]. Hàm lượng kim loại trong rễ phân bố theo thứ tự Cr > Pb > Cd và ở vùng canh tác phi hữu cơ cao hơn rõ rệt so với vùng hữu cơ ở cả mùa khô lẫn mùa mưa [8].

Đáng chú ý, nồng độ bình quân của Pb, Cd và Cr trong rễ rau dệu ở toàn bộ các điểm thu mẫu đều vượt ngưỡng giới hạn an toàn theo quy chuẩn của Liên minh Châu Âu (0,3 mg/kg đối với Pb; 2,3 mg/kg đối với Cr; 0,2 mg/kg đối với Cd) [8]. Hàm lượng Cd và Cr trong lá cây tại các khu vực phi hữu cơ cũng cao vượt trội so với khu vực hữu cơ [8]. Đất nhiều chất hữu cơ hấp phụ kim loại tốt hơn, giúp rễ cây hấp thụ ít kim loại độc hơn [8].

Những ai cần thận trọng khi dùng rau dệu?

Người tiêu dùng không nên tùy tiện hái rau dệu mọc hoang tại các khu vực ô nhiễm, gần mương rác thải công nghiệp, ven đường lộ hoặc vùng đất nông nghiệp lạm dụng hóa chất [5, 6]. Rau dệu sinh trưởng ở những nơi này tiềm ẩn nguy cơ tích tụ Cr, Pb và Cd vượt ngưỡng an toàn [8].

Dữ liệu hạ huyết áp qua cơ chế chẹn kênh canxi và hạ đường huyết hiện mới ghi nhận trên chuột cống và cừu [2, 7]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng trên người bệnh tiểu đường hay người huyết áp thấp. Người bệnh tim mạch, người đang dùng thuốc hạ áp hoặc thuốc điều trị đái tháo đường cần thận trọng, tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tránh nguy cơ tương tác thuốc.

Đối với phụ nữ có thai, người cho con bú và trẻ nhỏ, hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu an toàn lâm sàng cụ thể. Nhóm đối tượng này chỉ nên ăn với lượng vừa phải từ nguồn rau sạch, không dùng dịch chiết đậm đặc.

Cách chế biến và phối hợp giúp tối ưu hóa dưỡng chất

Để cơ thể hấp thụ tốt nhất dưỡng chất từ rau dệu, cần lưu ý các nguyên tắc phối hợp bữa ăn hàng ngày:

Hấp thu tối ưu carotenoid: Carotenoid và beta-carotene trong lá rau dệu tan trong chất béo [3, 4]. Khi nấu canh rau dệu, nên nấu cùng một lượng nhỏ thịt băm, tôm, hoặc xào với một thìa dầu thực vật. Chất béo đóng vai trò dung môi hòa tan, kích thích tiết dịch mật giúp ruột non hấp thu nhóm vi chất này.

Tận dụng vitamin C nội tại và phối hợp thực phẩm: Nhóm thực vật họ Dền cung cấp sắt tự nhiên đi kèm khả năng chống oxy hóa [2]. Thành phần sắt trong thực vật là sắt không heme, vốn có tỷ lệ hấp thu phụ thuộc nhiều vào các yếu tố hỗ trợ trong đường tiêu hóa. Bản thân rau dệu có sẵn vitamin C tự nhiên [1]. Khi nấu, nên cho rau vào khi nước sôi và không đun sôi quá lâu để hạn chế hao hụt lượng vitamin C nhạy cảm với nhiệt độ này. Kết hợp nấu canh rau dệu với nguồn đạm giàu kẽm và sắt như thịt bò, thịt nạc hoặc tôm sẽ tạo hiệu ứng cộng hưởng hỗ trợ cải thiện dinh dưỡng.

Khử trùng và loại bỏ tạp chất: Chỉ thu hái hoặc mua rau dệu có nguồn gốc canh tác hữu cơ, sạch [8]. Nhặt kỹ phần ngọn và lá non do lá tập trung hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn thân [3]. Ngâm rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy nhằm loại bỏ bụi bẩn, phù sa và tồn dư kim loại bám ngoài bề mặt thân lá.

Rau dệu là loại rau ăn giàu carotenoid, flavonoid và chất chống oxy hóa tự nhiên. Để bảo vệ sức khỏe, người dân cần chọn nguồn rau trồng an toàn, rửa sạch và chế biến kèm một lượng chất béo vừa phải trong khẩu phần ăn hàng ngày.