Nhiều vùng quê và ven đô Việt Nam có thói quen hái các loại rau mọc hoang dại ở ao, hồ, đầm lầy để làm món ăn thanh nhiệt trong bữa cơm hằng ngày. Trong số đó, rau rút dại (hay còn gọi là rau nhút dại) mọc nổi trên mặt nước với lớp phao trắng xốp thường được người dân thu hái để làm rau sống, bóp gỏi hoặc nhúng lẩu tái vì giữ được độ giòn ngọt tự nhiên.
Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ an toàn thực phẩm và y học là: Bạn tuyệt đối không nên ăn sống hoặc ăn tái các loại rau rút mọc dại ngoài tự nhiên. Thân và rễ của các loài cây thủy sinh hoang dã này chính là môi trường trú ngụ lý tưởng của các loại ấu trùng ký sinh trùng nguy hiểm, điển hình là sán lá ruột lớn và sán lá gan lớn. Việc ăn sống loại rau này tiềm ẩn nguy cơ nhiễm bệnh nghiêm trọng đối với sức khỏe đường tiêu hóa.
Mối hiểm họa giấu mặt từ môi trường thủy sinh hoang dã
Rau rút dại sinh trưởng hoàn toàn trong môi trường nước ngọt tự nhiên như ao tù, đầm lầy, mương máng – những nơi dòng nước lưu thông kém và dễ tích tụ chất thải sinh hoạt cũng như phân động vật. Lớp bấc xốp bao quanh thân cây rau rút có cấu trúc rỗng, nhiều khe kẽ và độ ẩm cao, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật và ấu trùng bám dính bền vững. Khi trôi nổi trên mặt nước bẩn, thân rau dễ dàng tiếp xúc trực tiếp với các mầm bệnh ký sinh trùng từ động vật lây sang người.
Nhiễm sán lá ruột lớn (Fasciolopsis buski) là một bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hoang dã hoặc chăn nuôi, trong đó thực vật thủy sinh đóng vai trò là vật trung gian truyền bệnh, còn lợn và người là vật chủ xác định [1]. Sán trưởng thành đẻ trứng, trứng theo phân ra môi trường nước, nở thành ấu trùng lông rồi xâm nhập vào các loài ốc nước ngọt để nhân lên. Sau đó, ấu trùng đuôi rời khỏi ốc, bơi lội tự do trong nước và bám vào các bề mặt thực vật thủy sinh hoang dã rồi rụng đuôi, biến thành nang ấu trùng (metacercariae) có vỏ bọc bền vững.
Khi con người thu hái rau thủy sinh sống hoặc rửa rau không kỹ, các nang ấu trùng này sẽ xâm nhập vào đường tiêu hóa. Ngoài ra, việc dùng miệng hoặc răng để tước vỏ các loài cây thủy sinh mọc hoang cũng là một thói quen dẫn truyền trực tiếp mầm bệnh vào khoang miệng [2].
Nghiên cứu khoa học vạch trần đường lây truyền của sán ký sinh
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng đã ghi nhận sự liên quan mật thiết giữa tập quán ăn thực vật thủy sinh với nguy cơ nhiễm giun sán đường ruột và đường mật.
Một nghiên cứu công bố năm 2016 về đặc điểm phân tử của loài sán lá ruột Fasciolopsis buski đã chỉ ra rằng đây là loài ký sinh trùng truyền qua đường thực phẩm bắt nguồn từ các loài cây sống dưới nước [1]. Các nhà khoa học đã thu nhận khoảng 12 triệu lượt đọc giải trình tự chất lượng cao từ sán Fasciolopsis buski trưởng thành, qua đó xác định 286 microRNA tiềm năng và 24 microRNA bảo tồn thuộc 13 họ phân tử [1]. Đáng chú ý, nghiên cứu tìm thấy guanine là nucleotide chiếm ưu thế tại các vị trí số 2, 6 và 13 của các chuỗi phân tử bảo tồn, giúp đặt nền tảng cho việc thấu hiểu cơ chế sinh học phân tử của loài sán này [1].
Mặt khác, báo cáo ca bệnh vào năm 2019 khẳng định bệnh sán lá ruột lớn là bệnh lưu hành phổ biến tại các sinh cảnh nước ngọt ở nhiều quốc gia châu Á như Campuchia, Trung Quốc, tiểu lục địa Ấn Độ, Lào, Myanmar, Đài Loan, Thái Lan và Việt Nam [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng bệnh thường bùng phát cục bộ, gắn liền với các vùng nước ngọt nơi có tập quán sinh hoạt, canh tác nông nghiệp chưa đảm bảo và hành vi phóng uế bừa bãi [2]. Con người thường nhiễm bệnh do thói quen ăn sống hoặc nấu chưa chín các loại thực vật thủy sinh, hoặc do uống và sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn, thậm chí do thói quen dùng răng để bóc vỏ cây lấy từ dưới nước [2].
Báo cáo năm 2019 cũng mô tả ca bệnh tự phát đầu tiên tại Nepal liên quan đến thói quen ăn thực vật thủy sinh và ốc bắt từ ao hồ, sông suối gần nhà của bệnh nhân [2]. Một ca bệnh khác ở trẻ 14 tháng tuổi tại vùng Terai (Nepal) có tiền sử uống nước ao tại Ấn Độ; dù xét nghiệm phân ban đầu cho kết quả âm tính, bệnh nhi này sau đó đã ho ra một con sán trưởng thành còn sống sau khi được điều trị bằng thuốc tẩy giun [2]. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng số ca bệnh được ghi nhận thường thấp hơn thực tế do các triệu chứng nhẹ thường mơ hồ, không đặc hiệu và hệ thống y tế ở vùng sâu vùng xa còn hạn chế [2].
Cảnh báo từ các ca bệnh nội soi và can thiệp cộng đồng
Một nghiên cứu công bố năm 2020 nhấn mạnh Fasciolopsis buski là loài sán lá lớn nhất ký sinh trong ruột non của người và việc nhiễm loài ký sinh này không hiếm gặp tại Đông Nam Á [3]. Nguy cơ nhiễm bệnh chủ yếu đến từ việc ăn sống các loại nông sản thủy sinh và ốc bị nhiễm ấu trùng [3]. Phần lớn các trường hợp nhiễm bệnh không có triệu chứng rõ rệt, nhưng nhiễm trùng mức độ nặng có thể đe dọa tính mạng do sán gây viêm ruột diện rộng, thủng ruột, hẹp ruột non, loét, xuất huyết và tạo ổ áp-xe [3].
Nghiên cứu năm 2020 đã ghi nhận một ca lâm sàng điển hình ở người phụ nữ 40 tuổi tại Ấn Độ nhập viện sau 2 tuần bị đau thượng vị, nôn mửa và đi ngoài ra chất nhầy giống như mẩu thịt [3]. Bệnh nhân có tiền sử ăn củ ấu sống (singhada - một loài thực vật thủy sinh) và thường xuyên rửa bát đĩa cũng như rửa rau sống bằng nguồn nước ao tù [3]. Kết quả xét nghiệm máu cho thấy nồng độ huyết sắc tố là 10,5 g/dL và số lượng bạch cầu ái toan bình thường, trong khi xét nghiệm phân cũng không tìm thấy bất thường [3]. Tuy nhiên, khi tiến hành nội soi thực quản - dạ dày - tá tràng, các bác sĩ phát hiện nhiều con sán dẹp còn sống, màu nâu đỏ, bám chặt vào niêm mạc môn vị và tá tràng, sau đó phải tiến hành gắp sán ra ngoài qua nội soi [3].
Tại Indonesia, một báo cáo tổng quan năm 2021 về phân bố và kiểm soát sán lá ruột cho thấy từ năm 2002 đến năm 2018, các đầm lầy và vùng ngập nước bởi sông ngòi tại huyện HSU đã trở thành môi trường lý tưởng cho ốc và các dạng sống tự do của ấu trùng sán phát triển [4]. Để khống chế ổ bệnh, địa phương đã triển khai điều trị cho người bệnh bằng một liều praziquantel duy nhất với hàm lượng 30 mg/kg cân nặng [4]. Đồng thời, các chiến dịch giáo dục sức khỏe bằng truyện tranh tiếng địa phương đã giúp nâng cao 14,8% kiến thức của trẻ em về bệnh sán lá ruột, tăng 11,2% nhận thức về việc uống thuốc tẩy giun định kỳ, và giúp cộng đồng giảm 30% lượng tiêu thụ các loại thực vật thủy sinh hoang dã như củ sen hay các loài ráy dại họ Caladium [4].
Rủi ro kép: Nhiễm ấu trùng sán lá gan lớn bám trên thân cây
Không chỉ đối mặt với sán lá ruột, việc ăn sống rau rút dại và các loài thảo mộc ven nước còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm sán lá gan lớn (Fasciola spp.). Một nghiên cứu năm 2020 về đặc điểm lâm sàng ở bệnh nhi cho thấy các loài thuộc chi Fasciola sống trong đường mật của cừu, bò, trâu, dê, lừa, ngựa và thỏ, sau đó phát tán trứng ra ngoài môi trường thông qua phân của các loài gia súc này [5].
Nghiên cứu năm 2020 khẳng định bệnh sán lá gan lớn lây sang người qua con đường ăn các loại thực vật sống bị nhiễm nang ấu trùng (metacercariae) [5]. Thông thường, các loại cây thủy sinh chưa được nấu chín là nguồn lây truyền chính, đặc biệt là cải xoong [5]. Ngoài ra, một số loại rau trồng trên cạn nhưng được tưới bằng nguồn nước có mang nang ấu trùng hoặc mọc gần nơi chăn thả động vật nhiễm bệnh cũng có thể truyền bệnh, chẳng hạn như xà lách, cỏ linh lăng, rau bina, bạc hà, rau arugula và tỏi tây [5]. Việc uống nước ngọt chưa qua xử lý lấy trực tiếp từ các con suối cũng là một yếu tố nguy cơ được ghi nhận [5].
Tại tỉnh Van thuộc Thổ Nhĩ Kỳ, tập quán hái các loại thảo mộc mọc hoang trên đồng ruộng vào mùa xuân để ăn sống đã tạo nên nguy cơ lây truyền sán lá gan lớn rất cao trong cộng đồng [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc chẩn đoán sớm bệnh sán lá gan lớn thường gặp nhiều khó khăn do bệnh có giai đoạn ủ bệnh kéo dài và diễn tiến theo hai giai đoạn: giai đoạn gan và giai đoạn đường mật [5]. Trong nhóm bệnh nhi được khảo sát, 4 bệnh nhân ở giai đoạn gan và 2 bệnh nhân ở giai đoạn đường mật; triệu chứng khởi phát phổ biến nhất là đau bụng, bên cạnh các biểu hiện khác như sốt, chán ăn, sụt cân, mệt mỏi, đau cơ và đau khớp [5]. Đến giai đoạn đường mật, trứng sán mới thường được tìm thấy trong phân [5].
Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng rau rút và rau thủy sinh
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ngâm rau rút dại vào nước muối thật đậm đặc, nước vo gạo hoặc giấm là có thể tiêu diệt sạch mọi loại ký sinh trùng bám trên thân rau. Đây là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro. Nang ấu trùng của sán lá ruột hay sán lá gan được bao bọc bởi một lớp vỏ bảo vệ rất dày và dai, giúp chúng thích nghi để tồn tại tự do nhiều tuần trong môi trường nước. Nước muối hay giấm ăn loãng chỉ làm sạch đất cát bám ngoài và làm rụng một phần vi khuẩn, hoàn toàn không thể làm vỡ vỏ bọc hay tiêu diệt được ấu trùng sán.
Một hiểu lầm khác là việc ngắt bỏ phần phao xốp màu trắng bên ngoài thân rau rút thì sẽ an toàn tuyệt đối khi ăn tái. Trên thực tế, ấu trùng sán trôi nổi trong nước có thể bám vào bất kỳ vị trí nào trên thân cây, từ rễ, cọng lá cho đến các kẽ ngọn non. Thậm chí, thói quen dùng móng tay hoặc răng để tước các lớp vỏ, lớp bấc xốp của cây thủy sinh còn là cơ hội trực tiếp đưa ấu trùng vào cơ thể người [2]. Thêm vào đó, việc dùng nước ao tù, nước sông chưa xử lý để rửa thực phẩm hoặc rửa bát đĩa cũng là nguồn cơn gây nhiễm ký sinh trùng ngay cả khi không cố ý ăn rau bẩn [2], [3].
Ai nên đặc biệt thận trọng với rau thủy sinh hoang dại?
Bất kỳ ai tiêu thụ rau thủy sinh hoang dã chưa qua nấu chín đều đối diện với nguy cơ nhiễm sán. Tuy nhiên, có những nhóm đối tượng dễ chịu tổn thương nặng nề hơn cả khi mắc bệnh.
Trước hết là trẻ nhỏ và thanh thiếu niên. Hệ thống miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện, đường ruột non nớt nên khi nhiễm sán với số lượng lớn có thể nhanh chóng gặp phải biến chứng tắc ruột, suy dinh dưỡng hoặc thiếu máu nghiêm trọng [2], [4]. Các triệu chứng ban đầu ở trẻ em thường dễ bị bỏ sót hoặc nhầm lẫn với rối loạn tiêu hóa thông thường do biểu hiện sốt nhẹ, đau bụng âm ỉ, mệt mỏi, chán ăn [5].
Những người mắc các bệnh lý nền mạn tính về đường tiêu hóa, bệnh gan, người cao tuổi hoặc người suy giảm miễn dịch cũng cần tuyệt đối tránh xa các món ăn từ rau hoang dại chưa chín. Khi sán lá di chuyển đến gan hoặc làm tổ ở tá tràng, chúng có thể kích hoạt các phản ứng viêm lan tỏa, gây loét niêm mạc, thủng ruột hoặc tổn thương đường mật phức tạp [5], [3].
Cần lưu ý rằng, hiện chưa có nghiên cứu riêng biệt trên phụ nữ mang thai hoặc phụ nữ đang cho con bú đối với nguy cơ từ rau rút dại; các dữ liệu dịch tễ học hiện có chủ yếu được thực hiện trên nhóm bệnh nhi và người trưởng thành nói chung tại các vùng lưu hành bệnh [2], [5], [3]. Dù vậy, nhóm phụ nữ có thai cần hết sức cảnh giác vì nếu bị nhiễm sán, việc chẩn đoán và lựa chọn thuốc điều trị đặc hiệu sẽ gặp nhiều hạn chế do lo ngại ảnh hưởng tới thai nhi.
Hướng dẫn chế biến và phòng ngừa rủi ro đúng cách
Rau rút là món ăn quen thuộc mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng, nhưng để bảo đảm an toàn, nguyên tắc vàng bất di bất dịch là: Chỉ ăn khi đã được nấu chín hoàn toàn. Nhiệt độ sôi 100 độ C trong vài phút là biện pháp hiệu quả nhất để phá hủy lớp nang ấu trùng của sán lá gan và sán lá ruột.
Nếu muốn sử dụng rau rút trong bữa ăn gia đình, bạn nên tuân thủ các bước sau:
- Ưu tiên lựa chọn nguồn rau được trồng và thu hoạch tại các cơ sở nông nghiệp sạch, có nguồn nước tưới tiêu đạt chuẩn, tránh tự ý hái rau mọc hoang dại ở kênh rạch, ao hồ tù đọng hoặc vùng nước gần chuồng trại chăn nuôi [2], [5].
- Sơ chế kỹ lưỡng: Nhặt bỏ phần rễ, ngắt bỏ lớp phao xốp dập nát, tước sạch phần xơ bấc bên ngoài bằng dao (tuyệt đối không dùng miệng tước), rửa sạch từng cọng rau dưới vòi nước chảy nhiều lần để cuốn trôi bùn đất và các tạp chất bám dính [2].
- Không rửa rau, dụng cụ nhà bếp bằng nước ao hồ: Luôn sử dụng nguồn nước máy sạch hoặc nước giếng khoan an toàn để rửa rau và dụng cụ nấu nướng [3].
- Nấu chín kỹ: Luộc chín, xào chín hoặc nấu canh rau rút cho sôi kỹ từ 3-5 phút trước khi ăn. Không ăn rau rút sống, không ăn rau rút làm nộm gỏi sống, và không chỉ nhúng lẩu sơ qua khi nước chưa sôi già.
Rau rút dại có thể là món ăn dân dã ngon miệng, nhưng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nước hoang dã là có thật và rất nguy hiểm. Giữ thói quen ăn chín, uống sôi, không tự ý thu hái rau hoang ở vùng nước ô nhiễm và chủ động thăm khám y tế khi có biểu hiện đau bụng, rối loạn tiêu hóa kéo dài chính là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho bạn và gia đình.
