Rau mui trong bữa ăn ven biển: Dùng làm thực phẩm thế nào cho đúng?

Loại rau dân dã nơi cồn cát ven biển

Dọc theo các dải cồn cát, bãi biển và bờ rào ven biển miền Trung và Nam Bộ, cây rau mui là gương mặt vô cùng quen thuộc đối với người dân địa phương. Từ bao đời nay, mỗi khi đi biển về hay vào những mùa giáp hạt, người dân thường ngắt những đọt lá non mập mạp của cây để chế biến thành các món canh, món luộc thanh mát trong bữa cơm gia đình.

Tuy nhiên, liệu rau mui có thực sự an toàn để ăn thường xuyên không? Cách sơ chế ngọn non như thế nào để giữ trọn vị ngon mà không gây hại cho sức khỏe? Các nghiên cứu khoa học thực vật và hóa sinh hiện đại đã cung cấp nhiều góc nhìn làm rõ những câu hỏi này.

Nhận diện chuẩn xác về mặt thực vật học

Rau mui trong các tài liệu phân loại học quốc tế hiện nay có danh pháp khoa học chính thức là Wollastonia biflora (L.) DC., thuộc họ Cúc (Asteraceae) ^[1], ^[2]. Trước đây, loài cây này từng được xếp vào chi Wedelia với tên đồng nghĩa là Wedelia biflora, hoặc thuộc chi Melanthera ^[1].

Cây rau mui là loài thực vật bản địa sinh trưởng mạnh mẽ ven bờ Thái Bình Dương ^[2]. Trong tự nhiên, các loài thuộc chi Wedelia và Wollastonia có hình thái rất giống nhau, dễ khiến người dân và người tiêu dùng trên thị trường nhầm lẫn giữa cây làm thuốc và rau dại ^[1]. Rau mui ven biển có khả năng chịu mặn đặc biệt, thường xanh tốt ngay cả ở những khu vực đất cát khô cằn và hơi muối nồng độ cao ^[2].

Cơ chế thích nghi và các hợp chất sinh học bên trong rau mui

Để tồn tại và phát triển xanh tốt bên bờ sóng biển ngập mặn, rau mui sở hữu cơ chế sinh lý thích ứng độc đáo. Nghiên cứu thực vật học cho thấy rau mui (Wollastonia biflora) tích lũy hàm lượng hợp chất dimethylsulphoniopropionate (DMSP) rất cao, lên đến 250 micromol trên mỗi gam trọng lượng khô ^[2]. Nồng độ DMSP trong mô cây tăng dần khi độ mặn của môi trường tăng lên, đóng vai trò như một chất kiểm soát và cân bằng áp suất thẩm thấu ^[2]. Đây là đặc tính hiếm gặp ở thực vật bậc cao, vì DMSP vốn là hợp chất chủ yếu được tìm thấy ở các loài tảo biển ^[2].

Bên cạnh DMSP, các nhà khoa học đã tiến hành phân tích thành phần hóa học từ toàn cây rau mui. Một nghiên cứu hóa thực vật công bố năm 2007 đã phân lập và xác định cấu trúc của ba hợp chất sesquiterpene loại germacrane mới (đánh số 1, 2, 3), hai diterpene loại pimarane mới (4, 5) và một dẫn xuất naphthalene glycoside (6), cùng với 11 hợp chất đã biết khác ^[3]. Đáng chú ý, các thử nghiệm cho thấy các hợp chất sesquiterpene số 1, 2 và 3 thể hiện hoạt tính gây độc tế bào (cytotoxic activity) rõ rệt đối với dòng tế bào ung thư biểu mô tế bào gan BEL-7402 trong điều kiện ống nghiệm ^[3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về cách sử dụng rau dại

Trong tập quán sử dụng thực vật hoang dã làm thực phẩm, các nghiên cứu dân tộc thực vật học trên thế giới cho thấy nhiều nét tương đồng thú vị. Tại huyện Bulamogi, Uganda, một nghiên cứu năm 2004 trên 105 loài cây ăn được chỉ ra rằng thực vật hoang dã chỉ chiếm 32,8% và người dân thường chỉ ăn không thường xuyên, trong các dịp tình cờ, vào lúc giáp hạt hoặc dùng bổ trợ cho cây trồng chính ^[4].

Tại vùng Quý Châu (Trung Quốc), một khảo sát dân tộc học năm 2022 ghi nhận người dân tộc Cờ Lao thu hái 151 loài thực vật hoang dã, trong đó có 54 loài lấy phần ngọn non hoặc lá non để chế biến món ăn chín như xào hoặc trộn nguội ^[5]. Tại vùng Daqinggou thuộc Nội Mông, các loài rau rừng thường được người dân sơ chế rất kỹ: ngâm trong nước lạnh hoặc chần qua nước sôi trước khi đem xào hoặc nấu canh ^[6]. Tương tự, khảo sát tại thung lũng Kilombero (Tanzania) năm 2017 ghi nhận 80% trường hợp các loại rau dại được người dân sử dụng dưới dạng nấu chín thay vì ăn sống ^[7].

Tại Yemen, nghiên cứu năm 2021 về thực vật hoang dã cũng ghi nhận nhiều loài rau dại có vị đắng đặc trưng được người dân thu hái làm thực phẩm bổ trợ trong mùa mưa ^[8]. Những kinh nghiệm dân gian này phản ánh một nguyên tắc chung: các loại rau mọc hoang dã giàu hoạt chất tự nhiên thường cần nhiệt độ và nước để loại bớt chất chát đắng và các thành phần hóa sinh mạnh.

Lợi ích ẩm thực và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Rau mui cung cấp nguồn rau xanh tự nhiên sẵn có, giúp đa dạng hóa bữa ăn và bổ sung trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho vùng duyên hải. Việc sử dụng các loại cây họ Cúc họ hàng như Wedelia chinensis trong y học cổ truyền và đời sống đã được ghi nhận với các tác dụng như chống viêm trên mô hình chuột thí nghiệm ^[1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học. Dữ liệu ghi nhận hoạt tính gây độc tế bào của rau mui (Wollastonia biflora) mới chỉ dừng lại ở quy mô thử nghiệm ống nghiệm (in vitro) trên tế bào dòng ung thư gan BEL-7402 ^[3]. Hiện tại, chưa có các thử nghiệm lâm sàng trên cơ thể người để xác định chính xác mức độ an toàn dược lý, ngưỡng dung nạp tối đa, hay tác động chuyển hóa của rau mui khi đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa với số lượng lớn. Do đó, người dân không thể xem các dữ liệu trong ống nghiệm là minh chứng cho việc rau mui có thể "chữa bệnh" hay hoàn toàn vô hại khi ăn nhiều.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng rau mui

Nhiều người lầm tưởng rằng "cứ là rau dại tự nhiên mọc hoang thì hoàn toàn lành tính, ăn bao nhiêu cũng được". Đây là quan niệm sai lầm. Thực tế, để sinh tồn trước sự tấn công của sâu bọ, động vật ăn cỏ và điều kiện mặn khắc nghiệt, các loài cây hoang dã như rau mui đã tự tổng hợp các chất chuyển hóa thứ cấp như DMSP và các sesquiterpene ^[2], ^[3].

Một hiểu lầm khác là đồng nhất rau mui với các vị thuốc thảo dược họ Cúc khác để sắc uống liên tục hàng ngày nhằm "giải độc, thanh nhiệt". Mặc dù một số loài cùng họ như Wedelia chinensis được làm trà thảo mộc thương mại ở một số vùng châu Á ^[1], nhưng rau mui (Wollastonia biflora) có chứa các nhóm chất sesquiterpene có hoạt tính sinh học mạnh gây độc tế bào trong phòng thí nghiệm ^[3], do đó việc dùng làm thuốc sắc uống bừa bãi là thiếu cơ sở khoa học và tiềm ẩn rủi ro.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Do chưa có nghiên cứu an toàn trên các nhóm đối tượng đặc biệt, những người sau đây cần hết sức thận trọng và tránh sử dụng rau mui:

• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Chưa có bất kỳ dữ liệu khoa học nào xác nhận độ an toàn của các hợp chất trong rau mui đối với thai nhi hoặc sự tiết qua sữa mẹ.
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Nhóm người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, chức năng lọc thải của gan và thận chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm.
• Người có tiền sử bệnh gan, thận: Nghiên cứu in vitro ghi nhận các sesquiterpene có độc tính tế bào ^[3], do đó những người suy giảm chức năng gan, thận mạn tính không nên tạo thêm gánh nặng chuyển hóa từ các loài rau dại giàu hoạt chất lạ.
• Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tránh tương tác thuốc không mong muốn.

Cách áp dụng thực tế: Sơ chế và chế biến đúng cách

Để thưởng thức hương vị của rau mui an toàn trong bữa ăn thường ngày, người dân ven biển nên tuân thủ các bước sơ chế và chế biến sau:

• Chọn ngọn non: Chỉ hái phần đọt và lá non bánh tẻ ở những vùng cách xa nguồn ô nhiễm, nước thải hoặc bãi rác ven biển. Không thu hái toàn bộ thân già hay rễ cây.
• Rửa sạch và ngâm nước: Rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước sạch để loại bỏ hoàn toàn cát biển, bụi bẩn bám dính. Có thể ngâm rau trong nước lạnh sạch khoảng 15-20 phút tương tự kinh nghiệm chế biến rau dại truyền thống ^[6].
• Chần nước sôi (luộc sơ): Kinh nghiệm chế biến rau rừng ở nhiều cộng đồng cho thấy việc chần qua nước sôi rồi vắt nhẹ giúp giảm bớt vị chát, vị mặn gắt tự nhiên và loại bớt một phần các hợp chất tan trong nước ^[6].
• Nấu chín hoàn toàn: Chế biến rau mui thành các món chín như luộc chín chấm kho quẹt, xào tỏi hoặc nấu canh tôm, canh cá biển. Tránh ăn sống dạng gỏi hay nộm tươi sống.
• Ăn với lượng vừa phải: Chỉ dùng như một món rau đổi vị thỉnh thoảng (vài bữa trong mùa), không ăn liên tục từ ngày này qua ngày khác và không ăn với lượng quá nhiều trong một bữa.

Rau mui là nét chấm phá mộc mạc trong văn hóa ẩm thực của các làng chài ven biển. Hiểu rõ thành phần sinh học, sơ chế kỹ lưỡng và tiêu thụ với lượng vừa phải sẽ giúp chúng ta vừa lưu giữ được hương vị quê hương vừa bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.